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kleine und große Helfer für die Küche

Kochgeschirr kleine und große Helfer für die Küche Kochen macht Spaß - aber nur, wenn das Zubehör stimmt. Was brauche ich an Töpfen und Pfannen, welche Messer sind die besten und wieviel Geld sollte man anlegen? Vor diesen Fragen stehen viele Menschen, denn es gibt eine fast unüberschaubare Menge von Angeboten - zum Teil nützlich und hilfreich, manchmal aber auch überflüssig. In deutschen Küchen setzt sich Edelstahlgeschirr immer mehr durch
31.10.1998
Kochgeschirr kleine und große Helfer für die Küche Kochen macht Spaß - aber nur, wenn das Zubehör stimmt. Was brauche ich an Töpfen und Pfannen, welche Messer sind die besten und wieviel Geld sollte man anlegen? Vor diesen Fragen stehen viele Menschen, denn es gibt eine fast unüberschaubare Menge von Angeboten - zum Teil nützlich und hilfreich, manchmal aber auch überflüssig. In deutschen Küchen setzt sich Edelstahlgeschirr immer mehr durch

Kochgeschirr

kleine und große Helfer für dieKüche

Kochen macht Spaß - aber nur, wenn das Zubehörstimmt. Was brauche ich an Töpfen und Pfannen, welche Messer sind diebesten und wieviel Geld sollte man anlegen? Vor diesen Fragen stehen vieleMenschen, denn es gibt eine fast unüberschaubare Menge von Angeboten- zum Teil nützlich und hilfreich, manchmal aber auch überflüssig.

In deutschen Küchen setzt sich Edelstahlgeschirr immer mehr durch.Kein Wunder. Es sieht gut aus, ist pflegeleicht, stoß-, schlag- undsäurefest. Zudem hat es eine lange Lebensdauer. Ein Nachteil bestehtjedoch für Nickel-Allergiker, denn der im Edelstahl enthaltene Nickelkann sich durch säurereiche Lebensmittel teilweise herauslösen.Außerdem liegt der Anschaffungspreis für eine gute Qualitäthöher als bei anderen Materialien. Aber dieses Argument sollte nichtden Ausschlag geben, denn mit dem Motto "Einmal einen guten Topf -immer einen guten Topf", kocht man meist besser.

Wegen der geringeren Wärmeleitfähigkeit von Edelstahl, sindhochwertige Töpfe mit einem Sandwich- oder Kompensboden ausgestattet.Dazu werden gut leitende Materialien wie Kupfer und Aluminium in den Topfbodeneingearbeitet.

Gußeisen überzeugt durch seine gute Wärmeleitfähigkeit

Eine wesentlich bessere Wärmeleitfähigkeit als Edelstahl hatEisen. Töpfe und Pfannen aus Eisen speichern von sich aus viel Wärmeund geben sie gleichmäßig an das Gargut ab. Das ist besondersbeim scharfen Anbraten und späteren Durchbraten bei schwacher Hitzevon Vorteil.

Bei Eisengeschirr wird zwischen Stahlemail und Gußeisen unterschieden.Stahlemail besteht im Kern aus Stahlblech, auf die Innen- und Außenseitenist Email als Schutzschicht aufgebrannt. Das Email beeinträchtigt dieWärmeleiteigenschaften nicht. Auch läßt sich das Geschirrdurch die glatte Oberfläche gut reinigen. Jedoch sind emailierte Töpfeund Pfannen nicht schlagfest, was den Nachteil bringt, daß beim Sturzdie Emailschicht abplatzen kann. In beschädigtem Emailgeschirr brennenaber die Speisen leicht an, und der Topf kann zu rosten beginnen. Außerdembesteht die Gefahr, daß sich scharfe Emailsplitter später imEssen wiederfinden. Eine Weiterentwicklung der Emailierung ist das Hart-Email.Es ist glatter, widerstandsfähiger und das Gargut erhält beimBraten eine schöne braune Farbe.

