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Unser täglich Mehl

Mehl (© Karin Dreyer/gettyimages)
In der Küche unverzichtbar: Mehl steckt in vielen Teigen, bindet Soßen und ergibt feine Pfannkuchen. (© Karin Dreyer/gettyimages)

ERNÄHRUNG Wer backen will, braucht gutes Mehl. Doch was bestimmt die Qualität? Und sieht man sie dem Mehl an? Brigitte // Sager-Krauss

Mehl birgt oft Geheimnisse, die ihm nicht anzusehen sind. In ihm steckt mehr Arbeit und Wissenschaft als vermutet – und manchmal auch mehr Chemie als gedacht. Warum das so ist? Ein gutes Mehl soll gutes Backwerk oder gute Pasta liefern. Und da wird manchmal auch ein bisschen getrickst. Doch nötig ist das nicht, wenn die Qualität des vermahlenen Korns und das Können des Müllers in der Mühle stimmen.   

Wer Mehl mit den Augen eines Müllers sieht, der weiß, welch besonderen Schatz er in den Händen hält. Bis ein Mehl in der Tüte landet, hat es einen langen Weg hinter sich. Nach der Eingangskontrolle in der Mühle wird das Getreide schonend und penibel gereinigt. Es geht durch Schächte und Rohre in die meist mehrere Stockwerke hohe Mühle und anschließend auf die Walzenstühle. Luftströme halten die Körner und später die einzelnen Mahlfraktionen auf Kurs. Schalenteile, Keimlinge, grobkörniger Grieß und Feinpudriges aus dem Mehlkörper werden mit Hilfe von mehreren Mahlvorgängen und anschließendem Sieben voneinander getrennt. Die Grießfraktion wird jeweils weiter auf die Reise geschickt, bis zu sechzehn Passagen  werden pro Vermahlung durchlaufen. Ergebnis sind dann 32 sogenannte feine Passagenmehle, die einen hell-weiß die anderen dunkler. Dann ist das Fingerspitzengefühl und Know-how des Müllers gefragt. Er mischt und stellt aus den einzelnen Fraktionen unterschiedlichste Typenmehle zusammen.

Was die Mehltype aussagt

Die sogenannte „Mehltype“ steht für den Anteil des Korns im Endprodukt  – genauer gesagt für die Aschemenge in Milligramm, wenn 100 Gramm Mehl verbrannt werden. Fachleute sprechen auch vom „Ausmahlungsgrad“. Stark ausgemahlene Mehle haben niedrige Typenzahlen, die niedrigste Type von Weizenmehl ist 405, 630 bei Dinkel- und 610 bei Roggenmehl – das allerdings nur sehr selten so angeboten wird. Weil solche Mehle recht wenig von den äußeren Schichten der Körner in sich tragen, ist ihr Gehalt an Asche-Mineralien entsprechend niedrig. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine und Ballaststoffe hat das Mehl. In Vollkornmehl steckt das ganze vermahlene Korn, inklusive fettsäurereichem Keimling.

Ernährungswissenschaftler freut dieser innere Reichtum, Bäcker und Hobbybäcker dagegen weniger. Denn das Backen mit zusätzlichem „Ballast“ ist anders – hinsichtlich der Rezeptur und auch geschmacklich. Brote können gut mit dunklen Mehlen hoher Typenzahlen hergestellt werden, selbst Baguette. Bevorzugte Mehltypen für Brot sind beispielsweise Roggenmehl 1150, Weizen- und Dinkelmehl 1050 oder die Vollkornvarianten. Feine Backwaren profitieren dagegen von stark ausgemahlenen Mehlen. Aber selbst hier kann mit dem Zumischen von Vollkorn experimentiert werden. Sogar für Nudeln oder Spätzle gibt es spezielle Mischungen, die für eine bessere Quellfähigkeit mehr Grieß enthalten. 

Bio-Getreide braucht kein Glyphosat

Eine gute Backfähigkeit wird im Wesentlichen durch ein günstiges Verhältnis von wenig Eiweiß zu viel Stärke im Korn bestimmt, wobei gleichzeitig der Anteil am Klebereiweiß Gluten hoch sein sollte. „Es erfordert viel Züchtungs- und Entwicklungsarbeit, um schädlingsresistente gesunde Pflanzen für den biologischen Landbau mit einem angemessenen Ertrag zu finden, deren Mehl dann auch in der Backstube eine gute Figur macht“, betont Charlotte Ruck von der Spielberger Mühle. Klar ist, beim Anbau von Bio-Getreide sind synthetische Dünger und Gentechnik ebenso tabu wie chemische Behandlung.

