Warenkunde Vegetarischer Käse - Schrot und Korn

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Warenkunde Vegetarischer Käse

Gibt es Alternativen zum tierischen Lab?

Vegetarier und Tierschützer suchen nach Alternativen zu traditionell hergestelltem Käse. Bewährte Gerinnungsmittel aus Kälbermägen (Lab) werden durch mikrobielle Austauschstoffe ersetzt. Auch "veganer Käse" aus rein pflanzlichen Zutaten ist im Angebot. Für die Gen-Bastler scheint mikrobielles Lab ein ideales Einfallstor. Doch bei Bio-Käse sind derlei Manipulationen bisher verboten.

Wer Käse herstellt, muß die Milch zum Gerinnen bringen. Für die Dicklegung kommen grundsätzlich zwei Methoden in Frage: Die natürliche bakterielle Säuerung und der Einsatz von Lab. Das eiweißspaltende Enzym wird in der Magenschleimhaut von Säugetieren gebildet und setzt sich aus Chymosin und einem geringeren Anteil Bovin (Pepsin) zusammen. Die Mehrzahl der Käse - speziell die festeren Sorten - wird mit Hilfe von Lab produziert. Man gewinnt es aus den Rindermägen, die im Schlachthaus als Abfall gelten und nicht im Fleischverkauf landen. Allerdings wird kein Tier eigens für die Labherstellung getötet.
Während viele Käsereien früher ihr Naturmagenlab selbst herstellten und die Zusammensetzung (die "Labstärke") auf die Besonderheiten ihres Betriebes abstimmten, haben bis auf wenige Ausnahmen längst Speziallabors diese Aufgabe übernommen. Nur so läßt sich die für größere Käsereien notwendige gleichbleibende Qualität erzielen. Ergebnis ist ein standardisiertes Kälberlab, auch Fabriklab oder Kunstlab genannt. Der Marktanteil von Fabriklab liegt bei 60 Prozent, es wird fast ausschließlich in flüssiger Form ("Labextrakt") und nur ganz selten als Labpulver angeboten.

Begriffsverwirrung: Mikrobielles, pflanzliches und Gen-Lab


Weil auch Kälberlab aus Massenproduktion teuer ist und immer knapper wird, sucht man seit langem nach Alternativen. In Holland wurde schon in den siebziger Jahren damit begonnen, Lab auf mikrobiellem Wege herzustellen. Schimmelpilze, in der Regel Mucor miehei oder Mucor pusillus Lindt, sind in der Lage, im Rahmen vielfältiger Stoffwechselveränderungen auch das Enzym Chymosin zusammenzubauen. Dieses mikrobielle Lab wird fälschlich auch als pflanzliches Lab bezeichnet und bringt es mittlerweile auf einen Marktanteil von fast 40 Prozent.
Der Terminus "mikrobielles Lab" ist streng genommen nicht korrekt, denn Lab darf ein Gerinnungsmittel nur dann heißen, wenn es aus Wiederkäuermägen stammt. Vielmehr handelt es sich um einen Labaustauschstoff, der neben anderen Gerinnungsmitteln laut Käseverordnung zugelassen ist und unter verschiedenen Namen ("Hannilase", "Rennilase") gelistet wird. Nach anfänglichen Problemen kann man damit heute nicht nur Frisch- und Weichkäse, sondern auch länger reifende Schnittkäse und sogar Bergkäse fertigen. Mikrobielles Lab ist billiger als Kälberlab und wird zunehmend auch von Biobetieben eingesetzt.
Manche Verbraucher, die Kälberlab aus ethischen und/oder religiösen Gründen ablehnen, sehen in mikrobiellem Lab eine Alternative und sprechen manchmal von "vegetarischem Käse". Ein unglücklicher Begriff, denn inwieweit Mikroorganismen als Pflanzen einzustufen sind, ist zumindest umstritten. Trotzdem: Die Nachfrage nach Käse aus mikrobiellem Lab ist besonders seit den BSE-Skandalen deutlich gestiegen. Große Herstellerfirmen versuchen die anhaltende Verunsicherung der Konsumenten auszunutzen und neben mikrobiellem Lab verstärkt auch ihr gentechnisch manipuliertes Labextrakt (Gen-Lab) an den Mann zubringen.

