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Bio-Wissen: Butter – allererste Sahne!

Bio-Wissen Butter (© Harald Hufgard/bio verlag)
(© Harald Hufgard/bio verlag)

BIO-WISSEN Bio-Butter ist ein echtes Naturprodukt. Sie punktet mit langer Reifezeit und wertvollen Fettsäuren. // Annette Sabersky

-> Butter im Bio-Laden

Hätten Sie´s gewusst? Fünf Liter Milch braucht es, um ein 250-Gramm-Päckchen Butter herzustellen. Eine Bio-Kuh, die im Jahr rund 7000 Liter gibt, liefert also die Grundlage für rund 1400 Stücke. Sechs Kilo Butter isst jeder von uns im Jahr, so die Daten von Marktforscher Statista.

Damit aus Milch Butter wird, braucht es Sahne, vielerorts auch Rahm genannt. Das ist die cremige Fettschicht, die sich beim Stehenlassen der Milch obenauf absetzt, sofern sie nicht homogenisiert wurde. Heute zentrifugieren die Molkereien die Milch, sodass sich Sahne und Molke ohne Wartezeit trennen. Der Rahm wird pasteurisiert, so schreibt es die Butterverordnung vor, abgekühlt und reift dann bis zu 24 Stunden. Das Reifen ist sehr wichtig für die Ausbildung von Aroma und Geruch. Schließlich kommt der Rahm in eine Trommel, wo er gebuttert wird. Dabei verbinden sich die Fettkügelchen des Rahms zu kleinen Körnern, die Flüssigkeit (Buttermilch) wird abgeschieden. Die Körnchen werden noch geknetet, die Butter zu Rechtecken oder Rollen geformt und verpackt. Fertig ist die milde Süßrahmbutter. Für die leicht säuerliche Sauerrahmbutter werden dem Rahm vor dem Buttern noch Milchsäurebakterien zugesetzt. Mild gesäuerte Butter erhält zum Schluss einen Schuss konzentrierte Sauermolke.

Bio-Butter ist im Vergleich zu Margarine ein echtes Naturprodukt – bei der sind mehr Verarbeitungsschritte nötig, um aus Ölen und Fetten eine streichfähige Masse herzustellen. Auch die hellgelbe Farbe der biologischen Butter ist natürlich. Sie entsteht, wenn die Kühe Gras fressen. Es enthält Beta-Carotin, das ins Milchfett gelangt und schließlich in die Butter. Konventionelle Butter kann dagegen mit Beta-Carotin gefärbt sein (E 160 a). Der kennzeichnungspflichtige Farbstoff wird aus Pflanzen und Algen gewonnen oder biotechnologisch erzeugt. Dabei kann auch Gentechnik im Spiel sein.

Kuh-le Fette

MUSTERHAFT

Sieht einfach schön aus: mit einem Muster-Model ein Bild in die Butter drücken. Die Formen gibt es im Haushaltswarenladen.

Grasfütterung ist bei Bioland, Demeter und den anderen Verbandsbauern vorgeschrieben. Für EU-Bio heißt es etwas zurückhaltender, die Tiere sollten möglichst auf die Weide. Die Fütterung wirkt sich jedenfalls auf die Fettsäuren aus. Der Gehalt an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren ist nachweislich höher als bei konventionell gehaltenen Tieren, die vor allem Mais oder Soja bekommen. Butter aus Weidemilch ist auch schön streichbar.

Menschen mit Laktoseunverträglichkeit bekommt Butter oft gut. Der Gehalt an Milchzucker ist insbesondere in Sauerrahmbutter gering, da er von den Milchsäurebakterien weitgehend abgebaut wird. Butter sollte zwar nur in kleinen Mengen genossen werden, denn ihr Fettgehalt ist hoch. Aber dafür sind die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren gut bekömmlich.

Bio-Wissen Butter (© Harald Hufgard/bio verlag)
(© Harald Hufgard/bio verlag)

Spezialitäten

Auch aus Schaf- und Ziegenmilch wird Butter gemacht. Menschen mit Kuhmilchunverträglichkeit bekommt sie oft besser. Fassbutter ist eine Spezialität, die in einem kleinen rotierenden Fass gewonnen wird. Die feine Struktur des Butterkorns bleibt dabei zu einem Gutteil erhalten.

Jede hat Stärken

Sauerrahmbutter passt am besten pur auf frisches Brot. Die milde Süßrahmbutter eignet sich auch gut zum Kochen, denn in Saucen flockt sie nicht so schnell aus. Mild gesäuerte Butter ist ‚eine für alles‘, also für die Alltagsküche besonders gut geeignet.

Vorsicht Rauchgefahr

Zum Kochen und Dünsten eignet Butter sich prima. Aber bitte nicht damit braten. Das Fett hat einen relativ niedrigen Rauchpunkt, es verbrennt schon bei ca. 175 Grad. Backen kann man mit Butter problemlos. Gebäcke und Blätterteig bekommen durch sie einen besonders feinen Geschmack.

Vorrat schaffen

Butter lässt sich problemlos einfrieren. Gefrostet bei minus 18 Grad hält sie sich etwa ein Jahr, im Drei-Sterne-Fach des Kühlschranks zirka drei Monate. Wer im Winter gelbe Sommerbutter genießen möchte, kauft einen kleinen Vorrat und legt ihn auf Eis.

Gut gewürzt

Bio-Butter gibt´s nicht nur pur, sondern auch mit Kräutern, Gewürzen, Pilzen oder Meersalz. Sie sind toll zu frischem Baguette oder gegrilltem und gedünstetem Gemüse. Kräuterbutter lässt sich auch leicht selber machen. Dazu ein Stück zimmerwarme Butter gut mit frisch gehackten Kräutern und etwas Salz vermengen.

(© PR-Material)

 

Erschienen in Ausgabe 04/2017
Rubrik: Ernährung

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