Edle Rohkost - Schrot und Korn

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Edle Rohkost

Cuisine crue

Rohkost ist out, aber „Cuisine crue“ ist absolut in. Sage keiner, das sei das Gleiche! Ersteres ist für alte Vollwert-Hasen, Letzteres für die modernen Verwandten der Bonobos. // Elke Achtner-Theiß

-> Rezepte aus dem Paradies

outdoorMan nehme eine Möhre, wasche sie sorgfältig, entferne den Stielansatz und beiße hinein. Damit hat man das, was landläufig unter „Rohkost“ verstanden wird. Selbstverständlich kann man so eine Möhre auch raspeln, gaaaanz wenig salzen, mit Leinöl beträufeln und mit Petersilie garnieren. So erhält man das, was uns Ernährungsratgeber während der 90er-Jahre als „gesunden Genuss“ angeraten haben. Was aber geschieht, wenn man die Möhre mittels einer Julienne-Reibe in feine Bändchen schneidet, mit Birnenscheibchen arrangiert, einer Avocado-Orangen-Creme beträufelt und Walnussraspeln überstreut? Tja, damit nähert man sich dem, was die internationale Schickeria zurzeit als „Nouvelle Cuisine crue“ feiert. Das ist französisch und heißt wörtlich übersetzt: neue rohe Küche. Das Mekka moderner Kochtopfverächter liegt allerdings nicht im französischen, sondern im amerikanischen Sprachraum. Bei „Pure Food & Wine“ am Irving Place in Manhattan versammeln sich laut Internet allabendlich hundert bis zweihundert Jetsetter und schlemmen, was Küchenchef Matthew Kenney aus dem Rohmaterial der New Yorker Gemüsemärkte so alles zaubert. Da Kenney einschlägigen Gastronomie-Gazetten zufolge einer der zehn besten Nachwuchsköche des Kontinents ist, verstehen sich opulente Preise und ebensolche Türsteher von selbst. Etwas zugänglicher sind die kalten Platten im „Quintessence“, ein paar Blocks weiter im East Village. Und seit Kurzem firmiert das „Bonobo’s“ am Madison Square als erstes Schnellrestaurant der Szene, benannt nach unserer Bäume bewohnenden Verwandtschaft, die sich tagaus, tagein mit Blättern, Früchten und Samen begnügt, obwohl sie uns doch genetisch zu 99 Prozent gleichen soll.

Von den Bonobos bis Madonna und Sting

Einer besonderen Wertschätzung für die Bonobo-Affen ist es aber nicht allein zu verdanken, dass nun auch anderswo in den USA die Rohkost-Restaurants wie Porreestauden aus dem Boden schießen; ganze 70 soll es zurzeit zwischen der East- und der Westcoast geben. Für den Boom sorgen vor allem so illustre Rohkostfans wie Madonna, Sting und Donna Karan, angeheizt natürlich von Fanclubs und Internetforen.

Ganz so neu ist die Mission allerdings nicht. Blättern wir etwa hundert Jahre zurück im Album der Menschheitsgeschichte, da entdecken wir zwar keine Rohkost-Oasen inmitten der Hummer-, Turkey- und T-Bone-Meilen New Yorks, wohl aber ein äußerst erfolgreiches Sanatorium am Schweizer Zürichberg, das von einem freundlich dreinblickenden Herrn mit Rauschebart und Nickelbrille geleitet wird: Dr. Maximilian Bircher-Benner, dem Begründer der Vollwerttheorie. Tausende wohlhabende Gäste reisten seinerzeit an, aus Moskau und Paris, aus Florenz und London. Darunter auch die Stars von damals: die Pianistin Elly Ney, der Dirigent Wilhelm Furtwängler, der Schriftsteller Thomas Mann … Ihr Ziel war freilich weniger kulinarischer als diätetischer Art, denn sie litten an Stoffwechselstörungen, Kreislauf- oder Herzbeschwerden. Für Wochen saßen sie an langen Tischen und nahmen karge Mahlzeiten ein: grüne Salate oder rohes Gemüse aller Art und – als Höhepunkt des Menüs – ein gehaltvolles Kompott, wie es die rotwangigen Schweizer Almhirten angeblich täglich verzehrten. Es bestand im Wesentlichen aus geriebenen Äpfeln und unerhitzten, gequetschten Haferkörnern. Bircher-Benner nannte es „d’Spys“, zu Deutsch: die Speise. Karriere machte es schließlich als „Müsli“.