Probleme mit möglichen Beschädigungen treten bei Gußeisennicht auf. Allerdings ist das Geschirr sehr schwer und kommt für Glaskeramik-Kochfelderweniger in Frage. Eisenpfannen werden am besten trocken ausgewischt odervon Zeit zu Zeit mit viel Salz trocken erhitzt. Generell gilt: Fürdie Aufbewahrung ist das Geschirr ungeeignet, denn die Speisen nehmen leichtden Geschmack von Eisen an. Auch stark säurehaltige Speisen oder Lebensmittelsollten nicht in Gußeisengeschirr zubereitet werden. Die Säuregreift das Material an, und es kann ebenfalls zu einer Geschmacksbeeinträchtigungkommen.

Geschirr aus Aluminium und Kupfer ist nicht säurefest

Reines Aluminiumgeschirr wird fast nur noch im Campingbereich eingesetzt.Es ist preiswert, sehr leicht und besitzt ebenfalls eine hervorragende Wärmeleitfähigkeit.Aluminium wird jedoch durch Säure, Salz oder mechanische Bearbeitungangegriffen und geht dann in die Speise über.

Für den Küchenbereich wird Aluminiumgeschirr daher heute meistemailiert, lackiert oder mit anderen Metallen (Mangan, Magnesium) legiertund gegossen angeboten.

Ähnliche Vor- und Nachteile weisen Töpfe und Pfannen aus Kupferauf. Das Metall ist ebenfalls ein sehr guter Wärmeleiter. Wegen seinesattraktiven Aussehens wird Kupfergeschirr von vielen Restaurants als Präsentations-und Anrichtegeschirr verwendet.

Beim Kontakt mit Säure kann sich jedoch gesundheitsbedenklicherGrünspan bilden. Deshalb werden Kupfergeschirre verzinnt oder mit Edelstahlausgekleidet angeboten. Doch Achtung, bei verzinntem Geschirr besteht dieGefahr der Überhitzung. Bereits bei 240 Grad beginnt das Material zuschmelzen. Die Töpfe sollen deswegen nicht hoch erhitzt werden. Auchzum scharfen Anbraten sind sie nicht geeignet. Kupfertöpfe und -pfannen,deren Beschichtung beschädigt ist, sollten nicht mehr zum Kochen verwendetwerden.

Häufig bestehen Fondue- oder Flambiergeschirre aus Kupfer. Durchden hohen Pflegeaufwand hat sich das Material jedoch im Haushaltsbereichweniger durchgesetzt.

Scheuerwolle ist bei Teflon tabu

Pfannen mit Antihaftbeschichtung (zum Beispiel Teflon, Hostaflon, Silverstone)haben den Vorteil, daß Pfannkuchen und ähnliches mit wenig Fettzubereitet werden können, ohne haften zu bleiben. Die Beschichtungbesteht aus einer Fluorkohlenwasserstoffverbindung, die hitzestabil undnicht brennbar ist.

Bei Kochgeschirr mit Antihaftbeschichtung muß man aber einigesbeachten: Zum Wenden der Speisen sollten nur Holz- oder Plastikspatel verwendetwerden, denn das Material ist sehr weich und zerkratzt leicht. Metallgegenständewie Scheuerwolle sind tabu. Die Pfannen nur trocken oder feucht ausreibenund kein Spülmittel verwenden. Leere antihaftbeschichtete Pfannen dürfennicht auf höchster Stufe aufgeheizt werden, denn bei sehr hohen Temperaturen(über 300o Celsius) kann die Beschichtung verdampfen und es entstehengesundheitsschädigende (krebserregende) Gase.

Nickelfreies Geschirrfür Allergiker

Da Nickelallergien immer häufiger auftreten, sind nickelfreie Töpfeund Pfannen in letzter Zeit verstärkt auf den Markt gekommen. Es handeltsich dabei um Glaskeramik-, Porzellan-, Ton- (Römertopf) oder Silargan-Geschirr(Glasfluß-Oberfläche). Silargan ist im Grunde genommen eine Weiterentwicklungvon Glas-Keramik, jedoch stoßunempfindlicher.

Die Materialien sind pflegeleicht und vielseitig einsetzbar. Sie könnenauf der Herdplatte, aber auch im Backofen und zugleich als Anrichtegeschirreingesetzt werden. Eine Ausnahme ist der Römertopf, der ausschließlichfür den Backofen gedacht ist. Er wird vor dem Gebrauch 20-30 Minutengewässert.

