Aufgetischt: Blatt bis Wurzel - Schrot und Korn

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Aufgetischt: Blatt bis Wurzel

Trend © StockFood/Löscher
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TREND Haben Sie schon mal Selleriegrün gegessen? Oder Bananschalen? Das Konzept Leaf to Root entdeckt Gemüse und Obst ganz neu.  Andrea Giese-Seip

Angefangen hat alles mit Möhrengrün. Die Food-Journalistin Esther Kern baut in ihrem Garten selbst Gemüse an und stellte sich bei der Ernte ihrer Möhren eines Tages die Frage „Warum essen wir das Grün eigentlich nicht?“ Sie fragte Bekannte und hörte häufig: „Das ist doch giftig – oder?“ Die Antwort darauf wusste sie nicht. Ihre Neugier war geweckt und Kern begann zu recherchieren. Dabei kam schnell heraus, dass Möhrengrün durchaus essbar ist und es noch ganz andere „verschmähte Gemüseteile“ gibt, die es zu probieren lohnt. Radieschen- oder Sellerieblätter zum Beispiel. Die Idee zur „Leaf to Root“-Küche war geboren, Rezepte für das ganze Gemüse, vom Blatt bis zur Wurzel. Der Name entstand in Anlehnung an den Trend in der Fleischküche, wieder das ganze Tier zu verwerten: bekannt geworden als Nose to Tail. 

Beim Einkauf für ihre Rezepte empfiehlt die Schweizerin, unbedingt auf Bio-Ware zu achten: „Bio und Leaf to Root gehen für mich Hand in Hand.“ Das gilt für Gemüse und Obst gleichermaßen. Rezepte mit Bananenschalen aus konventionellem Anbau zum Beispiel sind tabu, denn die Früchte werden gespritzt. Und wie schließt sie aus, dass sie giftige Pflanzenteile isst? Darauf verwendet Esther Kern viel Sorgfalt, die sie auch sonst jedem ans Herz legt. Und schickt vorweg: „Wir wissen recht wenig über viele Sachen.“ So arbeiten viele Köche zum Beispiel mit kleinen Mengen Tomatenkraut zur Geschmacksgebung. Und auf den Philippinen gäbe es traditionelle Rezepte mit Chiligrün. Die dann aber nicht jeden Tag. „Für mich ist es ein mehrstufiges Verfahren“, sagt Kern, „dazu gehört viel Recherche in Büchern, in Studien und bei Experten.“ Wenn sie dann der Meinung ist, ein Pflanzenteil probieren zu können, testet sie erst kleine Mengen. Bislang ist noch nie etwas passiert. „Ich würde aber auch nie empfehlen schüsselweise Tomatenkraut zu kochen“, ergänzt Kern. 

Ihr Konzept Leaf to Root ist eine Liebeserklärung an Artischockenstängel, Wassermelonenschalen und Brokkoliblätter. Und ein Plädoyer für einen wertschätzenden Umgang mit Gemüse und Obst. Da bleibt nichts übrig: Außer, es zu probieren. Zum Beispiel die folgenden sieben Tipps und Rezepte – zusammengestellt aus Esther Kerns Buch und Blog www.leaf-to-root.com.

Rhabarber-Blüte

Rhabarber-Blüte

In historischen Kochbüchern entdeckte Esther Kern vor allem Rezepte für die geschlossene Blüte, also wenn sie noch von einem dünnen Häutchen überzogen ist. Man kann sie in Mehlschwitze zubereiten oder marinieren und kochen. Sie sind etwas intensiver im Aroma, etwas blumiger und fruchtiger, von der Säure her aber milder als die Stängel, beschreiben es Sensorik-Experten.

© clipdealer

 

Bananenschalen- Kuchen © StockFood/Löscher, Sabine; Patrick Schürmann

Bananenschalen-Kuchen 

Das brauchen Sie:

3 Bio-Bananenschalen (ohne Enden)
1/4 Tasse Wasser
2 Eier (getrennt)
1 Tasse Rohrzucker
30 g Butter (Zimmertemperatur)
1,5 Tassen Mehl,
3 TL Backpulver

So gehts: Ofen auf 180 Grad vorheizen, eine Form von 25x25 cm mit Backpapier auslegen. Bananenschalen in Stücke schneiden, mit dem Wasser mixen. Der Brei wird sehr dunkel – das ist normal. Eigelb, Zucker und Butter hellgelb aufschlagen, Bananenschalenbrei untermengen. Mehl und Backpulver mischen, Eiweiß steif schlagen und mit Mehl vorsichtig unter die Masse ziehen. In der Form 30–40 Minuten backen.

Brokkoli-Blatt-Chips ©  Patrick Schürmann

Brokkoli-Blatt-Chips 

Das brauchen Sie:

120 g Brokkoliblätter
1 TL Chiliflocken
2 TL Paprikapulver
2 EL Olivenöl
Salz

So gehts: Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen, Blätter waschen, die dicken Blattrippen wegschneiden. Sehr gut trockentupfen, in 2x2 cm große Stücke schneiden und in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten mischen. Mit den Händen gut in die Blätter einmassieren. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen (in nur einer Schicht, damit sie gut trocknen). 25–30 Minuten knusprig backen. Anstelle der Brokkoliblätter kann man auch Blumenkohl- oder Kohlrabiblätter verwenden. 

