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So isst Ayurveda

Ayurveda © PR-Material
Mit vielen Gewürzen für verschiedene Typen ausgewogen kochen. © PR-Material

Ernährung Vata, Pitta oder Kapha: Im Ayurveda isst man seinem Typ entsprechend. Wie praktikabel ist das? Annette Sabersky hat es ausprobiert.

In kleinen Gefäßen stehen die Gewürze für die Koch-Show bereit: Senf, Curry, Kurkuma, Pfeffer, Hing (auch Asafoetida genannt), Knoblauch und Salz. Daneben liegen: Kokosnüsse, roter Reis und rote Linsen, Karotten und ein Töpfchen Ghee (Butterreinfett). Küchenmeister Jayantha und sein Kollege Mahesh werfen die bauchigen Kochtöpfe aus Ton an. Die beiden werden ein Karottencurry mit Linsen-Dal und rotem Reis kochen. Wir „Zuschauer“ sind Gäste der Greystones-Villa in Diyatalawa im Bergland Sri Lankas, machen eine dreiwöchige Detox-Kur und wollen lernen, wie eine ausgewogene Mahlzeit im Sinne von Ayurveda, der „Wissenschaft vom Leben“, gekocht wird.

Ausgewogen bedeutet in der in Indien und auf Sri Lanka beheimateten Gesundheitslehre: Das Essen bedient alle drei „Doshas“. Das sind die Bio-Energien, die in jedem Einzelnen aktiv sind. Sie heißen Vata, Pitta und Kapha und steuern Körperfunktionen und Stoffwechselprozesse, und sie beeinflussen auch die Denkweise, die Gefühle und das Aussehen. In jedem Menschen kommen immer alle Doshas vor, jedoch in unterschiedlicher Ausprägung. Festgelegt wird dieser „Code“ schon im Mutterleib. So sind die Menschen entweder „nur“ Vata, Pitta oder Kapha oder es sind zwei Doshas vorherrschend.

Gekocht wird in Töpfen aus Ton. © PR-Material

Essen für alle Doshas

Ich bin „Vata-Pitta“. Das hat die Untersuchung ergeben, die zu Beginn des Kur-Aufenthalts bei jedem Gast durchgeführt wird. Vata-Menschen sind eher schmal gebaut, haben einen schwankenden Appetit und die Verdauung ist so lala. Pitta hingegen ist eher hitzig, impulsiv und hat teils überschießende Energien. Das ayurvedische Essen soll nun entsprechend des Typs ausgewählt werden und ihn nähren, in Balance und gesund halten. Doch auch Imbalancen können mit der Nahrung reguliert werden, etwa eine schwache Verdauung.

Jayantha und Mahesh haben in einem Tontopf das Ghee zerlassen, die Gewürze darin angedünstet, Knoblauch, Karotten und Linsen zugegeben und alles mit Kokosmilch abgelöscht. In dem anderen Topf köchelt der Reis. Gekonnt zaubern die beiden Köche daraus ein „tri-doshiges“ Essen. Das bedeutet: die Mahlzeit versorgt alle drei Doshas in uns. Dazu gehört zunächst, dass sie alle sechs Geschmacksrichtungen enthält, die das Ayurveda kennt: süß, salzig, sauer und bitter, scharf und herb. „Süß“ sind alle nährenden Produkte, also Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Bananen, aber auch Fette wie Butter, Pflanzenöle und Milchprodukte, Fleisch, Fisch und Eier. „Sauer“ sind hingegen viele Früchte sowie Joghurt und Quark. „Scharf“ sind eine Reihe von Gewürzen – z.B. Curry und Pfeffer – „herb“ dagegen Linsen und Endiviensalat und „bitter“ Chicorée-Salat oder das verdauungsfördernde Gewürz Hing. „Salzig“ schließlich sind alle Gemüse sowie Küchensalz.

„Jeder Geschmack übt eine spezielle Wirkung auf Körper und Psyche aus und erhöht oder reduziert direkt Vata, Pitta und Kapha“, erklärt mir später die Expertin Kerstin Rosenberg von der Europäischen Akademie für Ayurveda in Birstein. Darum sollten immer alle sechs Geschmacksrichtungen in einer Mahlzeit enthalten sein.

