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Portrait: Naturkornmühle WERZ

Der Umgang mit besten Bio-Zutaten ist für Karl-Otto Werz mehr als ein Beruf. Schon mehr als 30 Jahre bäckt er mit Leib und Seele gesunde Vollkorn-Spezialitäten. // Manfred Loosen, Fotos: Tobias Görner
31.12.2004

Mit Leib und Seele

Der Umgang mit besten Bio-Zutaten ist für Karl-Otto Werz mehr als ein Beruf. Schon mehr als 30 Jahre bäckt er mit Leib und Seele gesunde Vollkorn-Spezialitäten. // Manfred Loosen, Fotos: Tobias Görner

Die Backstube der Naturkornmühle Werz ist so groß wie ein halbes Fußballfeld. Tausende von Blechen stapeln sich dort, bis zu 290 davon können gleichzeitig in die drei Öfen geschoben werden. Gigantische Zahlen, doch angefangen hat alles viel kleiner. Schon mit 19 Jahren hatte Karl-Otto Werz den Familienbetrieb übernommen, da sein Vater aus dem Zweiten Weltkrieg nicht zurückgekommen war. Von Anfang an wurde Vollkorn-Gebäck hergestellt. Damit wurde unter anderem auch das Reformhaus beliefert, das seine Mutter mitgegründet hatte. Der Wandel zur reinen Vollkornbäckerei mit biologisch-dynamischem Demeter-Getreide erfolgte dann 1967.

Auslöser war der erste Vollwertkurs „Backen mit Vollkorn“ des Arbeitskreises Gesundheitskunde, an dem Werz teilnahm. „Von den Ernährungsgrundsätzen, die Menschen wie Bruker, Kollath und Schnitzer dort vertraten, war ich begeistert“, verrät Karl-Otto Werz. Er schaffte sich eine Steinmühle an und arbeitete von nun an als reiner Vollkorn-Bäcker. Mit Erfolg! Schon 1969 musste er seine Bäckerei auf 2 500 Quadratmeter erweitern.

„Wir haben den ersten deutschen Vollkorn-Zwieback und den ersten Vollwertkeks entwickelt“, erzählt Karl-Otto Werz stolz. Und auch den Dinkel habe er wieder populär gemacht. „Der war total in Vergessenheit geraten. Jetzt sind die Dinkelstangen seit Jahren unser Renner!“

Auf Anregung von Mitgliedern des Zöliakie-Verbandes entwickelte Karl-Otto Werz Anfang der 80er Jahre glutenfreies Brot und Gebäck. Menschen, die an Zöliakieerkrankt sind, vertragen kein Gluten, das Kleber-Eiweiß, das in Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer enthalten ist. Sie brauchen Brot, das mit anderen Getreidesorten gebacken wird, zum Beispiel Reis, Mais, Hirse oder Buchweizen.

Das glutenfreie Brot, das zunächst in Reformhäusern angeboten wurde, hatte Erfolg. Also baute Karl-Otto Werz sein Spezial-Angebot aus. Der Anspruch an glutenfreie Lebensmittel ist sehr hoch. „Es darf keinerlei Getreideeiweiß enthalten sein“, erklärt er. In der Backstube wird peinlich genau darauf geachtet, dass Getreide mit und ohne Gluten nicht in Kontakt kommen und die Bleche nicht für beide Sorten Gebäck benutzt werden. Auch Lager und Maschinen sind getrennt.

Morgenstund’…

In der Werz’schen Bäckerei werden keine Brötchen für den ortsansässigen Lebensmittelhandel gebacken, deshalb wäre das für den Beruf typische frühe Aufstehen eigentlich nicht nötig. „Meine Mitarbeiter aber wollen um halb vier morgens anfangen. Die sind das so gewöhnt!“, lacht der Chef. Und so beginnt in der Naturkornmühle Werz montags bis freitags schon um 3 Uhr 30 die erste Schicht. Insgesamt arbeiten 25 Menschen beim Öko-Hersteller in Heidenheim, davon sind sechs Bäcker.

Bei Werz ist Handarbeit noch an der Tagesordnung (links). Rohstoff Mais (0ben) ist hundertprozentig gentechnikfrei. Einer der drei Öfen (rechts). In jeden Ofen passen 100 Bleche gleichzeitig hinein.

