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Warenkunde Malzbier

Von seinem Image als "Kinderbier" hat sich der süße Malztrunk längst befreit. Weil er "schnelle Energie" liefert, wird er auch von Sportlern geschätzt. Im Bio-Bereich gab es bislang nur einen Malztrunk-Anbieter. Pünktlich zur BioFach kommt ein neues Produkt auf den Markt.

Malzbier ist ein relativ junges Getränk. Als frühen Vorläufer nennen Hersteller die "Braunschweiger Mumme" (1492), doch sind Einzelheiten nicht bekannt. Eher ein Kuriosum ist das 1553 erstmals beurkundete "Seefahrt-Malz". Es wurde noch 1934 in einem Kalender der Bremer Brauerei Haake-Beck als "vorzügliches Stärkungsmittel für Blutarme, Magenkranke und schwächliche Personen" gepriesen. Matrosen bekamen von ihren Kapitänen eine Ration Seefahrt-Malz zugeteilt, um verbreiteten Mangelerkrankungen vorzubeugen. Alkohol enthält das dickflüssige, sirupartige Getränk nicht, man braut es nur mit Wasser, Malz und Hopfen. Noch bis in die sechziger Jahre wurde es in größerem Stile produziert. Heute holt man das alte Rezept nur noch einmal im Jahr aus der Schublade und bringt zur tradtionellen "Schaffermahlzeit" 100 Liter Seefahrt-Malz unters Bremer Volk.

Ganz anders das moderne Malzbier, dessen Geburtsstunde - so vermutet man - in den zwanziger Jahren in der Brauhochschule Weihenstephan schlug. Das dort entwickelte Verfahren ließ sich 1931 ein geschäftstüchtiger Brauherr patentieren. Im gleichen Jahr brachte er ein Malzbier auf den Markt, das schon damals als "Gesundheitsbier" beworben wurde. In Bayern hat man es später "Nährbier" genannt. Weil man sich dort aber gegen die Einfuhr gezuckerter Biere wehrte, kam es Anfang der sechziger Jahre zum so genannten "Süßbier-Krieg". Am Ende der Kontroverse, die in Süddeutschland für Schlagzeilen sorgte, behielten die Bajuwaren zumindest in einem Punkt Recht: Nach einem Urteil des Bundesgerichtshofes darf der süße Malztrunk seitdem nicht mehr das Prädikat "Bier" führen.

Ohne Malz jedoch kein Bier. Wer den Gersten- oder Weizensaft herstellen will, muss das Getreide zuerst "mälzen". Das heißt, die festen Körner werden in Wasser eingeweicht und zum Keimen gebracht, wobei verschiedene Enzyme die Stärke in einzelne Zuckerbausteine zerlegen. Anschließend wird die Keimung durch Trocknen (Darren) gestoppt und man erhält das eigentliche Malz. Malz ist also nichts anderes als angekeimtes Getreide. Im Herkunftswörterbuch steht der Begriff für "Aufgeweichtes" oder auch "weiche Masse". Diese wird zerkleinert und mit Wasser angesetzt, gemaischt, wie die Fachleute sagen. Später trennt man die unlöslichen Bestandteile der Maische, den so genannten Treber, von den löslichen ab. Zurück bleibt die Würze, die man unter Beigabe von Hopfen so lange kocht, bis die Eiweiße ausgefällt und unerwünschte Aromastoffe entfernt sind. Der Anteil der gelösten Substanzen (Extrakt) in der Würze wird auch Stammwürzegehalt genannt. Von ihm hängen der Alkoholgehalt und der Geschmack des fertigen Bieres in erster Linie ab.

Während die meisten alkoholhaltigen Biersorten erst durch die auf das Kochen folgende Hefegärung entstehen, nimmt Malzbier eine Sonderstellung ein. Laut Gesetzgeber handelt es sich um ein schwach gehopftes und nur schwach vergorenes Vollbier mit bis zu 1,5 Prozent Alkohol. Offenbar wird echtes Malzbier heute nicht mehr angeboten, denn unsere Recherchen bei verschiedenen Brauereien verliefen im Sand.

Im Gegensatz zum Malzbier, das nach dem Reinheitsgebot nur aus Gerstenmalz, Hopfen, Wasser und Hefe gewonnen werden darf, ist der sehr viel populärere Malztrunk überhaupt kein richtiges Bier. Obwohl das Erfrischungsgetränk offiziell nicht als Bier deklariert werden darf, hat sich in der Umgangssprache der Terminus "Malzbier" gehalten. Malzgetränke sind, wenn man so will, unvergorene Vollbiere mit einem Alkoholgehalt von unter 0,5 Volumenprozent. Da keine Vergärung stattfindet, liegen die Alkoholwerte meist noch deutlich unter dieser Marge. Der dunklen, malzig bis süß schmeckenden Flüssigkeit wird in der Regel Invertzucker, der in Trauben- und Fruchtzucker aufgespalten ist, zugegeben. Durch Zuckercouleur - eine Karamellösung aus Rüberzucker - werden das Aroma und die Farbe verstärkt. Konventionelle Anbieter setzen dem Malzgetränk Hefe zu, allerdings bei Temperaturen um den Nullpunkt, sodass kein Alkohol entstehen kann. Der Hopfenanteil der Malzgetränke ist niedriger als bei normalen Bieren, dadurch erklärt sich der mildere Geschmack. Der Stammwürzegehalt beträgt im Schnitt 12 Prozent. Vor der Abfüllung in Flaschen wird das Ganze filtriert und mit Kohlensäure angereichert, die für das Prickeln auf der Zunge und den Schaum im Glas sorgt. Um das Getränk haltbar zu machen, ist die Pasteurisierung vorgeschrieben.