Das Karottencurry, das in den offenen Tontöpfen vor sich hinschmurgelt, ist also schon mal eine gute Basismahlzeit. Doch die Gäste, die es später genießen werden, sind ganz unterschiedliche Typen. Darum muss hier und da nachjustiert werden. Das erfolgt über Gewürze und die Menge, die gegessen wird. So stehen auf dem Esstisch des Speiseraums kleine Schalen mit Steinsalz und Pfeffer, manche Gäste erhalten auch ein Schälchen Salat. Die Grün-Portion wirkt kühlend und ist für Pitta-Typen. Weil ein Teil von mir Pitta ist, erhalte ich eine. Ich darf auch nachsalzen und muss nicht groß Maß halten – anders als Tischnachbarin Gabi. Sie ist ein Kapha-Mensch, muss aufs Gewicht achten. Darum fällt ihre Portion etwas kleiner aus.

Ayurveda zu Hause

Klingt doch ein wenig kompliziert und ich frage mich, wie das zu Hause gehen soll? Der Mann ist vermutlich Kapha, Sohn eins eher Vata und Sohn zwei wohl Pitta-Kapha. Stehe ich dann nur noch in der Küche? „Es ist nicht das Ziel, 17 verschiedene Töpfe auf den Tisch zu stellen“, betont Carina Preuß, Geschäftsführerin des Parkschlösschen Ayurveda Resort in Traben-Trarbach, die ich in Deutschland um Rat frage. Der Trick sei, zu den tri-doshigen Speisen verschiedene Toppings anzubieten und so die individuellen Bedürfnisse zu berücksichtigen. Zu einem Gericht aus z.B. Reis oder Nudeln und Gemüse könnten also extra Soße, Kerne und Salat angeboten werden. Jedes Familienmitglied bedient sich entsprechend der Konstitution am Hauptgericht und „toppt“ es. Das klingt pragmatisch – und funktioniert auch, wie ich später beim Ausprobieren feststelle.

Die Sache wird dadurch weiter vereinfacht, dass die ayurvedische Küche keine Verbote kennt, mal abgesehen von Fertigkost, Fast Food und Essen aus der Mikrowelle. Es ist auch keine rein vegetarische oder vegane Kost. Empfohlen werden Bio-Lebensmittel aus regionalem Anbau. Denn das, was schadstofffrei ist und in der Umgebung wächst, wird auch vertragen, heißt es. Trotzdem: „Man sollte immer genau gucken, ob einem das Essen tatsächlich bekommt und ob man es wirklich verdauen kann“, betont Dr. Kalpana Bandecar. Die Ayurveda-Ärztin aus Hannover rät, dies nach jeder Mahlzeit zu überprüfen: Werde ich bleimüde, habe ich ein Völlegefühl oder Blähungen?

Was für uns ungewohnt ist: Die ayurvedische Lehre empfiehlt vor allem schonend gegarte Speisen. So seien Lebensmittel am besten verdaulich und die Nährstoffe verfügbar. Hiesige Ernährungsexperten raten hingegen zu etwa 200 Gramm Rohkost und Salat am Tag. Einig sind sich östliche und westliche Lehren allerdings darin, dass die Portionen nicht zu groß und zwischen den Mahlzeiten immer einige Stunden liegen sollten. Nur so können alle Nährstoffe aus der Nahrung verwertet und aufgenommen werden. Ständiges Snacken stört diesen Prozess.

Individuell ohne Tabellen

Vor allem aber will Ayurveda-Essen eins: „Spaß machen und schmecken“, betont Sonja Bock. Die psychologisch-ayurvedische Beraterin isst seit gut fünf Jahren im Sinne von Ayurveda und berät auch Klienten. Gut findet sie, dass Ayurvedakost weder exotische Lebensmittel noch lange Tabellen braucht. Hilfreich sind im Alltag Kochbücher wie die des Ayurveda-Kochs Volker Mehl. Sie zeigen, wie eine unkomplizierte Ayurvedaküche geht – auch für Familien.

