Zum Weiterlesen - Schrot und Korn

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Ein Hauch von Italien

Etwas Aceto Balsamico über frische Rucolablätter geträufelt – und schon ist es da: das Flair aus dem sonnigen Italien, wo die Menschen noch wissen, wie jede Mahlzeit zum Genuss wird. // Gudrun Ambros

Der echte „Aceto Balsamico di Modena Tradizionale“ besteht ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost, der erst zu Alkohol, dann zu Essig reift. Dabei durchläuft er eine Reihe von Edelholzfässern, die nach einem bestimmten System immer wieder aufgefüllt werden - ein Prozess, der mindestens zwölf Jahre in Anspruch nimmt. Deswegen ist der Tradizionale eine kostspielige Rarität.

Eine dunkle und eine helle Variante

Um die Nachfrage zu befriedigen, haben Aceto-Hersteller weniger komplizierte Verfahren ersonnen. Üblicherweise mischen sie heute Traubenmostkonzentrat mit Weinessig. Geringe Mengen an Karamellzucker bzw. Zuckercouleur werden hinzugefügt, um dem Aceto seine charakteristische dunkle Farbe zu geben. Neben dem samtig dunkelbraunen gibt es aber auch einen hellen Balsamico. Der Bianco, oft auch Condimento genannt, ist ein Zugeständnis an Ästhetiker, die zwar das Balsamico-Aroma schätzen, ein dunkles Konzentrat aber nicht über helle Speisen träufeln möchten. Condimento enthält etwas weniger Säure als der Aceto.

Als eines der Kriterien für Qualität kann die Reifezeit gelten. Doch dabei gibt es keine genauen Vorschriften und Kontrollen. Naturkostanbieter überzeugen sich vor Ort von den Herstellungsverfahren. Wegen notwendiger Umschüttungsverfahren sind Altersangaben freilich nicht als zuverlässiges Qualitätskriterium anerkannt. Ähnlich schwer zu definieren ist die genaue Zusammensetzung. Je höher der Mostanteil, desto besser der Balsamico, sagt man. Doch wie hoch dosiert und wie konzentriert der Most sein muss, ist nicht definiert. Auch der genaue Herstellungsprozess wird als Firmengeheimnis gewahrt.

Nur natürliche Zutaten

Bio-Firmen auf der Suche nach einem guten Balsamico haben’s also nicht leicht. Sie alle legen Wert auf hochwertige Zutaten und bieten insgesamt eine breite Palette unterschiedlicher Qualitäten. Soviel ist verbürgt: Bio-Produkte enthalten nichts außer konzentriertem Traubenmost und Weinessig, oft noch Karamellzucker. Alle Zutaten sind selbstverständlich aus kontrolliert ökologischem Anbau. Chemisch gewonnene Zuckercouleur ist ebenso wenig erlaubt wie das Anti-Oxidationsmittel Schwefeldioxid, das bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen auslösen kann.

Doch über die Bio-Qualität hinaus haben Verbraucher heute kaum Entscheidungshilfen beim Einkauf. In erster Linie dürfte der Preis – er bewegt sich zwischen 2,50 und 12 Euro je Viertelliter – auf die Qualität der Produkte verweisen. Anhand der Zutatenliste ist auch ersichtlich, ob die Farbe mit Karamellzucker aufgebessert wurde. Etwas Aufschluss gibt die Reihenfolge der gelisteten Zutaten. Sie verrät, wie bei Lebensmitteln üblich, das grobe Mengenverhältnis von Mostkonzentrat (bzw. Dicksaft) und Essig, doch manche Hersteller berechnen die Anteile vor dem Eindicken des Mosts, andere erst zum Zeitpunkt des Mischens. Ein genauer Vergleich ist damit selbst bei Bio-Ware schwer möglich. Bleibt der Rat: Probieren und letztendlich den Gaumen entscheiden lassen. Ein guter Balsamico, so sagen die Italiener, soll sowohl pikant als auch fruchtig schmecken. Und das Verhältnis von Süß und Sauer soll harmonisch ausgewogen sein.


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Noch mehr Infos über Balsamico erfahren Sie aus dem Schrot&Korn-Beitrag „Balsamico – Der König unter den Essigen“. Den Artikel können Sie bei uns anfordern (s. Coupon Seite 57) oder im Internet nachlesen unter www.schrot-und-korn.de/links

Geschützte Namen

Der Name Aceto Balsamico di Modena steht für einen Aceto Balsamico, dessen Trauben ausschließlich aus der Region um Modena stammen. Außerdem müssen dessen Hersteller ihren Sitz in Modena haben. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia bezeichnen eine Qualität darüber hinaus: Beide Produkte werden ausschließlich aus eingedicktem und vergorenem Traubenmost dieser Region nach einem traditionellen und sehr aufwändigen Verfahren hergestellt. Sie haben mindestens zwölf Jahre Reifezeit vorzuweisen. Ihre Qualität wird von zwei Konsortien streng überwacht.

Aroma pur

Ein Balsamico soll vollmundig, fruchtig und würzig schmecken, in harmonischer Abstimmung zwischen süß und sauer. Probiert wird am besten pur: Etwas von der edlen Flüssigkeit in ein Likörglas gießen, dann mit der Zunge hineinstippen und ein winziges Schlückchen über Zunge und Gaumen laufen lassen.

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