Früchtetee - die aromatische Erfrischung - Schrot und Korn

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Früchtetee - die aromatische Erfrischung

Nicht nur während der Sommerzeit sind Früchtetees als heiße und kalte Durstlöscher äußerst beliebt. Sie schonen den menschlichen Kreislauf und kommen vor allem bei Kindern zunehmend gut an. Die Qualität der Tees im Naturkostladen läßt mittlerweile kaum noch Wünsche offen. Nur an der Frage der Aromatisierung scheiden sich die Geister.

"Wann wird es endlich wieder Sommer?" An kalten und nassen Tagen singen Millionen Jahr für Jahr voller Sehnsucht dasselbe Lied. Wenn es dann so weit ist, herrscht dennoch nicht immer nur eitel Sonnenschein. Dürreperioden, Verkehrsstau, Ozonloch und Smogalarm - die neuen Plagen lassen die alten fast vergessen. Seit Urzeiten fördern Wärme und Trockenheit nicht nur das menschliche Wohlbefinden, sondern gleichzeitig auch einen animalischen Trieb: den Durst. Daß falsche Ernährung und Stoffwechselstörungen dieses natürliche Verlangen krankhaft steigern können, lassen wir hier außer acht. So oder so ist viel trinken in diesen Tagen angesagt, die Frage ist nur, was? Stilles Wasser wäre noch die beste Lösung, doch den meisten ist dies auf Dauer zu langweilig. Alkohol und süße Limonaden scheiden als Durstlöscher genauso aus wie Kaffee, Schwarztee oder gar Milch. Was bleibt, sind Kräuter- und vor allem Früchtetees, die den Organismus am wenigsten belasten.

Für den Dauerkonsum besonders gut geeignet

Früchtetee hat gegenüber anderen Erfrischungsgetränken gleich mehrere Vorzüge. Weil er nicht anregt und weder gesundheitsschädliche Zuckerzusätze noch kreislaufbelastende Reizstoffe oder arzneiliche Wirksubstanzen enthält, kann man ihn problemlos in größeren Mengen über längere Zeit konsumieren. Ob heiß, lauwarm oder kalt, er ist immer einsatzbereit. Allerdings reagieren manche Menschen empfindlich auf Fruchtsäuren. Wer häufig unter Magenbeschwerden leidet, wird Früchtetee daher instinktiv ablehnen. Der Trend scheint indes eindeutig: Obwohl keine detaillierten Statistiken geführt werden, berichten die Hersteller unisono von wachsender Nachfrage. Auch und gerade im Naturkostladen, denn hier hat Früchtetee seit jeher als gesunde Alternative einen festen Platz.

Das Angebot ist vielfältig, die Namensgebung bisweilen geradezu phantastisch. Von Amaretto bis Summer-Night hat Marktführer Oasis derzeit 16 verschiedene Früchtetees gelistet. Auch Herbaria greift für seine 17 Früchtetees auf Phantasie zurück: "Beerentanz", "Prärie-Wind" und "Zwergerl-Mix". Die Schlierseer haben im Rahmen ihrer "Indianer-Serie" der Kombination von Früchten und Kräutern verstärkte Aufmerksamkeit geschenkt. Auf 19 verschiedene, vorwiegend konventionelle Kreationen bringt es der Frankfurter Großhändler Südasien Imexpo, darunter Piña Colada mit dem seltenen Aroma der Ananas. Eher bodenständig gibt sich dagegen der Kräuterspezialist Lebensbaum, der - wie Herbaria auch - Früchtetee in Aufgußbeuteln präsentiert. Der Demeter-Vertragsbetrieb und nur natur sind die einzigen, die aussschließlich kbA-Ware führen und generell auf Früchte-Aromen verzichten.

Basismischung ist bei den meisten ähnlich

Die meisten Firmen verwenden ähnliche Zutaten und bauen auf der sogenannten "Basismischung" auf. Hibiskus-Blüten (Mal- ven) liefern die dunkelrote Farbe und den kräftigen Geschmack. Das Fruchtig-Saure ist den Hagebuttenschalen zu verdanken, das Mild-Harmonische den Apfelstückchen. Orangenschalen sorgen für eine feinblumige, aber dennoch intensive Note, absorbieren einen Großteil des natürlichen Aromas und geben ihn beim Überbrühen wieder ab. Wenn außerdem Hagebuttenkerne oder Apfelschalen verwendet werden, dann nur, um Gewicht zu machen - den Genuß erhöhen beide nicht. Billiganbieter mischen manchmal Trester unter, ein Nebenprodukt aus der Saftpressung. Ohne künstliche Aromatisierung schmecken solch minderwertige Ingredienzen fast nach nichts. Im konventionellen Handel, besonders in den Regalen diverser Geschenkläden, bestimmen aufgepeppte Früchte-Mischungen zweifelhafter Herkunft das Bild - und das Schnuppern. Wer nur seinen Augen traut, fällt auf derlei "Verlockungen" schnell herein. Das gleiche gilt für den penetranten Geruch, besser gesagt Gestank, den die synthetischen Aromen verströmen. Viele irregeleitete Nasen nehmen diesen aggressiven Angriff auf unsere Riechzellen gar nicht mehr als solchen wahr.

