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Macht’s die Milch noch?

Macht's die Milch noch? (© plainpicture/Levi + Co)
Wegen ihres hohen Nährstoffgehalts gilt Milch als Nahrungsmittel, nicht als Getränk. (© plainpicture/Levi + Co)

ERNÄHRUNG Gesund oder ungesund? Selbst Wissenschaftler sind sich in vielen Punkten uneinig. Was wissen sie wirklich über die Milch? // Brigitte Sager-Krauss

Milch macht müde Männer munter!“ und „Die Milch macht’s“ lauteten die Marketing-Botschaften der Milchindustrie in den 1970er bis 1990er-Jahren. Ganze Generationen glauben seither an das Gute der Milch, dass sie vor Osteoporose schützt und uns mit Eiweiß versorgt. Doch immer häufiger gibt es Zweifel an den positiven Wirkungen. Bei einer Überversorgung mit Milch und Milchprodukten, so die Befürchtung, könnten negative gesundheitliche Folgen wie Übergewicht, Diabetes oder gar einzelne Krebserkankungen leichtes Spiel haben.

Beide Seiten haben ihre Argumente. Milch, betonen ihre Befürworter, ist ein seit Jahrtausenden genutztes wertvolles Lebensmittel. Evolutionsbiologen werten sie als wichtigen Entwicklungsvorteil. In Zeiten von Missernten und Hungersnöten sorgte die Kuh im Stall oder auf der Weide für eine gute Versorgung mit Eiweiß, Energie und wichtigen Nährstoffen wie Kalzium, B-Vitaminen und Zink. Zudem gebe es ausreichend Belege für ihre positiven gesundheitsfördernden Effekte. Kritiker bezweifeln das. Bei heute allgemein guter Versorgung mit Lebensmitteln sei Milch nicht mehr maßgeblich. Vielmehr sei es besorgniserregend, dass zunehmend Studien auftauchen, die – einzeln betrachtet – die weiße Weste der Milch beflecken.

Milchig trübe Studienlage

MILCH-STUDIEN

An Forschungsarbeiten zum Thema Milch fehlt es nicht. Das Problem: Zahlreiche Studien kommen zu unterschiedlichen Ergebnissen.

In der Tat steht Milch im Fokus der Wissenschaft. Als wichtiges Produkt der Milchviehwirtschaft- und Molkereiindustrie, also des umsatzstärksten Sektors der Land- und Ernährungswirtschaft in Deutschland, ist das Interesse an ihr immens. Milch liefert Stoff für ein ganzes Heer an Forschern: Lebensmitteltechnologen, Ernährungswissenschaftler, Biologen, Mediziner der unterschiedlichsten Fachbereiche vom Pädiater bis zum Diabetologen, Mikrobiologen und Molekular-Genetiker.

Die Fülle an Studien sollte im Grunde erfreuen. Problematisch ist: Zahlreiche Studien widersprechen sich in ihren Ergebnissen. Gesicherte relevante Studienresultate zu erhalten, ist eine große Herausforderung in der Ernährungswissenschaft (siehe Interview Seite 34). Zuletzt ließ eine im Jahr 2015 publizierte Studie aus Schweden das Image von Milch dahinbröckeln. Eine Untersuchung an mehreren Tausend Frauen und Männern kam zu dem Ergebnis, dass sich bei regelmäßigem Konsum von drei Gläsern und mehr das Knochenbruch-Risiko der weiblichen Teilnehmer erhöhte und die Sterblichkeitsrate vermeintlich höher lag als in der Vergleichsgruppe. „Drei Gläser Milch sind tödlich“, titelte auf dieser Studie basierend die Boulevardpresse.

