Bio-Saft - Schrot und Korn

Anzeige

Anzeige

Bio-Saft

Wie frisch gepreßt

Er erfrischt, schmeckt lecker und ist gesund. Kein Wunder, daß die Deutschen Weltmeister im Safttrinken geworden sind. 41,4 Liter betrug 1997 der Pro-Kopf-Verbrauch an Frucht- und Gemüsesäften sowie Nektaren. Auch wenn weiterhin Apfel- und Orangensaft Spitzenreiter in der Publikumsgunst sind, so gibt es doch für jeden Geschmack und jedes Bedürfnis die richtige Sorte oder Mischung.

Eine Ursache dafür ist die große Rolle, die Obst und Gemüse als Lieferant von Fruchtsäuren, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen in einer vollwertigen Ernährung spielen. Auch wenn beim Pressen das Fruchtfleisch wegfällt, enthält ein Saft noch die meisten wichtigen Inhalts- und Geschmacksstoffe der jeweiligen Frucht - und zwar in leicht verdaulicher Form. Im Naturkostbereich galt Saft deshalb immer schon als "Gesundheit in Flaschen". Dies hat jetzt eine Studie der Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Karlsruhe bestätigt. Danach kann der regelmäßige Konsum von Gemüsesaft zur Prävention von Erkrankungen wie Arteriosklerose beitragen und als präventiv-medizinische Maßnahme empfohlen werden. Zahlreiche epidemiologische Studien, so der Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (aid), haben zudem ergeben, daß viel Obst und Gemüse in der täglichen Nahrung das Risiko für Krebs- und Herz-Kreislauferkrankungen vermindert. Die Wirkung beruht nach Ansicht der Wissenschaftler auf bestimmten Inhaltsstoffen, die empfindliche Stoffe wie etwa körpereigenes Eiweiß oder Fett vor Oxidantien und freien Sauerstoffradikalen schützen. Dies gilt für das Provitamin A und die Vitamine C und E, aber auch für den roten Tomatenfarbstoff Lycopin. Doch die positiven Wirkungen von Obst- und Gemüsesäften sind noch weit vielfältiger: Pflaumen- und Sauerkrautsaft helfen der Verdauung auf die Sprünge, Pfirsichsaft galt schon im Altertum als Appetitanreger und der Saft von Roter Bete hilft beim Aufbau der roten Blutkörperchen. Beim Vitamin C-Gehalt ist die südamerikanische Acerola-Kirsche Spitzenreiter, weit vor Orangen und Zitronen. Holunder führt bei Kalium und Magnesium und das meiste Provitamin A findet sich in Karotten, aber auch Aprikosen und Hagebutten können sich da sehen lassen.

Kein Wunder, daß die Safthersteller in den letzten Jahren immer wieder neue Mischungen ausprobiert haben, die auf bestimmte Ernährungsbedürfnisse zugeschnitten sind. Die bekanntesten und erfolgreichsten sind bei den beiden großen Bio-Saftherstellern Voelkel und Beutelsbacher immer noch die Demeter-Kindersäfte. Auch vitaminreiche Säfte wie der 'Multipur' von Beutelsbacher oder der 'Vital-ACE' von Voelkel stoßen auf viel Interesse.

Bei den Geschmacksrichtungen gibt es seit Jahren immer mehr Abwechslung. Die erfolgreichste Mischung ist Apfel-Mango, gefolgt von Apfel-Banane, sagt Ulrich Rueben von Voelkel. "Doch auch für andere Mischsäfte hat sich eine feste Klientel herausgebildet. Es lohnt sich, die Produkte herzustellen, auch wenn es keine großen Mengen sind."

Auf der diesjährigen BIO FACH stellte Voelkel sogenannte Funktionsprodukte vor, wie Säfte mit einem auf natürlichem Wege erhöhten Mineralstoff- und Vitamingehalt und einen Saft mit zusätzlichen Rohfasern. Eine sinnvolle Ergänzung sieht Ulrich Rueben auch in Dicksäften, die sich zum Verdünnen mit selbst hergestelltem Sodawasser eignen. Beutelsbacher präsentierte auf der Biofach '99 schwerpunktmäßig Muttersaft (Saft, der aufgrund seiner Intensität nicht pur getrunken werden kann, sondern nur zum Mischen verwendet wird.) und ACE-Saft aus neuen, sehr vitaminreichen Sanddorn-Züchtungen. "Unsere lebendigen Direktsäfte aus biologisch-dynamischem Anbau mit ihrem natürlichen, hohen Vitamingehalt sind die natürliche Antwort auf den Trend zu Flüssignahrung, künstlicher Nahrungsergänzung und Vitaminzusätzen", beschreibt Geschäftsführer Thomas Maier die Chance der Öko-Safthersteller. Die hohe Qualität hat ihren Preis. Und der liegt mit drei bis sechs Mark je Liter für die meisten Säfte weit über dem der konventionellen Massenprodukte.

