Die Hersteller von Bio-Wurst verwenden keine Phosphat-Salze. Denn Phosphat steht im Verdacht, Osteoporose zu fördern, also Knochen brüchig zu machen. Als Alternative für das Bindemittel nutzen Bio-Metzger meist Zitrat, das Salz der Zitronensäure.
Bei konventioneller Wurstherstellung ist es jedoch nach wie vor üblich, Phosphate einzusetzen. Im Übrigen sind hier insgesamt etwa 1.000 Zusatzstoffe erlaubt. Bio-Wurst aus der EU jedoch enthält weniger als 15 Zusatzstoffe und die Bio-Branche sucht fortwährend nach Möglichkeiten, weitere Zusatzstoffe zu ersetzen.
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