Apfelwein

Obwohl der Cidre im Grunde auch "nur" ein Apfelwein ist (und umgekehrt), hat er ein eigenes Kapitel verdient. Viele Bauernhöfe in Frankreich, England (Cider) und Spanien (Cidra) produzieren seit Generationen das stark moussierende Getränk, das mehr Kohlensäure enthält und meist alkoholärmer ist als unser Apfelwein. Mehr als 700 Apfelsorten zählt man in der Cidre-Hochburg Pays d'Auge (Normandie), zehn bis zwölf davon braucht es, um einen hochwertigen Cidre herzustellen. Süße Sorten liefern den Duft, den Zucker und den Alkohol, leicht bittere, tanninreiche Sorten die goldene Farbe, und saure Äpfel sorgen für gute Haltbarkeit. Herber "Cidre brut" bringt es auf rund vier Prozent Alkohol, eher lieblicher "Cidre doux" nur auf zwei. Die fleißigsten Cidre-Trinker sind übrigens nicht die Franzosen, bei denen der Konsum seit Anfang des Jahrhunderts um vier Fünftel zurück ging, sondern die Engländer. Sie verbrauchen pro Kopf viermal mehr als ihre Nachbarn auf dem Festland. Weil Cidre in deutschen Landen immer beliebter wird, haben die meisten Naturkostläden auch einheimischen Bio-Cidre im Sortiment. Der Apfel-Cidre von Voelkel hat zwei Prozent Alkohol, ist ein "perlend frischer Durstlöscher" und schmeckt nach Aussage des Herstellers kräftig-aromatisch und natürlich süß.

Kleinere Apfelbauern legen ihre Obstgärten meist so an, dass dort alle für den Cidre benötigten Sorten wachsen. Anders die acht Großproduzenten, die 90 Prozent des französischen Cidre-Marktes unter sich aufteilen. Sie kaufen ihre Äpfel einfach aus verschiedenen Regionen zusammen. Weil Frühobst nur wenig Zucker und Säure enthält, ist es für die Cidre-Herstellung kaum geeignet.

Während man in Deutschland schon im September/Oktober mit dem Keltern beginnt und zu Weihnachten den neuen Apfelwein-Jahrgang probieren kann, müssen Cidre-Liebhaber länger warten. Oft sammelt man die Cidre-Äpfel erst nach dem ersten Frost. Französische Äpfel sind außerdem relativ stickstoffarm, und da der Stoffwechsel der Hefen auf Stickstoff angewiesen ist, um auf Touren zu kommen, dauert die Gärung entsprechend länger. Die tiefen, winterlichen Temperaturen tun ein Übriges dazu. Erst nach drei Monaten ist ein durchgegorener Cidre trinkfertig. Wer den Cidre naturbelassen genießen will, muss sich schon die Mühe machen, eine der "Cideries" zu besuchen, wo man "Cidre fermier" noch direkt vom Fass anbietet. Handels- und Exportware wird durchweg pasteurisiert, ein Verfahren, mit dem man die Gärung abbrechen und Süße wie Alkoholgehalt festlegen kann. So bleibt das Getränk länger haltbar und vor allem transportfähig. Unpasteurisierter Cidre fängt schnell wieder an zu gären und wird bei Wärme unberechenbar.

Unter Cidre-Kennern scheiden sich an diesem Punkt die Geister. Die praktischen Vorteile der Pasteurisierung liegen zwar auf der Hand, doch biologisch gesehen ist der Cidre hinterher "tot", bemängeln Kritiker. Wer im Cidre ein Gesundheitselexier sieht, dürfte dem zustimmen. Im 17. Jahrhundert galt englischer Cider als Allheilmittel gegen Übelkeit, Gicht und rheumatische Beschwerden. Der berühmte Seefahrer James Cook wollte seine Mannschaft mit dem Apfeltrunk vor Skorbut schützen. Ein schwieriges Unterfangen, denn die Vitamin C-Mengen im Cider sind minimal. Dass vergorener Apfelmost die Verdauung stimuliert, ist hingegen offensichtlich. So mancher landet nach dem ersten Glas schneller, als ihm lieb ist, auf der Toilette.

In der Hoffnung, maßvoller Cidre- oder Apfelwein-Konsum möge die Gesundheit fördern, sind die Liebhaber des Gärgetränks vereint. Über den "richtigen" Geschmack wird indes häufig gestritten. Ob mild und süßlich oder kräftig und trocken, ob mit viel oder wenig Kohlensäure, ob pur oder gespritzt, die Varianten sind so zahlreich, dass e "den" Apfelwein eigentlich nicht gibt. Die Hessen schenkten ihr "Stöffche" bisher nur im klassischen Rautenglas aus, alles andere war ein Sakrileg. Um vor allem junge Leute anzusprechen, gehen moderne Verkaufsstrategen neue Wege. Auch der Name "Äppler" ist ein Tribut an den Zeitgeist, der den Apfelwein besonders trendy erscheinen lässt. Was dem modebewussten Yuppie gefällt, dreht dem Kenner bisweilen den Magen rum. Der wahre Äppelwoifreund scheint eher altmodisch und hat mit Lifestyle wenig am Hut. Guter Apfelwein, so glaubt er, muss auch ohne "Bizzelwasser" vorzüglich munden.