Gen-Lab soll nicht gesellschaftsfähig werden


Mikrobielles Lab ist nicht gleich Gen-Lab, Biotechnologie und Gentechnik sind nicht ein und dasselbe. Dies kann nicht oft genug betont werden. Dennoch sind die Grenzen oft fließend, allein wegen der mächtigen Wirtschaftsinteressen, die dahinterstehen. In England wird immer häufiger mit Gen-Lab gearbeitet, in den USA beträgt sein Anteil schon schätzungsweise 70 Prozent. In Deutschland hat der Bundesminister für Gesundheit im März 1997 - fast unbemerkt von der Öffentlichkeit - nach "eingehender Prüfung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit" der Einfuhr von Gen-Lab zugestimmt. Es nennt sich "Chymogen" (Hansen) oder "Maxiren" (Gist Brocades) und wird von Schimmelpilzen geliefert, denen man aus Kälbermägen entnommene Chymosin-Gene eingepflanzt hat. Käse aus Gen-Lab brauchen nicht als solche gekennzeichnet zu werden und sind auch laboranalytisch noch nicht eindeutig zu identifizieren.
Während die konventionelle Milchwirtschaft auch hierzulande den Einsatz gentechnisch erzeugten Chymosins nicht ausschließt, haben die ökologischen Verbände weltweit die Verwendung von Gen-Lab bei der Käseherstellung verboten. Die Einhaltung dieser internen Vorschrift wird über die Wareneingangsbücher (Lieferantenlisten) der Käsereien kontrolliert. "Es gibt keine erkennbare Notwendigkeit, die bestehenden Labarten wie Kälberlab oder mikrobielles Lab durch Gen-Lab zu ergänzen oder gar zu ersetzen; weder von der Verfügbarkeit noch vom Preis oder von der Technik her", schreibt Eberhard Hasper, Chef der Käsevermarkters MOP, in einem Grundsatzpapier vom Mai 1997. An dieser Position hat sich seitdem nichts geändert.
Geändert haben sich aber die Strategien der High-Tech-Firmen, die ihr Gen-Lab gesellschaftsfähig machen wollen. Sie schrecken dabei auch vor pseudo-moralischer Argumentation nicht zurück. Auf die nachweislich falsche Behauptung, durch Gen-Lab könnten die Leben von Millionen Kälbern gerettet werden, fallen sogar seriöse Zeitungen herein. In dieser Situation fordert Hasper den Naturkosthandel und besonders die VerkäuferInnen an der Käsetheke auf, "ihre Hausaufgaben zu machen. Den Unterschied zwischen Kälberlab, mikrobiellem Lab und Gen-Lab sollten sie im Schlaf kennen und vermitteln können." Jetzt, da die Werbung mit dem Prädikat "gentechnikfrei" endlich erlaubt sei, müsse die Branche in die Offensive gehen. Auch die Bemühungen um eigene Produktionsstätten für mikrobielles Lab würden langfristig intensiviert.
Die meisten Bio-Käse haben außer dem Verzicht auf Gentechnik, Nitrat und Antibiotika aber noch einen wesentlichen Vorteil, meint Hasper: "Sie schmecken noch nach Käse". Während Kälberlab zumindest in Spuren noch Begleitstoffe enthalte, die dem reifen Käse eine eigene Geschmacksnote verleihen, sei Gen-Lab in jeder Beziehung steril. Den verheerenden Trend zum Einheitsgeschmack, den die konventionelle Massenproduktion befördere, werde auch das neue Gen-Lab nicht aufhalten. Kälberlab gilt bei den meist kleinen Bio-Käsern nach wie vor als hochwertiger und wird vor allem für die längerreifenden Sorten bevorzugt.

