Das südamerikanische "Pseudo-Getreide" Quinoa erfreut sich in Bioläden wachsender Beliebtheit. Zu recht, denn sein Nährstoffprofil weist es als hochwertiges Lebensmittel aus. Eigentlich sollte die eiweißreiche Pflanze den Hunger der Armen stillen und weniger die ohnehin schon beträchtliche Nahrungsmittelauswahl der Europäer bereichern. Doch fair gehandelte Quinoa-Importe führen nicht nur zu Abwechslung auf unserer Speisekarte, sie stärken auch die Stellung der Kleinbauern in den Anbauländern.
Oberflächlich betrachtet könnte Quinoa (sprich "kienwa") für eine neue Mode gehalten werden, die mal wieder aus den USA zu uns herüberschwappt. Dort sind die winzigen Körner seit den achtziger Jahren erstaunlich populär. Sie werden in den Rocky Mountains angebaut und unter dem Namen "Mother grain" (Mutterkorn) hundertkiloweise über Naturkostläden vermarktet. Bei uns dauerte die Markteinführung etwas länger. Zunächst brachten vornehmlich Dritte-Welt-Läden die exotische Körnerfrucht unter die Leute. Inzwischen hat auch die heimische Bio-Szene Quinoa entdeckt, wenngleich sich die Absatzzahlen nicht mit den amerikanischen messen lassen. Trotzdem, eine kleine, aber wachsende Fangemeinde sorgt auch hierzulande für eine stabile Nachfrage.
In Wahrheit ist Quinoa (Chenopodium quinoa) eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Sie dient den Ureinwohnern der südamerikanischen Anden schon seit 6000 Jahren als wichtige Nahrungsgrundlage. Wegen der ähnlichen Verwendung wird Quinoa häufig den Getreiden zugerechnet, die Pflanze zählt aber nicht zur Familie der Gräser, sondern zu den Gänsefußgewächsen. Botanisch gesehen ist Quinoa mehr mit Spinat, Mangold und Roter Bete verwandt. Verwendung finden die Samen der Quinoapflanze, aber auch die Blätter kann man als Gemüse zubereiten - was die Andenbewohner noch häufig tun.
Das auch als Reismelde oder Heidenkorn bezeichnete Gewächs ist anspruchslos und äußerst robust. Es gedeiht von Kolumbien bis Chile in (sub-)tropischen Höhenlagen bis über 4000 Meter, wo Gerste und Mais längst passen müssen. Extreme Witterungsbedingungen wie intensive Sonneneinstrahlung und leichten Nachtfrost verkraftet Quinoa problemlos. Auch schlechte Böden, Nässe, Wind und Trockenheit können der Pflanze wenig anhaben. Zentren des heutigen Anbaus sind Equador, Peru und besonders Bolivien. Von dort stammen fast sämtliche deutschen Importe.
Vom Grundnahrungsmittel zum verschmähten "Indiofutter"
Während man Amaranth meist mit den Azteken in Verbindung bringt, wird Quinoa als "heiliges Korn der Inka" gepriesen. Gewiß mehr ein cleverer Werbekniff, denn die Inka herrschten von 1100 bis 1533 und haben Quinoa also nicht entdeckt.
Sie schrieben dem Korn jedoch magische Kräfte zu und benutzten es für kultische Handlungen. Ob die spanischen Eroberer aus diesem Grunde den Quinoa-Anbau verboten, wie die Legende besagt, sei dahingestellt. Zweifellos haben sie den Niedergang der einheimischen Volksnahrung jedoch bewußt beschleunigt und den Siegeszug der europäischen Getreidearten Weizen, Gerste und Hafer in der "neuen Welt" eingeläutet. Quinoa spielt in Südamerika gegenwärtig nur noch eine untergeordnete Rolle. Das ernährungsphysiologisch hochwertige Korn gilt bei der wohlhabenderen Stadtbevölkerung als "billiges Indiofutter" und wird mehr oder weniger ignoriert. Für die Armen ist Quinoa wegen der geringen Produktionsmengen verglichen mit anderen Getreidearten viel zu teuer, um sich seinen Konsum leisten zu können. Diesen traurigen Zustand versucht eine Gruppe bolivianischer Kleinbauern seit 1983 gezielt zu beenden.
