Körner

Dinkelbrot, Hafer-Müsli und Grünkernaufstrich haben in der Vollwertküche einen Stammplatz, denn sie versorgen den Körper reichlich mit pflanzlichem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Bis Getreideprodukte auf unsere Tische kommen, haben sie jedoch viele Stationen zurückgelegt: Acker, Silos, Getreidereinigungsanlagen, Mühlen und Bäckereien. Im ökologischen Bereich nutzen Anbauer und Weiterverarbeiter das volle Korn und verzichten durchgehend auf Chemie.

Schädlinge sind für Peter Förster so gut wie kein Problem mehr. "Mit einer ausgefuchsten Fruchtfolge bekommt man das in den Griff", ist der Demeter-Landwirt überzeugt. Er schöpft aus jahrzehntelanger Erfahrung: Seit 30 Jahren besitzt der Darmstädter keinen Giftschrank mehr, was bedeutet, daß auf seinem Ackerland keine Pestizide und Pyrethroide in Boden und Grundwasser sickern. Während die konventionell arbeitenden Nachbarn immer noch mit der chemischen Keule auf Pilze, Käfer und Unkraut losgehen, genügt dem Bio-Bauern für sein Getreide ein Kieselpräparat, mit dem er Mehltau, einer Pilzerkrankung, zu Leibe rückt.

Jetzt, im Hochsommer, spielen Parasiten keine Rolle mehr. Die Landarbeiter haben nun Saison: Täglich fahren sie auf die Felder, um die sonnengelb gefärbten Körner unter Dach und Fach zu bringen. Von der früher vielgepriesenen Schnitterromantik ist heute nichts mehr zu spüren. Verschwunden sind auch die Dreschplätze, auf denen die Bauern einst in Handarbeit die Spreu vom Weizen trennten, um danach ihre Auslese mit dem Stein nachzuarbeiten oder einzusacken und mit Knüppeln durchzuwalken.

Heute werden moderne Maschinenparks genutzt und dies trifft auch auf den Bio-Bereich zu. Hochentwickelte Mähdrescher übernehmen gleich mehrere Arbeitsschritte. Zunächst rasieren Messer, die wie spitze Zähne aus der Schnauze der Mähmaschine klaffen, die Halme ab. Ein Kettenschrägförderer transportiert sie anschließend zur Dreschtrommel. Dort werden die Ähren an ein Blech gerieben, so daß die Körner ausfallen. Druckwind bläst Spelzen und Staub fort.

Technik hat natürlich ihren Preis. Für einen Mähdrescher muß der Landwirt mindestens 100 000 Mark hinblättern. Eine Strohpresse kostet 40 000 Mark, ein Schlepper, den der Bauer zum Pflügen und Striegeln benötigt, 70 000 bis 80 000 Mark. Für den einzelnen sind das unerschwingliche Investitionen, zumal die Geräte viele Monate im Jahr in der Garage verrosten. Deshalb kooperieren die Bauern. "Wir haben uns zu einem Boden- und Beregnungsverband zusammengeschlossen, der die Erntemaschinen verleiht", erzählt Förster.

Die Qualität der Ernte steht und fällt mit der Witterung. Nach regenreichen Sommern ist das Getreide feucht und muß zusätzlich getrocknet werden. Das bedeutet Mehrkosten. Auch den Kleberanteil, also den Eiweißgehalt im Korn, beeinflußt neben Boden und Sorte das Wetter. In feucht-kalten Jahren lagert das Korn weniger Eiweiß ein. Dies bekommen Profi- und Hobbybäcker zu spüren, denn das Mehl läßt sich schlechter verarbeiten.

Aussaat des Wintergetreides: Der Kreislauf beginnt von neuem

Nach der Ernte haben die Landwirte keine Zeit, die Hände in den Schoß zu legen. Die Stoppelfelder, die sich bald wieder zart grün färben, gilt es unterzupflügen. Nun kann der Kreislauf von neuem beginnen: Es geht an die Aussaat des Wintergetreides.

Förster arbeitet dabei nach exakten Plänen. Für sein Ackerland hat er einen achtjährigen Pflanzzyklus ausgetüfftelt. Nummer eins seiner Fruchtfolge ist der Roggen. Der Samen wird im Herbst unter die Erde gebracht und anschließend mit hofeigenem Mist gedüngt. Das erspart dem alternativen Agrarier den Kunstdünger, der laut Richtlinien verboten ist.

