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Balsamico - Der König unter den Essigen

Dem Balsamessig eilt ein großer Ruf voraus. Vollmundig, aromatisch und leicht süß soll er schmecken. Doch nicht überall, wo Balsamico drauf steht, ist auch höchste Qualität drin.

Worauf man achten sollte, wird in dieser Warenkunde erklärt.
Er gilt als König unter den Essigen und wird seit Jahrhunderten in Norditalien hergestellt: "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”, eine erlesene Spezialität, die nach dem Urteil von Feinschmeckern mit gewöhnlichem Essig ungefähr so viel gemein hat wie ein Rolls Royce mit einem Traktor. Nur wenige Tausend 100-Milliliter-Fläschchen gelangen jährlich in den Handel und werden als seltene Luxusartikel zu Preisen von weit über 100 Mark an Liebhaber verkauft.

Der echte "Tradizionale” stammt aus den Provinzen Modena oder Reggio Emilia und wird nach alten Rezepten aus dem eingekochten Most der weißen Trebbiano-Traube gewonnen, die auf den Weinbergen des Apennin wächst. Inzwischen sind auch andere Rebsorten erlaubt. Durch das kurze Erhitzen steigt der natürliche Zuckergehalt des Mostes auf über 30 Prozent. Mindestens zwölf Jahre lang muss die Flüssigkeit dann in Holzfässern reifen, die man vorher mit Essigbakterien imprägniert. Der "Extra Veccio” hat sogar ein Vierteljahrhundert Zeit, sich zu entwickeln. Während der Reifung wird der Essig in immer kleinere Fässer aus unterschiedlichsten Edelhölzern umgefüllt und so nach und nach eingedickt. Durch diese Prozedur erhält er sein charakteristisches Aroma, die sirupartige Konsistenz und den leicht süßlichen Geschmack. Einen kontrolliert biologischen "Tradizionale” wird man im Naturkostladen momentan nicht finden, denn die Anfänge der Essigherstellung aus Öko-Zutaten liegen noch keine zwölf Jahre zurück. Der Aceto Balsamico di Modena, der dort verkauft wird, muss ohne die Bezeichnung "Tradizionale” auskommen, die ist nämlich gesetzlich geschützt.

Auf die Bezeichnung Balsamico trifft dies nicht zu. Auch ob er in Modena abgefüllt wurde oder anderswo, wird nicht kontrolliert. Längst ist in Italien eine florierende Balsamico-Industrie entstanden, die sich manchmal sehr weit vom hoch geschätzten Original entfernt. Die meisten der "Kopien” sollte man "Aceto doleificato” (gesüßter Essig) nennen, meinen Kritiker. Damit berühren sie in der Tat einen wunden Punkt. Seine dunkle Farbe verdankt der Aceto Balsamico di Modena in erster Linie dem Zusatz von Zuckercouleur. Kein italienischer Produzent wolle auf diesen kleinen Eingriff verzichten, sagen Insider, sonst würde der Balsamico so hell, dass ihn viele Verbraucher nicht mehr akzeptieren.

Was in Italien niemanden zu stören scheint, weil es alle machen, kann der Naturkost-Szene kaum recht sein. Wahrscheinlich war in früheren Balsamico-Chargen, die Bioläden aus Italien bezogen, Zuckercouleur enthalten, ohne dass die deutschen Händler davon wussten. Folglich war Zuckercouleur auch nicht deklariert. Synthetische Zuckercouleur, die auf chemischem Wege mittels Ammoniak und Sulfit aus Industriezucker hergestellt wird, ist in der Bio-Branche jedoch verboten. Die Substanz steht in Verdacht, Immunschäden zu verursachen. Man kann Zuckercouleur aber auch auf natürliche Weise gewinnen, durch Erhitzen (Karamelisierung) von weißem Zucker. Weil auf der Zutatenliste meist nur die E-Nummer 150 angegeben ist, sieht der Verbraucher dem Endprodukt die Herstellungsart aber nicht an.