Rohstoffqualität: Ein entscheidender Faktor

In der Naturkostbranche haben Trester und andere überflüssige Füllsel keine Chance. Ebensowenig künstliche Aromen, über die später noch ausführlich zu reden sein wird. Die Qualität eines Früchtetees hängt vor allem von einer behutsamen Auswahl der Rohstoffe ab. Oasis hat vor kurzem einen Verarbeitungsvertrag mit Bioland abgeschlossen und bezieht jährlich allein 300 bis 400 Tonnen frische Äpfel von Erzeugern seines Geschäftspartners. Zur Qualitätssicherung gehören bei allen Bio-Anbietern auch Rückstandsuntersuchungen auf Pestizide, Wirkstoffnachweise für ätherische Öle und Becquerelmessungen.

Die in der Branche verwendeten Rohstoffe stammen mittlerweile zu etwa 90 Prozent aus kontrolliert biologischem Anbau. Weil es immer wieder Engpässe gibt bei Hibiscus und Hagebutten, ist das angestrebte Maximalziel noch nicht erreicht. Bisweilen spielen auch Ladner und Kunden nicht mit, wie Ansgar Schulz von Südasien Imexpo beteuert: "Wir haben zwei kbA-Tees im Programm, doch die laufen nicht." Der einfache Grund: Der Kilopreis liegt vier Mark über dem der Wildsammlungen. Die Konsequenz: Schulz wird die kbA-Ware weiter verkaufen, aber die geplante Ausweitung des Bio-Angebots vorerst stoppen.

Am besten zu Hause in Gläsern aufbewahren

Der Herstellungsprozeß von Früchtetee beginnt nach der Ernte mit dem sorgfältigen Trocknen. Es erfordert viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, Temperatur und Dauer den unterschiedlichen Eigenschaften der Früchte anzupassen. Für längere Lagerfähigkeit ist es wichtig, daß sich die äußere Hülle nur allmählich schließt und wenig Restfeuchte im Inneren der Frucht zurückbleibt. Gute Tee-Qualitäten sollten nicht zu fein geschnitten sein, damit man die Zutaten noch einzeln identifizieren kann. Fast überflüssig zu betonen, daß Naturkosthändler auf den Einsatz von Chemie im Lager, Begasung und Bestrahlung konsequent verzichten.

Früchtetee verschimmelt bei normal trockener Lagerung zwar nicht und ist nicht lichtempfindlich, zieht aber je nach Sorte bisweilen die Motten an. Zellophantüten sind daher eine denkbar schlechte Verpackung. Für die Aufbewahrung zu Hause leisten dicht verschließbare Gläser die besten Dienste. Sie schützen auch vor allzu raschen Aromaverlusten, die bei natürlichen Substanzen eher zu befürchten sind. Länger als ein Jahr sollten Sie Ihren Früchtetee nicht auf Vorrat halten.

Konventionelle Ware künstlich aufgepeppt

Daß die Seriosität der Anbieter "an ihren Früchten zu erkennen" ist, stimmt, doch sollte man ergänzen "und fast noch mehr an ihren Aromen". Schon die Chinesen haben ihren Tee vor 1.000 Jahren auf natürliche Weise mit Pfirsichblüten Fruchtschalen und Rosenblättern verfeinert. Erst die moderne Lebensmittelindustrie hat nach dem Zweiten Weltkrieg die Anwendung künstlicher Aromen ins Gigantische gesteigert und eine durchaus legitime Praxis vollends pervertiert. Auch und gerade Früchtetee ist von dieser Entwicklung betroffen. Weil es dabei um Grundsätzliches geht, wollen wir diesen Aspekt näher beleuchten.

Auf dem konventionellen Markt geben künstliche Aromen den Ton an. Zu ihnen zählen nicht nur die reinen Syntheseprodukte, die keine Vorbilder in der belebten Natur haben und oft zufällig entdeckt wurden. Gemeint sind auch die "naturidentischen" Substanzen, wie etwa das überall verwendete Vanillin, das aus Lignin, einem Grundelement der Zellstoffherstellung, chemisch synthetisiert wird. Um es deutlich zu sagen: Das Unwort "naturidentisch" ist nichts als eine freche Werbelüge. Da die nähere Kennzeichnung der verwendeten Aromen nicht gesetzlich vorgeschrieben ist, können Sie ziemlich sicher sein, daß sich hinter dem schlichten Hinweis "Aromen" nichts Gutes verbirgt.