„Methodisch sind hier einige Fehler unterlaufen. Vor allem aber die Darstellung der Studie in den Medien war vielfach komplett falsch“, urteilt Professor Bernhard Watzl, Leiter der Abteilung Physiologie und Biochemie der Ernährung des bundeseigenen Max-Rubner-Instituts (MRI) in Karlsruhe. Inzwischen gibt es zusätzliche wissenschaftliche Arbeiten, die den dargestellten Zusammenhang in der Tat nicht bestätigen. Watzl erteilt Milch und Milchprodukten einen Freispruch. Zusammen mit den Mitarbeitern seines Instituts hat er bereits 2014 eine Auswertung aus mehr als 200 wissenschaftlichen Arbeiten – darunter zahlreiche sogenannte Meta-Analysen und Übersichtsarbeiten aus mehreren Studien – erarbeitet. Sein Fazit zu Milch und Milchprodukten: „Es sind empfehlenswerte Lebensmittel, wenn wir sie in angemessenen Portionen in unseren Speiseplan einbauen.“

Freispruch für die Milch

Das MRI stützt damit die Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), die Erwachsenen täglich 200 bis 250 Gramm Milch und Milchprodukte sowie 50 bis 60 Gramm Käse empfehlen. Bei Kindern, so die DGE, sollte es aufgrund des hohen Kalzium- und Eiweißbedarfes in Wachstumsphasen für Knochen und Muskeln sogar noch mehr sein: 300 bis 500 Gramm Milch oder Milchprodukte inklusive Käse, der umgerechnet in einer Menge von 20 bis 30 Gramm etwa 100 Gramm Milch entspricht.

In der Übersichtsarbeit des MRI wurden zwar nicht alle Studien erfasst, die in den letzten Jahrzehnten zum Gesundheitswert von Milch durchgeführt wurden. Dennoch wird die Auswertung als umfassend und aussagekräftig bezeichnet. Ihre zentralen Botschaften: Hinsichtlich der Knochenmineralisierung spiele Milch eine wichtige Rolle, auch wenn ihr kein Osteoporose schützender Effekt mehr zugeschrieben werden kann. „Dass Milch und Milchprodukte aufgrund des hohen Eiweißgehaltes Kalziumräuber wären, ist inzwischen aber auch sicher widerlegt“, erklärt Ernährungswissenschaftler  Watzl. „Mit dem Milcheiweiß wird mehr Kalzium im Darm aufgenommen, sodass dem Körper in der gesamten Bilanz kein Kalzium verloren geht.“

Milchfett: Schutz statt Risiko

Milchglas (© clipdealer)

WIE VIEL MILCH IST GESUND?

Die Deutsche
Gesellschaft für
Ernährung empfiehlt Erwachsenen täglich
200 bis 250 Gramm Milch, also in etwa ein Glas voll. Dazu noch
zwei bis drei Scheiben Käse.

Lange Zeit wurden Milchfette negativ beurteilt, sie könnten die Blutfettwerte verschlechtern. „Inzwischen erfolgt eine Neubewertung der gesättigten Milchfette“, betont Watzl. Daher gelte Milch nicht mehr als Risiko, sondern vielmehr als Schutzfaktor für Herz-Kreislauferkrankungen. Unter anderem könnten die konjugierte Linolsäure (CLA) aber auch andere milchtypische Fettsäuren dabei eine positive Rolle spielen. Es habe sich darüber hinaus in verschiedenen Studien gezeigt, dass das Risiko für Dickdarm- und Brustkrebs bei regelmäßigem Milchkonsum gesenkt sei. Einzig für Prostatakrebs sei ab drei Gläsern täglich ein erhöhtes Risiko ermittelt worden. Welche Inhaltsstoffe der Milch wie mitmischen, ist allerdings noch nicht geklärt. Hinsichtlich des Alters-Diabetes-Risikos gibt das MRI ebenfalls auf der Basis von vier Meta-Analysen Entwarnung.

In eine andere Richtung blickt dagegen Hautarzt und Wissenschaftler Professor Bodo Melnik aus Gütersloh. Für ihn steht der „Freispruch für die Milch“ auf wackligen Beinen. „Milch ist kein Lebensmittel, sondern ein komplexes Signalsystem für Wachstum“, sagt Melnik. Das zeige sich beispielsweise ganz deutlich am stärkeren Längenwachstum bei regelmäßigem Milchkonsum.