Wunderheilung durch Vitamine und Mineralstoffe?

Wundersamerweise wurden die Patienten gesund. Bircher-Benner erklärte es mit gewissen „Akkumulatoren“ in der rohen Kost, die während des Pflanzenwachstums „Sonnenlicht aufnehmen“ und bei der Verkostung als „Lebensenergie“ in den Organismus katapultieren. Die moderne Ernährungswissenschaft weiß es inzwischen genauer: Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sind in Obst, Gemüse und Vollkorngetreide en masse vorhanden, dazu kommen Ballast- und sekundäre Pflanzenstoffe. In der Alltagskost der damaligen Hautevolee, ihren Gänse- oder Rinderbraten, Kartoffelklößen und Kaiserschmarren, war all das genauso rar wie in den modernen Aufbackpizzen und Fünf-Minuten-Terrinen von heute. Er fühle sich wie „ein Gras essender Nebukadnezar“, soll Thomas Mann seinerzeit auf dem Zürichberg über die eintönige Kost gejammert haben. In New York kann das natürlich keinem passieren. Selbst wer die üppig bunten Teller der Edel-Gastronomie eines Tages satt hat, braucht nur ein paar Straßen weiterzugehen. Im bio-zertifizierten Cafe „Candle 79“ gibts einen goldgelb gebackenen, duftenden Möhrenkuchen – auf Wunsch mit Vanillesoße.

Rohkostwelle

Viele Models schwimmen zurzeit auf der Rohkostwelle und schwärmen von Beauty-Effekten wie straffer, reiner Haut. Die bewährte Empfehlung lautet: Hälfte – Hälfte. 50 Prozent Rohkost ist für die ausgewogene Ernährung optimal.

Praktische Hilfen: Sieben Sachen für die Küche

Unabdingbar für die Rohkostküche: der klassische Gemüsehobel, bequem elektrisch oder für den Mini-Haushalt im Handbetrieb.

Der klassische Eierschneider bringt Champignons, Weichkäse, Tofu, Avocados – und alles, was für den Hobel zu weich ist – in Form.

Cremefein zerkleinern – das geht auch bei rohem Obst und Gemüse. Der gute alte Mixer sorgt für eine homogene Masse.

Juliennes statt Spaghetti. Die feinen langen Streifen gelingen mit einem speziellen Messer. Geeignet für Möhren, Zucchini und mehr.

Der Vakuum-Beutel hält alles länger als 24 Stunden frisch. Keine traurigen braunen Reste, wenn Gäste sich mal verspäten.

Ein Backofen, der nur bis zu 40 Grad erhitzt, damit gelingt nicht nur Dörrobst, sondern auch Essener Brot und andere „Backwaren“.

Frischgemüse das ganze Jahr von der Fensterbank: Ein bis zwei Sprossengläser sind die Mindestanschaffung.

Nur noch Rohkost?

Radikale Positionen wie die, auf jede Form von gekochter Nahrung zu verzichten, sind offenbar wenig vorteilhaft. Die meisten Menschen zeigen Mangelerscheinungen, wenn sie über viele Monate oder gar Jahre auf wertvolle Lebensmittel verzichten, die erhitzt werden müssen: zum Beispiel Brotgetreide, Hülsenfrüchte und Kartoffeln. Das hat die „Gießener Rohkost-Studie“ (durchgeführt an der Justus-Liebig-Universität in Gießen) schon in den 90er-Jahren ergeben. Insbesondere Rohkost-Vegetarier hatten starkes Untergewicht. Außerdem fehlte es ihnen an Eiweiß, Eisen, den Vitaminen D und B12.

