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Umwelt

Leser auf Schoko-Tour

Sieben Leserinnen und Leser haben in Herford gelernt, wie Schokolade gemacht wird und warum sie so cremig schmeckt. Bei ihrem Besuch bei Vivani fanden sie aber auch heraus, dass Bio-Schokolade nicht nur für Zunge und Bauch gut ist. // Manfred Loosen
29.02.2012
Sieben Leserinnen und Leser haben in Herford gelernt, wie Schokolade gemacht wird und warum sie so cremig schmeckt. Bei ihrem Besuch bei Vivani fanden sie aber auch heraus, dass Bio-Schokolade nicht nur für Zunge und Bauch gut ist. // Manfred Loosen

Sieben Leserinnen und Leser haben in Herford gelernt, wie Schokolade gemacht wird und warum sie so cremig schmeckt. Bei ihrem Besuch bei Vivani fanden sie aber auch heraus, dass Bio-Schokolade nicht nur für Zunge und Bauch gut ist. // Manfred Loosen

Vivani-Geschäftsführer Andreas Meyer mit Antje Niklaus, Markus Auer, Fritz Däge, Barbara Noack, Manfred Loosen, Annemarie Däge, Anja Piorko und Susann Auer mit Rania (von oben links im Uhrzeigersinn); Foto links: Haupthaus mit Fabrikhalle

Das ist kein Haus mit Garten, das ist ein Anwesen, das uns in Herford erwartet: Ein mehr als 100 Jahre altes Gebäude mit dicken, verzierten Mauern: Eine Schokoladenfabrik hatten wir uns anders vorgestellt.

„Wir“, das sind sieben Leserinnen und Leser von Schrot&Korn, die einen Tag lang den Fachleuten bei Vivani über die Schulter und auf die Finger gucken dürfen. Barbara Noack hatte die kürzeste Anreise: Die 54-Jährige kommt aus Minden, macht als Werbefachfrau die Öffentlichkeitsarbeit für die Chiropraktik-Akademie und is(s)t seit Jahren „Bio“.

Gäste von 0 bis 71 Jahren

Aus dem hessischen Korbach sind Annemarie und Fritz Däge, beide 71 Jahre alt, gekommen. Frau Däge engagiert sich seit Jahren gegen Gentechnik, hat schon fast 6 000 Unterschriften gegen die Risiko-Technologie gesammelt und die Unterschriftenliste auch zu Vivani mitgebracht! Von noch weiter her, nämlich aus Berlin kamen die Bauzeichnerin Anja Piorko und ihre Freundin Antje Niklaus. Anja, 29 Jahre alt, bezeichnet sich als „bekennenden Schokoholic“. Die Diplom-Biologin Susann Auer und ihr Mann Markus, 28 und 34 Jahre alt, sind sogar aus Dresden angereist; mit dabei ist ihre Tochter, die mit ihren fünf Monaten zwar noch keine Schokolade isst, aber immer interessiert zuschaut, wenn sich ihre Eltern genussvoll Schokostückchen in den Mund stecken.

Nach der Begrüßung bittet uns Andreas Meyer, der Geschäftsführer von Vivani, in den ersten Stock des herrschaftlichen Hauses. Auf knarrenden Holzböden folgen wir ihm in einen gro-ßen Raum. Auf dem großen Tisch stehen viele Teller mit Schokoladenstückchen zum Probieren bereit.

Erlebbare Tradition

Andreas Meyer stellt uns Cord-Gerd Budde vor, den 82 Jahre alten Seniorchef der Firma. Er erzählt uns, dass hier im Jahr 1895 eine Keksfabrik gegründet wurde; seit 1925 aber wird nur noch Schokolade produziert. Jeden Morgen kommt Budde als Erster und schaut in der Fabrik nach dem Rechten. Er war es, der nach dem Krieg in der Schweiz eine Ausbildung als Chocolatier machte und von dort einige Rezepte und Tricks mitbrachte, die die Herforder Fabrik gut gebrauchen konnte. Seit 12 Jahren wird hier auch Bio-Schokolade unter dem Namen Vivani hergestellt.

