Kochen macht Spaß - aber nur, wenn das Zubehörstimmt. Was brauche ich an Töpfen und Pfannen, welche Messer sind die besten und wieviel Geld sollte man anlegen? Vor diesen Fragen stehen viele Menschen, denn es gibt eine fast unüberschaubare Menge von Angeboten- zum Teil nützlich und hilfreich, manchmal aber auch überflüssig.
In deutschen Küchen setzt sich Edelstahlgeschirr immer mehr durch. Kein Wunder. Es sieht gut aus, ist pflegeleicht, stoß-, schlag- und säurefest. Zudem hat es eine lange Lebensdauer. Ein Nachteil besteht jedoch für Nickel-Allergiker, denn der im Edelstahl enthaltene Nickel kann sich durch säurereiche Lebensmittel teilweise herauslösen. Außerdem liegt der Anschaffungspreis für eine gute Qualität höher als bei anderen Materialien. Aber dieses Argument sollte nicht den Ausschlag geben, denn mit dem Motto "Einmal einen guten Topf -immer einen guten Topf", kocht man meist besser.
Wegen der geringeren Wärmeleitfähigkeit von Edelstahl, sind hochwertige Töpfe mit einem Sandwich- oder Kompensboden ausgestattet. Dazu werden gut leitende Materialien wie Kupfer und Aluminium in den Topfbodeneingearbeitet.
Gußeisen überzeugt durch seine gute Wärmeleitfähigkeit
Eine wesentlich bessere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahl hat Eisen. Töpfe und Pfannen aus Eisen speichern von sich aus viel Wärme und geben sie gleichmäßig an das Gargut ab. Das ist besonders beim scharfen Anbraten und späteren Durchbraten bei schwacher Hitze von Vorteil.
Bei Eisengeschirr wird zwischen Stahlemail und Gußeisen unterschieden. Stahlemail besteht im Kern aus Stahlblech, auf die Innen- und Außenseiten ist Email als Schutzschicht aufgebrannt. Das Email beeinträchtigt die Wärmeleiteigenschaften nicht. Auch läßt sich das Geschirrdurch die glatte Oberfläche gut reinigen. Jedoch sind emailierte Töpfe und Pfannen nicht schlagfest, was den Nachteil bringt, daß beim Sturz die Emailschicht abplatzen kann. In beschädigtem Emailgeschirr brennen aber die Speisen leicht an, und der Topf kann zu rosten beginnen. Außerdem besteht die Gefahr, daß sich scharfe Emailsplitter später im Essen wiederfinden. Eine Weiterentwicklung der Emailierung ist das Hart-Email. Es ist glatter, widerstandsfähiger und das Gargut erhält beim Braten eine schöne braune Farbe.
Probleme mit möglichen Beschädigungen treten bei Gußeisen nicht auf. Allerdings ist das Geschirr sehr schwer und kommt für Glaskeramik-Kochfelder weniger in Frage. Eisenpfannen werden am besten trocken ausgewischt oder von Zeit zu Zeit mit viel Salz trocken erhitzt. Generell gilt: Für die Aufbewahrung ist das Geschirr ungeeignet, denn die Speisen nehmen leicht den Geschmack von Eisen an. Auch stark säurehaltige Speisen oder Lebensmittel sollten nicht in Gußeisengeschirr zubereitet werden. Die Säuregreift das Material an, und es kann ebenfalls zu einer Geschmacksbeeinträchtigung kommen.
Geschirr aus Aluminium und Kupfer ist nicht säurefest
Reines Aluminiumgeschirr wird fast nur noch im Campingbereich eingesetzt. Es ist preiswert, sehr leicht und besitzt ebenfalls eine hervorragende Wärmeleitfähigkeit. Aluminium wird jedoch durch Säure, Salz oder mechanische Bearbeitung angegriffen und geht dann in die Speise über.
