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Umwelt

Unterwegs in Schleswig-Holstein

Dass Schleswig-Holstein zwei Küsten hat, wissen viele. Als Käseland ist es jedoch ein Geheimtipp: Viele Höfe bieten Bio-Spezialitäten aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch an. // Britta Freith
31.05.2007
Dass Schleswig-Holstein zwei Küsten hat, wissen viele. Als Käseland ist es jedoch ein Geheimtipp: Viele Höfe bieten Bio-Spezialitäten aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch an. // Britta Freith

Auf der Käsestraße

Vielleicht fängt Schleswig-Holstein mit dem Himmel an. Mit einem Himmel, dessen Farben so unterschiedlich sind wie das Land zwischen den Meeren. Tief hellblau an einem Sonnentag in der Holsteinischen Schweiz. Ein klares Gelb, wenn über den bleigrauen Wellen der Ostsee ein Gewitter aufzieht. Oder eine Sinfonie aus Rosa und Türkis beim Sonnenuntergang am weiten Strand von St. Peter-Ording an der Nordsee.

Hier ducken sich unter diesem Himmel windschiefe Bäume und reetgedeckte Fischerhäuschen. Haubarge, alte Höfe in Ständerbauweise, ragen auf künstlichen Anhöhen, den flutsicheren Warften, in die Höhe. Dazwischen: flaches Land, Entwässerungsgräben und natürlich Schafe: graue, braune, schwarze. Fast wie Steine auf den Wiesen. Auf der Halbinsel Eiderstedt, nicht weit vom Meer, produzieren Monika und Redlef Volquardsen aus Schafmilch Bio-Käse. Ihr einhundert Jahre altes Landhaus liegt eingefasst von einem alten Wehrgraben und hohen Eschen im kleinen Örtchen Tetenbüll. Bei einer Führung können Besucher einen Blick in die Käserei werfen, durch ein kleines Fenster in den Käsekeller gucken und den romantischen Garten genießen.

Käsereien rund um Eiderstedt

In der Theke in der Diele liegen Goldtaler, Tetenbüller und Roter Friese. Das Spannende dabei: Aus der gleichen Grundform entstehen durch unterschiedliche Lagerungsdauer drei geschmacklich ganz verschiedene Sorten. Und unbedingt lohnt sich die Frage nach frischer Schafmilch.

Mindestens fünf Käsereien gibt es in der Umgebung von Eiderstedt – und die Halbinsel ist ideal für weitere Entdeckungstouren. Immer wieder findet man versteckte Reetdachkaten, liebevoll eingerichtete Bauernhofcafés oder historische Gärtchen. Beim Spaziergang durchs Watt erlebt man unendliche Weite. Und wenn einem nach Stadt und Hafen ist, fährt man nach Tönning, Husum oder Friedrichstadt mit den jahrhundertealten, von den Holländern beeinflussten Giebelhäusern.

Typisch ist der Tilsiter

Weiter landeinwärts, in Backensholz, entstehen täglich rund 800 Kilogramm Bioland-Käse. Im Hofladen kann man die vielfältigen Varianten aus Rohmilch von Kuh und Ziege probieren. Für angemeldete Gruppen ab 15 Personen sind auch Besichtigungen der großen Käserei möglich. Hier sieht man die Käse durch Salzlakenbäder schwimmen und ihre Laibe in Kühlräumen reifen. Sie werden bis nach Italien vertrieben.

Das Käsemachen hat in Schleswig-Holstein Tradition. Typisch ist der Tilsiter. Alte Dokumente belegen, dass es schon im 16. Jahrhundert in der Holsteinischen Schweiz einen vergleichbaren Käse gegeben hat. Durch die Bemühungen der Käsereien und auch des Vereins „Käsestraße Schleswig-Holstein“ entstehen heute immer neue Sorten, zum Teil angelehnt an alte Rezepte. Besonderheiten sind etwa der friesische Rauchkäse Biikesäis oder der Lederkäse, den schon der Dichter Theodor Storm beschrieben hat.

Käser Tobias Schüller auf dem Demeter-Hof Dannwisch in Horst bei Elmshorn hat das überlieferte Rezept modernisiert: Die Kunden von heute würden den damaligen hohen Salzanteil im Magermilchkäse nicht mehr mögen. Tobias Schüller kreiert mit Begeisterung Käse: Eine Hofführung mit ihm lohnt einen Umweg. Er erzählt von gutem Futter, glücklichen Kühen und sieht zwischendurch auf die Uhr – die jungen, halbfesten Schnittkäse müssen gedreht und gepresst werden. Eingeweihte in die rund 20 Sorten von Schüller fragen nach gut gereiftem Käse – der einjährige „Dann Amour“ mit Blauschimmel, der nicht einfach in der Theke liegt, eröffnet ungeahnte Geschmackswelten.

Experimentierfreudig ist auch Käser Knut Ellenberg auf dem Hof Klostersee. Hier in Cismar an der Ostsee stellt er Spezialitäten aus Rohmilch her – in einer gerade frisch erneuerten Käserei. Im kleinen Laden liegen runde Laibe, mit Asche durchzogen, und halbfeste Varianten mit Rosmarin, Möhre oder rotem Pfeffer. Dazu kommen südländisch eingelegte Frischkäsebällchen und Ricotta al forno. Abseits des Touristenrummels laufen bunte Hühner übers Pflaster und im üppigen Blumengarten des Demeter-Hofes steht eine 500 Jahre alte Eiche. Wer möchte, bleibt da und genießt einen romantischen Bauernhofurlaub: Es gibt einige Ferienwohnungen und Gästezimmer für Selbstversorger.

Ostseestrand ganz nah

Die Kühe trifft man gegen Abend, wenn sie von der Weide zum Melken getrieben werden – so wie früher. Der Ostseestrand ist nicht weit; naturbelassen und ganz ohne Strandkörbe. In der Nähe liegen Eutin, Plön und die Holsteinische Schweiz: Eine hügelige, abwechslungsreiche Landschaft mit vielen kleinen Wäldchen und Seen, klar bis auf den Grund. Wunderbar zum Radfahren, Wandern und Entdecken regionaler und historischer Schätze.

Die Vielfalt Schleswig-Holsteins spiegelt sich in den Käsen wider. Jeder kann sich die Variante herauspicken, die er am liebsten mag. Der frische Käse aus dem Norden schmeckt nach einem Stück Schleswig-Holsteiner Himmel.

Radeln auf der Käsestraße

Die Käsestraße in Schleswig-Holstein eignet sich gut für ein- bis mehrtägige Radtouren. Sie ist über 500 Kilometer lang und führt an vielen Bio-Käsereien und Sehenswürdigkeiten vorbei durch unterschiedliche Landschaften von hügelig bis flach.

Touren und Besichtigungen

Unter dem Namen „Käsestraße“ haben sich über 30 Käsereien in Schleswig-Holstein zusammengeschlossen. Hier erhält man Tipps für Touren und Besichtigungen. Unbedingt ratsam ist es, sich vor einem Besuch über die Öffnungszeiten und Führungen zu informieren.

www.kaesestrasse-sh.de
Geschäftsstelle der Käsestraße SH e. V.
Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein
Holstenstraße 106-108 - Tel 04 31 / 97 97 - 3 56

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