Während auf konventionell bewirtschafteten Feldern zum Beispiel Glyphosat als Reifebeschleuniger und Chlormequat – das die Halme der Getreidepflanzen kurz halten soll – gespritzt werden darf, kann sich der Kunde im Bio-Geschäft sicher sein, dass sein Mehl nicht damit behandelt wurde. Auch Fungizide, die bei kritisch-feuchten Erntebedingungen konventionell gegen Pilzbefall eingesetzt werden, sind bei Bio außen vor. „Umso wichtiger ist eine engmaschige Eingangskontrolle“, betont Charlotte Ruck. Hinzu kommt die hohe Fachkunde des Müllers. In Bio-Betrieben leistet er noch echte Handarbeit und weiß genau, wie lange er Getreidelieferungen entsprechend vorlagern muss, und welche Chargen er miteinander mischen kann, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Getreide dürfe nie frisch nach der Ernte vermahlen werden, sondern brauche eine Lagerzeit zum Nachreifen des Korns von mindestens zwei Wochen.

Zusatzstoffe im Mehl? 

Bei Mehl kann der Qualität auf preiswerte Weise nachgeholfen werden. Durch sogenannte Mehlbehandlungsmittel. Dazu zählt zum Beispiel die Ascorbinsäure. Sie verhilft Gebäck zu mehr Volumen und verleiht Teigen zusätzliche Stabilität. Wurde sie zugesetzt, muss das auf der Verpackung stehen. Der Zusatz wird allerdings leicht übersehen, denn die wenigsten erwarten beim Mehl eine Zutatenliste. Verbraucherschützer sehen das kritisch, denn die Mehlqualität wird so auf bequeme Weise  geschönt. Zudem kann der Zusatz im konventionellen Bereich mit Hilfe von gentechnisch veränderten Organismen hergestellt worden sein.

Auch die EU-Bio-Verordnung erlaubt Ascorbinsäure in Mehl. Allerdings ist der Einsatz von Gentechnik hier verboten. Sicher ohne Ascorbinsäure kommen dagegen Mahlerzeugnisse von Bio-Verbänden wie Demeter, Bioland und Naturland aus. So auch die Demeter-zertifizierten Produkte von Spielberger. „Bei unserem Mühlenumbau wollte der externe Techniker gar nicht glauben, dass wir auf Zuleitungen für Mehlbehandlungsmittel verzichten“, meint Charlotte Ruck und unterstreicht damit, wie selbstverständlich deren Zugabe in vielen Mühlen mittlerweile ist.

Mehl (© Mona Makela/istockphoto)

Backen, lagern, mahlen

Frisch & vollwertig

Vollkornmehl bietet die meisten Nährstoffe. Damit das Backen gelingt, etwa zwanzig Prozent mehr Flüssigkeit zugeben. Für Vollkorn-Neulinge: Zunächst nur einen Teil des Mehls durch Vollkorn ersetzen, dann langsam steigern. Geschmacklich bringt Vollkorn – je nach Getreideart – eine leicht nussige Note.

Fürs Lagern gilt das Prinzip „dunkel, trocken, luftdicht, nicht zu warm“. Die Mindesthaltbarkeitsdaten liegen bei Bio-Mehlen häufig bei etwa einem Jahr nach dem Abpacken. Selbst Vollkornmehl kann so lange haltbar sein, wenn durch spezielle Mahlverfahren ein Verkapseln der Fettsäuren erreicht wird, sodass diese nicht so schnell ranzig werden.

Frisch gemahlen ist – geht es nach den Prinzipien der Vollwertkost – immer am besten. Nicht nur der Nährwert, auch das Aroma profitiert davon. Sehr gute Mahlergebnisse liefern Getreidemühlen mit Stein- oder Stein-Keramikmahlwerk. Weniger gut: Mühlen, die das Korn mit Edelstahlklingen regelrecht pulverklein zerschneiden. Wer „frisch Gemahlenes“ erstmal testen will, kann im Bio-Laden vor Ort nach diesem Service fragen.

(© Mona Makela/istockphoto)

Mehr zum Thema:

Alderson, Erin;  Mehl - Das Koch- und Backbuch. Alderson, Erin;
Mehl - Das Koch- und Backbuch.
Hans-Nietsch-Verlag, 2015, 224 Seiten, 19,90 Euro

Erschienen in Ausgabe 10/2017
Rubrik: Ernährung

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