Für den Küchenbereich wird Aluminiumgeschirr daher heute meist emailiert, lackiert oder mit anderen Metallen (Mangan, Magnesium) legiert und gegossen angeboten.
Ähnliche Vor- und Nachteile weisen Töpfe und Pfannen aus Kupfer auf. Das Metall ist ebenfalls ein sehr guter Wärmeleiter. Wegen seines attraktiven Aussehens wird Kupfergeschirr von vielen Restaurants als Präsentations-und Anrichtegeschirr verwendet.
Beim Kontakt mit Säure kann sich jedoch gesundheitsbedenklicher Grünspan bilden. Deshalb werden Kupfergeschirre verzinnt oder mit Edelstahlausgekleidet angeboten. Doch Achtung, bei verzinntem Geschirr besteht die Gefahr der Überhitzung. Bereits bei 240 Grad beginnt das Material zu schmelzen. Die Töpfe sollen deswegen nicht hoch erhitzt werden. Auch zum scharfen Anbraten sind sie nicht geeignet. Kupfertöpfe und -pfannen, deren Beschichtung beschädigt ist, sollten nicht mehr zum Kochen verwendet werden.
Häufig bestehen Fondue- oder Flambiergeschirre aus Kupfer. Durch den hohen Pflegeaufwand hat sich das Material jedoch im Haushaltsbereich weniger durchgesetzt.
Scheuerwolle ist bei Teflon tabu
Pfannen mit Antihaftbeschichtung (zum Beispiel Teflon, Hostaflon, Silverstone) haben den Vorteil, daß Pfannkuchen und ähnliches mit wenig Fettzubereitet werden können, ohne haften zu bleiben. Die Beschichtung besteht aus einer Fluorkohlenwasserstoffverbindung, die hitzestabil und nicht brennbar ist.
Bei Kochgeschirr mit Antihaftbeschichtung muß man aber einiges beachten: Zum Wenden der Speisen sollten nur Holz- oder Plastikspatel verwendet werden, denn das Material ist sehr weich und zerkratzt leicht. Metallgegenstände wie Scheuerwolle sind tabu. Die Pfannen nur trocken oder feucht ausreiben und kein Spülmittel verwenden. Leere antihaftbeschichtete Pfannen dürfen nicht auf höchster Stufe aufgeheizt werden, denn bei sehr hohen Temperaturen(über 300o Celsius) kann die Beschichtung verdampfen und es entstehen gesundheitsschädigende (krebserregende) Gase.
Nickelfreies Geschirr für Allergiker
Da Nickelallergien immer häufiger auftreten, sind nickelfreie Töpfe und Pfannen in letzter Zeit verstärkt auf den Markt gekommen. Es handelt sich dabei um Glaskeramik-, Porzellan-, Ton- (Römertopf) oder Silargan-Geschirr (Glasfluß-Oberfläche). Silargan ist im Grunde genommen eine Weiterentwicklung von Glas-Keramik, jedoch stoßunempfindlicher.
Die Materialien sind pflegeleicht und vielseitig einsetzbar. Sie können auf der Herdplatte, aber auch im Backofen und zugleich als Anrichtegeschirreingesetzt werden. Eine Ausnahme ist der Römertopf, der ausschließlich für den Backofen gedacht ist. Er wird vor dem Gebrauch 20-30 Minutengewässert.
Mit Druck geht's schneller - Dampfdrucktöpfe
Heute gehören Dampfdrucktöpfe fast schon zur Grundausstattung der Küche. Durch das Prinzip des Druckaufbaus werden im Topf Wasserdampftemperaturen von bis zu 120 Grad erreicht. Die höhere Temperatur führt zu einer Garzeitverkürzung, insbesondere bei großen und festen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Hülsenfrüchten. Kleine, zarte Gemüsesorten können aber weiterhin bei 100 Grad gedämpft werden. Bei höheren Temperaturen verkochen sie schnell und es kommt zu größeren Nährstoffverlusten. Dampfdrucktöpfe sind meist aus Edelstahl. Beim Kauf ist auf hochwertiges Dichtungsmaterial (Gummiring) und eine einfache Handhabung zu achten.
