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Warenkunde Amaranth

Als "heiliges Wunderkorn der Inkas" hielt Amaranth vor Jahren in Naturkostläden Einzug. Inzwischen hat es sich einen festen Nischenplatz erkämpft. Man findet die eiweiß- und lecithinreichen Körner vor allem als Zutat in Müslis, Brot, Keksen, Nudeln und Riegeln.

Bei den Azteken und Inkas war Amaranth neben Mais und Bohnen das Hauptnahrungsmittel - bis die spanischen Eroberer kamen. "Cortez, the killer", wie der Folkrocker Neil Young Hernan(do) Cortés nannte, ließ nicht nur Tausende von Ureinwohnern niedermetzeln, er verbot auch den Anbau und Konsum ihrer Feldfrüchte. Der Grund: Aus Amaranth wurden Tierfiguren und Göttersymbole geformt, die die Azteken bei religiösen Zeremonien verspeisten. Auch bei rituellen Menschenopfern spielte Amaranth eine Rolle. Trotz der brutalen Eingriffe der Konquistadoren, die den Amaranthhandel unter Todesstrafe stellten, konnte das kleine Korn überleben. Heute ist es neben Mexiko und den Andenländern auch bei Bergstämmen in Indien, Pakistan und Nepal sowie in Westafrika verbreitet. Sogar in Kalifornien und im Süden der USA haben einige Farmer die Pflanze erfolgreich kultiviert. In Indonesien werden vor allem die Blätter als spinatähnliches Gemüse geschätzt.

Von den über 60 Amaranth-Arten, die man weltweit kennt, sind Amaranthus cruentus, hypochondricus und caudatus für die menschliche Nutzung am wichtigsten. Alle drei stammen von domestizierten Wildformen ab. Wie Quinoa oder Buchweizen gehört Amaranth zu den getreideähnlichen Pflanzen, den so genannten Pseudocerealien. Anders als die einkeimblättrigen Gräser (Weizen, Roggen, Hafer etc.) ist Amaranth zweikeimblättrig und wird der Familie der Fuchsschwanzgewächse zugerechnet. Je nach Nährstoff- und Wasserangebot erreicht er eine Höhe von einem halben bis zu drei Metern, besitzt eine kräftige Pfahlwurzel mit vielen Verästelungen, einen markigen Stängel und große, elliptisch-ovale oder lanzettenförmige Blätter. Ins Auge fallen besonders die bis zu 90 Zentimeter langen Blütenstände, die von Grün über Gelb und leuchtendes Orange bis hin zu Tiefrot in diversen Farbschattierungen auftreten. Nach der Befruchtung tragen sie winzige, linsenförmige Samen mit kaum mehr als einem Millimeter Durchmesser. Tausend solcher Körnchen, die noch kleiner sind als Senfkörner, wiegen nur knapp ein Gramm. Meist werden sie nach einer Reifezeit von vier bis fünf Monaten von Hand geerntet und an der Sonne getrocknet.

Die Gattung Amaranthus bietet eine große genetische Vielfalt und ein reiches Potential an regional angepassten Sorten. Wegen ihrer Fähigkeit, den Boden gut zu durchwurzeln und zu regenerieren, ist sie für den ökologischen Anbau besonders geeignet. Amaranth braucht zur Keimung der Samen genügend Feuchtigkeit, die meisten Arten vertragen jedoch keinen Frost. Unter acht Grad stellen die Pflanzen ihr Wachstum ein, unter vier Grad werden sie geschädigt. Obwohl Amaranth oft in warmen Tälern am besten gedeiht, ist sein Anbau auch im peruanischen Hochland auf bis zu 3500 Metern noch möglich. Durch züchterische Maßnahmen wurden aus den dunkelsamigen Wildgewächsen mit der Zeit hellsamige Kulturpflanzen, die deutlich milder schmecken als die Urfomen. In Deutschland war Amaranth bis 1982 vor allem als Zierpflanze (Gartenfuchsschwanz) oder Ackerunkraut (A. retroflexus) bekannt. Dann hat Walter Lang von der Firma Allos das lange vergessene "Scheingetreide" für den europäischen Markt entdeckt. Weil Lang am Amaranth "einen Narren gefressen hatte", tauchten die Körner nach und nach in vielen Allos-Produkten auf. Ökologisch angebauten Amaranth importiert Lang je nach Ertragslage aus wechselnden Ländern Südamerikas, andere Anbieter wie die Davert-Mühle bekommen ihre Bio-Ware aus Peru. Hierzulande hat man mit dem Anbau von Körner-Amaranth noch wenig Erfahrungen, doch wurde er unter anderem von der Fachhochschule Weihenstephan im süddeutschen Triesdorf erfolgreich erprobt. Auch einige Kleinbauern haben Amaranth mehr aus Liebhaberei auf ihren Feldern kultiviert. Sie verkaufen ihre bescheidenen Erträge meist ab Hof, im Großhandel spielen sie keine Rolle.