Malzgetränke haben längst ihr Image als "Kinderbier" oder Erfrischungstrunk für werdende Mütter abgelegt und werden vor allem von Freizeitsportlern als schnelle Energielieferanten geschätzt. Die konzentrierte Menge an Nährwerten, so bestätigen Gutachten, könne bei körperlicher und geistiger Anstrengung die Leistungsfähigkeit verbessern. "Energie und Ausdauer" sollen nach Angaben der Hersteller auch Heranwachsenden im Lernalter zu Gute kommen. Verwiesen wird auf Eiweiß, Mineralien, den Vitamin B-Komplex aus der Bierhefe und auf "wertvolle Kohlenhydrate", womit besonders Frucht- und Traubenzucker gemeint sind, die schnell ins Blut gehen. Hervorgehoben wird auch der "niedrige Kaloriengehalt" (46 kcal pro 100 ml), der vergleichbar sei mit dem von Fruchtsäften.

Der Verband Unabhängiger Gesundheitsberater (UGB) geht zu solchen Werbeaussagen erkennbar auf Distanz. "Kinder sollten Malzbier nicht auf ihrer Getränkeliste stehen haben. Der geringe Alkoholgehalt, der hohe Zuckergehalt und die Gewöhnung an 'Bier' sprechen gegen den Genuss dieses malzigen Getränks". Außer dem Energiegehalt seien "keine besonderen Inhaltsstoffe enthalten, die nicht sinnvoller über andere Lebensmittel zugeführt werden könnten". Der UGB weist ausdrücklich auf die Karies-Gefahr hin. Bezüglich des Alkohols wird eingeräumt, dass im Malztrunk eines namhaften Herstellers laut Laboranalyse kein Restalkohol zu finden war. Trotzdem werden Malzgetränke als Durstlöscher für Kinder abgelehnt und stattdessen Kräuter- und Früchtetees, Mineralwasser und verdünnte Fruchtsäfte empfohlen.

Für die ernährungsphysiologische Bewertung des UGB ist es auch zweitrangig, ob zum Süßen statt Zucker Honig verwendet wird und ob die Zutaten aus biologischer Landwirtschaft stammen. Trotzdem scheint der Malztrunk, den die Bioläden verkaufen, den konventionellen Erzeugnissen qualitativ überlegen. Die alt eingesessene Brauerei Pinkus Müller bietet bisher den einzigen Malztrunk aus kontrolliert biologischen Zutaten an. Dazu gehören neben Naturhopfen (statt Hopfenextrakt) und Gerstenmalz als Süßungsmittel entweder Rübenzucker oder Honig. Außer "Müller's Malz" und "Pinkus Honig Malz" gibt es noch "Pinka", eine honigsüße Erfrischung mit Zitronensaft. Alle drei Erzeugnisse werden vor der Abfüllung gefiltert und durch Erhitzung auf etwa 65 Grad haltbar gemacht. Den durchschnittlichen Alkoholgehalt geben die Münsteraner mit 0,03 bis 0,04 g/100 g (Müller's Malz) beziehungsweise 0,05 bis 0,07 g/100g (Pinkus Honig Malz) an. Im Unterschied zu gängigen Produkten werden die Malzgetränke aus dem Hause Pinkus Müller grundsätzlich ohne Hefe hergestellt. Gentechnisch veränderte Hefen, mit denen in der konventionellen Getränkebranche zumindest experimentiert wird, können daher nicht in die Flüssigkeit gelangen.

Bald bekommt Pinkus Müller aus dem Süden der Republik Konkurrenz. Das Riedenburger Brauhaus bringt pünktlich zur BioFach (jährlich stattfindende Fachmesse für Naturkost und Naturwaren) ein alkoholfreies Malzgetränk auf den Markt. Die genauen Ingredienzen des neuen Mischgetränks wollte die Inhaberin Martha Krieger zwar noch nicht verraten, doch wird man nicht nur Gerste, sondern auch Dinkel mälzen. Auf Zucker wolle man unbedingt verzichten, so die Chefin. Ob der favorisierte Agavendicksaft in ausreichenden Mengen zur Verfügung stehen wird, sei noch fraglich.

Der süße Malztrunk ist zwar kein Verkaufsschlager, hat aber eine konstante Zahl von Liebhabern. Dass diese den braunen Saft nicht nur trinken, wird beim Blick in die Kochbücher klar. Während man Hintergrundinformationen meist vergeblich sucht, herrscht an Rezepten kein Mangel. Selbst im Internet klärt ein "virtuelles Bier-Kochbuch" über raffinierte Zubereitungsmethoden mit "Malzbier" auf. Meist wird Fleisch darin geschmort, zum Beispiel Schweinebauch oder Lamm, gelegentlich auch Gemüse. Auch Anleitungen für Hobbybrauer haben Konjunktur.

Hans Krautstein

 

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In Deutschland gibt es zumindest noch ein Malzbier, das "Koch'sche Malzbier" von Mühlen Kölsch:
http://www.muehlenkoelsch.de/muehlen-koelsch/