Ausgangspunkt seiner Kritik an Milch war die Tatsache, dass er als Hautarzt auf die inzwischen auch wissenschaftlich bestätigte Häufung von Akne bei vermehrtem Milchkonsum aufmerksam wurde. Auf der Basis eigener Beobachtungen sowie intensiver Literaturstudien – darunter auch verschiedener Meta-Analysen – sieht er einen hohen und häufigen Verzehr von Milch als Risikofaktor: „Im Grunde war die Erfindung des Kühlschranks in den 1950erJahren ein Super-Gau. Seitdem stieg der Verzehr frischer Milch und ebenso die Häufigkeit unserer westlichen Zivilisationskrankheiten.“

Milch – kein Lebensmittel?

Bodo Melnik sieht im Gegensatz zum MRI verschiedene Krebserkankungen, Diabetes, Adipositas und Demenzerkrankungen in Zusammenhang mit dem „viel zu hohen und andauernden Milchverzehr“. Die Mechanismen, die dahinter stehen, erklärt er über zwei Wege. Einerseits seien es Aminosäuren wie Leucin, die in Milch in großen Mengen vorhanden sind, welche in der Zelle Wachstumsprozesse anstoßen. Auf der anderen Seite warnt der Gütersloher Mediziner vor kleinen Ribonukleotideinheiten – die sogenannte mikroRNA – die sich in relativ großer Menge in Kuhmilch findet.

Kritisch sei, dass die wesentlichen mikroRNAs der Kuhmilch mit denjenigen des Menschen identisch seien und in nennenswerten Mengen beim Konsum pasteurisierter Milch aufgenommen werden. Etwa 60 Prozent unserer Gene würden durch mikroRNA beeinflusst. Die mikroRNA der Milch sei somit als ein Gen-regulatorisches Dopingsys-tem von Säugetieren aufzufassen, das Zellteilung und Wachstum für die Zeit der Aufzucht fördere. „Das ist für Säuglinge gut und wichtig, nicht jedoch im täglichen Dauergebrauch“, so Melnik. Auch das MRI macht in seiner Veröffentlichung klar: „Gerade das Vorkommen von mikroRNA in der Milch und deren Bioverfügbarkeit sowie Bioaktivität beim Menschen stellt eine hochaktuelle sowie gesundheitlich relevante neue Forschungsfrage dar.“

Das ständige Überreizen in einer Lebenssituation, in der kein Wachstum mehr erforderlich ist, könne Ausgangspunkt für die Zivilisationskrankheiten sein, schlussfolgert Melnik bereits jetzt, wobei er zwischen Milch und fermentierten Milchprodukten differenziert. Denn es zeigt sich, dass mikroRNA bei der Fermentation durch Mikroorganismen wie zum Beispiel bei der Joghurtherstellung abgebaut wird. Vor allem der nur bis 78 Grad Celsius erhitzten, pas-teurisierten Frischmilch schreibt Melnik negative Effekte zu, weil in ihr recht hohe Gehalte an bioaktiver mikroRNA verbleiben. In H-Milch sei die mikroRNA dagegen zum großen Teil zerkocht und damit biologisch weniger aktiv. Von kritischer Bedeutung ist die Milchviehzüchtung. Schließlich gebe es Hinweise, dass sogenannte Turbo-Kühe mehr mikroRNA in der Milch anreicherten, als diejenigen, die normale Mengen an Milch geben. Hinter den Kulissen arbeite die Milchindustrie bereits daran, Verfahren zur Zerstörung der mikroRNA zu entwickeln, sagt Melnik. „Solange man aber keine Gewissheit über diese epigenetischen, gesundheitsgefährdenden Effekte der Milch hat, sollte der Konsum pasteurisierter Milch eingeschränkt oder besser noch ganz darauf verzichtet werden“, empfiehlt der Wissenschaftler. Gelegentlich einen Becher Joghurt schätzt er dagegen als vertretbar ein.

Eine Frage der Menge und Qualität

FORSCHUNG NÖTIG

Milch steht zur Zeit vor allem wegen der in ihr enthaltenen mikroRNA
in der Kritik. Sie fördert
Zellteilung und Wachstum – und soll so zu einer ständigen Überreizung führen.

