Die 6 besten Brot-Rezepte der Schrot&Korn-Community

Liebe Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker, erst einmal ein dickesLob an alle, die an unserer Aktion „Brotbacken“ teilgenommen haben. Im Januar hatten wir Sie aufgerufen, uns Ihre besten und originellsten Brotrezeptezu schicken. Über 1000 Rezepte landeten seitdem in der S&K-Redaktion. Wir sind begeistert und überwältigt! Klar, dass uns bei dieser Menge die Auswahl nicht leicht fiel. Deshalb vorab unser großes Kompliment an alle Teilnehmer für die wirklich tollen und originellen Rezepte!

Zur Ermittlung der Gewinner: Die Beurteilung erfolgte in zwei Runden. Zuerst wurden die Rezepte nach Originalität, Vollwertigkeit, Ideen zur Formgebung und Optik sowie klare Darstellung und Nachvollziehbarkeit der Beschreibung beurteilt. Ute Olk vom OLK Vollkorn-Backhaus hat die ausgewählten Rezepte in ihrer Backstube probegebacken. Für die Ermittlung der Gewinner waren abschließend die Beschaffenheit und der Geschmack der fertigen Brote ausschlaggebend. Hier nun die ersten sechs Siegerbrote zum Nachbacken. Viel Spaß und guten Appetit!

von Peggy Zimmermann, Lübeck

Zutaten:

• 20 g Hefe
• 250 ml lauwarmes Wasser
• 500 g Weizen, fein geschrotet
• 250 ml Dickmilch
• 1 EL Salz
• 1 EL brauner Zucker
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 TL Koriander
• 100 g Knollensellerie
• 100 g ungeschälter säuerlicher Apfel
• 100 g Walnüsse
• 3 EL gedarrte Hirse
• Butter zum Fetten der Form

Zubereitung:

1. Hefe mit dem Wasser und etwas Mehl verrühren. Restliches Mehl ineine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde bilden, die Hefemischunghineingeben und von der Mitte aus mit dem Mehl vermischen. Dickmilch und Gewürze zugeben. Teig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er deutlich sichtbar aufgegangen ist.
2. Sellerie und Apfel raspeln. Die Hälfte der Nüsse grob reiben, den Rest grob hacken. Teig durchkneten und Sellerie, Apfel und Nüsse untermischen.
3. Runde Backform (ca. 24 cm) fetten. Teigballen in Hirse wenden und Hirsefestdrücken. Teig in die Form legen und nochmals ca. 2 Stunden gehen lassen.
4. Brot im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 1 Stunde backen.

von Alexandra Gräwen, Koblenz

Zutaten:

• 500 g Weizenvollkornmehl, frisch gemahlen
• 40 g frische Hefe
• TL Honig (flüssig)
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 2 TL Salz
• 100 g eingelegte grüne Pfefferkörner
• 4 EL Sonnenblumen- oder Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark . 1 Eigelb
• 2 EL Weizenkleie
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• Butter oder Margarine zum Einfetten

Zubereitung:

1. Mehl in Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Hefe mit Honig und einigen Esslöffeln Wasser verrühren, in die Mulde geben und an warmem Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.
2. Restliches Wasser, Salz, Pfefferkörner, Öl und Tomatenmark dazugeben und alles gut verkneten. An warmem Ort nochmals 30 Minuten gehen lassen.
3. Teig zu ovalem Laib formen, auf gefettetes Backblech legen und erneut 30 Minuten gehen lassen.
   Backofen auf 200 Grad vorheizen. Brotlaib mit Eigelb bestreichen und mehrmals quer einschneiden. Weizenkleie mit Paprikapulver mischen und auf Brot verteilen. Brot im Ofen ca. 50 Minuten backen.

von Holger Häußermann, Weimar

Zutaten:

Grundteig:

• 200 g Joghurt
• 1 Würfel Hefe
• 125 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz
• 1 Msp. Muskatpulver
• 150 g Weizenvollkornmehl
• 1 Ei
• 80 g Hirseflocken

Gelbe Streifen:

• 1 Msp. Kurkuma, gemahlen
• 60 g Maisgrieß
• etwas Wasser

Braune Streifen:

• 1 EL Rohrzuckermelasse
• 3 EL Leinsamen
• 1 Ei
  
• 200 g Sesamkörner, geröstet
• Kürbiskerne oder Mandeln zum Garnieren

Zubereitung:

1. 2 EL Joghurt leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. Hefe circa 40 Minuten gehen lassen.
2. Hefeansatz zusammen mit restlichem Joghurt, Wasser, Muskat, Salz, Mehl, Ei und Hirseflocken verkneten. Teig halbieren.
3. Den einen Teil mit Kurkuma und Maisgrieß verkneten und mit etwas Wasser auf die ursprüngliche Konsistenz bringen. Den anderen Teil mit der Melasse und den Leinsamen verkneten. Beide Teige getrennt circa 30 Minuten gehen lassen.
4. Jeden Teig nochmals gut durchkneten und schichtweise in eine Kastenform füllen. Beim Einschichten die Oberfläche einer jeden Schicht mit einer Gabel aufrauhen und mit etwas Wasser befeuchten. Die letzte Schicht mit verquirltem Ei bestreichen und mit Sesamkörnern bestreuen.
5. Brot mit ein paar „Tigerzähnen“ in Form von Kürbiskernen oder Mandeln garnieren. Den Teig nochmals gehen lassen und danach im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad circa 60 Minuten backen. Das Brot vor dem Verzehr etwa 4 Stunden ruhen lassen.