Die ernährungsphysiologische Bedeutung des Amaranth-Korns ist sehr hoch. Beim "Inka-Weizen" ist der Keimling im Verhältnis zum Mehlkörper ungewöhnlich groß, so dass sich wertvolle Inhaltsstoffe auf engem Raum konzentrieren. Im Vergleich mit echtem Getreide besticht Amaranth durch viel Eiweiß, Fett und Ballaststoffe. Auch bei den Mineralstoffen Calcium, Magnesium und Eisen übertrifft der Winzling die Konkurrenten um ein Vielfaches. Das Amaranth-Protein gilt als sehr hochwertig. Es enthält die essentiellen Aminosäuren Lysin und Methionin sowie eine ausgewogene Mischung der übrigen Aminosäuren. Der Lysingehalt von Getreiden ist in der Regel sehr niedrig, während diese mit der Aminosäure Leucin deutlich besser versorgt sind als Amaranth. Daher können sich beide auf dem menschlichen Speiseplan in fast idealer Weise ergänzen. Im Übrigen ist Amaranth frei von Gluten (Kleberweiweiß) und so auch für Zöliakiekranke geeignet.

Positiv bewerten Ernährungsfachleute auch die Qualität der Fettsäuren, bei denen die zweifach ungesättigte Linolsäure mit 51,4 Prozent herausragt. Ein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren soll zu einer Senkung des Cholesterinspiegels beitragen. In punkto Kohlenhydrate (der Anteil schwankt zwischen 51 und 66 g auf 100g) kann Amaranth zwar nicht ganz mit Getreide mithalten, dafür gilt die Amaranth-Stärke als ausgesprochen leicht verdaulich und wird fünf mal schneller verstoffwechselt als Maisstärke. Aufgrund der großen Oberfläche und der damit verbundenen Wasseraufnahmekapazität scheint Amaranthmehl prädestiniert für das Binden von Soßen.

Was viele noch nicht wissen: die Einsatzmöglichkeiten von Amaranth in der modernen Vollwertküche sind außerordentlich vielfältig. Unbehandelte oder gepoppte Körner lassen sich zu grobem Schrot oder feinem Mehl vermahlen. Weil die empfindlichen Fettsäuren rasch oxidieren, sollte man das Mahlgut bald verarbeiten. Beim Kochen benötigt man die dreifache Volumenmenge Wasser und etwa 30 Minuten Garzeit. Beim Verbacken zu Brot, Brötchen oder anderen Backwaren sollte man ein Teil Amaranthmehl mit zwei Teilen eines kleberhaltigen Mehls aus Weizen, Dinkel oder Roggen mischen, sonst geht der Teig nicht auf. Amaranth-Poppkorn, das man ohne Fett selbst in einem Topf mit Deckel herstellen kann, verbessert die Teigporung und lockert das fertige Brot. Gepoppte Amaranth-Körner sind knusprig und schmecken nussig. Zusammen mit Honig und Nüssen sind sie Bestandteil von "Alegria", einem süßen Konfekt, das traditionell in Südamerika gegessen wird. Zur Herstellung von Flocken benutzt man gewöhnliche Kornquetschen bei feiner Einstellung. Vorher sollte man die Körner aber befeuchten. Im Keimgerät treiben vitalstoffreiche Sprossen nach zwei bis drei Tagen aus, wobei sich der Lysingehalt fast verdoppelt.

Amaranth ist nicht nur reich an Nährstoffen, sondern auch sehr bekömmlich. Diese Tatsache machen sich auch viele Mütter zunutze, die ihre Kleinkinder in der Milchentwöhnungsphase mit Amaranth versorgen. Im Norden Perus soll es der englischen Entwicklungshelferin Ann Goulden gelungen sein, mit einer Amaranth-Diät eine Gruppe von Kleinkindern zu heilen, die in den ersten Lebensmonaten unter Gehirnstörungen infolge von Eiweißmangel litten. Dass insbesondere Lysin und Lecithin die Entwicklung des Gehirns fördern, weiß man seit langem. Auch Astronauten schätzen Amaranth als "Powerpaket" bei ihren Reisen ins All.