Neben den beiden großen Bio-Saftherstellern Voelkel mit rund 100 und Beutelsbacher mit rund 70 verschiedenen Produkten gibt es eine Reihe kleinerer und regionaler Bio-Safthersteller, die oft nicht die ganze Palette abdecken.

Trotz aller Vielfalt ist auch im Naturkostbereich Apfelsaft der Renner. Die Früchte stammen von ökologisch wirtschaftenden Obstbaubetrieben oder von Streuobstwiesen. Entsprechend wird der Saft als Demeter-, Bio- oder Streuobstsaft ausgelobt. Er wird ungefiltert, also naturtrüb, abgefüllt, um die wertvollen Inhaltsstoffe möglichst vollständig zu erhalten. Wer Apfelsaft von Streuobstwiesen trinkt, leistet gleichzeitig einen Beitrag zum Naturschutz. Zum einen wachsen dort oft noch alte schmackhafte Apfelsorten, zum anderen gehören Streuobstwiesen mit über 5.000 Tier- und Pflanzenarten zu den artenreichsten Lebensräumen in Mitteleuropa. In diesen intakten Naturräumen ist der Einsatz von Pestiziden und Mineraldüngern nicht nötig. Trotzdem ist der Hinweis 'aus Streuobstwiesen' wegen der fehlenden Kontrollmöglichkeiten keine Garantie für einen ökologischen Anbau. "Wir machen das aus Gründen des Umweltschutzes", erklärt Thomas Maier, "aber wir würden diesen Saft nie als 'ungespritzt' deklarieren, das ist kein Bio- oder Demetersaft."

Für alle Säfte aus ökologischem Anbau gilt, daß sie schonend gepreßt und bei etwa 85 Grad pasteurisiert werden. Dadurch wird verhindert, daß Mikroorganismen wie Hefepilze den Saft zum Gären bringen. Weil der Saft gleich abgefüllt wird, heißt er Direktsaft, im Gegensatz zu Saft aus Konzentraten. Bei konventionellem Fruchtsaft dürfen bis zu 15 Gramm je Liter an Zucker zugegeben werden, bei Fruchtnektar gar 20 Prozent. Biohersteller verzichten bei Säften ganz auf das Nachsüßen. Der Apfelsaft aus der sonnenscheinärmeren 98er Ernte schmeckt deshalb etwas saurer als sonst. Bei Fruchtnektar können Honig, Ahornsirup oder andere Süßungsmittel eingesetzt werden, wenn die fruchteigene Süße nicht ausreicht.

Auf konventionellen Plantagen werden die Äpfel meist eingenebelt: mit Insektiziden gegen Blattläuse, Raupen oder Spinnmilben, mit Fungiziden gegen Pilzbefall und mit Wachstumsregulatoren, damit die Äpfel gleichzeitig reifen. Nachgewiesen hat die Zeitschrift Öko-Test (Heft 2/95) in einigen Apfelsäften den Wirkstoff Carbendazim, mit dem die Äpfel nach der Ernte behandelt werden, um sie lagerfähiger zu machen. Konventioneller Saft wird meist nicht aus Direktsaft sondern aus Konzentrat hergestellt. Dazu werden dem frisch gepreßten Saft die Aromastoffe entzogen und die Flüssigkeit auf ein Sechstel bis ein Achtel eingedampft. Nach Tausenden von Kilometern Reise wird das Konzentrat beim Abfüller mit anderen vermischt, zurückverdünnt und die Aromastoffe werden wieder zugegeben. Teilweise wird das Fruchtfleisch wieder zugesetzt, um den Eindruck zu erwecken, es handele sich um naturtrüben Saft mit vielen Inhaltsstoffen.

Auch wenn der Transport von Saftkonzentrat mit weniger Kosten und Energie verbunden ist, der Aufwand an Energie und Wasser für das Konzentrieren und die spätere Rückverdünnung ist enorm. Die ökologisch beste Lösung ist Saft aus regionalen Früchten.

Die Herstellung von Fruchtsäften aus Konzentrat ist in den Verarbeitungsrichtlinien von AGÖL und BNN ausdrücklich verboten. Zudem werden die Direktsäfte auch nicht filtriert, bleiben also naturtrüb und behalten so ihre Inhaltsstoffe. Dagegen kann Bio-Saft im Supermarkt, der nur der EU-Bioverordnung unterliegt, auch aus Konzentrat stammen. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, wird bei manchen konventionellen Apfelsäften noch künstliches Vitamin C zugegeben. Daß mancher Abfüller noch andere Zutaten verwendet, stellte die Zeitschrift Test 1996 fest. Sie fand in 5 von 35 Säften künstliche Aromen oder Zucker.