Fairer Handel sichert den Bauern die Existenz
Sieben Anbauorganisationen fanden sich bisher unter dem Dach der Asociation Nacional de Productores de Quinua (Anapqui) zusammen, um Verarbeitung und Vermarktung von Quinoa zu verbessern. In einem Land, in dem 80 Prozent der Bevölkerung unterhalb der Armutsgrenze leben und sich die Kokainwirtschaft zu einem "strategischen" Sektor entwickelt, ist der Quinoaanbau eine bedeutsame Alternative. Da das einstige Grundnahrungsmittel gegenüber dem subventionierten Weizen nicht mehr konkurrenzfähig war, hatten einige der rund 4000 Indiofamilien das südliche Hochland (Altiplano) verlassen und die Quinoa-Produktion eingestellt. Anapqui konnte den Anbau wieder ankurbeln, da sie höhere, von Marktschwankungen relativ unabhängige Preise zu erzielen hilft. Auch für den ökologischen Landbau macht sich Anapqui stark.
Den Aufschwung verdankt man auch der Gesellschaft zur Förderung der Partnerschaft mit der dritten Welt (gepa), die für soziale Gerechtigkeit und eine nachhaltige Entwicklung in Übersee eintritt. Beim Anbau in den Hochlagen kam der traditionelle Quinoa-Anbau von alleine weitgehend ohne Pestizide und Kunstdünger aus. Seitdem jedoch auch die tiefergelegenen Ebenen bepflanzt werden, stieg der Schädlingsdruck in den dort schlecht angepaßten Kulturen kräftig und damit auch die Versuchung, mit chemischen Spritzmitteln die bedrohte Ernte zu retten. Um solche Gefahren zu bannen und den Öko-Umstieg zu erleichtern, zahlt die gepa zusätzlich zum fairen Preis noch einen Bio-Aufschlag für ökologisch angebaute Produkte. Für die Zertifizierung ist der deutsche Anbauverband Naturland zuständig, der zu diesem Zweck mit nationalen Kontrollstellen kooperiert.
Die gepa mußte sich für ihre Quinoa-Initiative schon manche Kritik und die Frage gefallen lassen, warum sie ein im Ursprungsland benötigtes Grundnahrungsmittel ins reiche Europa entführe und dadurch auch die Exportabhängigkeit der Anapqui verstärke. Diesen Vorwürfen hält die gepa entgegen, daß es bisher für Quinoa in Bolivien keinen nennenswerten Markt gab und die internationale Nachfrage die Existenzen der Indianer sichere und zur Festigung ihrer basisdemokratischen Strukturen beitrage. Umgekehrt wirke die steigende Attraktivität im Ausland positiv auf das beschädigte Image von Quinoa in Bolivien zurück. Wer bei uns Quinoa auf den Tisch bringe, betont die gepa, esse auf keinen Fall notleidenden Bolivianern etwas weg. Daß eine Körnerfrucht mit einem Nährstoffprofil wie Quinoa bis vor kurzem so stiefmütterlich behandelt wurde, ist kaum zu verstehen. Vor allem die Samen der mehr als mannshoch wachsenden Pflanze haben es in sich. Der Eiweißgehalt des "Pseudo-Getreides" liegt bei etwa 15 Prozent und übertrifft somit den anderer Körner um Längen. Aber nicht nur die Eiweißmenge, sondern auch die Zusammensetzung macht Quinoa zu einem hochwertigen Nahrungsmittel, denn es ist reich an den lebenswichtigen Aminosäuren Lysin, Tryptophan und Cystin. In punkto biologischer Wertigkeit* wird Quinoa deshalb sogar höher eingestuft als Sojabohnen und Getreide. Nach Auffassung der FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) hält Quinoa auch dem Vergleich mit Milch stand. Nicht nur Vegetarier dürften das Korn daher schätzen. Sein Fettgehalt (5-6 Prozent) entspricht in etwa dem von Hafer, 99 Prozent der Fettsäuren sind jedoch ungesättigt und rund die Hälfte davon entfällt auf die essentielle Linolsäure. Quinoa ist außerdem reich an Calcium, Magnesium, Eisen und Zink, enthält verschiedene Vitamine der B-Gruppe und viel Vitamin E.
