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Umwelt

Süßungsmittel im Überblick

Zucker-Alternativen gibt es viele. Doch was unterscheidet sie?

31.08.2010

Zucker-Alternativen gibt es viele. Doch was unterscheidet sie?

Honig

Honig ist das einzige naturbelassene Süßungsmittel. Er verliert bei Temperaturen über 40 Grad an Qualität. Der Zuckergehalt liegt bei 80 %, davon 27– 44 % Fruktose, 22–41 % Glukose, 0–5 % Saccharose, 4–14 % Maltose und 1–14 % Mehrfachzucker. Honig süßt etwas stärker als weißer Zucker.

Apfeldicksaft, Birnendicksaft oder Traubendicksaft

Der Zuckergehalt liegt bei 80 %, überwiegend in Form von Fruktose. Die Süßkraft ist etwas geringer als bei weißem Zucker. Er schmeckt intensiv nach der jeweiligen Frucht.

Ahornsirup

Der Zuckergehalt liegt bei 67 %, er besteht überwiegend aus Saccharose mit etwas Fruktose und Glukose. Ahornsirup süßt weniger als weißer Zucker. Grad A Sirup ist hell und mild, der dunklere Grad C Sirup schmeckt würziger.

Agavendicksaft

Der Zuckergehalt liegt zwischen 70 und 75 %, davon sind 50–75 % Fruktose sowie 25–50 % Glukose, Saccharose und Inulin. Agavendicksaft süßt 1,25-fach stärker als weißer Zucker. Heller Dicksaft ist geschmacksneutral, je dunkler der Dicksaft, desto stärker die Karamellnote.

Zuckerrübensirup bzw. Rübenkraut

Der Zuckergehalt liegt bei rund 62 % in Form von Saccharose. Rübenkraut süßt weniger als weißer Zucker und hat einen Eigengeschmack.

Malzextrakt

Der Zuckergehalt als Sirup liegt bei bis zu 65 %, sprühgetrocknet bei 85 %, vor allem in Form von Maltose. Malzextrakt süßt wenig, hat einen starken Eigengeschmack und wird häufig zum Bräunen von Gebäck eingesetzt.

Reismalz

Der Zuckergehalt liegt bei etwa 67 %, vor allem in Form von Maltose. Reismalz hat eine geringe Süßkraft und einen milden Eigengeschmack.

Weizensirup, Reissirup, Maissirup, Dinkelsirup oder Glukosesirup

Der Zuckergehalt ist sehr hoch, die Bestandteile je nach Herstellung unterschiedlich. Dieses Süßmittel ist geschmacksneutral, daher vielfältig einsetzbar.

Vollrohrzucker

Der Zuckergehalt liegt bei 92 %, vor allem in Form von Saccharose und etwas Fruktose und Glukose. Vollrohrzucker süßt fast ebenso stark wie weißer Zucker. Er ist dunkel mit deutlichem Eigengeschmack.

Rohrohrzucker

Der Zuckergehalt liegt bei 98 % in Form von Saccharose. Die Süßkraft entspricht weißem Zucker. Rohrohrzucker ist je nach Reinigungsgrad verschieden h

Rohrzucker und Rübenzucker

Der Zuckergehalt liegt bei 99,6 % in Form von Saccharose. Das ist weißer Zucker.

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