Beim Saatgut, das aus zertifizierten biologischen Zuchtbetrieben stammt, ist es verboten, chemisch-synthetische Beizmittel einzusetzen, die im konventionellen Landbau vor Pilzen, Brandsporen und Insekten schützen. Um zu verhindern, daß seine Sämlinge ein Raub der Schädlinge werden, geht der Bio-Landwirt andere Wege. Eine möglichst große Vielfalt an Pflanzen soll dafür sorgen, daß bestimmte Plagegeister nicht überhand nehmen. Demeter-Bauer Förster bepflanzt deshalb zum Beispiel seine 32 Hektar große Anbaufläche mit Weizen, Roggen, Gerste, Mais, Amaranth, Luzernen, Kleegras und Gewürzkräutern. Alte Bauernregeln gelten jedoch für die Ökos genauso wie für die konventionell arbeitenden Landwirte. Der Roggen muß das Kirchenläuten hören, heißt es zum Beispiel. "Das bedeutet, daß er nicht zu tief gesät werden darf", erläutert Förster.

Bevor die Natur im Frühjahr aus ihrem Winterschlaf erwacht, kurvt der Darmstädter bereits mit seinem Traktor auf den Feldern herum, um einen Kompostschleier und Hornmist auf den gefrorenen Boden zu sprühen. Das kräftigt die jungen Sämlinge.

Bio-Erträge haben sich stabilisiert

Skeptiker argumentieren, ökologischer Landbau schütze zwar die Natur, aber könne die Weltbevölkerung nicht ernähren, weil seine Erträge zu gering seien. "Darüber kann ich nur lachen", weist der resolute Demeter-Landwirt solche Gründe mit einer Handbewegung vom Tisch. Das Ernteergebnis der Bio-Bauern liege im Durchschnitt nur um zwölf Prozent niedriger als bei herkömmlichen Betrieben. Zum anderen habe die konventionelle Argrarindustrie erst zu Raubbau und Ausbeutung in den sogenannten Dritte-Welt-Ländern geführt. Für Förster ist die ökologische Wirtschaftsweise die modernste Form des Landbaus.

Mit den Jahren haben sich die Erträge der Bio-Betriebe stabilisiert, gelegentlich übertreffen sie sogar den mit Spritzmittel hochgepuschten Ackerbau. Heute drückt der Schuh an einer anderen Stelle. Für Konflikte sorgt kontrolliert ökologisches Getreide aus Osteuropa, das auf den deutschen Markt drängt und preislich die einheimische Ware unterbietet. Viele Bauern sind sauer, weil sie auf ihrer Ware sitzen bleiben. "Wir haben zum Beispiel noch 3000 Tonnen Bio-Dinkel von der Ernte 95 auf Lager", sagt Förster.

Bioland-Getreideexperte Ulrich Schmutz versteht die Not der hiesigen Erzeuger. "Unsere Bio-Bauern können mit den kostengünstigen Angeboten nicht mithalten, da bei uns die Standards höher und die Produktionsbedingungen anders sind als in Polen oder Ungarn. Deshalb setzt Bioland konsequent auf regionale Erzeugung". Mittlerweile sei die Schmerzgrenze erreicht. Ein Beispiel: Der Erzeugerpreis für Weizen sei in den vergangenen Jahren von 80 bis 90 Mark pro 100 Kilogramm auf 60 Mark gesunken. Manfred Plesker von der Davert-Mühle nennt ähnliche Zahlen: Von 1990 bis 1997 habe es bei Getreide einen Preisverfall von 25 bis 35 Prozent gegeben

Auch bei Naturland verfolgt man die Entwicklung mit Sorge. "Wir müssen die heimischen Müller und Verarbeiter dazu bringen, regional erzeugte Ware zu nehmen und nicht Produkte, die auf Kosten der Umwelt Tausende von Kilometer transportiert wurden", bringt Walter Zwingel von Naturland, seine Ansicht zu diesem Thema auf den Punkt.

Bei Josef Knecht rennt er damit offene Türen ein. Der Müller aus Eisenbach bei Aschaffenburg beschränkt sich nach eigenem Bekunden weitgehend auf einheimische Ware. Seit 1953 steht seine schon 1274 urkundlich erwähnte Mühle bei Demeter unter Vertrag. "Am Anfang haben wir händeringend nach Öko-Bauern gesucht und ganz Oberfranken abgegrast. Heute können wir uns vor Angeboten nicht retten. Das Telefon steht nicht mehr still", berichtet der Eisenbacher Getreideverarbeiter.