Mit Druck geht's schneller - Dampfdrucktöpfe

Heute gehören Dampfdrucktöpfe fast schon zur Grundausstattungder Küche. Durch das Prinzip des Druckaufbaus werden im Topf Wasserdampftemperaturenvon bis zu 120 Grad erreicht. Die höhere Temperatur führt zu einerGarzeitverkürzung, insbesondere bei großen und festen Lebensmittelnwie Kartoffeln und Hülsenfrüchten. Kleine, zarte Gemüsesortenkönnen aber weiterhin bei 100 Grad gedämpft werden. Bei höherenTemperaturen verkochen sie schnell und es kommt zu größeren Nährstoffverlusten.Dampfdrucktöpfe sind meist aus Edelstahl. Beim Kauf ist auf hochwertigesDichtungsmaterial (Gummiring) und eine einfache Handhabung zu achten.

Heutzutage wird für fast jede Garmethode ein anderes Kochgeschirrangeboten. Dieser Luxus ist nicht nötig, denn viele Gerichte und Zubereitungsartensind mit einer richtig zusammengestellten kleinen Topf- und Pfannenauswahlmöglich. Die Frage, ob ein Spaghetti- oder Spargelkochtopf nötigist, kann mit nein beantwortet werden. Beide Lebensmittel lassen sich auchin jedem anderen Topf zubereiten.

Wichtiger sind die Abstimmung der Topfgröße auf die Kochstelle,ein gut schließender Deckel sowie sogenannte "Kaltgriffe",die so hitzeunempfindlich sind, daß das Geschirr in den Backofen gestelltwerden kann.

Wertvolle Helfer: Getreidemühle und Gemüseraffel

So manches Kleingerät erleichtert die Arbeit in der Küche erheblich.Doch, ganz gleich ob elektrisch oder manuell, manche Küchenhelfer sindüberflüssig, blockieren unter Umständen Platz und belastenunnötig den Geldbeutel.

Was in einem Vollwert-Haushalt nicht fehlen darf, ist eine Getreidemühle.Hier reicht das Angebot von kleinen Handmühlen, über Kombinationsgerätebis hin zu Elektrogeräten. Entscheidend ist die Frage: Was will ichdamit machen? Nur für das Müsli, eine Suppe oder einen Grünkernpufferreicht eine Handmühle. Die Geräte gibt es meist mit einem attraktivenHolzgehäuse und einem Steinmahlwerk.

Getreideschrot kann auch mit einem Schlagmessermahlwerk hergestellt werden.Dabei wird das Getreide (oder Nüsse oder Ölsaaten) durch ein schnellrotierendes Messer zerschlagen. Allerdings sind solche Geräte - gemeintsind Pürierstäbe und Moulinetten -nicht für größereMengen Getreide geeignet.

Wer etwas mehr Vollkornmehl oder -schrot braucht, ist mit einem Kombi-Gerätgut bedient. Es hat durch unterschiedliche Zusatzgeräte (Flocker, Gemüseraffel,Mixer, Rührgerät) auch den Vorteil der Platzersparnis. Schnellund einfach ist am Motorblock ein anderer Vorsatz montiert und die Maschinewird je nach Hersteller zum "Alleskönner". Oft könnenauch bereits vorhandene Küchenmaschinen durch einen Adapter fürsolche Aufsätze passend gemacht werden. Dabei sollte man auf eine Motorstärkevon 300 Watt achten.

Wer gerne Brot backt und feines Vollkornmehl für Kuchen braucht,wird in einer elektrischen Holzmühle mit Steinmahlwerk sein Glückfinden. Steinmahlwerke sind meist Scheibenmahlwerke, in denen man Getreideund zum Teil auch Hülsenfrüchte fein mahlen kann. Wegen der Gefahrdes Verschmierens sollten keine Nüsse und Ölsaaten verarbeitetwerden. Nur untergemischt (zu 10-20 Prozent der Getreidemenge), kann mansie mitvermahlen. Am besten immer die Herstellerangaben beachten.

Scheibenmahlwerke gibt es gegossen, gebrannt und als Naturstein. Letztererbelastet durch die aufwendige Handarbeit den Geldbeutel am meisten. Diebeiden anderen sind günstiger und schärfen sich selbst nach. Zubeachten ist auch die Lärmbelästigung: In diesem Punkt sind Holzmühlenam angenehmsten.