Für die Sportlerernährung ist Amaranth nach Meinung von Allos-Außendienstmitarbeiterin Heidrun Fittig besonders wertvoll. In einer 40-seitigen Broschüre ihrer Firma werden die Vorzüge der "alten Wunderpflanze" erklärt. Demnach belastet sie den Körper auch dann kaum, wenn sie erst kurz vor einem Wettkampf verzehrt wird. Die vom Amaranth-Korn gelieferte Energie steht schnell zur Verfügung und ihre Wirkung hält lange an. Im Gegensatz dazu würden die isolierten Zucker, aus denen sich die meisten industriell hergestellten Sportlerprodukte zusammensetzten, ziemlich bald verpuffen.

Im Naturkostladen findet man Amaranth sowohl als rohes, unbehandeltes Korn im Getreideregal als auch in etlichen Müslis und Riegeln. Schnitzer aus St. Georgen bietet auch ein Amaranth-Brot an. Mit über 20 Amaranth-Artikeln hat Allos hier das mit Abstand breiteste Sortiment. Es umfasst auch Honig-Poppies, Vollkornkekse, Knäckebrot, Gemüsesuppe und Nudeln.

Hans Krautstein

Nährwertgehalt im Vergleich (g/100g)
  Amaranth Weizen Mais Hirse
Eiweiß 14,0-16,0 13,2 10,0 12,6
Fett 9,4-10,2 2,7 5,2 4,0
Kohlenhydrate 51,5-65,8 65,7 72,8 70,1
Ballaststoffe 7,6-16,4 12,1 9,3 8,5
Mineralstoffe 2,4-3,8 1,7 1,2 1,7
Quelle: Bericht der National Academy of Sciences        
         
Mineralstoffgehalt von Amaranth, Weizen, Roggen, Buchweizen
Mineralstoffe Amaranth Weizen Roggen Buchweizen
Natrium 25,82 mg 8,01 mg 3,80 mg k.A.
Kalium 484 mg 381 mg 510 mg 324 mg
Magnesium 308 mg 128 mg 120 mg 85 mg
Calcium 214 mg 38,36 mg 64 mg 21 mg
Mangan 2,99 mg 3,67 mg 4,18 mg k.A.
Eisen 8,99 mg 3,31 mg 4,86 mg 3,20 mg
Kupfer 1,60 mg 0,459 mg 0,463 mg k.A.
Zink 3,66 mg 2,69 mg 3,89 mg k.A.
Phosphor 582 mg 341 mg 336 mg 254 mg
Gesamt 3,25 g 1,80 g 1,90 g  


Quelle: Bericht der National Academy of Sciences

 

 

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incl. 'http://'
Sandra

Hallo! Bitte nicht lachen! Wenn ich Amaranth aufpoppen will - muss ich ihn dann auch vorher waschen? Was bewirkt das Waschen überhaupt?

Heike

Hallo liebe Redaktion, vielen Dank für den tollen, informativen Artikel. Ich habe vor kurzem nach einem Krankenhausaufenthalt beschlossen meine Ernährung umzustellen und war seitdem öfter auf Ihrer Homepage, ich habe hier viele Anregungen gefunden und einiges dazugelernt und dafür wollte ich Danke sagen und weiter so!:-)
Ich habe seit meiner Ernährungsumstellung 8 Kg abgenommen und wollte auf diesem Wege auch andere Menschen dazu ermutigen sich gesund zu ernähren, es lohnt sich!:-)
Ich muss aber ehrlich zugeben, dass die Ernährungsumstellung auch eine Umstellung in der Küche bedeutet, aber auch hier möchte ich alle ermutigen und sagen: es macht trotzdem einfach Spaß, es gibt noch so viele Rezepte, die ich ausprobieren will und ich freue mich schon sehr darauf:-)) Neben den Amaranth Rezepten auf dieser Seite, habe ich noch hier: http://www.amaranth.info/rezepte.html einige gefunden. Achja, ich würde jedem auch empfehlen mal Quinoa zu probieren, gehört auch zu den Pseudocerealien und ist dem Amaranth sehr ähnlich. In meiner Ernährung ist es schon komplett integriert;-)
So, Mittagspause ist vorbei, ich mache mich wieder an die Arbeit, ich wünsche jedem noch eine schöne Woche:-)

