Liebling des Sommers: Tomaten - Schrot und Korn

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Liebling des Sommers: Tomaten

Tomatenprodukte im Bioladen
@ Sarah Eick/bio verlag

Tomaten: Wir lieben ihre Farbe, ihren Geschmack und ihre Vielfalt in Soße, Suppe oder Smoothie. Im Bio-Laden-Regal gibt es reichlich fruchtig-rote Auswahl zu entdecken. Brigitte Sager-Krauss

Polpa und Püree

Gut vorbereitet

Für Pizza-Soße oder Ratatouille gibt es ganze oder gestückelte Tomaten – auch Polpa genannt – die in eigenem Saft eingekocht werden. Für Püree und Passata waschen, häuten, kochen und passieren Bio-Hersteller die reifen, roten Früchte. Eine noch feinere Konsistenz bringen Tomaten, deren Kerne zuvor entfernt werden. Einige Sorten rundet geschmacklich etwas Basilikum ab. Danach folgen das Abfüllen und das Pasteurisieren.

Jeder Zweck braucht seine Sorte: kleine, feste und eiförmige Exemplare eignen sich gut für eingelegte ganze Tomaten. Eher saftige Sorten mit lockerem Fruchtfleisch sind prima zum Pürieren.

© Sarah Eick/bio verlag

Soße

Sooo vielseitig

Fertige Tomatensoßen sind der Hit für die schnelle Küche. Praktisch – einfach nur aufwärmen –, ziemlich lecker und variantenreich: vom Sugo, einer etwas dicker eingekochten Soße, über fein-klassische Soßen bis hin zu Tomate-Olive, Tomate-Ricotta oder Tomaten-Bolognese. Wahlweise mit und ohne Fleisch. Positiv: Bio-Soßen kommen ohne Aromen aus dem Labor aus. In ihnen steckt nur der natürliche Geschmack von frischen Tomaten, Püree oder Mark sowie von Gemüsezutaten und Gewürzen.

In vielen fertigen Tomatensoßen puffern Zucker oder andere Süßen die Säuren der Tomaten ab. Wer ein Zuviel davon ausschließen möchte, sollte immer die Zutaten und Nährwerte auf dem Etikett lesen.


© Sarah Eick/bio verlag

Mark

Konzentrierter Geschmack

Einfach, zweifach, dreifach – bei Tomatenmark kommt es auf die Konzentration an. Sie bestimmt, wie intensiv das Aroma der würzigen Pasten aus entkerntem, eingekochtem Tomatenfleisch ist. Im Bio-Regal stehen einfach-, aber auch doppelt-
konzentrierte Produkte meist im Glas, teils in der Tube. Anders als konventionelle, sind Bio-Pasten zumeist ungesalzen.
Tomatenmark ist universell einsetzbar als Farb- und Geschmackskomponente in Gerichten aus aller Herren Länder.

In 100 Gramm zweifach-konzentriertem Mark stecken etwa 600 Gramm Tomaten. Verdünnt man es mit Wasser, Milch oder Pflanzendrink, kann daraus schnell eine schmackhafte Tomatensuppe oder -soße werden.


© Sarah Eick/bio verlag

Ketchup

Der Klassiker

Die einen lieben Ketchup „über alles“, andere rümpfen die Nase, wenn er auf dem Tisch steht. Die Kritik: tomatenarm, überwürzt und viel zu süß. Bio-Varianten können aber anders. Anstelle von 30 kommen sie mit weniger, etwa 20 Prozent, Zucker aus – einzelne sogar mit lediglich zwölf oder acht Prozent. Der Tomatenanteil liegt umgerechnet bei 60 bis 80 Prozent. Zum Eindicken von Bio-Ketchup wird keine modifizierte Stärke verwendet, sondern natürliche Stärke und Mehl.

Grundzutat für Ketchup: Tomatenmark. Dem werden bei Bio-Herstellern Rohrohrzucker, Agavendicksaft, Apfeldicksaft, Weißweinessig, Aceto Balsamico, Traubenmost, Zwiebeln, Salz und Gewürze beigemischt – auch Curry oder scharfer Chili.

© Sarah Eick/bio verlag

Suppe

Ruck, zuck, fertig

Einfach schön, wenn mal jemand anderer für einen kocht. Bereits erledigt ist das mit fertiger Tomatensuppe aus dem Glas, Becher oder Tetrapack: Nur aufwärmen und loslöffeln. Im Sommer schmeckt sie sogar kalt, direkt aus dem Kühlschrank. Was ist drin? Klar, viele Tomaten, teils aus Tomatenmark oder Passata. Zusätzlich verschiedene Zutaten: Die eher einfachen Varianten enthalten Olivenöl, Balsamessig, Traubensaft, Meersalz und Chili. Aufwendigere Suppen auch Paprika, Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Lauch sowie Pfeffer und Oregano.

Ebenfalls schnell auf dem Tisch: Tütensuppen. Der Vorteil von Bio-Produkten? Sie verzichten auf zusätzliche Aromen, Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride sowie modifizierte Stärke.


© Sarah Eick/bio verlag

Saft

Fruchtiger Trinkgenuss

Für Tomatensaft werden Früchte immer frisch ausgepresst? Irrtum, häufig läuft es anders: Zuvor eingedicktes Tomatensaftkonzentrat verdünnen Saftproduzenten wieder mit Wasser und füllen dann ab. Nur bei Direktsäften werden Tomaten unter Hitzeeinwirkung geschält, das Fruchtfleisch gepresst, passiert und extrahiert. Für mehr Geschmack im Tomaten-Cocktail sorgen Salz, Gewürze oder (mildgesäuerte) Säfte aus Karotte, Rote Bete und Pastinake.

Im Flugzeug ist Tomatensaft eines der meistbestellten Getränke. Das soll daran liegen, dass wir über den Wolken den Geschmack anders wahrnehmen. Und weil das auch für Gewürze gilt, wird dort oben meist eine Extraportion Salz und Pfeffer eingerührt.


© Sarah Eick/bio verlag

Getrocknet

Für Feinschmecker

Auf dem Antipasti-Teller dürfen salzige, getrocknete Tomaten nicht fehlen. Sie schmecken pur und als Zutat in Soßen, Salaten oder Suppen. Die roten Früchte werden direkt nach der Ernte in Hälften geschnitten, gesalzen und anschließend in der Sonne getrocknet. Als dunkelrote Köstlichkeit landen sie entweder direkt solo in der Verpackung oder zusammen mit Öl. Zum Snacken gibt es Soft-Tomaten, die nach dem Trocknen kurz ein Wasserbad durchlaufen.

In getrockneten Tomaten können sich Rückstände wie Pestizide potenzieren. Bio-Produkte sind da im Vorteil, denn chemisch-synthetische Pestizide dürfen im Öko-Landbau nicht eingesetzt werden.

Anbau: Sonnengereift und samenfest

Tomaten mögen Sonne. Werden die reifen Früchte erntefrisch vor Ort verarbeitet, schmecken Soßen & Co. besonders lecker. Manche Bio-Hersteller bemühen sich verstärkt sogenannte samenfeste Sorten zu erhalten – auch bei Tomaten. Diese können weitervermehrt werden, ohne dass die Eigenschaften der Elternpflanzen verloren gehen. Mit ihrem Engagement wollen die Hersteller die Saatgutvielfalt erhalten und die Bauern unabhängig gegenüber Saatgut-Monopolen machen.

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