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Risiko Cumarin

Zimt ist in die Schlagzeilen geraten. Grund: Das darin enthaltene Cumarin soll die Leber schädigen. Doch lassen sich die Testergebnisse einer einzelnen Substanz wie Cumarin auf ein ganzes Gewürz übertragen? // Leo Frühschütz
30.11.2006
Zimt ist in die Schlagzeilen geraten. Grund: Das darin enthaltene Cumarin soll die Leber schädigen. Doch lassen sich die Testergebnisse einer einzelnen Substanz wie Cumarin auf ein ganzes Gewürz übertragen? // Leo Frühschütz

Einzelsubstanz bringt Zimt in Verruf

Zimt ist in die Schlagzeilen geraten. Grund: Das darin enthaltene Cumarin soll die Leber schädigen. Doch lassen sich die Testergebnisse einer einzelnen Substanz wie Cumarin auf ein ganzes Gewürz übertragen? // Leo Frühschütz

Ende September hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) vor dem Aromastoff Cumarin in Zimt gewarnt. Bei Untersuchungen hatte Zimtgebäck die Höchstgehalte der europäischen Aromenrichtlinie deutlich überschritten. Das BfR sieht vor allem für Kinder ein erhöhtes Risiko.

Cumarin kann die Leber schädigen. Das weiß man aus Tierversuchen und weil Cumarin als Arzneimittel bei wenigen dafür empfindlichen Menschen, nach mehreren Wochen Einnahme, Leberschäden verursachte. Setzten die Patienten das Medikament ab, erholte sich die Leber wieder. In diesen Fällen handelte es sich um Cumarin als isolierte Einzelsubstanz.

Auch die Empfehlung des BfR, täglich nicht mehr als 0,1 Milligramm Cumarin je Kilogramm Körpergewicht zu sich zu nehmen, beruht nur auf Erfahrungen mit reinem Cumarin (siehe Interview). Lebensmittel wie Zimtsterne sind jedoch Gemische, in denen sich die einzelnen Inhaltsstoffe beeinflussen. Deshalb verhalten sich Stoffe als Einzelsubstanz oft anders als im natürlichen Verbund, hat die Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln festgestellt. Das Expertengremium stellte im Frühjahr 2006 fest: „Toxische Wirkungen, die in Tierexperimenten mit isoliert verabreichten Lebensmittel-Inhaltsstoffen beobachtet werden, müssen nicht unbedingt, in Art und Umfang, bei Aufnahme im Lebensmittel in gleicher Weise auftreten.“ Voraussagen seien nur schwer möglich, jeder Einzelfall müsse extra untersucht werden.

Keine Studien mit Zimt oder Zimtsternen

Das BfR bestätigt, dass für den gelegentlichen Verzehr von Zimt als Gewürz keine Nebenwirkungen bekannt sind und bisher auch nicht danach geforscht wurde. Im Übrigen gibt es zwei Sorten von Zimt: Ceylon-Zimt, der kaum Cumarin enthält, und Cassia-Zimt mit einem Anteil von 0,1 bis 0,5 Prozent Cumarin. Letzterer macht ungefähr 90 Prozent der weltweiten Zimternte aus.

Tierversuch mit Überdosis

Warnungen vor einzelnen Lebensmittel-inhaltsstoffen kommen häufiger vor. Ein Grund dafür ist die Methode, die Wirkung einzelner Inhaltsstoffe im Tierversuch zu testen. Meist liegen die Konzentrationen, bei denen die Tiere krank werden, deutlich über den Mengen, die ein Mensch mit der Nahrung zu sich nimmt. Um aus solchen Versuchen Grenzwerte abzuleiten, teilen die Wissenschaftler die von den Tieren verzehrten Mengen meist durch den Sicherheitsfaktor 100. Grund hierfür ist die Annahme, dass sich Ergebnisse aus Tierversuchen nicht 1:1 auf Menschen übertragen lassen. Nach Ansicht von Tierversuchsgegnern ist eine Übertragung gar nicht möglich.

Nüchtern betrachtet besagt ein solcher Grenzwert: Wir müssen hundert Mal so viel von dem jeweiligen Stoff essen, um auf Konzentrationen zu kommen, bei denen im Tierversuch erste Folgen auftraten.

Rückruf – ja oder nein?

Zimtsterne enthalten etwa ein Prozent Zimt. Ein Kilogramm kommt demnach auf 10 bis 50 Milligramm Cumarin. Nach Ansicht des BfR müssten mit Zimt gewürzte Lebensmittel die Aromenrichtlinie und damit einen Grenzwert von zwei Milligramm Cumarin pro Kilogramm einhalten. Das würde dazu führen, dass viele Hersteller ihr Zimtgebäck aus den Regalen räumen müssten.

Allerdings war die Auffassung des BfR bei Re-daktionsschluss dieser Schrot&Korn-Ausgabe noch strittig, weil die Richtlinie für zugesetzte Aromen, nicht aber für Gewürze gemacht wurde.

Verbrauchern empfiehlt das BfR, sich bei Zimt zurückzuhalten. Insbesondere Kleinkinder sollten Zimtgebäck nur in Maßen verzehren. Bei hohen Cumarin-Gehalten könne die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge für Kleinkinder durch drei Zimtsterne ausgeschöpft sein. Andere cumarinhaltige Produkte wie Frühstücksflocken, Milchreis, Punsch oder Lakritze dürften an diesem Tag nicht zusätzlich verzehrt werden.

Für bedenklicher hält die Behörde Zimtkapseln als Nahrungsergänzungsmittel, die bei Diabetikern den Blutzuckerspiegel senken sollen.

Die Kapseln enthalten weit mehr Zimt als Kekse oder Milchreis und werden auch noch täglich eingenommen.

Interview

„Alle Gewürze sind biologisch wirksam“

Ursula Stübner, Mitglied der Geschäftsleitung des Gewürz- und Teespezialisten Heuschrecke

Ist Zimt ein Problemstoff?

Jein, nicht mehr als andere Gewürze auch. Ein Problem liegt im westlichen wissenschaftlichen Denken, das sich eher analytisch auf den Einzelstoff konzentriert. Das passiert auch umgekehrt, wenn zum Beispiel Heilpflanzen aus dem Regenwald in ihre Wirkstoffe zergliedert werden, bis man dann den einen findet, dem man die gesundheitliche Wirkung zuschreibt. Wir haben verlernt, Gewürze oder Heilpflanzen ganzheitlich zu sehen. Im Zusammenhang werden die Einzelstoffe in ihrer Wirkung modifiziert.

Wie sehen Sie Cumarin ganzheitlich?

Alle Gewürze enthalten biologisch wirksame Substanzen. Deshalb werden sie ja seit Jahrtausenden in der Volksmedizin auch als Heilmittel genutzt. Solche Substanzen in kleinen Mengen braucht der Körper, um zu funktionieren. Eigentlich weiß er auch, wann und wie viel er davon braucht.

Wieso nur eigentlich?

Weil wir in der westlichen Kultur leicht verlernen, auf unseren Körper und den Geschmackssinn zu hören. Viel Wissen ist verloren gegangen. Zum Beispiel, dass Kleinkinder nur sanft gewürztes Essen brauchen. Sie sollten wirklich nur wenig Zimt bekommen. Hier stimmt die Empfehlung des BfR.

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