von Gaby Liebert-Braun, VS-Villingen

Zutaten:

• 1 kg Dinkel, fein gemahlen
• 1 Päckchen Trockenhefe
• warmes Wasser
• 1 TL Honig
• 400 g Pellkartoffeln, vom Vortag
• 1 EL Salz
• 4 EL Olivenöl
• ca. 500 ml Wasser
• Olivenöl zum Bestreichen
• grobes Salz und Schwarzkümmel zum Bestreuen

Zubereitung:

1. Hefe nach Packungsanweisung mit wenig warmem Wasser und Honig verrühren und circa 10 Minuten stehen lassen.
2. Kartoffeln schälen und fein reiben. Dinkelmehl, Kartoffeln und Hefe zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und gut durchkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort eine gute Stunde gehen lassen.
3. Nochmals kurz durchkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl unterkneten und Teig nochmals 10 Minuten ruhen lassen.
4. Zwei Backbleche fetten und Ofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Teig auf die Bleche verteilen und zu Fladen ausrollen. Mit Olivenöl bestreichen und an einem warmen Ort kurz gehen lassen. In Abständen tiefe Dellen in die Oberfläche des Teiges drücken. Teig mit Salz und Schwarzkümmel bestreuen.
5. Fladen zuerst 15 Minuten bei 200 Grad, danach 25 Minuten bei 175 Grad backen.

von Ellen Mehlan-Reuter, Hannover

Zutaten:

• (3-Stufen-Vollkorn-Sauerteigbrot)
• 250 g Vollkorn-Sauerteig (vom Bäcker oder eigener Ansatz)
• 500 g Weizen, fein gemahlen
• 500 g Roggen, fein gemahlen
• 700 ml Wasser
• 100 g Gerste
• 100 g Grünkern
• 250 ml Wasser
• 1 EL Salz
• 1 EL flüssiger Honig (z.B. Akazie)
• 1 EL Brotgewürz (Koriander, Kümmel, Anis, Fenchel), fein gemahlen
• 3 EL Sonnenblumenkerne,
• Sesamsaat oder Mohn

Zubereitung:

1. Sauerteig mit 250 ml Wasser und 250 g Mehl verrühren. Schüssel mit feuchtem Tuch abdecken und Teig ca. 12 Stunden stehenlassen (Raumtemperatur mindestens 19 Grad).
2. 250 g Mehl und 250 ml warmes Wasser unter den Teig rühren. Teig wieder 12 Stunden stehen lassen.
3. In der Zwischenzeit Saftkorn-Mischung zubereiten: Gerste und Grünkern waschen, mit 250 ml Wasser aufsetzen, aufkochen und ohne weitere Energiezufuhr auf der noch warmen Herdplatte ausquellen lassen.
4. 500 g Mehl und 200 ml warmes Wasser zum Teigansatz geben und unterrühren. Von dem Teig 250 g abnehmen (= neuer Sauerteigansatz; im Kühlschrank aufbewahren).
5. Salz, Honig, Saftkörner und Brotgewürz zugeben und Teig ca. 10 Minuten durchkneten. Teig in Brotbackform (Kastenform) füllen und mit Sonnenblumenkernen, Sesam oder Mohn bestreuen. Saat etwas in den Teig drücken. Form in den Ofen schieben (zweite Schiene von unten). Schale mit warmem Wasser unten in den Ofen stellen. Teig im beleuchteten, aber ungeheizten Ofen ca.
   90 Minuten gehen lassen.
6. Anschließend bei ca. 240 Grad 30 Minuten und danach bei 190 Grad 40 Minuten backen.
   Das noch heiße Brot mit Wasser bestreichen, damit die Kruste schön glänzt.

von Begoña Larrinaga, Köln

Zutaten:

• 600 g Weizenvollkornmehl
• 400 g Roggenvollkornmehl
• 500 ml lauwarmes Wasser
• 40 g frische Hefe
• 150 g flüssiger Sauerteig
• 200 g Sauerkraut
• 1 TL Kümmel
• 2 EL Salz
• 1 TL Zucker

Zubereitung:

1. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken und darin die in 100 ml Wasser aufgelöste Hefe zu einen Vorteig anrühren. Mit Mehl bestäuben und 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.
2. Vorteig unter das Mehl mischen. Wasser, Sauerteig, Sauerkraut, Kümmel, Salz und Zucker nacheinander unterkneten. Teig kräftig kneten und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Teig nochmals kurz durchkneten und erneut zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Brot circa 50 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200-250 Gradbacken.