Radieschenblatt-PestoRadieschenblatt-Pesto

Das brauchen Sie:

2 EL Pinienkerne
100 g Radieschenblätter
15 g geriebenen Ziegenhartkäse
30 g Ziegenfrischkäse
50 ml Olivenöl
Langer Pfeffer (gemörsert)
Salz

So gehts: Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten, auskühlen lassen. Mit Radieschenblättern, Käse und Öl pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Reicht für 500 g Spaghetti.

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Wassermelonen-Schalen-Salat

Im Süden der USA ist die Schale der Wassermelone eine klassische Kochzutat, auch in China werden daraus schmackhafte Salate zubereitet. So gehts: Die dunkelgrüne äußere Haut mit dem Sparschäler abschälen, sodass nur die hellgrüne Rinde übrig bleibt. Diese in feine Scheiben hobeln oder schneiden und mit 1 TL Salz vermischt 1–2 Stunden ziehen lassen. Anschließend gut ausdrücken und mit einem Dressing nach Wahl anmachen. Gut passen zum Beispiel Sojasoße und Limetten.

Wassermelonen- Schalen-Salat

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Kohl allgemein

Generell sind von Blumenkohl, Brokkoli, Grünkohl, Kohlrabi, Weißkohl und Co. alle Teile essbar. Von Blatt bis Wurzel, von Herz bis Blüte. Blätter lassen sich kochen, füllen, zu Chips verarbeiten. Strünke, Triebe und Knospen können gedünstet werden. Blüten aromatisieren Öle, Salat oder Brot mit Butter. Und wer Kohl selbst anbaut, lässt den Strunk einfach stehen und kann im Frühjahr frische neue Triebe ernten. Früher willkommene Vitaminspender, als es noch keinen ganzjährigen Gemüseanbau gab.

Sellerie

Ursprünglich wurde Sellerie als Gewürz- und Heilpflanze genutzt, erst später entstanden die heute bekannten Knollen- und Stangensellerie. Schale, Blatt, Blüte, Wurzel: Welche Teile man probieren möchte, ist Geschmackssache, denn manche – wie die Schale – schmecken eher bitter, die Blätter vom Stangensellerie milder als die vom Knollensellerie. Und sogar die feinen Wurzeln kommen bei Spitzenköchen auf den Teller. Sehr gut gewaschen natürlich und dann frittiert oder mariniert.

BuchtippMehr zum Thema

Kern, Esther; Müller, Sylvan; Haag, Pascal: Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel Inklusive Nachschlagewerk zu den essbaren Teilen von 50 Gemüsesorten. AT Verlag, 320 Seiten, 49,90 Euro


Auf ihrem Blog sammelt Esther Kern Rezepte und Infos über essbare Gemüseteile: www.leaf-to-root.com

Erschienen in Ausgabe 06/2019
Rubrik: Ernährung

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Martin

Generell finde ich das Thema interessant - bei vielen Pflanzen habe ich auch selbst schon das "Grün" verzehrt - nur beschäftige ich mich auch schon seit Jahren mit der Essbarkeit von Wildpflanzen, und als interessanten Nebeneffekt, lernte ich dass viele unserer kultivierten täglichen Gemüsepflanzen, im Grunde Giftpflanzen sind !

So zum Beispiel die erwähnten Tomaten und Chillies, die ebenso wie Kartoffeln, Auberginen und Paprika, zu den Nachtschattengewächsen gehören, einer Familie in der bekannte schwer giftige Pflanzen wie die Tollkirsche, der Nachtschatten und der Stechapfel zuhause sind.
Ich bin nicht einmal ein Freund davon, Pflanzen in "Unkräuter" oder "Giftpflanzen" einzuteilen - fast alle Pflanzen haben einen eigenen Wert - doch finde ich es durchaus leichtsinnig, hier das Grün von Nachtschattengewächse zum Verzehr vorzuschlagen (wenn auch nur in kleinen Mengen). Bei diesen Pflanzen (und zwar NUR bei den uns bekannten Gemüsen) sind alle Pflanzenteile AUSSER die Früchte, gifthaltig. Wer also gerne Kopfschmerzen oder andere Vergiftungssymptome möchte, darf da gerne zuschlagen. Aber es sollte dem Leser bekannt sein !
Man sollte bei dem Thema nicht so tun, als wäre es nur Unwissen oder Aberglaube, nicht die gesamte Pflanze zu verzehren. Es hat schon seine Gründe. Und gerade was diese Pflanzenfamilie betrifft, kann man es nicht oft genug sagen - es sind Giftpflanzen bei denen ausschließlich die Früchte essbar gezüchtet wurden !

Beispiele aus anderen Ländern heranzuziehen ist ebenfalls nicht richtig, viele Pflanzen sind weltweit unterschiedlich giftig, und lassen sich nicht als Vergleich heranziehen.

Nadine

Das finde ich richtig super. Das Kochbuch von Esther Kern muss ich mir besorgen. Die Blätter und Strünke von Blumenkohl, Brokkoli und Co nutze ich schon seit einiger Zeit beim Kochen und Dünsten. Bananenschalen und Melone sind auch für mich neu. Hut ab für die gewagten Koch- und Backideen. Der Blog ist sehr interessant, man lernt viel, auch über die Esskultur anderer Länder und Regionen. Danke für die ersten Rezeptideen und fürs Neugierigmachen auf Frau Kerns Philosophie.

Larissa

Hallo,
welche Tassengröße ist denn bei den Tassenangaben beim Bananenschalenkuchen gemeint? Wenn manche Zutaten in Gramm angegeben werden und andere in Tassen, wäre es besser das Tassenvolumen auch anzugeben.
viele Grüße