Mühle mit eigenem E-Werk

Hinter den verwitterten Fassaden des historischen Gehöfts wird heute kbA-Getreide verschiedenster Herkunft verarbeitet. Die dazu nötige Energie beziehen die Knechts zu 70 Prozent aus ihrem eigenen Wasserkraftwerk, das vom Mühlbach gespeist wird. Der Turbinenraum gleicht einem Privatmuseum: Das marmorierte Schaltwerk hat bald 70 Jahre auf dem Buckel. Über ein Räderlabyrinth rollen meterlange Riemen, die leise wimmern. Voluminöse Eichenholzträger, die das mehrstöckige Mühlengebäude tragen, umrahmen die Maschinen.

Tradition spielt hier eine große Rolle. Der Juniorchef hat die Überlieferungen der Müllerfamilie Knecht, die 1854 die Eisenbacher Mühle erwarb, genauso feinsäuberlich zusammengetragen wie die vielen Antiquitäten und Andenken, mit denen er seine gute Stube bis unter die Decke gefüllt hat.

Die frisch gedroschene Ernte, die LKWs anliefern, landet erst einmal in der Gosse. Das ist nicht sonderlich verwerflich, denn so heißen allgemein die Annahmestellen der Mühlen, von denen das Getreide in die Speicher gepumpt wird. In 30 Meter hohen Silos aus Beton oder Blech lagert Knecht das Korn kühl, dunkel und trocken. Der Müller kann bis zu 3000 Tonnen in seinen 35 Silozellen aufbewahren, rund 500 Tonnen Speicherkapazität sind für Bio-Getreide reserviert. Die Körner werden im Silo mit Sauerstoff und Kohlendioxid begast - andere Mittel sind im Öko-Bereich nicht zugelassen-, um Motten und Kornkäfern den Garaus zu machen. "Da können Millionen dahin gehen", schildert Josef Knecht die Konsequenzen drastisch. Die Eindringlinge knabbern Korn um Korn an, bis zum Schluß nur noch äußere Schalen übrig bleiben. "Außerdem hilft Bewegung und Belüftung. Das Getreide muß regelmäßig von einer Zelle in die andere umlaufen", nennt der Müller einen Trick.

Keine Chance für blinde Passagiere

Bevor das ganze Korn als Speisegetreide vom Stapel geht, oder zu Gries, Graupen, Schrot, oder Mehl vermahlen wird, gilt es, die Ware gründlich zu reinigen. Unter das vom Feld kommende Getreide schmuggeln sich nämlich zahlreiche blinde Passagiere, sogenannte Besatzstoffe, die der Müller entfernen muß. Es handelt sich dabei um Strohteile, Unkrautsamen und -blüten, Erde, Steinchen, Metall, Schädlinge und das gefürchtete Mutterkorn. Dieser Pilz färbt das Getreidekorn schwarz-violett und krümmt es wie eine Banane. Die Alkaloide des Mutterkorns können das Nervensystem schädigen. Kritiker von Bio-Getreide hatten lange Zeit vermutet, daß die mikrobielle Belastung im alternativen Landbau höher sei. Eine Studie der Universität München hat dies jedoch vor einigen Jahren entkräftet.

Bei der ersten Reinigung, der Schwarzreinigung, hüpft das gedroschene Getreide über ein Schüttelsieb, in dem grobe Teile und Unkraut hängen bleiben. Danach geht es Schmacht-, Bruch- und Mutterkorn an den Kragen und ein Magnet pickt die eisenhaltigen Stoffe heraus. Geschüttelt, gescheuert, poliert und gesiebt wird das ganze Korn als Speisegetreide verpackt.

Das unversehrte Korn enthält alle lebensnotwendigen Nährstoffe in idealer Kombination. Ist das Erzeugnis gemahlen, verflüchtigen sich diese Kräfte schnell.

Jeder Müller bietet Getreide auch als Schrot, Gries, Graupen oder Mehl an. Im Vollkornmehl bleiben alle Bestandteile des Korns erhalten: Keim, Mehlkern und Schale. Bei der Verarbeitung zu Weißmehl gehen hingegen 75 Prozent aller Vitamine und fast 100 Prozent der Ballaststoffe verloren.

Mahlen und Sichten

In Schritten wird das Getreidekorn zu Mehl oder Schrot umgewandelt. Walzenstühle, die aus einem Doppelpaar geriffelter oder glatter Walzen bestehen und sich gegengleich mit unterschiedlicher Geschwindigkeit bewegen, zerquetschen die Körner und trennen Mehl und Kleie. Danach wird das gemahlene Getreide durch Rohre zum Sichten, will heißen Sieben, transportiert. Siebe mit unterschiedlicher Maschenweite trennen die Mehlteilchen nach Größe und mischen sie zu gleich großen Partikeln.