Auf den Markennamen Vivani kam Andreas Meyer, als er mit dem Begriff „viva“ (Leben) spielte. Der Name sollte gut aussprechbar sein, auch im Ausland. Offenbar eine gute Wahl: Mittlerweile exportiert die Firma Bio-Schokolade in mehr als 50 Länder. Die fast 250 Mitarbeiter sorgen für einen Umsatz von 90 Millionen Euro, für 15 Millionen davon ist Bio-Schokolade verantwortlich.

Vor allem, um auch junge Kunden anzusprechen, entwickelt Vivani immer wieder neue Produkte: Für Ostern 2011 kam der Rap Rabbit auf den Markt, Weihnachten folgte dann der Funky Nic. Hippe, coole Figuren, die nur entfernt an Schoko-Osterhasen und Schoko-Weihnachtsmänner erinnern. Und mit iChoc wurde ein Produkt auf den Markt gebracht, das vor allem bei Leuten gut ankommt, die auf die Geräte aus der Unterhaltungselektronik stehen, deren Name alle mit einem „i“ anfangen …

Lebensmitteltechniker Burkhard Hu-semeyer, seit 17 Jahren in der Qualitätssicherung beschäftigt, stößt zu uns. Er erzählt, dass der Bio-Rohkakao für Vivani in erster Linie aus Ecuador und der Dominikanischen Republik stammt.

Fairer Handel wichtig

Leserin Annemarie Däge erzählt von dem Fernseh-Film „Schmutzige Schokolade“, den sie vor Kurzem gesehen hat und fragt, ob Vivani denn ausschließen könne, dass Kinder den Kakao ernten, wie das im Film gezeigt worden sei. „Ja“, sagt Burkhard Husemeyer, „das können wir definitiv ausschließen!“ Konventioneller Kakao komme zu etwa der Hälfte aus der Elfenbeinküste, in der zum Teil katastrophale Bedingungen herrschten und Kinderarbeit durchaus an der Tagesordnung sei. Vivani beziehe seinen Kakao von Kooperativen, die regelmäßig kontrolliert würden, ob sie sich an die Vorgaben der Bio-Richtlinien halten. Und diese enthalten auch soziale Aspekte. Es müssen also gerechte Löhne gezahlt werden, und Kinderarbeit ist ausgeschlossen (siehe hier).

Burkhard Husemeyer bittet uns, Schutzkleidung anzuziehen, damit wir mit dem Besichtigen der Produktionshallen beginnen können. Durch ein blau gekacheltes Treppenhaus, das noch wie zur Bauzeit 1898 aussieht, gehen wir zu den Röstanlagen. Die sind zwar jünger als das Treppenhaus, wurden aber immerhin auch schon im Jahr 1955 gebaut. Die alten Kakaoröster nutzt Vivani noch, auch wenn die „nur“ 200 Kilogramm Kakao pro Charge rösten können. Daneben stehen moderne Anlagen, die für unglaubliche zwei Tonnen pro Stunde ausgelegt sind.

Links: Barbara Noack (links) und Anja Piorko hören interessiert den Informationen der Experten zu.

Mitte: Annemarie Däge (links) und Susann Auer im Gespräch während des Werksrundgangs.

Rechts: Bei so viel Schokolade fällt es manchmal schwer, sich zurückzuhalten …

Ein unvergleichlich toller Duft umgibt uns nun. Der kommt von den bei 100-160 Grad Celsius gerösteten Kakaobohnen. Beim anschließenden Mahlen der Bohnen entsteht eine zäh-flüssige Masse, denn Kakao besteht zur Hälfte aus Fett.