Erst durch hartnäckiges Nachfragen bei den ausländischen Erzeugern wurde der Zusatz von Zuckercouleur bei Bio-Balsamico überhaupt publik. Es werde nur Karamelzucker verwendet, so die Entwarnung. Gegenwärtig ist der Naturkosthandel um Aufklärung und Qualitätssicherung bemüht. Bei Naturata sieht Dorothea Seiler keinen Grund, an den Angaben ihres Lieferanten zu zweifeln, dass auf den Zusatz von Zuckercouleur verzichtet wird. Auch eine Laboruntersuchung auf Fremdzucker habe keinen Hinweis auf irgendwelche Manipulationen ergeben. "Durch ein natürliches Verfahren ist es möglich, den Balsamico zu dieser dunklen Farbe reifen zu lassen. Zudem wird als Essig ein Rotweinessig zugegeben, der ebenfalls die Farbe beeinflusst”, erklärt Dorothea Seiler

Mitbewerber Byodo geht einen anderen Weg. "Wie in jedem Balsamico ist Zuckercouleur zugesetzt”, schreiben die Mühldorfer über ihren Balsamessig. Um ein "100%-Bio-Produkt” zu erhalten, hat Byodo als erster Hersteller Zuckercouleur aus kbA-Rübenzucker entwickelt. Um Missverständnisse oder Verwechslungen mit chemischer Zuckercouleur zu vermeiden, ist er als "Karamelzucker” ausgewiesen. Damit, so betont Andrea Sonnberger, ziehe man die Konsequenz aus einer unbefriedigenden Situation. Auf die Tatsache, dass jede Art von Zuckercouleur den Essig nur dunkler, aber "keine Spur süßer” macht, weist Sonnberger besonders hin. Viele Verbraucher hätten hier falsche Vorstellungen, der süßliche Geschmack komme aber primär vom Most. Dass natürlicher Karamelzucker ziemlich bitter sein kann, bestätigt auch Barbara Steigerwald von Rapunzel. Bei mehreren Mustern, die man getestet habe, schmeckte der Balsamico am Ende viel zu herb. Wenn das neue Muster, das jetzt in Italien geprüft wird, befriedigende Ergebnisse liefert, wird auch Rapunzel bald biologischen Karamelzucker listen. Als Rohstoff dient kbA-Weißzucker, mit den mineralstoffreicheren Voll- und Roh-Rohrzuckern bekam man ein für den Balsamico taugliches, dezentes Aroma bisher nicht hin.

Das Reizthema Zuckercouleur darf nicht zu dem Schluss verleiten, Bio-Balsamico sei also auch nicht besser als der konventionelle Essig. Denn während Supermarktware meist den chemisch gewonnenen Farbstoff E 150 (d) und die Antioxidationsmittel E 220 (Schwefeldioxid) oder E 224 (Kaliumdisulfit) enthält, bleiben diese Substanzen bei Naturkost außen vor. Bei konventionellen Produkten kann zudem nicht ausgeschlossen werden, dass die Zuckercouleur aus gentechnisch verändertem Mais gewonnen wurde. In Bio-Waren ist der Einsatz genmanipulierter Produkten hingegen verboten. Ein weiterer Pluspunkt für Bio-Balsamessig: die Zutaten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau.

Das vielleicht wichtigste Qualitätskriterium beim Balsamico ist das Verhältnis der beiden Hauptbestandteile Weinessig und Traubenmost. Der Mostanteil sollte mindestens 50 Prozent betragen, je höher er ist, desto hochwertiger wird der Essig. Während die Bio-Branche den Mostanteil hoch hält, besteht billiger Balsamico im schlechtesten Falle aus einfachem Weinessig und ein paar Spritzern Most.

Da Balsamico gewöhnlich aus Most und Weinessig verschiedener Reifegrade gemischt wird, kann man das Alter nicht exakt berechnen. Auf Zahlenangaben wird daher in der Regel verzichtet. Einen Billig-Balsamico kann man binnen weniger Stunden in Großtanks zusammenrühren, ein guter Balsamessig reift meist mehrere Jahre.

Die Bio-Firmen gehen hier jeweils eigene Wege, doch gibt man dem Aceto wenigstens ein Jahr Zeit. Beim Abfüllen muss er laut Gesetz mindestens sechs Prozent Säure aufweisen, ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist nicht vorgeschrieben.

Balsamico sollte vollmundig und aromatisch, aber nicht zu süß schmecken und in der Küche sparsam verwendet werden. Der kräftige Essig passt zu Salaten, Fleischspeisen, Eintöpfen, aber auch zu manchen Desserts. Kenner träufeln ihn auf frische Erdbeeren oder Kirschen, denn Balsamico steigert das Aroma säurearmer Früchte und gibt ihnen so den letzten Pfiff.

Hans Krautstein

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