Derzeit liegt der gemittelte Milchverzehr der Bundesbürger nach der Nationalen Verzehrsstudie bei 237 Gramm,
inklusive Milchprodukte und Käse. „Doch nach meiner Einschätzung dürfte auch manch einer weit über den Empfehlungen liegen“, sagt Melnik. Eine tägliche Verzehrsmenge von rund 250 Gramm wie sie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, ist mitunter schnell erreicht: Eine Portion über das Müsli morgens, dann noch ein Milch-Kaffee, ein Becher Joghurt, das macht in der Summe bereits mehr als 500 Gramm. Nicht eingerechnet ist dabei die Menge, wenn Milch oder Milchprotein als Zutat in Speisen oder Fertigprodukten landet.

Viele Fragen, besonders zu den ernährungsphysiologischen Wirkmechanismen der Milchbestandteile, sind noch offen – eines allein scheint sicher: Weitere Forschung und unabhängige wissenschaftliche Studien sind nötig. Dabei sollte auch die Qualität der Milch berücksichtigt werden: Wie wird sie hergestellt? Was bekamen die Kühe zu fressen? Wie wurden die Tiere gehalten?

Milch im Kaffeee (© plainpicture/Image Source/Roberto Westbrook)
Milch ist beliebt, nicht nur im Kaffee. (© plainpicture/Image Source/Roberto Westbrook)

 

FUTTER, FETT & FRISCHE

Milch ist nicht gleich Milch

  • „Man sollte Milch immer unterscheiden nach Herkunft, der Art und Weise, wie sie behandelt und wie sie verzehrt wird - ob frisch oder als Quark, Joghurt oder Käse“, davon ist Professor Ton Baars vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) überzeugt. Frischmilch sei gut für Jüngere, fermentierte Produkte für Ältere. Sein Favorit – selbst für Säuglinge und Kinder – ist Vorzugsmilch, also die komplett unbehandelte Naturvariante. Sie schütze vor Asthma, Allergien und Heuschnupfen, sogar Mittelohrentzündungen.
  • Auch die Fettqualität ist wichtig. Milch aus ökologischer Landwirtschaft hat mehr von den als gesund geltenden Omega-3-Fettsäuren und der konjugierten Linolsäure zu bieten, weil die Tiere mehr frisches Gras oder Heu bekommen. Zudem erhalten die Tiere kein gentechnisch verändertes Futter.
  • Pasteurisieren nimmt Milch etwa 10 bis 20 Prozent der Vitamine. Beim Ultra-Hocherhitzen sind die Verluste höher, dafür wird hierbei mehr mikroRNA abgebaut (Seite 32). Die Rolle des Homogenisierens ist unklar: Die Milchfette werden durch die Feinverteilung leichter verdaulich, sagen die einen. Ton Baars weist darauf hin, dass möglicherweise neue Strukturen entstehen, auf die der Körper abwehrend reagieren könnte. Nicht homogenisierte, schonend pasteurisierte Produkte gibt es beispielsweise von Demeter.

Interview: „Für Ernährungsstudien bräuchten wir eigentlich Klone“

Prof. Johannes Erdmann (© Josef Gangkofer)
Prof. Johannes Erdmann
Ernährungsmediziner an der Hochschule
Weihenstephan-Triesdorf
(© Josef Gangkofer)

Informationen über Ernährung begegnen uns überall. Allein das Internet ist voll damit. Ist das gut?

Ja, auf der einen Seite. Wir können uns über vieles gut informieren. Andererseits nein, wenn man nicht zuverlässig weiß, wer die Information stellt und welche Absicht damit verbunden ist. Manchmal kommen verallgemeinerte Ernährungsinformationen, die nicht korrekt auf wissenschaftlichen Studien gründen. Es hilft, wenn man den Absender einordnen kann, Fachgesellschaften zum Beispiel.

… die sich häufig auf Studien berufen, selber aber mit widersprüchlichen Studien zu tun haben. Wie aussagekräftig sind Studien?

In der Ernährungswissenschaft gibt es tatsächlich grundsätzliche methodische Probleme. Uns fehlen meist – oder fast immer – klassische randomisiert kontrollierte Studien. Sie sind sozusagen der Goldstandard. Für Ernährungsstudien bräuchten wir eigentlich Klone, die bis auf den Untersuchungsfaktor völlig gleich leben.