"Natürlich": Nicht alles ist Gold, was glänzt

Natürliche Aromen sind ungefähr zehnmal so teuer wie künstliche, müssen höher dosiert werden, haben nur bei wenigen qualitätsbewußten Firmen einen festen Platz. Aber auch hier lohnt sich genaueres Hinsehen, denn die Aroma-Verordnung läßt unter dem Etikett "natürlich" Dinge zu, die so harmlos bisweilen nicht sind. Damit ein Aroma als natürlich eingestuft wird, müssen die Ausgangsstoffe pflanzlicher oder tierischer Herkunft sein und dürfen mittels physikalischer, enzymatischer oder mikrobiologischer Verfahren gewonnen werden. Ob dabei auch chemische Lösungsmittel, Bakterien, Hefen, Pilze oder gar gentechnische Kniffe zum Einsatz gelangen, ist unerheblich. Auch Farb- und Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Antioxidantien sind in "natürlichen" Aromen zulässig. Die namensgebenden Früchte sind häufig nicht allein, sondern nur unter anderen beteiligt - wenn überhaupt. Weil sich die geschmacksprägenden Schlüsselsubstanzen aus mehreren verschiedenen Ausgangsmaterialien isolieren lassen, können Sie mitunter ein "natürliches" Pfirsicharoma "genießen", bei dem nie ein richtiger Pfirsich im Spiel war.

Für manche Kritiker sind Aromastoffe tabu

Mit derlei Abstrusitäten haben die Naturkost-Hersteller nichts im Sinn. Da sich aber aus herstellungstechnischen sowie aus Kostengründen nur ein kleiner Teil des Früchtetee-Angebots mit ätherischen Ölen aromatisieren läßt, bezieht auch die Naturkost-Branche viele ihrer sirupähnlichen Aromen aus konventioneller Quelle. Diese Tatsache ruft Kritiker auf den Plan: Der Gießener Ernährungswissenschaftler Karl von Koerber möchte "jegliche Form von Aromatisierung, insbesondere bei Öko-Produkten, grundsätzlich ausschließen". Er spricht in diesem Zusammenhang sogar von "Verbrauchertäuschung. Denn mit Hilfe von Aromastoffen - egal ob mit künstlichen, naturidentischen oder sogenannten natürlichen - wird eine Geschmacks- und Geruchsempfindung erzeugt, die die Zutaten selbst nicht hervorrufen; entweder, weil ihre sensorische Qualität nicht ausreicht, weil sie aus ökonomischen Gründen nur in unzureichender Menge verwendet werden oder weil ihr Aroma bei der Verarbeitung leidet".

Hat der Markt längst entschieden?

Helmut Reusch vom Empfinger Großhändler Oasis sieht das anders: "Wir glauben, daß wir sehr verantwortungsvoll mit dem Thema umgehen. Dafür, daß die Aroma-Verordnung so verwässert ist, kann Oasis nichts." Zwischen fünf und acht Tonnen Aromen versprühen Reusch und seine Mitarbeiter pro Jahr über ihren Tees. Die Fruchtbestandteile allein "bringen nicht genügend Aroma", die Kundschaft sei "auf das Knallige fixiert" und habe ohnehin schon mit den Füßen abgestimmt. Früchtetee "natur" ohne Aromen ist auch bei der Konkurrenz nicht gerade ein Verkaufsschlager. "Die Naturkostbranche muß sich davon verabschieden, die Leute umzuerziehen", meint Reusch. Daß er "auf einem schmalen Grat" wandert und die Verbrauchererwartungen gleichzeitig mitprägt, gesteht er gerne zu.

Viel unehrlicher als die Verwendung von Aromen findet Reusch die Zugabe von Fruchtstückchen, die wie Erd- und Himbeeren oder Kirschen weder Geruchs- noch Geschmackserlebnisse bescheren, sondern diese höchstens suggerieren. Im Rahmen der Firmen-Philosophie habe jede Einzelzutat ihre wohldefinierte Funktion, über die Oasis seine Kunden hinreichend aufkläre. "Wir versuchen, so nah wie möglich an der Frucht zu bleiben." Dies heißt im Klartext, daß auch Oasis nicht ausschließlich namensgebende Einzelaromen benutzt, sondern Mischungen aus verschiedenen Fruchtaromen selbst komponiert. Das Aroma kann man mit Zitronensäure oder Essig zusätzlich herausheben, mehrwertiger Alkohol trägt zur Stabilisierung bei. Auch der südafrikanische Rotbusch, so Helmut Reusch, sei ein hervorragender Aromaträger und werde langfristig die Bedeutung von Früchtetee erhalten. Die vollständige Zusammensetzung gibt auch Oasis nicht preis, denn die "Kunst, ein Aroma so hinzukriegen, daß es nicht nur gut riecht, sondern auch gut schmeckt", bedeutet eine Menge Arbeit und wird als "Geschäftsgeheimnis" sorgsam gehütet.