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Dirk
Hallo,



ja wenn man sich Rohkost gut zurecht macht, ißt doch das Auge mit und so kann gerade für einen Rohkostanfänger, diese Kost Freude bringen.



Ich persönlich bin 15Jahre konsequenter Rohköstler ohne jemals gekochtes zu verzehren. Meine Blutwerte weisen keinen Mangel auf und ich persönlich fühle mich sehr fit.



Bei der Gießener Studie waren viele nicht Rohköstler, Faker, Veganer.



Sicherlich gibt es welche mit Mangelerscheinungen, dies liegt jedoch nicht an der Kost sondern an den Menschen, der etwas verkehrt macht oder nicht berücksichtigt.



Alles Liebe



Dirk



www.derwegzurrohkost.de
Waldo
Alles wunderbar, bis auf den letzten Absatz. Die vermeintlichen 'Unterwerte' der Rohköstler sind natürlich auf 'Normalesser' bezogen, die von allem zuviel haben, was deren Körper veanlasst, in Massen auszuscheiden. Das wird dann Krankheit genannt ;-)

Waldo (seit 20 Jahren veganer Rohköstler ohne Erkrankungen und Mängel)
MT
Interessant ist besonders die Geschichte, und auch die Namen der New Yorker Restaurants. MT, Toronto, Canada
Waldo
Alles wunderbar, bis auf den letzten Absatz. Die vermeintlichen 'Unterwerte' der Rohköstler sind natürlich auf 'Normalesser' bezogen, die von allem zuviel haben, was deren Körper veanlasst, in Massen auszuscheiden. Das wird dann Krankheit genannt ;-)

Waldo (seit 20 Jahren veganer Rohköstler ohne Erkrankungen und Mängel)
Brigitte-Sabina
Ich bin seit über einem Jahr "Rohköstler" - in Anführungszeichen, weil ich immer mal wieder etwas anderes esse, besonders, wenn ich zu Gast bin - und genau dann, wenn ich NICHT nur Rohkost esse, fühle ich mich aufgeschwemmt und unwohl. Ich erlebe das Rohkostessen als extrem gesund, fit machend, psychisch und pysisch heilend und als Rundum-Wohlfühlpaket. Bin seit dem meinen Heuschnupfen los und war nicht mehr krank. Mir FEHLT nixxx. Hatte so gute Blutwerte, dass mein Arzt gesagt hat, wenn alle solche Werte hätten, könnte er seinen Beruf aufgeben. Will er natürlich nicht; also wird er einen Teufel tun, die Rohkost zu propagieren . . .könnte man mal drüber nachdenken (cui bono). Die Giessener Studie gilt schon lange als zweifelhaft. Nur weil alle Tot-Gekochtes essen, heisst das noch nicht, dass es auch wirklich gut tut.

Frische Grüße und guten Appetit Brigitte-Sabina
Kathrin
Radikal? Das ist doch ziemlich lächerlich. Radikal nenne ich das Zerstören der Nahrung durchs Kochen.

Die Gießener Rohkoststudie ist längst ein alter Hut. Die Leiter der Studie bestätigten auf Anfrage, dass die Teilnehmer durchaus keine langjährigen Rohköstler waren (teilweise gar keine Rohköstler) und das können die damaligen Teilnehmer auch bestätigen. Mangelerscheinungen sind bei Rohköstlern mit ausreichendem Wildpflanzenanteil wirklich kein Thema (Urkost). Warum verbreiten Sie solche Vorurteile, die noch den Nachteil haben, bei Kennern der Materie nur Kopfschütteln auszulösen? Fazit: Mehr als enttäuschend. Sorgt Ihr doch lieber mal dafür, dass man im Bioladen anständige (reife) Früchte kaufen kann, dann würden die Rohköstler in Deutschland sehr glücklich und gesund sein.