Viele dicke und dünne Rohre durchlaufen die Produktionsräume. Durch sie werden neben der zähen Kakaomasse die verschiedenen anderen Zutaten aus Lagerbehältern in den Mischer transportiert, zum Beispiel Zucker und Milchpulver. Im Mischer entsteht unter Rühren die eigentliche Schokoladenmasse. Darin enthalten sind jedoch noch größere Stückchen, die zerkleinert werden müssen. Deshalb wird die Masse durch Walzen geführt, die nur 0,02 Millimeter kleine Partikel durchlassen. Dann geht’s rund. Stundenlang. Es folgt in großen, bis zu 7,5 Tonnen fassenden Gefäßen das sogenannte Conchieren. Je länger man conchiert, die Masse also rührt, desto besser, zartschmelzender wird die Schokolade. Vivani conchiert bis zu 18 Stunden. Wie lang genau und bei welcher Temperatur, ist ein Geheimnis.

„Die Schokoladenrezepturen könnte man vielleicht mit Laboranalysen entschlüsseln“, erzählt uns Lebensmitteltechniker Burkhard Husemeyer, „welche ausgeklügelte Verarbeitungstechnik dahintersteckt, bleibt unser Geheimnis!“

Wenn die „Geheimaktion Schokolade“ fertig ist, wird die Masse bei 30 Grad Celsius in Formen gegossen, 25 Minuten gekühlt und dann verpackt. 100 000 Tafeln Bio-Schokolade entstehen so jeden Tag, 26 verschiedene Vivani-Sorten kann man in Bio-Läden kaufen.

Erst die Bio-Produkte!

Leserin Susann Auer will wissen, wie denn zum Beispiel Nüsse, Mango-, Chili- oder Kokosstückchen in die verschiedenen Schokoladen kommen. Burkhard Husemeyer zeigt uns die Rohre an der Hallendecke, durch die Nüsse und andere „Zugaben“ zur entsprechenden Maschine trans- portiert und dann kurz vor dem Kühlen in die Kakaomasse gemischt werden.

Hygiene wird bei Vivani großgeschrieben. Ständig wird geputzt. Nach sechs Tagen und fünf Nächten im Drei-Schicht-System wird samstags- abends das Werk stillgelegt und grundgereinigt. 24 Stunden lang wird alles sauber gemacht, bis in den letzten Winkel, bevor am Montagmorgen die Produktion wieder beginnt. Und zwar in einer streng festgelegten Reihenfolge: Die Arbeiter der ersten Schicht verwenden zunächst ausschließlich Rohwaren, die ausdrücklich und gut sichtbar als „bio“ gekennzeichnet sind. Denn montags morgens wird mit der Herstellung von Bio-Schokolade begonnen. Erst wenn im Wochenverlauf davon genug hergestellt wurde, kommt die konventionelle Schokolade dran. So ist gewährleistet, dass kein konventioneller Kakao in den Bio-Produkten verarbeitet wird.

Die Herstellung von Schokolade ist sehr energieaufwendig: Immer wieder muss die Masse erwärmt und dann wieder abgekühlt werden. Klar, dass deswegen in den vergangenen Jahren viel Geld ins Energiesparen gesteckt wurde. „Wir haben allein 1,5 Millionen Euro für neue Edelstahlrohre investiert, die nicht mehr beheizt werden müssen“, erzählt Burkhard Husemeyer. Edelstahl habe auch den Vorteil, dass er einfacher zu reinigen ist als der zuvor verwendete Stahl.

Wir gehen weiter ins Hochregallager. Gabelstapler flitzen hier durch die Gänge und verfrachten palettenweise die in Kartons verpackten Schokoladentafeln in bis zu 16 Meter hohe Regale. Bei 16 Grad hält sich die Ware optimal, bis es zur Verladung kommt. In diesem Lager sind auch Rohware und Verpackungsmaterial untergebracht, die die Gabelstapler in rasender Geschwindigkeit zu den richtigen Plätzen bringen.