Ich muss sagen, das Ganze gefällt mir, denn Ayurveda fragt nach, was der Einzelne braucht, verdauen kann und mag. So habe ich nie gerne Müsli mit Obst gegessen, es aber jahrelang gelöffelt, weil es angeblich so gesund ist. Doch danach grummelte oft mein Magen. Jetzt genieße ich morgens warmen Porridge mit Zimt, Nüssen und Trockenobst. Salat mümmele ich auch nicht mehr so viel, lieber Gemüse-Currys – à la Jayantha und Mahesh aus Greystones. 

© Photocase/VICUSCHKA

Kleine dosha-kunde

Von Vata, Pitta und Kapha

Herzstück der meisten Ayurveda-Bücher ist die Beschreibung von Vata, Pitta und Kapha. Oft gibt es einen Selbsttest, um den eigenen Typ herauszufinden. Ihn zu kennen sei zwar gut für die Eingrenzung der Grundkonstitution und zur Orientierung, sagt Ayurveda-Ärztin Dr. Kalpana Bandecar. Jedoch „kann ein Laie kaum den aktuellen Gesundheitsstand anhand der Doshas in seiner Komplexität erfassen“. Sie rät daher, die Doshas von einem erfahrenen Ayurveda-Arzt oder einer Ernährungsberaterin bestimmen zu lassen (s. S. 40). Einige Grundzüge zur Orientierung:

Vata ist von den Elementen Luft und Wind geprägt und darum eher unbeschwert und neugierig. Dieser Typ ist oft schlank, zierlich, wird schnell nervös, friert leicht und hat eine schwache Verdauung. Darum sollte Vata regelmäßig, nahrhaft und vor allem warm essen. Optimal sind Suppen, Reis, Nudeln, Porridge, gedünstetes Gemüse, süßes Obst und wärmende Gewürze wie Zimt und Süßholz.

Pittas Element ist das Feuer, er hat oft ein hitziges Temperament und ist ein echter Macher. Die Verdauung funktioniert gut und auch der Appetit ist bestens. Doch er schwitzt leicht und ist oft ausge-
powert. Darum muss er regelmäßig essen und braucht kühlendes Essen. Ideal sind Gemüse, Salate und Obst, außerdem Hülsenfrüchte, Reis und Nudeln, gewürzt mit Dill, Basilikum und Petersilie. Aufputschender Kaffee und Schwarztee sind für ihn eher „No-Gos“.

Kapha wird von den Elementen Wasser und Erde dominiert. Er wirkt gesund, kräftig und gelassen. Seine Verdauung ist meist gut. Doch er neigt auch zu Trägheit und Übergewicht. Kapha benötigt Speisen, die leicht sind, wärmen und ihn in Schwung bringen. Optimal sind frisches gedünstetes, gut gewürztes Gemüse, dazu in Maßen Linsen, Bohnen, Buchweizen oder Hirse, außerdem Salat. „Süßes“ sollte er sparsam genießen, es fördert Trägheit. Neben Süßigkeiten sind das auch Obst, Brot und alle Getreide sowie Milchprodukte.

© Photocase/VICUSCHKA

 

Mehr zum Thema

www.ayurveda-verband.eumit Adressen qualifizierter Ärzte und Therapeuten www.mein-ayurveda-lifestyle.de
Kostenpflichtiger Online-Kurs für Ayurveda im Alltag

www.ayurveda-kur.de; www.neuewege.com 

Bandecar, Kalpana: Absolutely hot and healthy.
Books on Demand, 2015, 260 Seiten 28,99 €
Mattausch, Jutta: Ayurveda Handbuch der Energietypen. Grundlagen des Ayurveda.
Windpferd, 2016, 256 Seiten, 12,95 €

Mehl, Volker: Meine Ayurveda-Familienküche.
Trias, 2014, 188 Seiten, 12,99 €

Rosenberg, Kerstin; Nesari, Tanuja: Ayurveda heilt. Ernährung als Medizin.
Südwest, 2015, 208 Seiten, 24,99 €

 

Erschienen in Ausgabe 05/2018
Rubrik: Ernährung

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