Heutzutage wird für fast jede Garmethode ein anderes Kochgeschirrangeboten. Dieser Luxus ist nicht nötig, denn viele Gerichte und Zubereitungsartensind mit einer richtig zusammengestellten kleinen Topf- und Pfannenauswahlmöglich. Die Frage, ob ein Spaghetti- oder Spargelkochtopf nötig ist, kann mit nein beantwortet werden. Beide Lebensmittel lassen sich auch in jedem anderen Topf zubereiten.
Wichtiger sind die Abstimmung der Topfgröße auf die Kochstelle, ein gut schließender Deckel sowie sogenannte "Kaltgriffe", die so hitzeunempfindlich sind, daß das Geschirr in den Backofen gestellt werden kann.
Wertvolle Helfer: Getreidemühle und Gemüseraffel
So manches Kleingerät erleichtert die Arbeit in der Küche erheblich. Doch, ganz gleich ob elektrisch oder manuell, manche Küchenhelfer sind überflüssig, blockieren unter Umständen Platz und belasten unnötig den Geldbeutel.
Was in einem Vollwert-Haushalt nicht fehlen darf, ist eine Getreidemühle. Hier reicht das Angebot von kleinen Handmühlen, über Kombinationsgeräte bis hin zu Elektrogeräten. Entscheidend ist die Frage: Was will ich damit machen? Nur für das Müsli, eine Suppe oder einen Grünkernpufferreicht eine Handmühle. Die Geräte gibt es meist mit einem attraktiven Holzgehäuse und einem Steinmahlwerk.
Getreideschrot kann auch mit einem Schlagmessermahlwerk hergestellt werden. Dabei wird das Getreide (oder Nüsse oder Ölsaaten) durch ein schnellrotierendes Messer zerschlagen. Allerdings sind solche Geräte - gemeint sind Pürierstäbe und Moulinetten -nicht für größere Mengen Getreide geeignet.
Wer etwas mehr Vollkornmehl oder -schrot braucht, ist mit einem Kombi-Gerät gut bedient. Es hat durch unterschiedliche Zusatzgeräte (Flocker, Gemüseraffel, Mixer, Rührgerät) auch den Vorteil der Platzersparnis. Schnell und einfach ist am Motorblock ein anderer Vorsatz montiert und die Maschine wird je nach Hersteller zum "Alleskönner". Oft können auch bereits vorhandene Küchenmaschinen durch einen Adapter für solche Aufsätze passend gemacht werden. Dabei sollte man auf eine Motorstärke von 300 Watt achten.
Wer gerne Brot backt und feines Vollkornmehl für Kuchen braucht, wird in einer elektrischen Holzmühle mit Steinmahlwerk sein Glück finden. Steinmahlwerke sind meist Scheibenmahlwerke, in denen man Getreide und zum Teil auch Hülsenfrüchte fein mahlen kann. Wegen der Gefahr des Verschmierens sollten keine Nüsse und Ölsaaten verarbeitet werden. Nur untergemischt (zu 10-20 Prozent der Getreidemenge), kann man sie mit vermahlen. Am besten immer die Herstellerangaben beachten.
Scheibenmahlwerke gibt es gegossen, gebrannt und als Naturstein. Letzterer belastet durch die aufwendige Handarbeit den Geldbeutel am meisten. Diebeiden anderen sind günstiger und schärfen sich selbst nach. Zu beachten ist auch die Lärmbelästigung: In diesem Punkt sind Holzmühlen am angenehmsten.