Eine ganz andere Geschäftspolitik verfolgt Lebensbaum. "Qualitativ hochwertige Kräuter, Früchte und Blüten aus ökologischem Anbau haben so viel eigenes Aroma, daß keine zusätzliche Aromatisierung nötig ist", stellt Ulrich Walter, Geschäftsführer von Lebensbaum fest. "Außerdem gibt es keinen Anbieter von ökologischen Aromen am Markt. Alle Aromen, auch die sogenannten "natürlichen", stammen von wenigen industriellen Herstellern, die Zusammensetzung und problematische Inhaltsstoffe nicht offenlegen."

Darin, daß Lebensbaum beim Earl Grey, der mit Bergamottöl aromatisiert ist, eine Ausnahme macht, sieht Walter keinen Widerspruch. "Wir unterscheiden klar zwischen Lebensmitteln und Genußmitteln wie zum Beispiel Schwarztee, für den eine Aromatisierung mit ätherischem Öl ein gangbarer Kompromiß ist." Bei Kräuter- und Früchtetees kommen auch in Zukunft keine Aromen in die Tüten. Früchtetee, so Walter weiter, würden von (kleinen) Kindern getrunken, die nicht selbst abschätzen könnten, wie sie auf verschiedene Aromastoffe reagieren. Auch um sie vor möglichen Gefahren zu schützen und frühzeitige Fixierungen auf bestimmte Vorlieben zu verhindern, bleiben Aromen bei Lebensbaum außen vor.

Eistee: Trendprodukt erobert die Bioläden

Ein Kapitel für sich ist das Modegetränk Eistee. Die Naturkostfirmen hecheln eine nach der anderen dem längst abgefahrenen Trendzug hinterher. Die Mühe scheint sich zu lohnen. Im ersten Jahr nach der Einführung durch nur natur (1994) wurde der Umsatz bereits verdoppelt. Von einer "Enttäuschung ohne Ende" sprach dagegen unlängst eine hessische Ladnerin hinter vorgehaltener Hand. Vielleicht lag es ja nur an der faden Rezeptur eines anderen Herstellers. Die Konkurrenz jedenfalls will es besser machen und drängt unbeeindruckt auf den Markt.

Eistee ist mit Früchtetee eigentlich nur entfernt verwandt. Seine "Erfindung" wird dem Amerikaner Richard Blechhyden zugeschrieben, der auf der Weltausstellung in St. Louis (1904) bei brütender Hitze seinen asiatischen Gästen nicht auch noch heißen Tee servieren wollte und die dampfende Flüssigkeit spontan über ein Glas mit Eiswürfeln goß. Auf diese Weise wird klassischer Eistee auch heute noch zubereitet. Durch die Schockreaktion bleiben Farbe, Wirkstoffe und Aroma des Tees voll erhalten. Gibt man dann noch Zitronensaft und etwas Honig dazu, erhält man nach Ansicht von Liebhabern ein belebendes Sommergetränk.

Mate, Rotbusch oder Casablanca on the rocks

Auch Bioköstler können inzwischen unter zahlreichen Varianten wählen. Manche Hersteller nehmen Schwarztee als Grundlage, auch Rotbusch-, Früchte-, Grün-, Kräuter- oder Matetee kommen in Frage. Verschiedene Gewürze, ätherische Öle und Vollrohrzucker tauchen in einigen Produkten auf. Meist gibt es den Eistee fertig aus der Flasche, zum Beispiel von Heuschrecke, Beutelsbacher oder Voelkel. Die beiden Fruchtsaftkeltereien greifen auf ihre eigenen Obsterzeugnisse zurück, deren Anteil reicht von 20 bis 38 Prozent. Trockene Teemischungen, die sich zur Verwendung als Eistee eignen, bevorzugen Lebensbaum (in Vorbereitung), Oasis und nur natur. Die Stillern-Mooseuracher rühren sogar für einen Kinder-Eistee mit entcoffeiniertem Darjeeling die Werbetrommel. Eine exotisch-coole Abwechslung hält außerdem CHA DO bereit: "Casablanca" wurde kombiniert aus feinem Schwarztee und nordafrikanischer Minze und soll "on the rocks" besonders gut munden. Südasien Imexpo liefert Rezepte für Eistees, die zum Beispiel aus Batida Limonte, einem Instant-Schwarztee-Pulver mit Vitamin C und Guarna bereitet werden können. Heuschrecke bietet speziell für Kinder den Früchte-Kräuter-Eistee "Pingiun". Als Alternative zur Flasche kann der fertige Eistee zum Selbstaufgießen ("Zugspitze-Eisstee") gewählt werden.

Hans Krautstein

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