Aus welcher Art von Studien ziehen wir unsere Ernährungsinformationen?

Wir sind zu großen Teilen auf Beobachtungsstudien mit vielen Variablen angewiesen. Und die werden nur unzureichend erfasst. Eigentlich müsste man alles, was getan und gegessen wird, wo unter welchen Umständen gelebt wird und so weiter jeden Tag genau protokollieren. Das geht natürlich nicht. So haben Beobachtungsstudien, was ihre Aussagekraft bezüglich kausal begründeter Zusammenhänge angeht, eine deutliche Grenze. Dann kann die Zusammenfassung mehrerer Studien helfen, sogenannte Meta-Analysen. Das hilft aber nur, wenn die Basisstudien einen hohen Standard haben und keine Fehler aufweisen. Das muss man vorher kontrollieren.

Wir können den veröffentlichten Ergebnissen solcher Studien also durchaus trauen?

Wissenschaft hört nicht zu einem bestimmten Zeitpunkt auf. Wir wissen dann natürlich noch nicht alles. Manchmal muss Wissen auch neu in einen spezifischen Kontext gebracht werden, wenn zum Beispiel neue Medikamente entwickelt werden, wir mehr über eine Krankheit lernen oder wenn wir erkennen, wie Dinge manipulativ in bestimmte Prozesse eingreifen. Wir müssen auch lernen, wie man Studien liest. Es ist wichtig, dass wir häufiger den Konjunktiv verwenden, anstelle definitive Aussagen zu machen. Das gilt genauso für die Medien als auch für die Wissenschaftler selber.

www.kern.bayern.de/
Beim Kompetenzzentrum für Ernährung, Bayern gibt's die Publikation „Feispruch für die Milch“

www.mpg.de
Die Max-Planck-Gesellschaft ist neugierig: Was macht die mikroRNA? Forschungsansätze.

www.fibl.org/de/medien.html
Das FiBL erklärt: Bio-Milch hat mehr zu bieten.

www.bioland.de, www.demeter.de, www.naturland.de
Die Öko-Anbauverbände informieren über Bio-Milch.

 

Fink-Keßler, Andrea: Milch – Vom Mythos zur MassenwareFink-Keßler, Andrea: Milch – Vom Mythos zur Massenware.
Oekom Verlag 2013, 285 Seiten, 19,95 Euro

Schüller, Katharina: Statistik und IntuitionSchüller, Katharina: Statistik und Intuition.
Springer Spektrum Verlag 2016, 312 Seiten, 14,99 Euro

Erschienen in Ausgabe 04/2017
Rubrik: Ernährung

Kommentare

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incl. 'http://'

Als Buchtipp zum Weiterlesen möchte ich noch den Klassiker "Milch besser nicht" von Maria Rollinger empfehlen.

Für mich ist jenseits der Diskussion ob Milch nun gesund ist oder nicht, der Konsum von tierlicher Milch aus ethischen Gründen nicht möglich.

Leider wird dieser Aspekt in den wenigsten Diskussionen rund um die Kuhmilch berücksichtigt. "Die Milch" wird wie "Der Apfel" losgelöst von ihrem Ursprung betrachtet, als ob es eine Art Milchquelle gäbe, die ähnlich einer Wasserquelle ewig sprudelt und deren Gesundheitsgehalt man nun untersuchen müsse.

Das Leiden (und Sterben) der Kälber und ihrer Mütter für unseren extremen Milchkonsum in allen Facetten bleibt unbenannt.

Alle Nährstoffe, die wir über Kuhmilch zu uns nehmen, können wir auch auf pflanzlicher Basis erhalten.

Wir leben heute in unserer westlichen Welt im Überfluss. Während vor 100 Jahren unsere Vorfahren Mangel litten und hungerten, besteht unsere Qual heute darin uns vor dem Kühlregal für die passende Joghurtsorte zu entscheiden.

Es gibt einfach keinen Grund mehr für den Konsum von Kuhmilch- egal wie gesund oder ungesund sie laut Studienlage sein soll.