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Biokunden haben die Wahl

In der Biobranche ist Nitritpökelsalz umstritten. Deshalb verzichten viele Biometzger darauf und nehmen blasse Wurst in Kauf. Andere arbeiten mit dem Zusatzstoff - den Kunden zuliebe. // Leo Frühschütz

gepökelte WurstFleisch von artgerecht gehaltenen Tieren, dazu Salz, Gewürze und Kräuter - das sind die Grundzutaten für Biowurst. Gelegentlich werden noch Citrate, die Salze der Zitronensäure, hinzugefügt. Sie tragen dazu bei, dass das Brät schön gleichmäßig wird. Daneben gibt es noch einen weiteren Zusatzstoff, dessen Einsatz in der Biobranche jedoch umstritten ist: Nitritpökelsalz. Mit dieser Mischung aus Kochsalz und 0,4 bis 0,5 Prozent Nitrit werden rund 90 Prozent der konventionellen Fleisch- und Wurstwaren behandelt.

Das Nitrit hemmt in geringer Konzentration einige lebensmittelvergiftende Erreger wie Salmonellen und Listerien. Deshalb empfiehlt das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel auch Öko-metzgern den Einsatz von Nitritpökelsalz. Pökeln schützt auch das Fett in der Wurst vor Oxidation und verhindert so ein schnelles Ranzigwerden. Wichtiger noch: Das Pökelsalz bildet mit Inhaltsstoffen im Fleisch ein typisches Aroma aus. Gepökelte Produkte wie Kassler oder Kochschinken schmecken anders als solche, die nur gesalzen wurden.

Farbe für die Wurst

Vor allem aber verleiht Nitrit durch eine Reaktion mit dem MuskelfarbstoffFreilaufende Schweine Myoglobin Fleisch und Wurst eine dauerhafte rosa bis rote Färbung. Ungepökeltes da­gegen sieht eher gräulich aus. Viele Biometzger, Händler und Kunden legen Wert auf diesen natürlichen Farbton. Er zeigt ihnen, dass das Fleisch nicht künstlich mit Nitritpökelsalz umgerötet wurde. Zudem hat der Zusatzstoff einen schlechten Ruf.

Er gilt als giftig und womöglich krebserregend. Tatsächlich können fünf bis zehn Gramm Nitrit für einen Erwachsenen tödlich sein. Deshalb legt die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung Höchstgrenzen zwischen 50 und 250 Milligramm je Kilogramm fest. Wissenschaftler des Bundesforschungsinstituts für Ernährung und Lebensmittel haben berechnet, dass der Durchschnittsesser täglich nur 2,5 Milligramm Nitrit über Fleischprodukte zu sich nimmt. In dieser Zeit produziert der Körper selbst etwa die 20-fache Menge Nitrit, unabhängig von der Ernährung.

Nitrit kann mit bestimmten Eiweißbausteinen krebserregende Nitrosamine bilden. Pökelware kann Spuren solcher Nitrosamine enthalten. Größere Mengen bilden sich erst bei Temperaturen zwischen 170 und 185 Grad. Deshalb weist jeder Ernährungsratgeber darauf hin, gepökeltes Fleisch nicht auf den Grill zu legen. In mehreren epidemiologischen Studien zeigte sich, dass Menschen, die viel verarbeitetes Fleisch - und damit Nitritpökelsalz - verzehren, häufiger an Magenkrebs erkranken. Das Deutsche Krebsforschungszentrum sieht darin aber nur einen von vielen Risikofaktoren.

Biowurst mit und ohne Pökelsalz

Es gibt Kunden, die das Pökelaroma gewöhnt sind und es auch von BiowürstenWurstscheibenmaschine erwarten. Für sie ist die rote Farbe ein Zeichen von Frische, Grau verdirbt ihnen eher den Appetit. Deshalb hat die EU-Ökoverordnung Natriumnitrit (E 250) und Kaliumnitrat (E 252) als Zusatzstoffe für alle Fleischerzeugnisse zugelassen. Sie fordert allerdings, den Einsatz bis Ende 2010 zu überprüfen, und hat mit 50 Milligramm je Kilogramm einen niedrigeren Höchstwert im fertigen Produkt festgelegt als im konventionellen Bereich. Auch erlaubt sie den Zusatz von Ascorbat, einem Salz der Ascorbinsäure (Vitamin C), weil der Metzger dadurch weniger Nitrit braucht und die Bildung von Nitrosaminen weiter verringert wird.

Von den deutschen Anbauverbänden lassen Bioland, Demeter und Gäa Nitritpökelsalz nicht zu. Naturland, Biokreis und Biopark erlauben seit Ende der 90er-Jahre den Einsatz in engem Rahmen. Sie haben im Vergleich zur EU-Ökoverordnung die Nitritmenge für Wurst, die wie Kochschinken erhitzt wird, nochmals halbiert. Bei Produkten, die zum Braten bestimmt sind oder von denen anzunehmen ist, dass sie oft gebraten verzehrt werden, ist Pökelsalz ganz verboten. Das sind beispielsweise Speck oder Fleischkäse. Als Alternative erproben Metzger und Verarbeiter derzeit nitrat­reiches Gemüse als Zutat. Bakterien bauen das Nitrat in der Wurst zu Nitrit um. Die chemische Wirkung ist die gleiche wie beim Pökelsalz. Das Fleisch wird rot.

Vorsicht Phosphate

In konventionellen Wienern, Frankfurtern und Bockwürsten sorgen oft Phosphate für den richtigen Biss. Doch die Zusatzstoffe fördern die Knochenerkrankung Osteoporose, wenn man zu viel davon isst. Nötig sind sie nicht. Biometzger zeigen, dass man auch ohne Phosphat knackige Würste herstellen kann.

Kommentare

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Mona G.
ich frage mich wirklich, was Nitratpökelsalz in Bio-Wurst zu suchen hat, auch wenn es manche Menschen unbedingt verlangen.Es ist doch wirklich lächerlich, nur wegen der blassen Farbe der Wurst stattdessen lieber einen krebserregenden Zusatzstoff zu verwenden.Es ist wirklich traurig und unverständlich.

Mona G.
Alex
Hallo Mona, wenn du den Artikel gelesen hättest dann wüßtest du, dass das Pökelsalz noch deutlich mehr Funktion als die rote Farbe hat.


Meister
Man sollte sich nicht zu sehr auf dinge konzentrieren, die der Fleischer sowieso offenkundlich nachweisen muss. > Viel schlimmer ist doch was die Großindustrie macht, wozu auch die biog-roßindustrie zählt. Schaut man sich mal die Produktvielfalt und menge im supermarkt an, merkt man irgendwann das soviel garnicht produziert werden kann. !!! Rund 1/3 des auf dem deutschen Markt angebotenem "Bio" > Ist kein Bio und ist es nicht Wert ein Zertifikat zu tragen.