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Streichkonzert mit Margarine

Margarine ist die Alternative für alle, die auf Butter und tierische Fette verzichten wollen. Um pflanzliche Öle streichfähig zu bekommen, ist indes einiger Aufwand bei der Margarine-Herstellung nötig. Auch bei Bio-Produkten.

01.09.2014 vonJutta Krause

Margarine ist die Alternative für alle, die auf Butter und tierische Fette verzichten wollen. Um pflanzliche Öle streichfähig zu bekommen, ist indes einiger Aufwand bei der Margarine-Herstellung nötig. Auch bei Bio-Produkten.

Einst als „Arme-Leute-Fett“ verschrien, hat Margarine in den letzten Jahrzehnten eine beispielhafte Karriere hingelegt. Das Streichfett wurde gesellschaftsfähig und kam in vielen Haushalten auf den Tisch, in denen ausgewogene Ernährung eine große Rolle spielte. Wer auf seine Cholesterinwerte achten und den Körper mit gesunden Fettsäuren versorgen wollte, wählte das pflanzliche Fett, das die Werbung zudem als leichten und natürlichen Genuss darstellte.

Wie gesund das jeweilige Produkt ist, hängt stark von Herstellung und Zusammensetzung ab. Auch ist das Pflanzen-Streichfett keineswegs immer ein rein pflanzliches Produkt. Es lohnt sich, einmal genauer hinzuschauen: Was ist eigentlich drin in Margarine und wie unterscheiden sich Bio-Produkte von denen aus dem Supermarkt?

Margarine früher: Rindertalg und Magermilch

Als Hippolyte Mège-Mouriès im Jahr 1869 seine „beurre economique“ entwickelte, ging es in der Herstellung vor allem darum, eine billige Alternative zu Butter zu schaffen. Seine Margarine-Rezeptur enthielt wenig appetitanregende Zutaten wie Rindertalg, Nierenfett und zerstoßene Kuheuter, ihr Geschmack wurde als „unangenehm“ und „künstlich“ bezeichnet. Die hier vorgestellten Bio-Margarinen sind zwar rein pflanzlich, doch wird unter dem Überbegriff „Margarine“ auch heute noch Streichfett verkauft, das bis zu zehn Prozent tierische Fette im Fettanteil enthalten darf. Selbst explizit als „Pflanzenmargarine“ bezeichnete Produkte können noch zwei Prozent tierische Bestandteile im Fettanteil haben, die nicht deklariert werden müssen.

Grundsätzlich ist Margarine eine Emulsion, bei der die Hauptbestandteile Fett und Wasser in der Regel im Verhältnis 4:1 gemischt werden. Auf vier Teile Öle und Fette kommt ein Teil Wasser, der mit Molke, Joghurt oder Magermilch versetzt sein kann. Emulgatoren, Salz, der gelbe Farbstoff Betacarotin sowie Aromen, Konservierungsstoffe und zugesetzte Vitamine vervollständigen konventionelle Rezepturen. Bio-Margarine darf laut EU-Öko-Verordnung keine künstlichen Aromen und Konservierungsstoffe enthalten.

Herstellung: flüssige Öle werden streichfähig

Zunächst wird für Margarine die Fettphase (Fettkomposition) zusammengestellt, die aus einer Mischung aus festen Fetten und flüssigen Ölen besteht und wichtig für die Konsistenz des Butter-Ersatzes ist. Die Fettkomposition wird mit der Wasserphase aus Trinkwasser, Salz und Säuerungsmittel wie Zitronensäure vermischt. Anschließend wird voremulgiert, bei 85 Grad kurzzeitig erhitzt, unter luftdichten Bedingungen gerührt, geknetet und durch mehrere Kühlzylinder geleitet. Dabei kristallisiert die Masse aus und wird letztlich zu streichfähiger Margarine.

Im konventionellen Bereich werden meist raffinierte Fette und Öle für Margarine eingesetzt, das heißt sie wurden entschleimt, entsäuert, desodoriert und gegebenenfalls gebleicht. Für die richtige Konsistenz der Margarine sorgen dann zusätzlich noch Verfahren wie Umesterung und Hydrierung (Fetthärtung). Bei der Fetthärtung wird mit Hilfe von Katalysatoren wie Nickel Wasserstoff an ungesättigte Fettsäuren angelagert, was den Schmelzpunkt des Öls erhöht. Eine Fetthärtung muss auf dem Produkt angegeben werden. Bei der Umesterung wird ebenfalls die Struktur der Fette und Öle verändert.

Bio-Margarine darf laut EU-Öko-Verordnung keine gehärteten oder umgeesterten Fette enthalten. Als Emulgatoren dienen Soja- oder Sonnenblumenlecithin, das weder tierische noch gentechnisch veränderte Organismen enthält – im Gegensatz zu den im konventionellen Bereich eingesetzten Mono- und Diglyceriden, die sowohl tierischen Ursprungs als auch genmanipuliert sein können.