Käseimitate für Veganer und rein pflanzliches Lab


Nicht jeder achtet beim Käse indes allein auf kulinarischen Hochgenuß. "Für einen kleinen Teil unserer Klientel, vor allem Tierschützer und Tierrechtler, ist `vegetarischer Käse` primär aus ethischen Gründen ein Thema", sagt Thomas Schönberger, erster Vorsitzender des Vegetarier-Bundes. In Großbritannien würden Vegetarier von den Gen-Lab-Herstellern gezielt umworben. Manche fielen auf deren Propaganda herein.
Bei der Minderheit der Veganer dürfte solche Gehirnwäsche eigentlich nicht fruchten. Die nämlich essen überhaupt keine Erzeugnisse aus Tiermilch und nehmen lieber mit Ersatzprodukten vorlieb. Im Naturkostladen sind sie kaum zu finden, nur im Spezialsortiment einiger Versandfirmen. Der "vegane Käse" wird unter anderem aus Sojabohnen, Sonnenblumenöl, Gewürzen und pflanzlichem Gerinnungsmittel hergestellt. Bei Streichkäse greift man auf Agar agar, Guarkernmehl und Hefeflocken zurück. Obwohl das Etikett "Käse" nur inoffiziell ist und selbst in Anführungszeichen noch leicht absurd wirkt, finden Veganer hier mit Edamer, Emmentaler, Gouda, Mozzarella und Parmesan eine erstaunliche Auswahl bekannter Sorten ohne tierische Inhaltsstoffe. Sieht man einmal vom Geschmack ab, über den sich bekanntlich nicht streiten läßt, ist der ernährungsphysiologische Wert solcher Käseimitate auch in Schönbergers Augen "eher gering".
Anders sieht dies aus bei pflanzlichem Lab, von dem in der Literatur häufiger die Rede ist. Doch zwischen Theorie und Praxis klaffen wie so oft Lücken. Die modernen Lab-Hersteller behaupten, es gebe keine Pflanze, die genug Enzyme besitzt, um Milch für Schnittkäse gerinnen zu lassen. Auch Eberhard Haspers Erfahrungen scheinen dies zu bestätigen. Es soll aber Pflanzen geben, deren Chymosin-Gehalt immerhin ausreicht, um Milch für Quark und Frischkäse dickzulegen. Dem Feigenbaum werden derartige Eigenschaften nachgesagt, auch dem Labkraut, verschiedenen Korbblütlern, manchen Artischockenarten und dem Klee. In Portugal, so heißt es, sei Artischocken-Lab noch heute in Gebrauch. Im Grunde würde nur die Verwendung von rein pflanzlichem Lab die Bezeichnung "vegetarischer Käse" rechtfertigen. In der kommerziellen Käseherstellung spielt es jedoch nach unseren Informationen keine Rolle.


Hans Krautstein


Kontaktadressen

  • MOP Käse-Fachgroßhandel, Eberhard Hasper, Paul-Feller-Straße 25, 28199 Bremen, Telefon 0421-53656-0, Fax 53656-46. MOP vermarktet ausschließlich Bio-Käse aus allen Teilen Europas und führt regelmäßig Fachschulungen für KäseverkäuferInnen durch.
  • Vegan-Shop und -Versand, Höhenstraße 50, 60385 Frankfurt/Main, Telefon/Fax 069-440989.

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corinna böhm

Soja wird zu 80 % zur Tiernahrung für die Fleischproduktion verwendet. Erstmal schlau machen, bevor man behauptet, dass es für die Veganer um die ganze Welt gekarrt wird.
Mfg
Ina

Wolfgang v. Hagmann

es wird kein Kalb wegen seines Magens geschlachtet, dieser ist nur ein Nebenprodukt und wird zu 90% zu Hundefutter oder Biogas verwertet. das teuertste Produkt von den Kälbern sind übrigens die Wimpern!!!!!!!!!

Jana

Ich ernähre mich fleischarm, aber weniger von Soja oder Chemie, welches um die ganze Welt gekarrt wird, sondern baue viel im eignen Garten an, um es dann zu verarbeiten!

Mfg

Jana aus Thüringen

Sonne

... es ist nicht widersprüchlich ... es ist nur in der Grauzone anstatt schwarz/weiss.
Viele Menschen würden zumindest schrittweise ihr Verhalten ändern, wenn sie nicht ständig von extremen Vegetariern/Veganern angegriffen/verschreckt werden würden.
Für mich besteht der Unterschied darin, dass kein Tier geschlachtet werden MUSS, um an Milch zu kommen ... während man an einen Kälbermagen ohne MORD nicht rankommt.
Wie das dann tatsächlich produziert wird, ist eine andere Thematik ...

Für mich persönlich (nuuur Ovo-Lacto-Vegetarier) sind verdammt viele Veganer widersprüchlich, die sich im Endeffekt hauptsächlich von Chemie und Soja ernähren, das um die halbe Welt geschippt wurde ... welcher Veganer beschäftigt sich mit der Belastung, die der Sojaverbrauch (Anbau und Transport) verursacht ? Ich kenne keinen Einzigen : (
... das ist also auch nicht die Lösung ...

Außerdem ist m.M.n. das Problem ganz simpel: Der Mensch ist verwöhnt, gierig und will alles haben ... zu jeder Zeit und überall ... DAS ist das Problem ...
Darum gibt es die Massenproduktion und darum werden so viele Lebensmittel weggeworfen ... und darum hauen sich viele Veganer ihren Bauch mit zig Sojaersatzprodukten voll ...

mfG

Thomas D.

Völlig ausser Acht gelassen wird hier m.M.n die Problematik, dass Milchproduktion ohne Kälberproduktion gar nicht möglich ist. Wer sich entscheidet, Milch zu konsumieren, ist also automatisch "mitschuldig", dass Rinder bezw. Kälber geschlachtet werden. Daher ist es widersprüchlich, einerseits Milch in Form von Käse zu konsumieren, das Kälber-Lab aber zu verweigern.