Als ob ihn der Job als Chefbäcker der Naturkornmühle noch nicht ausfüllte, engagiert sich Karl-Otto Werz auch außerhalb des Betriebes. 15 Jahre lang saß er im Heidenheimer Gemeinderat, elf Jahre war er Bäckerobermeister und seit 15 Jahren amtiert er als Kreishandwerksmeister. Da hat er viel Erfahrung gesammelt, auch wenn es um billigere Herstellung im Ausland geht. Aber das kommt für Karl-Otto Werz nicht in Frage. Grundsätzlich lehnt er Fremdherstellung ab - egal von wem. „Wir kaufen kein Gebäck zu, das wir dann unter unserem Namen verkaufen. Wir wollen nur das vermarkten, was wir auch hier in unserer Heidenheimer Bäckerei selbst produziert haben!“, erklärt der Chef eine seiner Maximen. Nur so könne er auch sicher sein und seinen Kunden versprechen, dass tatsächlich erstklassige Qualität geliefert werde. Und das ist im Hause Werz nicht nur im Betrieb wichtig. Auch die Familie ernährt sich so weit wie möglich kontrolliert-biologisch.

Das Engagement der Naturkornmühle Werz wurde schon häufig ausgezeichnet. Seit den 60er Jahren beteiligt sich die Firma an den Qualitätsprüfungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Und von Anfang an regnete es Medaillen. Urkunden für den „Preis der Besten“ in Bronze, Silber und Gold sowie regelmäßig den „Bundesehrenpreis“ - die höchste Auszeichnung für deutsche Bäckereibetriebe. Sie schmücken die Wände im Bürotrakt der Backstube. „Diese Auszeichnungen sind nicht selbstverständlich“, gibt Karl-Otto Werz zu bedenken. „Immerhin benutzen fast alle teilnehmenden Bäckereien Milch, Eier und Aromen. Unsere Produkte bestehen die sensorische Prüfung sogar ohne diese Zutaten!“

Auch vom Land Baden-Württemberg ist Karl-Otto Werz schon geehrt worden: Er erhielt im Rahmen des Dr. Rudolf Eberle Preises 2001 eine Anerkennung für die Entwicklung glutenfreier Vollwertprodukte.

Kein Arcylamid

Enorme Mengen werden in der Heidenheimer Bäckerei verarbeitet. Verschiedene Getreide stehen in Säcken zum Mahlen bereit, Bio-Honig wird in 280-Kilo-Fässern angeliefert. Gebacken wird bei Temperaturen zwischen 160 und 170 Grad. „Deshalb hatten wir auch keine Probleme mit Acrylamid“, freut sich Karl-Otto Werz. Dieser Schadstoff tritt in der Regel erst bei Temperaturen höher als 190 Grad auf.

Das Unternehmen ist ein richtiger Familienbetrieb. Karl-Otto Werz hat in der Backstube die Fäden in der Hand, Sohn Martin kümmert sich um Einkauf und Export. Die Chefin Else Werz ist für den Verkauf und den Kontakt zu Großhändlern zuständig. Und auch der „ganz normale“ Kunde, der bei Werz anruft, hat oft die Chefin selbst am Apparat. Immer wieder schütten ihr dabei die Menschen das Herz aus oder fragen, warum Backwaren aus Vollkorn gesünder sind als solche mit Auszugsmehl. „Manchmal ist der Telefondienst schon anstrengend“, gibt sie zu, „auf der anderen Seite habe ich so direkten Kontakt zu unseren Kunden.“ Da sei es sehr erfreulich, dass die meisten zufrieden seien mit den Produkten und sich oft überschwänglich bedankten.

Mehrsprachige Etiketten

Werz-Dinkel-Produkte und glutenfreien Backwaren gehen in die ganze Welt. Deshalb werden in der kleinen Druckerei, die sich direkt im Gebäude befindet, Etiketten in vielen verschiedenen Sprachen gedruckt: niederländisch, italienisch, englisch, dänisch und französisch.

Chronologie

  • 1934 Gründung der Bäckerei durch den Vater von Karl-Otto Werz
  • 1958 Karl-Otto Werz übernimmt die Bäckerei
  • 1967 Umstellung auf biologisch-dynamisches Getreide
  • 1969 neues Betriebsgebäude
  • 1984 Aufbau eines glutenfreien Sortiments für Zöliakie-Kranke
  • 1998 erster Bundesehrenpreis
  • 2004 70-jähriges Bäckerei-Jubiläum

Praktizierte Ökologie

In bester handwerklicher Qualität stellt die Naturkornmühle Werz 125 Dinkel- und 139 glutenfreie Vollkorn-Backwaren her - ohne Milch, Eier und Fabrikzucker! Die Rohstoffe kommen alle aus der Region. „So wird die Bio-Landwirtschaft in Deutschland unterstützt“, sagt Karl-Otto Werz. „Wir geben den Landwirten die Möglichkeit, Hand in Hand mit der Natur zu arbeiten und unsere Lebensgrundlagen zu erhalten.“

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