Heutzutage reinigen viele Öko-Bauern ihr Getreide mit Tisch-Auslesern selbst und bieten es direkt den Verbrauchern an. Wird dadurch die Arbeit des Müllers nicht überflüssig? "Nein", wendet sich Knecht energisch dagegen. Denn Mühlen könnten eine besonders ausgewogene Qualität garantieren Der professionelle Verarbeiter werte nämlich eine schlechte Ernte dadurch auf, daß er sie mit Getreide eines anderen Jahrgangs vermische.

Dies wird in der Davert-Mühle, die eine Silokapazität von 600 Tonnen hat, genauso praktiziert. Der Sendener Getreide- und Hülsenfruchtspezialist lagert in seinen Speichern ausschließlich Bio-Getreide. Das volle Korn wird zu 40 Prozent an Bäcker und zu 60 Prozent an Endverbraucher geliefert. Sein Mehl geht zu 100 Prozent an Bäcker.

Astrid Möslinger

Ein Don Quijote aus Bayern

"50 000 Mark Bußgeld habe ich damals riskiert", erinnert sich Josef Albrecht heute eher gelassen. Auslöser war die öffentliche Übergabe von selbstgezüchtetem Getreidesamen an Bauernkollegen und eine Selbstanzeige im September 1994. Der Staatsanwalt hat daraufhin gegen den Demeter-Landwirt aus dem oberbayerischen Oderding ermittelt, denn der rebellische Voralpenländler hatte mit seiner Aktion gegen das Saatgutverkehrsgesetz verstoßen. Es besagt, daß nur vom Bundessortenamt anerkannter Samen in Umlauf gebracht werden darf.

Ein Hemmschuh für den ökologischen Landbau, meinte Albrecht verärgert und begann vor 16 Jahren gegen Gesetzesmühlen und die Lobby der Pflanzenzüchtervereinigungen zu kämpfen. Nach Ansicht des Landwirts verhinderten antiquierte Verordnungen, daß sich Öko-Sorten durchsetzten, die unter den Bedingungen der extensiven Landwirtschaft besser gedeihen. Der Bio-Bauer müsse sich mit sogenannten Intensivsorten herumschlagen, die nur einmal ökologisch nachgebaut seien. Denn Zucht- und Basissaatgut, aus denen der zertifizierte Bio-Samen entstehe, komme aus konventionell arbeitenden Betrieben. Darüber hinaus bekämen neue Züchtungen nur dann grünes Licht, wenn sie einen zusätzlichen landeskulturellen Wert, das heißt einen Mehrertrag, brächten. Dies war Albrecht ein Dorn im Auge. "Diese Vorschrift geht auf eine gesetzliche Grundlage von 1934 zurück, als für das deutsche Volk nur leistungsfähiges Saatgut zugelassen werden sollte", erklärt der Bauer.

Seit 1981 befaßt sich der Oderdinger mit ökologischer Pflanzenzucht. Er besorgte sich damals Körner aus der Genbank und Ähren von Bauern, die noch im Besitz sogenannter Landsorten waren und vermehrte sie im eigenen Garten. Immer wieder wandte sich der Landwirt an die Behörden, um eine Ausnahmegenehmigung zu erhalten. Doch die Beamten blieben hart und Albrecht begann allmählich zu rebellieren: "Ich empfand die Ablehnungen als staatliche Behinderung des ökologischen Anbaus und der genetischen Vielfalt."

Die Selbstanzeige brachte den Mann aus Oberbayern in die Schagzeilen: Unzählige Male berichteten Fernsehen, Radio und Presse und er avancierte zum Promi-Bauern. Vor einigen Wochen hat das Gericht jetzt die Akte geschlossen: Dem "verrückten Landwirt" blieb das angedrohte Bußgeld erspart, denn die Gesetzeshüter ahndeten sein Vergehen nicht. "Es bestand die allgemeine Einsicht, daß das Gesetz neu zu formulieren ist", zitiert Albrecht aus dem Bescheid und wundert sich über die Absurdität, daß seine Aktivitäten nun legalisiert sind, aber die Rechtslage weiterhin ungeklärt bleibt.

Warum? "Ich nehme an, das Gericht wollte sich wegen der öffentlichen Diskussion keine Blöße geben", sagt der freigesprochene Bauer. Schließlich sind die politischen Weichen neu gestellt: Die Ernährungs- und Landwirschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) hat im vergangenen Jahr bei einer internationalen Konferenz in Leipzig vor dem Verlust der Pflanzenvielfalt gewarnt. Sie sei durch Hochleistungssorten gefährdet, die zu einer Gen-Erosion geführt hätten. Denn während in den Labors mit Genen experimentiert werde, gehe auf den Feldern und in der Natur die genetische Basis verloren.