Quinoa beinhaltet jedoch auch einen kritischen Bestandteil. In der Samenschale finden sich die in pflanzlichen Nahrungsmitteln häufig vorkommenden Saponine, die leicht giftig sind und bitter schmecken. Durch Waschen und Schrubben in fließendem Wasser werden die Saponine vor dem Verkauf entfernt. Die Indios verwenden sie seit jeher zur Haarpflege. Aus Züchtungen hervorgegangene saponinfreie Quinoa-Sorten sind bei den Indianern nicht sehr beliebt, denn die Saponine bieten einen wirksamen Schutz vor Insekten. Bisweilen wird Quinoa für die Kleinkinderernährung empfohlen, da es wenig Kleibereiweiß (Gluten) enthält und daher ein geringeres Allergiepotential haben soll als Weizen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät allerdings bei Kindern unter zwei Jahren grundsätzlich von Quinoa-Speisen ab. Es sei trotz der Reinigung nicht auszuschließen, daß die Saponine "noch in Spuren vorhanden" sind. Da sie "die Blutzellen schädigen und die Durchlässigkeit der Darmwand erhöhen" könnten, hält die DGE die strikte Linie für angebracht. Für ältere Kinder und für Erwachsene gelten die Einschränkungen jedoch nicht.
So vielseitig wie das Innenleben sind die Einsatzmöglichkeiten von Quinoa in der Küche. Am einfachsten ist die Verwendung als Beilage. Die Körner sind in nur 15 Minuten gar. Ihr feiner Geschmack und die leicht knackige Konsistenz zeichnen sie aus. Auch für Aufläufe, Füllungen, Bratlinge, Klöße, Fladen, Pfannkuchen und Süßspeisen ist das Andenkorn geeignet. Wegen seiner geringen Anteile an Klebereiweiß (Gluten) muß man Quinoamehl beim Backen oder zur Herstellung von Nudeln mit anderen Getreidemehlen mischen. Quinoa läßt sich auch keimen und poppen. Die ohne Fett in der Pfanne gerösteten Samen verleihen süßen wie salzigen Gerichten den gewissen Pep.
Auch in Deutschland wurde mit Quinoa experimentiert
Ganz so exotisch, wie viele glauben, ist Quinoa übrigens nicht. Nach dem ersten Weltkrieg gab es in einigen Gegenden Deutschlands Anbauversuche, so zum Beispiel in der Eifel. Im Falle eines erneuten Krieges oder eines Wirtschaftsembargos wollte man mit Hilfe des energiereichen Korns den "Aushungerungsplänen" fremder Nationen trotzen. Die Studien blieben aber nur ein kurzes Intermezzo und Quinoa verschwand schnell wieder von der Bildfläche.
Heute sind es nur ein paar Individualisten, die das fremdländische Gewächs in unseren Breiten zu kultivieren versuchen. Gerhard Heinrich, Demeter-Bauer auf dem Quellenhof bei Frankfurt/Main wäre dem Quinoa-Anbau gegenüber nicht abgeneigt, doch fehlt ihm momentan noch das nötige Know-how. Die Hobbygärtnerin Heide Jahnke hingegen kann bereits auf zwei Jahre Quinoa-Anbau zurückblicken. In ihren Augen ist die Pflanze im kleinen Hausgarten gut aufgehoben, "da sie nur wenig Platz beansprucht und dabei ergiebig und dekorativ vom Juni bis zum ersten Frost ist". Mittlerweile haben Bio-Saatgutfirmen wie Dreschflegel auch saponinarme, klimaangepaßte Quinoasamen in ihrem Sortiment. Weiteren Experimenten mit dem Andenkorn scheint also nichts mehr im Wege zu stehen.
Hans Krautstein
Literatur zum Thema:
- Claudia Ibisch: Mit Quinoa sich eine neue Welt erschließen, Martina Galunder-Verlag, 2. Auflage 1997, 191 Seiten, DM 19,80. Bestelladresse: Im Hausgarten 17, 51674 Wiehl, Tel.: 02262-5372
- Enrique Ritter: Anbau und Verwendungsmöglichkeiten von Chenopodium - Quinoa in Deutschland, Dissertation, Bonn 1986.
* Die biologische Wertigkeit gibt an, wieviel Gramm menschliches Körpereiweiß aus 100 Gramm Nahrungseiweiß aufgebaut werden können.
Lesen Sie bitte auch unsere Rezepte mit Quinoa
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