Sonne aus dem Glas - Schrot und Korn

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Sonne aus dem Glas

Neben dunklen Sorten wie Kirsche oder Brombeere sorgen gelbe Fruchtaufstriche nicht nur optisch für Kontraste. Sie bieten auch ausgefallene Feinschmecker-Mischungen. // Gisela Burger

Milde Aprikose, sanft-herber Sanddorn, bittersüße Orange: helle Fruchtaufstriche decken eine breite Palette an Geschmacksrichtungen ab. Liebhaber, die nach der guten alten Quitte oder nach ausgefallenen Mischungen mit Ingwer suchen, werden im Biomarkt fündig. Denn ein vielfältiges Fruchtaufstrich-Angebot zählt zu den speziellen Stärken des Naturkosthandels. Seit fast 30 Jahren finden sich hier unter dem Namen „Fruchtmus“ oder „Fruchtaufstrich“ fruchtige und leichte Alternativen zu konventionellen Konfitüren, Marmeladen und Gelees. Dabei machen sich die Hersteller die Tatsache zunutze, dass für die Bezeichnungen „Fruchtaufstrich“ und „Fruchtmus“ keine gesetzlichen Vorschriften gelten. Beispielsweise schreibt die EU- Konfitüren-Verordnung wegen seiner konservierenden Wirkung für Konfitüren einen Mindest-Zuckergehalt von 60 Prozent vor. Unter anderem Namen darf der Aufstrich jedoch stattdessen Rohrohrzucker, Honig oder Dicksäfte enthalten, ein Mindestgehalt ist in diesem Fall nicht vorgeschrieben.

Bioqualität

Ein wesentlicher Unterschied zwischen konventionellen Fruchtaufstrichen und denen im Naturkosthandel besteht zunächst in der Bioqualität der Zutaten. Die Früchte stammen ausschließlich aus kontrolliert ökologischem Anbau. Zum Gelieren dienen pflanzliche Geliermittel, in der Regel das aus Fruchtschalen gewonnene Pektin. Biofruchtaufstrichen darf nur natürliches, sogenanntes verestertes Pektin zugesetzt werden. Bei konventionellen Aufstrichen sind auch Pektine zugelassen, deren Reaktionszeit durch Phosphate verändert wurde, um den Vorgang des Gelierens zu beschleunigen. Einigen Biofruchtaufstrichen wird natürliches Kalziumzitrat als Säureregulator zugesetzt, um den Geschmack milder zu machen. Häufige Zutat ist zudem Zitronensaft. Zitronensäure stellt den pH-Wert der Früchte ein und unterstützt den Geliervorgang. Die Biofrüchte werden erntefrisch oder lose gefroren in kleinen Mengen verarbeitet. Dies gewährleistet ein gleichmäßiges, schnelles Erhitzen und hält die Kochzeiten kurz. Um Vitamine, Mineralstoffe und Aromen möglichst zu erhalten, dicken die Hersteller die Früchte schonend bei niedrigen Temperaturen von 60 Grad ein. Manchmal kochen die Aufstriche unter Vakuum. Dadurch sind sie nur für ein Minimum an Zeit der Hitze ausgesetzt. Viele Biofruchtaufstrich-Hersteller süßen mit Dicksäften anstatt mit Zucker, vor allem mit Agavendicksaft. Der dezent schmeckende Saft aus der Agaven-Frucht bringt das Aroma der Früchte besonders gut zur Geltung. Er besteht aus den Einfachzuckern Glukose und Fructose, die der Körper besser verstoffwechseln kann als den Zweifachzucker Saccharose, aus dem raffinierter Haushaltszucker besteht.

Fruchtige Vielfalt

Für intensiven Zitrusfruchtgenuss bietet Allos einen fein abgestimmten, mit Agavendicksaft gesüßten Orangenaufstrich. Mild-fruchtig mundet der Fruchtgarten-Aufstrich Pfirsich-Maracuja von Zwergenwiese mit 70 Prozent Pfirsichanteil. Tarpa hat eine Quittenmus-Spezialität aus Ungarn nach einem 300 Jahre alten Rezept im Sortiment. Die Vitamin-C-haltigen Früchte und der Akazienhonig, mit dem das Mus gesüßt wird, stammen aus der Region. Langsames, sechs bis 18 Stunden währendes Eindicken macht Geliermittel überflüssig. Ein erfrischend-belebendes Geschmackserlebnis beschert der Quitte-Ingwer- Aufstrich von Die Beerenbauern. Die Zutaten stammen aus biologisch-dynamischem Anbau. Winterliche Zitrusfrucht-Spezialitäten finden sich ebenfalls im Regal, wie etwa der Zitronen oder Bitterorangenaufstrich von Fiordifrutta. Der Sanddorn-Aufstrich von Annes Beste besteht zu 60 Prozent aus Früchten und ist mit Agavendicksaft gesüßt. La Selva bringt die größte Frucht aufs Brot: Der süße, mit Ingwer gewürzte Kürbisaufstrich ist der „Hinschmecker“ auf jedem Frühstückstisch.

Mehr als Aufstrich

Doch die gelben Spezialitäten sind nicht nur auf Brot oder Brötchen ein Genuss, sondern auch als Pfannkuchenfüllung, in der Bratensoße oder im Dessert. Asiatischen Gerichten verleiht ein Löffel Mango-, Orangen- oder Aprikosenaufstrich die richtige Geschmacksnote, ebenso wie Milchmixgetränken. Für die Festtagsküche besonders interessant: Eingefroren lassen gelbe Fruchtaufstriche als köstliche Sorbets die Sonne aufgehen.

Geiz ist gelb

Janet Keiller, eine schottische Kaufmannsfrau, gilt als Erfinderin der Bitter- orangenmarmelade. Sie kochte die von ihrem Mann günstig erstandenen Früchte mit viel Zucker ein, damit sie nicht verdarben. 1797 gründete sie die erste Marmeladenfabrik der Welt.

Süße Tatsachen

Laut Gesetz müssen Konfitüren und Gelees einen Mindestzucker- gehalt von 60 Prozent aufweisen, bezogen auf den gesamten Zuckergehalt aus Früchten und Kristallzucker. Der Fruchtanteil muss bei 35 Prozent liegen. Bei Hagebutte, Schwarzer Johannis- beere und Quitte reichen 25 Prozent. Für „Konfitüre extra“ und „Gelee extra“ schreibt die Verordnung mindestens 45 Prozent Fruchtanteil vor, bei Hagebutte, Schwarzer Johannisbeere und Quitte 35 Prozent. Der Begriff „Marmelade“ ist für Konfitüren aus Zitrusfrüchten reserviert.

Schnell verbrauchen

Geschlossene Gläser weisen ein Haltbarkeits- datum von 18 Monaten auf. Doch hoher Frucht- anteil und geringer Zuckergehalt führen dazu, dass Fruchtaufstriche nach dem Öffnen schnell verderben. Darum sollten angebrochene Gläser unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von vier Tagen aufgebraucht werden. Tipp: Lieber kleine Gläser anbrechen als große. Portionen immer nur mit sauberem Löffel entnehmen. Größere Reste in den Joghurt mischen, wahlweise für Desserts oder Müslis verwenden.

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