Leserin Anja Piorko stellt zunächst unter fachkundiger Anleitung Vollmilch-Schokolade her …

Selbst kreierte Schokolade

Annemarie und Fritz Däge sind beeindruckt von den vielen 25-Kilo-Säcken, in denen zum Beispiel Bio-Haselnüsse aus der Türkei gelagert werden. Bevor die Rohware hier ins Lager kommt, werden immer Stichproben genommen. Das Labor überprüft jede Charge auf Schadstoffe wie Schwermetalle und testet auch sensorisch.

Burkhard Husemeyer führt uns durch verwinkelte Gänge und Treppenhäuser zu Uta Marienhagen. Sie ist in der Produktentwicklung tätig. Viele Gläser und andere Behälter mit Rohstoffen stehen auf ihrem Tisch. Hier werden neue Variationen, neue Sorten von Schokolade entwickelt, getestet, für gut befunden oder auch wieder verworfen. „Wir können ja nicht alle drei Wochen eine neue Schokoladensorte herausbringen“, sagt Burkhard Husemeyer.

Uta Marienhagen arbeitet genauso, wie ihre Kollegen in den großen Produktionshallen, nur mit ganz kleinen Mengen. Für uns hat sie 40 Grad warme Schokoladenmasse vorbereitet. Leserin Anja Piorko darf diese Masse auskippen und dünn auf der Marmorplatte verteilen. So wird das Material langsam kühler und zähflüssiger. Mit einem Spatel füllt Anja Piorko die Masse wieder in den Topf. Uta Marienhagen misst mit einem Thermometer die Temperatur: „33 Grad“, sagt sie, „das ist noch zu warm.“ Noch einmal verteilt Anja Piorko die braune Masse auf dem Marmortisch, streicht sie mit dem Spatel dünn aus und füllt sie wieder in den Topf. Jetzt stimmt die Temperatur – 28 Grad! Das Einhalten der Temperatur ist wichtig: Ansonsten wäre die Schokolade später nicht so lecker und würde nicht so schön glänzen; das ist bei der Kuvertüre zu Hause ganz genauso.

Die zähflüssige Schokolade wird nun in eine große Form gegossen. Eine knappe Minute lang muss Anja Piorko an der Form rütteln, damit eventuelle Luftblasen verschwinden. Dann kommt die Form in den Kühlschrank.

Leserin Susann Auer fragt Uta Marienhagen, was sie gelernt hat, um hier zu arbeiten. Uta Marienhagen ist Lebensmitteltechnikerin, die viele Sensorik-Schulungen durchlaufen hat. Ob man, wenn man hier arbeitet, noch gern Schokolade isst, will Markus Auer wissen. „Schon“, antwortet Uta Marienhagen lächelnd, „aber manchmal habe ich, wenn ich nach Hause komme, richtig Heißhunger auf etwas Herzhaftes!“

Anja Piorko darf jetzt eine weitere, neue Sorte kreieren. Nach der gleichen Abkühlungsprozedur wie eben werden nun Cranberrys und Haselnüsse dazu gemischt und dann wieder in die Form gefüllt. Diesmal ist die Rüttel-Phase noch länger, denn die Luft hat es jetzt schwerer, aus der Schokoladenmasse herauszukommen.

Von den 26 Vivani-Schokoladensorten verkauft sich übrigens nach Angaben von Geschäftsführer Andreas Meyer die bittere mit 85 Prozent Kakao-Anteil am besten. Wenn man aber alle Sorten betrachtet, werden mehr Vollmilch-Schokoladen verkauft als zartbittere.

Leser Fritz Däge fragt, wie lang Vivani noch produzieren könne, wenn Rohstoff-Lieferungen ausblieben. „Das kann unter Umständen tatsächlich passieren“, antwortet Andreas Meyer: „Wenn es bei einem Rohstoff eine Missernte gibt, versuchen die ganz großen Schokoladen-Hersteller, alle Vorräte aufzukaufen, und die kleinen schauen in die Röhre.“ Da sei es sehr beruhigend, wenn man – wie Vivani – langjährige Kontakte zu Lieferanten habe. Dadurch könne man einige Wochen weiter produzieren, wenn es Engpässe auf dem Weltmarkt gebe.

