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Bio-Wissen: Auf den Ketchup, fertig, los !

Bio-Wissen Ketchup (© Harald Hufgard/bio verlag)
© Foto: Harald Hufgard/bio verlag

BIO-WISSEN Zur Grillsaison darf einer nicht fehlen: Ketchup. Die Bio-Variante punktet durch reichlich Tomate und viel Geschmack. Annette Sabersky

-> Ketchup im Bio-Laden

 

Hier tut
Hitze gut

Aus gekochten Tomaten wird
das gesunde Lykopin besser aufgenommen als aus rohen.

Es soll Menschen geben, die zu allem Ketchup essen. Die rote Soße passt ja auch zu vielem: zu Gegrilltem, Backkartoffeln, Baguette oder Nudelsalat. Und auch aus der Alltagsküche ist Ketchup nicht wegzudenken. Jeder Dritte isst ihn hierzulande mehrmals pro Woche – oder auch täglich, so hat es das Marktforschungsinstitut Statista festgestellt. Zu allem eben ...

Ursprünglich kommt Ketchup, nein nicht aus den USA, wie man meinen könnte, sondern aus Asien. In Indonesien war „Kecap“ bereits im 17. Jahrhundert eine beliebte Beigabe zu Speisen, wurde damals aber noch aus schwarzen Sojabohnen hergestellt. Über England gelangten schließlich verschiedene Soßen-Rezepte in die USA, wo die Paste dann mit Tomaten zubereitet wurde. Bis heute basiert Ketchup auf Tomaten,
besser gesagt, einem Konzentrat, das durch Einkochen gewonnen wird.
Mindestens sechs Prozent „Tomatentrockenmasse“ sollten im Ketchup enthalten sein. Doch wird Ketchup ja aus frischen, eingekochten Tomaten hergestellt. Der tatsächliche Tomatenanteil ist also höher. Bio-Anbieter schreiben darum immer den konkreten Gehalt aufs Etikett. Der beträgt bis zu 80 Prozent und liegt damit teils doppelt so hoch wie der von Konventionellem. Mit dem Tomatengehalt steigt auch der Gehalt an Lykopin. Dies ist ein Radikalenfänger, der Körperzellen vor dem Angriff aggressiver Umweltschadstoffe schützen kann. Dazu kommen noch: Zucker, Branntweinessig und Gewürze.

Die Tomatenmischung wird im Zuge der Herstellung püriert oder homogenisiert, erhitzt und dann heiß in Flaschen gefüllt. Sind noch Curry oder Chili darin, nennt sich das Ganze „Curry-“ oder „Gewürzketchup“. Mit geräucherten Zwiebeln oder Knoblauch wird es „Smokey“. Manche Ketchups sind mit Balsamicoessig verfeinert. Da der eher mild ist, braucht´s weniger Zucker. Der Süßgehalt beträgt dann nur zwölf Prozent.

Ganz schön süß

Klassische Bio-Ketchups kommen auf 20 Prozent Zucker – und mehr. Das ist nicht ohne, aber doch weniger als in konventionellen roten Soßen steckt. Hier findet man rund 30 Prozent. Manche Bio-Ketchups werden auch mit Agaven- oder Apfeldicksaft sowie mit Weizensirup gesüßt. Weniger Zucker enthalten sie darum zwar nicht, aber sie schmecken weniger süß. Süßstoffe sind bei „Bio“ tabu – anders als in konventionellen Light-Ketchups.

Damit sie langsam aber sicher aus der Flasche fließen, finden sich in den Bio-Soßen Dickungsmittel. Jedoch ist für Bio keine chemisch veränderte Stärke erlaubt, sondern Johannisbrotkern- und Guarkernmehl, Reis-, Weizen- und Maisstärke. Einige Ketchups setzen auch auf getrocknete, fein gemahlene Tomaten. Die geben Konsistenz ohne Dickungsmittel und machen den
Ketchup noch tomatiger.  

Alles Tomate?

Längst nicht nur: Ketchup wird auch aus Kürbispüree, Roten Beten, Pflaumen- oder Mangomark hergestellt. Die süß-würzigen Pasten eignen sich wie die Klassiker zu Wurst und Bratling und als Dip zu Rohkost sowie für Salatsoßen.

Gut gewürzt

Gewürzketchup enthält satte 1,5 bis 1,8 Prozent Gewürze wie Curry und Chili. Aber dafür weniger Tomatenmark, damit die Würze geschmacklich gut rauskommt. Anders als konventioneller Gewürzketchup enthält Bio keine
Geschmacksverstärker.

Zucker und Salz

Auch viele Bio-Ketchups sind recht zucker- und salzreich. Entscheidend ist – wie so oft – wie viel man davon isst:
Ein guter Klecks Ketchup, das sind etwa 20 Gramm, enthält zwischen zwei bis fünf Gramm Zucker (ein halber bis knapper Teelöffel) sowie 0,3 Gramm Salz, also eine Prise.

Und wenn er nicht aus der Flasche will?

Durch längeres Stehenlassen verdickt Ketchup sich und wird zäh. Jedoch ist Ketchup eine „thixotrope Flüssigkeit“, das bedeutet, sie verliert durch Schütteln ihre Zähflüssigkeit und fließt wieder. Der allerletzte Rest will so aber trotzdem oft nicht aus der Flasche. Da hilft nur, sie aus dem Kühlschrank zu nehmen, auf den Kopf zu stellen und abzuwarten.

Ketchup über alles

Die rote Soße passt nicht nur zu Wurst und Pommes, sie ist auch lecker zu Fondue, Backkartoffeln und Gemüse aus dem Ofen und eignet sich auch bestens für Bratlinge und Tofu. Auch Wok-Gerichte lassen sich damit abschmecken.

Erschienen in Ausgabe 07/2018
Rubrik: Ernährung

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