Auch einige andere Küchenhelfer sollten als Basisausstattung inkeinem Haushalt fehlen. Zum Beispiel ein elektrisches Handrührgerät:Manche Hersteller bieten zusätzlich eine Gerätehalterung an, damitwährend der Rührzeit weitere Arbeiten möglich sind. Einepreisgünstige Lösung, die oftmals noch durch einem Pürierstabsinnvoll ergänzt werden kann. Luxuröser ist die Anschaffung einerKüchenmaschine, die noch hochwertigere Ergebnisse bringt und bei Hobbybäckernzur Grundausstattung gehört.

Wer keinen Pürierstab an sein Handrührgerät anschließenkann, benutzt zum Pürieren und Zerkleinern von Lebensmitteln einen"Zauberstab".

Messer sollten nicht nur scharf sein

Beim Zerkleinern und Vorbereiten von Lebensmitteln sind gute Küchenmesserwichtig. Sie sollten aus einem rostfreien, hochwertigen Stahl gefertigtsein, eine durchgehende Klinge besitzen und am Griff dreimal genietet sein.Wünschenswert ist auch eine Verdickung (Kropf) zwischen Klinge undGriff.

Für eine optimale Küchenarbeit sind drei bis vier Messer unterschiedlicherLänge und Schliffart nötig:

  • ein Schälmesser und/oder Officemesser,
  • ein Kochmesser mit einer Klinge von 20-24 Zentimetern
  • und ein Brotmesser mit Wellenschliff.

Unerläßlich ist darüber hinaus ein Wetzstahl in der Längedes längsten Messers.

Wer schneidet, braucht auch ein Schneidebrett. Es sollte mindestens DIN-A4groß sein, zwei nutzbare Seiten haben (für Zwiebel und Obst)und aus hartem Holz oder Kunststoff sein. Eine Saftrille lohnt sich nur,wenn viele Bratenstücke geschnitten werden. Ansonsten ist sie unpraktisch,da geschnittene Lebensmittel hängen bleiben und schlecht abgenommenwerden können. Für perfekten Halt beim Schneiden kann ein feuchtesTuch unter das Brett gelegt werden.

Wenn's aufs Grammgenau sein soll

In manchen Rezepten benötigt man genaue Mengen. Eine Küchenwaageist dabei ein wertvoller Helfer. Die Auswahl reicht von mechanisch bis elektrisch,von der Laufgewichtwaage bis hin zur Tellerwaage mit digitaler Anzeige.Je höher die Preisklasse, desto genauer ist häufig die Skaleneinteilung.Genaues Wiegen ist aber bereits mit einer kleinen digitalen Briefwaage sehrgut möglich. Auch alle anderen Modelle erfüllen ihren Zweck, sindunter Umständen aber nicht so komfortabel.

Ohne Gemüseraffel kommt wohl kein Vollwert-Haushalt aus. Zu empfehlensind Handreiben mit sehr scharfen Raspeln, eine Raffel-Maschine bzw. einentsprechender Maschinenvorsatz. Bei den verschiedenen Schnittgrößenreicht je eine sehr feine, mittlere, grobe und eine Scheibenraspel. Aucheine Vierkant-Standreibe erfüllt ihren Zweck. Sie ist leicht und relativungefährlich zu bedienen.

Für die Backstube: Nudelholz und Backformen

Für den Kuchenbäcker sind Nudelholz, Backformen, Backblechund eine Dauerbackfolie wichtige Utensilien. Das Nudelholz sollte im Leerlaufruhig und ausdauernd rollen. Beim Reinigen ist darauf zu achten, daßes nicht in Wasser gelegt wird, da es beim Trocknen sonst springen kann.Es werden auch Marmor- oder Metallrollhölzer angeboten, wobei ein Rollholzjedoch völlig ausreicht. Backformen für Brot oder Kuchen solltenaus stabilem Schwarzblech sein. Es gibt die Hitze gleichmäßigab und das Gebäck erhält eine schöne Kruste. BeschichteteFormen sind empfindlicher und können durch herauslösen oder portionierendes Gebäcks in der Form beschädigt werden.

Bernd Trum

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