Sehr geehrte Dame,
Sehr geehrter Herr,
ernährungstechnisch ist Ihr Bericht über Amaranth sehr informativ und dankenswert. Die historischen Passagen zu Beginn des Artikels bedürfen jedoch der Überprüfung. Neil Young war ohne Zweifel ein guter Folksänger. Er gilt aber nicht als anerkannter Kenner der Geschichte Südamerikas. Die spanische Krone hat die Ureinwohner ihrer Kolonien weder versklavt noch ausgerottet sondern als Bürger mit vollen Rechten anerkannt und behandelt. Systematisch ausgerottet wurden die Ureinwohner im Gebiet der Vereinigten Staaten von Amerika, die Indianer. Die wenigen, die übrig blieben, wurden erst 1924 als amerikanische Staatsbürger anerkannt. Sie leben bis heute in Reservaten und werden diskriminiert. Vielleicht sollte sich Neil Young einmal zu dieser Situation äußern.
Mit freundlichen Grüßen
Rainer Höfer

Liebe Redaktion!
Danke für diesen umfangreichen Artikel.
Das muss ja auch mal einfach gesagt werden!

Weiter so und einen lieben Gruß
Tom

Redaktion

Liebe Leserin,

grundsätzlich möchten wir darauf hinweisen, dass wir keine Empfehlungen bezüglich Ihres beschriebenen Beschwerdebildes (Migräne, Fibromyalgie) geben können. Die Therapie von Erkrankungen gehört in die Hände von medizinisch ausgebildeten Fachleuten.

Zu Ihrer Frage, ob Quinoa und Amaranth für den rohen Verzehr geeignet sind, Folgendes: Beide Pseudo-Cerealien haben ein aus ernährungswissenschaftlicher Sicht wertvolles Nährstoff-Spektrum, stehen jedoch gewöhnlich in gekochter oder gebackener Form (teilweise auch Hitze-extrudiert, d.h. “gepoppt”) auf dem Speiseplan, da sie dadurch bekömmlicher und besser verdaulich werden.
Amaranth z.B. enthält – wie auch andere Getreide- und Pseudo-Getreidearten – im Schalenbereich sogenannte “Phytine”, die bestimmte Mineralstoffe binden können und sie damit nicht mehr für den Körper verwertbar sind. So könnte beispielsweise durch den Verzehr von rohem Amaranth die Eisenresorption gemindert werden, so dass der ursprünglich erwartete Mehrwert des Nahrungsmittel dadurch gemindert werden würde. Gesundheitlich bedenklich wäre dies jedoch nicht.

Anders verhält es sich bei Quinoa. Diese Pseudocerealie enthält in den äußeren Schichten sogenannte “Saponine”. Die Saponine aus Quinoa können (dosisabhängig) die Darmschleimhaut reizen oder (nach Aufnahme in den Körper) rote Blutkörperchen schädigen. Durch Waschen und Einweichen kann der Saponin-Gehalt, der zwar bereits durch das vorhergehende Entfernen der Schalen des Quinoa-Korns gemindert wird, nochmals verringert werden. Diese Saponin-Verminderung ist allerdings nur relativ gering. Verstärkt werden Saponine dagegen durch ein Erhitzen abgebaut, so dass Quinoa dadurch bekömmlicher wird. Allerdings sind auch dann möglicherweise noch Reste der Saponine vorhanden. Besonders bei empfindlichen Personen (Darm) sowie bei kleinen Kindern ist laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) daher grundsätzlich vom Verzehr des “Inkakorns” abzuraten. Unser Fazit: Ein roher Verzehr von Quinoa ist (egal für welches Alter / empfindlich oder nicht) nicht empfehlenswert.

Beste Grüße aus der Redaktion

Angelika

Hallo liebe Redaktionsmitglieder,
ich möchte mich gerne von einer Vegetarierin zur Rohköstlerin entwickeln. Für meine Migräne und Fibromyalgieschmerzen konnte ich bei bisher hohem Rohkostanteil und fast vollständiger Eliminierung von Kohlenhydraten eine leichte Besserung verzeichnen. Nun würde ich meine Palette an geeigneten Lebensmitteln gerne erweitern und frage mich, ob ich die Samen von Amarant und Quinoa, ähnlich wie Sesam und Leinsam, auch roh verzehren kann. Oder gibt es Inhaltsstoffe, die diese Form des Verzehrs als unmöglich oder bedenklich erscheinen lassen? Würde einweichen in kaltem Wasser diese Bedenken zerstreuen? Für Ihre Antwort danke ich herzlich im Voraus. Liebe Grüße Angelika