Die Vorteile von Margarine

Wie der Herstellungsprozess verdeutlicht, ist Margarine ein stark verarbeitetes Produkt, das von vielen Menschen durchaus kritisch betrachtet wird. Dennoch hat das pflanzliche Streichfett auch einige Vorzüge. Als pflanzliches Produkt enthält Margarine im Gegensatz zu Butter kein Cholesterin, viele Sorten punkten mit hochwertigen Pflanzenölen, die die für eine gesunde Ernährung wichtigen ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten. Die hier vorgestellten Margarinesorten aus dem Bio-Laden sind außerdem alle vegan.

Für viele Kunden ist bei der Pflanzenmargarine auch die Tatsache wichtig, dass ihr ökologischer Fußabdruck, gemessen als CO2-Emmission, um ein Vielfaches geringer ist als der von Butter. Für die Herstellung von Butter wird zudem etwa doppelt so viel Land für Milchkühe und den Futteranbau benötigt wie für die Produktion der in Margarine verwendeten Ölsaaten nötig ist.

Sehr praktisch ist außerdem, dass Margarine immer streichfähig ist – auch wenn sie direkt aus dem kalten Kühlschrank auf den Tisch kommt.

Palmöl in Bio-Margarine

Für die Herstellung von Bio-Margarine, die weder gehärtete noch umgeesterte Fette enthalten darf, ist Palmöl nach Angaben der Hersteller unverzichtbar.

Es ist im Bereich von 10 bis 35 Grad Celsius cremig und garantiert so die gewünschte streichfähige Konsistenz der Margarine. Das ebenfalls häufig verwendete Kokosöl wird dagegen schon bei 25 Grad flüssig. Schwerwiegende soziale Probleme und Umweltzerstörung – insbesondere die Rodung von Regenwald für Plantagen – haben Palmöl ziemlich in Verruf gebracht. Der „Round Table of Sustainable Palm Oil (RSPO)“, ins Leben gerufen, um Kriterien für den nachhaltigen Anbau der ertragreichen Ölfrucht festzulegen und zu überwachen, gewährleistet bestenfalls einen Mindeststandard, etliche Umweltorganisationen werfen ihm „Greenwashing“ vor.

Während der überwiegende Anteil von RSPO-zertifiziertem Palmöl konventionell erzeugt ist und deshalb für Bio-Hersteller ohnehin nicht in Frage kommt, ist Bio-Palmöl ein nachhaltiges Produkt, für das in den letzten 30 Jahren kein Regenwald zerstört wurde. Es stammt zum größten Teil von zwei Herstellern aus Südamerika (Daabon in Kolumbien und Agropalma in Brasilien), von Plantagen, die seit Jahrzehnten biologisch bewirtschaftet werden. Zusätzlich sind in den letzten Jahren weitere Projekte entstanden, die auf faire, bäuerliche Palmölerzeugung setzen.

Die mit dem Plus: Was bringen Leinöl und Co.?

Die Qualität einer Margarine hängt von den verwendeten Ölen und Fetten ab. Dabei ist auch das richtige Verhältnis der einzelnen Fettsäuren zueinander wichtig. Idealerweise sollten doppelt so viel ungesättigte wie gesättigte Fettsäuren im Streichfett sein.

Und auch bei den ungesättigten Fettsäuren kommt es wieder auf das Verhältnis zueinander an: Es sollte bei höchstens 5 zu 1, Omega-6 zu Omega-3 liegen – besser noch deutlich darunter. Die meisten Menschen nehmen eher zu viel Omega-6 und zu wenig Omega-3 mit der Nahrung auf.

Durch den regelmäßigen Verzehr pflanzlicher Öle wie Leinöl oder Rapsöl, die reich an der Omega-3-Fettsäure mit dem schönen Namen Alpha-Linolensäure (ALA) sind, lässt sich das Verhältnis der beiden ganz einfach verbessern. Leinöl ist mit rund 55 Prozent das Omega-3-reichste Nahrungsmittel überhaupt. Schon ein Esslöffel reicht für den Tagesbedarf. Auch Rapsöl kann mit einem hohen Anteil an ALA punkten. Als Zutat in der Margarine wirken sich diese Öle positiv auf die Fettsäurenzusammensetzung aus.

„Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ein Verhältnis von höchstens 5:1 für Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren“, merkt Eva Kiene von Rapunzel an. „Aus den Omega-3-Fettsäuren werden Gewebshormone gebildet, die sich zum Beispiel günstig auf Entzündungsprozesse auswirken. Ein Übermaß an ebenfalls essenziellen Omega-6-Fettsäuren kann den Aufbau dieser Gewebshormone reduzieren und dadurch Entzündungsprozesse fördern.“

Salz und Aroma für den Geschmack

Als Margarine noch als „Arme-Leute-Butter“ galt, musste sie vor allem billig sein. Heute wollen Verbraucher eine Margarine, die ansprechend aussieht und gut schmeckt. Konventionelle Margarine-Hersteller greifen zu diesem Zweck in die Aromakiste, bei Bio-Margarine kommen vor allem Meersalz und Zitronensaft als Geschmacksverbesserer zum Einsatz. Der Zitronensaft senkt den ph-Wert der Margarine und dient zugleich als natürliche Konservierung.

Manche Rezepturen enthalten auch Zitrus- oder Minzöle, um dem Streichfett eine frische Note zu geben. Die appetitlich cremige Farbe erhält Margarine vom gelben Farbstoff Betacarotin, der Bio-Produkten einfach in Form von Karottensaft oder Karottensaftkonzentrat zugesetzt wird. Auch das verbessert den Geschmack der Margarine.

Schließlich gibt es auch noch Bio-Margarine, die mit einem Öl als Geschmacksträger verfeinert ist. Meist ist das Olivenöl, doch auch Leinöl bringt ein fein-nussiges Aroma ein. Im Bio-Bereich greift nur Provamel zu natürlichen Aromen und zugesetzten Vitaminen.

Für den „buttrigen“ Geschmack wird konventionelle Margarine oft auch mit Magermilch, Molke oder Joghurt versetzt. Bio-Margarine verzichtet darauf in der Regel – zugunsten eines rein pflanzlichen Produkts.

Eine für alles: backen und kochen mit Margarine

Margarine ist vielseitig einsetzbar. Neben ihrer Eignung als Brotaufstrich und Grundlage für vegane Aufstriche kann man mit ihr auch gut backen. Mit Ausnahme von Halbfett- und Light-Produkten, also Margarinesorten mit nur 39 bis 41 Prozent Fettgehalt, lassen sich mit dem Pflanzenfett lockere Kuchen und krosse Kekse zaubern. Auch zum Kochen und Dünsten kann man Margarine gut verwenden. Zum Braten – vor allem bei höheren Temperaturen – ist hoch erhitzbares Öl dagegen deutlich besser geeignet. Aufgrund ihres hohen Wassergehalts neigt Margarine beim Erhitzen zum Spritzen. Da sie zudem einen niedrigen Rauchpunkt hat, sollte man sie nicht über 150 Grad erhitzen. Grundsätzlich gilt zudem: Je höher der Gehalt an ungesättigten Fetten, desto eher ist die Margarine für die kalte Küche und nicht zum Kochen oder Backen bestimmt.

Margarine-Vielfalt im Bio-Laden

In Form und Aussehen erinnert die Alsan Bio Margarine an Butter, ihr Geschmack ist dezent. In der Küche ist sie ein Allrounder, der sowohl als Brotaufstrich und für die kalte Küche wie auch zum Backen, Dünsten und Braten bei niedrigen Temperaturen eingesetzt werden kann.

Nicht erwärmen sollte man dagegen die fettreduzierte Eden Omega-3 Extra. Sie enthält Bio-Raps- und Bio-Leinöl und ist dadurch reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere an der Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolen, die sich positiv auf Herz und Kreislauf auswirkt. Mit einem Fettgehalt von 60 Prozent bringt sie zudem vergleichsweise weniger Kalorien aufs Brot.

Noch weniger Fett, nämlich 40 Prozent, enthält die Bio Halvarine von Landkrone – eine typische Halbfettmargarine, die aufgrund ihres hohen Wassergehalts ebenfalls vor allem als Aufstrich und für die kalte Küche geeignet ist. Eine Portion von 10 Gramm liefert nur 36 Kalorien.

Provamel Bio Soja Backen und Streichen ist ein Allrounder. 38 Prozent Sojaöl sorgen für die ausgewogene Fettsäurenzusammensetzung. Da die Margarine in Belgien hergestellt wird, wo Vitaminbeigaben Pflicht sind, werden Vitamin A und D zugesetzt.

Zum Kochen und Backen von herzhaftem Gebäck ebenso wie als Brotaufstrich punktet Rapunzel Prima Olive mit Olivenöl mit einem leicht mediterranen Oliven-Geschmack.

Günstige Fettsäuren

„Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ein Verhältnis von höchstens 5:1 für Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren“, merkt Eva Kiene von Rapunzel an. „Aus den Omega-3-Fettsäuren werden Gewebshormone gebildet, die sich zum Beispiel günstig auf Entzündungsprozesse auswirken. Ein Übermaß an ebenfalls essenziellen Omega-6-Fettsäuren kann den Aufbau dieser Gewebshormone reduzieren und dadurch Entzündungsprozesse fördern.“

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