Wurst: Biokunden haben die Wahl

Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren, dazu Salz, Gewürze und Kräuter - das sind die Grundzutaten für Biowurst. Gelegentlich werden noch Citrate, die Salze der Zitronensäure, hinzugefügt. Sie tragen dazu bei, dass das Brät schön gleichmäßig wird. Daneben gibt es noch einen weiteren Zusatzstoff, dessen Einsatz in der Biobranche jedoch umstritten ist: Nitritpökelsalz. Mit dieser Mischung aus Kochsalz und 0,4 bis 0,5 Prozent Nitrit werden rund 90 Prozent der konventionellen Fleisch- und Wurstwaren behandelt.

Das Nitrit hemmt in geringer Konzentration einige lebensmittelvergiftende Erreger wie Salmonellen und Listerien. Deshalb empfiehlt das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel auch Öko-metzgern den Einsatz von Nitritpökelsalz. Pökeln schützt auch das Fett in der Wurst vor Oxidation und verhindert so ein schnelles Ranzigwerden. Wichtiger noch: Das Pökelsalz bildet mit Inhaltsstoffen im Fleisch ein typisches Aroma aus. Gepökelte Produkte wie Kassler oder Kochschinken schmecken anders als solche, die nur gesalzen wurden.

Farbe für die Wurst

Er gilt als giftig und womöglich krebserregend. Tatsächlich können fünf bis zehn Gramm Nitrit für einen Erwachsenen tödlich sein. Deshalb legt die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung Höchstgrenzen zwischen 50 und 250 Milligramm je Kilogramm fest. Wissenschaftler des Bundesforschungsinstituts für Ernährung und Lebensmittel haben berechnet, dass der Durchschnittsesser täglich nur 2,5 Milligramm Nitrit über Fleischprodukte zu sich nimmt. In dieser Zeit produziert der Körper selbst etwa die 20-fache Menge Nitrit, unabhängig von der Ernährung.

Nitrit kann mit bestimmten Eiweißbausteinen krebserregende Nitrosamine bilden. Pökelware kann Spuren solcher Nitrosamine enthalten. Größere Mengen bilden sich erst bei Temperaturen zwischen 170 und 185 Grad. Deshalb weist jeder Ernährungsratgeber darauf hin, gepökeltes Fleisch nicht auf den Grill zu legen. In mehreren epidemiologischen Studien zeigte sich, dass Menschen, die viel verarbeitetes Fleisch - und damit Nitritpökelsalz - verzehren, häufiger an Magenkrebs erkranken. Das Deutsche Krebsforschungszentrum sieht darin aber nur einen von vielen Risikofaktoren.

Biowurst mit und ohne Pökelsalz

Von den deutschen Anbauverbänden lassen Bioland, Demeter und Gäa Nitritpökelsalz nicht zu. Naturland, Biokreis und Biopark erlauben seit Ende der 90er-Jahre den Einsatz in engem Rahmen. Sie haben im Vergleich zur EU-Ökoverordnung die Nitritmenge für Wurst, die wie Kochschinken erhitzt wird, nochmals halbiert. Bei Produkten, die zum Braten bestimmt sind oder von denen anzunehmen ist, dass sie oft gebraten verzehrt werden, ist Pökelsalz ganz verboten. Das sind beispielsweise Speck oder Fleischkäse. Als Alternative erproben Metzger und Verarbeiter derzeit nitrat­reiches Gemüse als Zutat. Bakterien bauen das Nitrat in der Wurst zu Nitrit um. Die chemische Wirkung ist die gleiche wie beim Pökelsalz. Das Fleisch wird rot.

Vorsicht Phosphate

In konventionellen Wienern, Frankfurtern und Bockwürsten sorgen oft Phosphate für den richtigen Biss. Doch die Zusatzstoffe fördern die Knochenerkrankung Osteoporose, wenn man zu viel davon isst. Nötig sind sie nicht. Biometzger zeigen, dass man auch ohne Phosphat knackige Würste herstellen kann.