Nach Hause fahren wir mit einem großen Geschenkpaket Schokolade. Wir wissen jetzt, dass der Inhalt dieses Pakets unserer Zunge, unserem Bauch und auch – dank fairer Zutaten – unserem Gewissen guttut.

Wer möchte mit?

Im Sommer wartet schon der nächste Bio-Hersteller auf Schrot&Korn-Leser. Wir fahren im August zu Dr. Hauschka ins schwäbische Eckwälden. Wer bei der Besichtigung dabei sein will, bewirbt sich mit einer kleinen Begründung bis zum 10.04.12 per Postkarte: Schrot&Korn, „Unterwegs“, Postfach 10 06 50, 63704 Aschaffenburg.

Oder senden Sie eine E-Mail an: unterwegs@bioverlag.de.

Warum Vivani Wert auf faire Handelsbeziehungen legt

Vivani-Geschäftsführer Andreas Meyer beantwortet Fragen zu Kinderarbeit, Sklaverei und fairen Welthandel.

Immer wieder liest und hört man von „Kindersklaverei im Kakaoanbau“. Ist Vivani bzw. iChoc-Schokolade auch davon betroffen?

In den Medienberichten ging es fast immer um Westafrika, besonders um die Elfenbeinküste, den weltweit größten Kakaoproduzenten. Es wird davon ausgegangen, dass allein dort 100 000 Kinder, die zum größten Teil aus Nachbarländern wie Mali oder Benin verschleppt wurden, illegal zu Sklavenbedingungen arbeiten. Wir beziehen unseren Bio-Kakao nicht aus Westafrika, sondern aus Ecuador und der Dominikanischen Republik, dem größten Produzenten von Bio-Kakao. In diesen Ländern herrschen deutlich bessere Lebensbedingungen für die Kakaobauern. Die Kinder der Bauern können in die Schule gehen, der Lebensstandard ist deutlich höher als in Westafrika. Wir haben selbst intensiv recherchiert, mit zahlreichen Entwicklungshelfern gesprochen, die viele Jahre in der Dom Rep und Ecuador gelebt haben. Mitarbeiter unserer Firma, auch ich selbst, waren mehrfach in den Ursprungsländern und haben sich ein Bild machen können. Kindersklaverei haben wir in diesen Ländern erfreulicherweise nicht gefunden.

Auf Ihren Produkten ist kein Fair-Trade-Siegel zu finden. Warum nicht?

Beim Fair-Trade-Siegel geht es in erster Linie um die Förderung von benachteiligten Kleinbauern, die fünf Hektar und weniger bewirtschaften. Um Bio-Bauern mit größeren Anbauflächen geht’s dabei kaum. In der Dom Rep und in Ecuador stellen hervorragend geführte größere Fincas beste Bio-Kakaoqualität her. Warum sollten diese Bauern nicht weiter ihre Bio-Produkte in Europa vermarkten dürfen? Der bei uns eingesetzte Bio-Kakao kommt sowohl von Kleinbauernkooperativen als auch von größeren Kakaofincas.

Wie kann man erkennen, dass Ihr Bio-Kakao ohne Kinderarbeit entstand?

Bisher gibt es auf unseren Produkten keine solchen Hinweise. Demnächst aber wird unser Siegel „It’s one world – stop child slavery“ darauf zu sehen sein. Damit möchten wir den Konsumenten zeigen, dass es uns wichtig ist, wie und unter welchen Bedingungen unsere Rohstoffe angebaut werden.

Wird das Siegel von unabhängiger Seite zertifiziert?

Nein, das ist noch nicht der Fall. Aber wir nehmen die Sache sehr ernst und überprüfen unsere Lieferquellen in eigener Regie.

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