Pesto ganz in Rot

Der Name ist Programm: „Pesto“ kommt vom italienischen „pestare“, und das bedeutet so viel wie schlagen, oder besser: stampfen. Denn die Zutaten der ursprünglich aus Genua stammenden Paste werden traditionell im Mörser zerstampft. Hinein kommen Basilikumblättchen, Hartkäse, Pinienkerne, Knoblauch, Salz und Olivenöl.

Dieses typische „Pesto Genovese“, das bereits seit über 200 Jahren in Italien zubereitet wird, hat im Laufe der Zeit viel Zuwachs bekommen. Ganz vorn: Pesto rosso. Es gibt zwar keine rechtlichen Vorgaben, was in die rote Paste muss. Doch klassischerweise sind es: Tomaten, ob frisch, sonnengetrocknet oder in Form von Tomatenmark, Olivenöl, Hartkäse, Knoblauch, Salz und ein wenig Basilikum.
Neben dem ursprünglichen Pesto rosso gibt es in Bio-Läden immer neue rote Varianten. Als da wären: scharfe Pestos Arrabiata, die durch rote Peperoni und Cayennepfeffer geschmacklich recht rasant sind, eher milde Paprika-Pestos sowie, ganz trendy, rote vegane Pestos. Sie punkten durch extra viele Cashew- oder Pinienkerne, Walnüsse, gekeimte Hanfsamen oder Sonnenblumenkerne. Käseersatz, auch als vegane Version, ist hier tabu. Probieren lohnt sich!

Üblicherweise werden Pestos im Glas pasteurisiert, um möglichst lange haltbar zu sein. Im Kommen sind aber frische Soßen, die (fast) so aromatisch sind wie selbst gemacht. Die Zutaten werden hier immer kalt, also unter 40 Grad Celsius verarbeitet. Die Pestos sind also echte Rohkost. Jeder Anbieter hat hier eine eigene Methode entwickelt, die mehr oder weniger Geheimsache ist. Doch so viel wird verraten: Das Pesto wird entweder kalt, unter Sauerstoffausschluss im Vakuum verarbeitet und mit konzentriertem Zitronensaft angereichert – so bleiben Verderbnis-Erreger außen vor. Doch das Pesto muss kalt stehen und ist im Bio-Laden darum in der Kühlung zu finden. Andere rohe Pestos enthalten Kräuterauszüge aus Chili, Knoblauch und Öl – Mazerate, die Bakterien das Leben schwer machen. Die Haltbarkeit roher Pestos verbessern darüber hinaus gekeimte Samen und getrocknete Kräuter. Diese Soßen stehen nicht in der Kühlung, sie können aber trotzdem (ungeöffnet) etwa ein Jahr aufbewahrt werden.

Konservierungsstoffe sind bei Bio tabu. Anders als konventionelle Pestos aus dem Supermarkt sind sie meistens auch frei von zugesetzten Aromen. Reif geerntete oder in der Sonne getrocknete Bio-Tomaten, natives Olivenöl extra und die schonende Verarbeitung machen᾽s möglich. Weiterer Pluspunkt: Sie enthalten keine Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl oder Xan-than. Einzig Kartoffelflocken finden sich in einigen roten Soßen als Zusatz. Sie sollen die Pasten sämiger machen und so dafür sorgen, dass sie besser an der Nudel haften.

Wird das geöffnete Pesto im Kühlschrank fest, dann etwa 30 Minuten vor dem Essen herausnehmen. Das Olivenöl wird bei Zimmertemperatur wieder flüssig – und die Paste sämig.

Bio-Läden haben in Sachen Pesto klar die Nase vorn. Neben den roten gibt es auch jede Menge grüne: mit Basilikum, Rucola, Spinat, Löwenzahn, Bärlauch oder Algen. Raffinierte Kreationen enthalten auch Auberginen und anderes Gemüse, Steinpilze und Oliven oder haben Walnüsse und Kürbiskerne in sich. Statt Olivenöl runden auch Sonnenblumen- und Rapskernöl, Kürbiskern- oder Traubenkernöl die mediterranen Mischungen ab.

Okay, Pesto ist nicht gerade fett- und kalorienarm. Jedoch liefert es vor allem herzgesunde, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus Pflanzenölen, und die tun gut. Es reicht, immer nur ganz wenig Pesto an die Pasta zu geben. Empfehlenswert ist ein Esslöffel je Portion. Denn: eine „Soße“ ist Pesto an sich nicht, eher ein Topping.

Der Klassiker sind Nudeln mit Pesto. Doch ob rot oder grün, es ist auch lecker als Brotaufstrich und Salatdressing, als Klecks auf der Minestrone oder zu Kartoffeln. Auch für Pestoreste im Glas findet sich Verwendung: Sie können einfach mit Quark vermischt werden und ergeben so einen tollen Dip.

Pesto immer mit einem sauberen Teelöffel aus dem Glas entnehmen. Zur Aufbewahrung gehört es in den Kühlschrank. Zur besseren Haltbarkeit sollte es im Glas mit etwas Pflanzenöl abgedeckt werden.