Auch einige andere Küchenhelfer sollten als Basisausstattung in keinem Haushalt fehlen. Zum Beispiel ein elektrisches Handrührgerät: Manche Hersteller bieten zusätzlich eine Gerätehalterung an, damit während der Rührzeit weitere Arbeiten möglich sind. Eine preisgünstige Lösung, die oftmals noch durch einem Pürierstab sinnvoll ergänzt werden kann. Luxuriöser ist die Anschaffung einer Küchenmaschine, die noch hochwertigere Ergebnisse bringt und bei Hobbybäckern zur Grundausstattung gehört.
Wer keinen Pürierstab an sein Handrührgerät anschließen kann, benutzt zum Pürieren und Zerkleinern von Lebensmitteln einen "Zauberstab".
Messer sollten nicht nur scharf sein
Beim Zerkleinern und Vorbereiten von Lebensmitteln sind gute Küchenmesser wichtig. Sie sollten aus einem rostfreien, hochwertigen Stahl gefertigt sein, eine durchgehende Klinge besitzen und am Griff dreimal genietet sein. Wünschenswert ist auch eine Verdickung (Kropf) zwischen Klinge und Griff.
Für eine optimale Küchenarbeit sind drei bis vier Messer unterschiedlicher Länge und Schliffart nötig:
- ein Schälmesser und/oder Officemesser,
- ein Kochmesser mit einer Klinge von 20-24 Zentimetern
- und ein Brotmesser mit Wellenschliff.
Unerläßlich ist darüber hinaus ein Wetzstahl in der Länge des längsten Messers.
Wer schneidet, braucht auch ein Schneidebrett. Es sollte mindestens DIN-A4groß sein, zwei nutzbare Seiten haben (für Zwiebel und Obst)und aus hartem Holz oder Kunststoff sein. Eine Saftrille lohnt sich nur, wenn viele Bratenstücke geschnitten werden. Ansonsten ist sie unpraktisch, da geschnittene Lebensmittel hängen bleiben und schlecht abgenommen werden können. Für perfekten Halt beim Schneiden kann ein feuchtes Tuch unter das Brett gelegt werden.
Wenn's aufs Grammgenau sein soll
In manchen Rezepten benötigt man genaue Mengen. Eine Küchenwaage ist dabei ein wertvoller Helfer. Die Auswahl reicht von mechanisch bis elektrisch, von der Laufgewichtwaage bis hin zur Tellerwaage mit digitaler Anzeige. Je höher die Preisklasse, desto genauer ist häufig die Skaleneinteilung. Genaues Wiegen ist aber bereits mit einer kleinen digitalen Briefwaage sehr gut möglich. Auch alle anderen Modelle erfüllen ihren Zweck, sind unter Umständen aber nicht so komfortabel.
Ohne Gemüseraffel kommt wohl kein Vollwert-Haushalt aus. Zu empfehlen sind Handreiben mit sehr scharfen Raspeln, eine Raffel-Maschine bzw. ein entsprechender Maschinenvorsatz. Bei den verschiedenen Schnittgrößenreicht je eine sehr feine, mittlere, grobe und eine Scheibenraspel. Auch eine Vierkant-Standreibe erfüllt ihren Zweck. Sie ist leicht und relativungefährlich zu bedienen.
Für die Backstube: Nudelholz und Backformen
Für den Kuchenbäcker sind Nudelholz, Backformen, Backblech und eine Dauerbackfolie wichtige Utensilien. Das Nudelholz sollte im Leerlaufruhig und ausdauernd rollen. Beim Reinigen ist darauf zu achten, daß es nicht in Wasser gelegt wird, da es beim Trocknen sonst springen kann. Es werden auch Marmor- oder Metallrollhölzer angeboten, wobei ein Rollholz jedoch völlig ausreicht. Backformen für Brot oder Kuchen sollten aus stabilem Schwarzblech sein. Es gibt die Hitze gleichmäßig ab und das Gebäck erhält eine schöne Kruste. Beschichtete Formen sind empfindlicher und können durch herauslösen oder portionierendes Gebäcks in der Form beschädigt werden.
Bernd Trum
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