Beim Pressen konventioneller Fruchtsäfte werden chemisch konservierte Enzyme, sogenannte Pektinasen verwendet, um die Saftausbeute zu erhöhen. Nach einer Meldung der Berliner Tageszeitung taz vom April 1998 sind bei der Apfelsaftpressung auch schon genmanipulierte Enzyme im Einsatz. Der Verband der Fruchtsaftindustrie verwahrt sich gegen den Vorwurf: ihm sein aktuell nichts darüber bekannt, daß seine Mitglieder gentechnisch veränderte Pektinasen einsetzen würden.

Die Verarbeitungsrichtlinien des ökologischen Landbaus lassen nur bei schwierigen Pressungen, etwa bei Beerenfrüchten oder Sellerie den Einsatz von Enzymen zu , die weder mit Hilfe der Gentechnik hergestellt noch chemisch konserviert sein dürfen.

Saft ist nicht gleich Saft: In der Sendung KostProbe des Westdeutschen Rundfunks verglichen eine Lebensmittelchemikerin, ein Restaurantkritiker und ein Küchenchef frischgepreßten Orangensaft mit konventionellem Direktsaft aus der Flasche. Bio-Säfte waren leider nicht dabei. Fans von selbst gepreßten Säften konnte das Ergebnis des Blindversuchs nicht überraschen: Den vier in Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack geprüften und mit "gut" bewerteten frischen Säften folgten die Flaschensäfte mit großem Abstand. Doch nicht nur der bessere Geschmack oder der Obstbaum im eigenen Garten sind Gründe, um sich selbst an das Entsaften zu machen. Frisch gepreßte Säfte, die sofort getrunken werden, müssen nicht pasteurisiert werden, sind also noch unverfälschter. Erhalten bleiben so auch fruchteigene Enzyme, die durch die Erhitzung inaktiviert würden. Außerdem kann man mit einem Entsafter beliebige Mischungen selbst herstellen.

Leo Frühschütz


Saft selbst gemacht

Gemüse- und Obstsäfte bunt gemischt

Die meisten Obst- und Gemüsesorten können mit Schale und Kernen verarbeitet werden. Schälen muß man nur Zitrusfrüchte. Doch Vorsicht: Beim Schälen konventioneller Orangen, die vorbeugend mit Thiabendazol gegen Schimmelpilze behandelt werden, können Spuren des Mittels über die Hände in den Saft gelangen. Im ökologischen Anbau ist der Konservierungsstoff übrigens nicht erlaubt.

Pflaumen, Aprikosen, Kirschen und Pfirsiche sollte man vor dem Entsaften entkernen. Bei Trauben, Johannis- und Holunderbeeren müssen die großen Stiele ebenfalls entfernt werden. Das Blattgrün, etwa bei Sellerie oder Roter Bete, sollte mit verarbeitet werden, da es reich an Nährstoffen ist. Gar nicht in den Entsafter gehören Bananen. Sie sind so weich, daß es besser ist, sie im Mixer zu pürieren und dann mit einem anderen Saft zu verrühren. Grüne Gemüsesäfte, etwa aus Salaten, Spinat oder Petersilie sowie Rote Bete-Saft sollten immer mit verträglicheren und milderen Säften wie Karotten- oder Apfelsaft gemischt werden. Sie sind (außer Gurke und Sellerie) pur zu stark und in größeren Mengen auch nicht bekömmlich. Dabei sollte man beachten, daß sich Gemüse- und Obstsäfte nicht gut miteinander mischen lassen, mit Ausnahme von Apfel und Karotte.

Handpresse oder elektrischer Entsafter?

Für das Entsaften gibt es, je nach Obst-/Gemüsesorte und nach zu verarbeitender Menge verschiedene Möglichkeiten. Wer nur ein Glas frischen Orangensaft zum Frühstück will, dem genügt eine kleine Handpresse. Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren oder Erdbeeren lassen sich mit einem entsprechenden Aufsatz zur Saftgewinnung auch durch einen mechanischen oder elektrischen Fleischwolf drehen. Ähnlich funktionieren spezielle Schneckenfruchtpressen. Das gängigste Küchengerät für regelmäßiges Saftpressen sind kleine elektrische Entsafter. Bei diesen Geräten kommt das gewaschene und grob zerkleinerte Obst oder Gemüse auf eine schnell rotierende Reibscheibe, wird dort fein gerieben und durch die Fliehkraft des sich drehenden Filters an die Filterwände gepreßt. Der Saft läuft in ein Glas, der trockene Fruchtbrei, der Trester, bleibt zurück.

