Dressing, das anmacht

Salat ohne Dressing ist wie … Brot ohne Butter oder Pasta ohne Parmesan. Doch was, wenn die Zeit gerade knapp ist oder der Elan fehlt, sie selber anzurühren und der Appetit auf etwas Frisches riesig ist? Oder sich spontan Freunde zum Essen ansagen? Oder alle an den Strand fahren, um zu grillen … Dann kommen die fix und fertigen Soßen aus der Flasche genau richtig.

In den Regalen der Bio-Läden findet man zum einen klassische Vinaigrette. Sie enthält immer Essig, der im Französischen „Vinaigre“ heißt, und der Soße ihren Namen gibt. Hinzu kommen Öl, eventuell etwas Senf, Gewürze und Salz. Zum anderen stehen landläufig „Dressings“ genannte Produkte im Laden, sie sind in der Rezeptur nicht so festgelegt. Basis sind oft Mischungen aus Öl, Wasser und Senf, die auch Milchprodukte wie Joghurt, Dickmilch, Crème fraîche oder zum Beispiel Mayonnaise enthalten können. Dazu kommen Süßungsmittel, Gewürze, Pfeffer und Salz. Klassiker wie French Dressing und Kräuterdressing gehören dazu, aber auch „wildere“ Mischungen mit Walnuss, Zitrone und anderen Früchten.

Dressings sind nicht nur leckere, sondern auch wichtige Begleiter zu Salat und anderem Gemüse. Denn damit die im Grünzeug enthaltenen fettlöslichen Vitamine – etwa Beta-Carotin – vom Körper verwertet werden können, braucht es Fett. Da kommen Öle wie Oliven-, Rapskern- oder Sonnenblumenöl in Bio-Soßen gerade recht. Zudem liefern sie günstige ungesättigte Fettsäuren.

Dressings aus dem Bio-Fachgeschäft enthalten neben guten Ölen hochwertigen Essig – Balsamicoessig etwa aus konzentriertem Traubenmost oder Condimenti aus weißen Trauben sowie Apfelessig, dazu Senf und Salz aus dem Meer oder Steinsalz. Gesüßt wird meist mit alternativen Süßungsmitteln wie Apfelmark, Agavendicksaft und Honig. Nicht jedoch mit dem umstrittenen Glukose-Fruktose-Sirup, den konventionelle Soßen oft enthalten. Er wird kritisch für die Lebergesundheit gesehen. In konventionellen Produkten sind außerdem nach wie vor noch Glutamat oder Hefeextrakt und Aromen zu finden.

Enthalten die Bio-Soßen Wasser, kommen auch Dickungsmittel wie Guarkern- und Johannisbrotkernmehl und ein Emulgator in die Flaschen. Sie machen die Soße sämig und sorgen dafür, dass sich die Zutaten nicht im Laufe der Zeit entmischen. Doch es gibt auch Dressings ohne Wasser in der Rezeptur – mit der Zeit trennen sich bei diesen Soßen flüssige und feste Zutaten und das Öl setzt sich obenauf ab. Das ist aber kein Qualitätsverlust – im Gegenteil. Sollten sich die Zutaten entmischt haben, die Flasche einfach mehrfach kräftig schütteln. So entsteht wieder eine sämige Soße.

Auch klar: Vom Agavendicksaft übers Sonnenblumen- oder Rapskernöl bis hin zu verdickenden Zusatzstoffen ist bei „Bio“ alles aus kontrolliert biologischem Anbau. Viele Dressings sind zudem noch vegan sowie frei von Laktose und Gluten.

Die Soßen sind rund ein Jahr haltbar, ganz ohne Konservierungsstoffe. Denn sie werden bei Temperaturen um die 100 Grad Celsius pasteurisiert und sofort abgefüllt, sodass ein schützendes Vakuum entsteht; mögliche Erreger bleiben außen vor. Einige Feinkostsoßen kommen ganz ohne Erhitzung aus und sind trotzdem ungekühlt haltbar. Denn sie sind frei von Wasser. Zutaten wie Öl, Essig und Senf sind so bemessen, dass sie eine konservierende Wirkung haben. Nach dem Öffnen sollten Dressings kühl gelagert und rasch verbraucht werden.

Neben flüssigen Soßen aus der Flasche gibt es Fix-Mischungen zum Selbstanrühren. Darin enthalten sind getrocknete Kräuter, Salz und Zucker, eventuell getrocknetes Gemüse und ein Dickungsmittel. Meist müssen nur noch Wasser, Öl und eventuell Essig oder Zitronensaft dazu gegeben werden.

In 100 Milliliter Fertigdressing können schon mal 30 Gramm Zucker enthalten sein – oder gut zwei Gramm Salz. Das ist nicht ohne, doch die würzenden Zutaten sind wichtig für den Geschmack und erforderlich für die Haltbarkeit. Außerdem wird von den Soßen immer nur ein kleiner bis sehr kleiner Klecks verwendet. So relativieren sich die Mengen wieder.

Die klare, eher kräftige Vinaigrette ist besonders lecker zu milden Blattsalaten wie Eichblatt- oder Kopfsalat. Ein würziges Italien-Dressing harmoniert mit aromatischem Rucolasalat. Mit ihrer süßlichen Note ist eine Honig-Senf-Soße passender Begleiter zu dem erdigen, eher herben Feldsalat, aber auch zu Chicorée und Endivien. Cremige Dressings mit Joghurt passen zu geschnittenem Gemüse wie Gurke und Paprika, French-Dressings, die oft Tomatenmark enthalten, ergänzen Knackiges gut.

Salatsoßen sind nicht nur Partner für Blattsalate. Sie geben auch feine Soßen zu gegartem Gemüse, gegrilltem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Auch Quark und Crème fraîche lassen sich damit würzen, schon wird ein Dip daraus. Und zu Rohkost-, Getreide-, Nudel- und Kartoffelsalaten passen sie sowieso.