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Klassiker in weiß

Speisequark

Ob pur oder mit süßen oder würzigen Zutaten verfeinert – der weiße Frischkäse ist ein echter Küchenklassiker. In Molkereien produzierter Quark wird meist mit Lab hergestellt.

Noch vor etwa 30 Jahren stand in vielen Haushalten auf dem Land ein Quarktopf, in dem die Hausfrau Rohmilch zur Quarkgewinnung ansetzte. Die von Natur aus in der Milch enthaltenen Milchsäurebakterien sorgten nach einiger Zeit von ganz alleine für die Dicklegung: Molke und Käsemasse trennten sich. Nach ein paar Tagen kam die Masse in ein Leinentuch - die flüssige Molke floß ab, übrig blieb der Quark.

Etwas aufwendiger läuft die Quarkherstellung in der Molkerei ab. Die Milch kann von Kuh, Schaf oder Ziege stammen. Sie wird zunächst unter anderem auf ihren Fett- und Eiweißgehalt sowie routinemäßig auf Antibiotikarückstände untersucht. Bevor die Milch in den Separator gefüllt wird, läuft sie durch Siebe, um eventuelle Verunreinigungen herauszufiltern. Im Separator werden Rahm und Milch mittels Zentrifuge voneinander getrennt - es entsteht Magermilch. Vor der Weiterverarbeitung wird sie bei 42 bis 74 Grad einige Sekunden erhitzt. Die per Käseverordnung auch für Bio-Molkereiprodukte verordnete Pasteurisierung soll unerwünschte Keime abtöten.

Die pasteurisierte Milch wird anschließend in große Edelstahl-Tanks gefüllt und mit Milchsäurebakterien geimpft. Viele Bio-Molkereien verwenden dafür rechtsdrehende Biogarde-Kulturen. Sie werden tiefgefroren zugekauft und in Bio-Milch zur Vermehrung angesetzt. Die Kulturen müssen nachweislich gentechnikfrei sein.

Bei 10 bis 20 Grad vermehren sich die Mikroorganismen besonders gut. Dabei verwandeln sie den Milchzucker in Milchsäure, die für Dicklegung der Milch sorgt. Um den Gerinnungsprozeß zu fördern, setzt man später meist noch Lab zu. Tierisches Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen. Alternativ dazu gibt es ein von Mikroorganismen gebildetes pflanzliches Lab. Gentechnisch erzeugtes Lab ist in Bio-Molkereien grundsätzlich verboten. Quark im Naturkosthandel kann sowohl mit tierischem als auch mit pflanzlichem Lab hergestellt sein. Die Molkerei Berchtesgadener Land setzt beispielsweise seit rund sechs Jahren mikrobielles Lab ein. Interessant ist diese Variante für Vegetarier, die Produkte vom toten Tier ablehnen. Die Milch wird etwa 16 Stunden lang eingelabt. Dann ist sie "dickgelegt" - so der Fachausdruck.

Nach dem Dicklegen wird gerührt. Aus dem Bruch tritt Molke aus. Im Separator werden anschließend die Käsemasse und Molke voneinander getrennt - heraus kommt Magerquark. Aus einem Liter Milch entsteht ungefähr ein halbes Pfund Speisequark.

Im Unterschied zum traditionellen Separatoren-Verfahren setzen einige konventionelle Großmolkereien Ultrafiltrationsverfahren ein. Dabei muß der Bruch feine Membranen passieren. Diese lassen nur bestimmte Inhaltsstoffe wie Wasser, anorganische Salze und Milchzucker durch. Eiweiß und Fett werden in größerem Umfang zurückgehalten. Dadurch erhöht sich die Ausbeute. Geschmacklich kann das allerdings Nachteile haben: Ultrafiltrations-Quark neigt dazu bitter zu schmecken. Seine Konsistenz ist eher klebrig.

Soll aus Magerquark ein gehaltvolleres Endprodukt werden, rührt man in der Molkerei Sahne unter. Je nach Fettgehalt unterscheidet man verschiedene Quark-Sorten. Die bekanntesten sind:

  • Speisequark/Magerstufe (unter 10 % Fett i.Tr.)
  • Speisequark/Halbfett (20 % Fett i.Tr.)
  • Speisequark/Fett (40 % Fett i.Tr.)

Unmittelbar nach dem Abfüllen wird der Frischkäse gekühlt. Das sorgt für eine gute Konsistenz und schützt die lebenden Milchsäurekulturen.

Quark zählt laut Käseverordnung zur Gruppe "Frischkäse mit einem Wassergehalt von mehr als 73 Prozent". Andere Frischkäsesorten sind beispielsweise Cottage Cheese, Rahmfrischkäse oder Doppelrahmfrischkäse. Sie unterscheiden sich in der Trockenmasse und dem Fettgehalt. Entzieht man dem Quark Wasser und läßt ihn reifen, so entsteht Hart- oder Schnittkäse.

Ernährungsphysiologisch betrachtet ist Quark ein gesundes Nahrungsmittel: er enthält biologisch hochwertiges Eiweiß, Calcium und Phosphor. Zudem ist er leicht verdaulich.

Eine Quarkspezialität ist Schichtkäse. Bei der Herstellung legt der Käser selbst Hand an. Bis zur Dicklegung der Milch ähneln sich die Arbeitsschritte. Statt Magermilch wird allerdings eine bereits auf den gewünschten Endfettgehalt eingestellte Milch verwendet. Nach dem Bruch wird die Käsemasse von Hand mit großen Kellen in Formen geschöpft und glattgestrichen. Dabei entsteht die typische, schichtähnliche Konsistenz. Rund zwei bis vier Stunden ruht der Frischkäse in den Formen. Während dieser Zeit fließt das Käsewasser durch die Löcher im Boden der Formen ab. Schichtkäse bleibt die Schleuderprozedur in der Zentrifuge erspart. Er enthält deshalb relativ viel Wasser. Das macht ihn besonders saftig. Sein Geschmack ist meist mild säuerlich und rahmig. Schichtkäse wird deshalb gerne zum Backen von Käsekuchen eingesetzt. Wie Quark eignet er sich aber auch für Desserts, Kräuterquark und als Brotaufstrich.

Astrid Wahrenberg

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