Wer einen Garten mit vielen Früchten hat und nicht alles zu Marmelade oder Gelee verkochen möchte, kann sich einen Dampfentsafter zulegen, um in größerem Stil Saft abzufüllen und für den Winter einzulagern. Nach demselben Prinzip funktioniert für kleinere Mengen das Entsaften mit dem meist schon vorhandenen Schnellkochtopf. Zucker zugeben, wie es oft in alten Kochbüchern steht, muß man nicht. Entscheidend für die Haltbarkeit ist es, einwandfreies Obst ohne Druckstellen und Schimmel zu verwenden und die Flaschen gründlich zu reinigen und mit heißem Wasser zu spülen oder auszukochen. Die Flaschen müssen beim Einfüllen vorgewärmt sein, damit sie nicht zerspringen. Als Verschluß eignen sich Gummikappen oder Twist-Off-Verschlüsse, bei denen die Flasche auf den Kopf gestellt werden muß, damit sich ein Vakuum bildet. So kann der abgefüllte Saft in einem kühlen und dunklen Raum bis zu einem Jahr gelagert werden. Ungeeignet für das Dampfentsaften sind Zitrusfrüchte, Bananen, Kiwis, Melonen und bis auf Karotten, Rettiche, Rote Bete, Tomaten und Zwiebeln auch die meisten Gemüsesorten. Der Nachteil beim Dampfentsaften: Unter der hohen Temperatur von 100 Grad über mehrere Minuten leiden hitzeempfindliche Vitamine, Eiweiße und Fruchtsäuren. Nach Untersuchungen der Bundesforschungsanstalt für Ernährung büßen viele Obstsorten zwischen 10 und 30 Prozent ihres Vitamin C-Gehaltes ein, Sauerkirschen gar die Hälfte. Industriell hergestellte Direktsäfte schneiden da besser ab, weil sie nach einem schonenderen Verfahren hergestellt werden.

Rezepte zum Ausprobieren

Preiselbeer-Weintrauben-Ananassaft

Eine Tasse Preiselbeeren, 100 Gramm helle Weintrauben und eine dicke Scheibe Ananas in den Entsafter geben und auspressen. Stimmt laut Autor an trüben Wintertagen fröhlich.

Fenchel-Rote Bete-Apfelsaft

160 Gramm Fenchel (eine mittelgroße Knolle), 1/4 rote Bete mit Blattgrün, 2 Äpfel. Die Zutaten in schmale Scheiben schneiden, in den Entsafter geben und auspressen. Die Kombination soll Magenverstimmungen lindern und bei verdorbenem Magen helfen.

Die beiden Rezepte stammen aus dem Taschenbuch "Fit durch Säfte" von Jay Kordich (Wilhelm Heyne Verlag GmbH & Co KG, München 1993, ISBN 3-453-06055-5). Sie sollen Mut machen, auch Ungewohntes miteinander zu kombinieren. Das Buch selbst geht ausführlich auf die verschiedenen Säfte und ihre Bedeutung für die Gesundheit ein. Es informiert über wichtige Inhaltsstoffe ebenso wie über die notwendige Küchenausstattung. Dazu gibt es jede Menge Rezepte.

Biosaft Empfehlenswert

Die Zeitschrift Ökotest hat in ihrer Ausgabe 2/99 21 Multivitaminsäfte getestet. Nur zwei davon waren empfehlenswert: Multi Pur von Beutelsbacher und Multi Natur von Voelkel. Grund: Die beiden Demetersäfte werden nicht mit künstlichen Vitaminen angereichert, während alle anderen Hersteller nicht ohne Hilfe der Lebensmittelchemie auskamen. Ökotest wertet die Vitaminzugabe als unsinnig, weil es hierzulande keinen Vitaminmangel gibt und sich die Hinweise mehren, daß eine Überdosierung mit Vitaminen schädlich sein kann. Belegt ist dies durch Studien mit Rauchern, bei denen eine zu hohe Zufuhr an künstlich hergestelltem Beta-Carotin das Lungenkrebsrisiko erhöhte. Betacarotin aus Obst und Gemüse gilt als unbedenklich. Die konventionellen Multivitaminsäfte enthielten künstliches Beta-Carotin in Mengen, die laut Öko-Test die derzeit diskutierte kritische Grenze bereits überschreiten, wenn man einen halben Liter trinkt.

Da tröstet es nicht, daß in keinem der getesteten Säfte gesundheitsschädliche Pestizid-Rückstände festgestellt wurden. Das Fazit von Ökotest: "Zum dauerhaften Genuß können wir nur die beiden Bio-Säfte empfehlen."

Add a comment

Kommentar­bild via Gravatar

incl. 'http://'