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Umwelt

Hintergrund: Bio-Milch

Frisch und doch lang haltbar. Günstiger Preis, aber faire Bezahlung. Am Beispiel von Bio-Milch zeigt sich, wie kniffelig es ist, alle Ansprüche unter einen Hut zu bringen
28.02.2007
Frisch und doch lang haltbar. Günstiger Preis, aber faire Bezahlung. Am Beispiel von Bio-Milch zeigt sich, wie kniffelig es ist, alle Ansprüche unter einen Hut zu bringen

Frisch und fair

Frisch und doch lang haltbar. Günstiger Preis, aber faire Bezahlung. Am Beispiel von Bio-Milch zeigt sich, wie kniffelig es ist, alle Ansprüche unter einen Hut zu bringen. // Leo Frühschütz

Beim Milchkauf sind Bio-Kunden besonders frischebewusst. Mehr als drei Viertel greifen zur Frischmilch. Bio-H-Milch hält mit 22 Prozent weniger als ein Viertel des Marktanteils. Anders bei konventioneller Milch: hier sind zwei Drittel der verkauften Menge ultrahocherhitzt.

H-Milch wird einige Sekunden lang auf 135 Grad erhitzt. Dabei bilden sich aus Milchzucker und Milcheiweiß neue Stoffe – die H-Milch schmeckt dadurch „wie gekocht“. Gleichzeitig zerstört die Hitze rund ein Fünftel der Vitamine. H-Milch lässt sich ungeöffnet sechs bis acht Wochen bei Zimmertemperatur lagern.

Einen Kompromiss zwischen Haltbarkeit und Frische bietet die ESL-Milch (Extended Shelf Life). Das Verfahren kam vor fünf Jahren auf den Markt. Hierfür wird die Milch 10 bis 15 Sekunden lang auf knapp über 100 Grad erhitzt. Sie hält gekühlt gut zwei Wochen und schmeckt eher wie Frischmilch.

Standard im Bioladen ist pasteurisierte Milch. 15 bis 30 Sekunden lang auf 72 bis 75 Grad erhitzt, hält sie sich mindestens acht Tage lang. Wenn das Haltbarkeitsdatum ein paar Tage überschritten ist, wird sie nicht gleich sauer. Fast völlig aus den Bioläden verschwunden ist die unbehandelte, nicht erhitzte Vorzugsmilch. Das Interesse der Kunden an dieser naturbelassenen Milch war nicht groß genug, als dass sich der vorgeschriebene hygienische Aufwand für Bauern und Händler rentiert hätte.

Was bedeutet „homogenisiert“?

Schwer hat es auch Bio-Milch, die nicht homogenisiert ist und nach einigen Tagen aufrahmt. Das ist ein natürliches Zeichen dafür, dass die Milch altert. Doch wer liebt schon den Rahmpfropf, der die Milchflasche verstopft, oder Kaffee mit Fettaugen? Jede konventionelle Milch läuft deshalb durch einen Homogenisator. Der schießt die Milch durch kleine Düsen mit hohem Druck auf ein Blech. Der Aufprall zerkleinert die Fettkügelchen in der Milch, sodass sie sich nicht mehr als Rahm absetzen.

Doch dieses Verfahren hat auch Kritiker: Einige Studien weisen darauf hin, dass homogenisierte Milch Schuld für den Anstieg der Milchallergien bei Kleinkindern sein könnte. „Von vielen Homöopathen und Heilpraktikern wird deshalb nicht homogenisierte Milch in der Kinderernährung eindeutig favorisiert“, sagt Barbara Steiner, die Marketing-Leiterin der Milchwerke Berchtesgadener Land.

Wie der Kunde die Milch will

Bei H-Milch ist Homogenisieren notwendig, bei Bio-Frischmilch nicht. Bio-Frischmilch in der Flasche ist nicht homogenisiert. Im Karton gibt es beides, homogenisierte und nicht homogenisierte Bio-Milch. Es ist zwar nicht notwendig, doch der Verbraucher erwartet es. „Wir haben es am Anfang ohne Homogenisierung versucht“, berichtet Karin Artzt-Steinbrink, Geschäftsführerin der Upländer Bauernmolkerei. „Aber die Kunden haben das Aufrahmen nicht akzeptiert.“ Die Upländer homogenisieren mit 20 statt der üblichen 150 bar Druck. „Das beeinflusst die Struktur der Milch nicht so stark und genügt, damit unsere Milch in den acht Tagen Haltbarkeit nur leicht aufrahmt“, erklärt die Geschäftsführerin.

Ein gewisser Homogenisierungseffekt tritt bei jeder Art von Verarbeitung auf. Größer wird er, wenn man die Milch mit hohem Druck durch Leitungen pumpt beziehungsweise wenn die Milch schnell durch kurvige Rohre fließt. Dann rahmt sie ebenfalls eine Woche lang kaum auf – muss aber nicht als „homogenisiert“ deklariert werden. Nur der Demeter-Bund hat diesen Effekt beschränkt und damit eine besonders schonende Behandlung seiner Milch vorgeschrieben. Demeter-Milch rahmt garantiert auf.

40 Cent pro Liter bräuchten die Bio-Bauern, um von ihrer Milch leben zu können. Bekommen haben sie 2005 jedoch nur 34,5 Cent. Das sind Durchschnittszahlen, denn die Betriebe lassen sich nicht über einen Kamm scheren. Doch sie zeigen, dass der Preis für Bio-Milch die Kosten des Mehraufwands wie zum Beispiel für Bio-Futter und artgerechte Haltung der Tiere nicht deckt. Die Molkereien müssen zu den verstreut liegenden Bio-Höfen längere Wege fahren. Wie sollen Bauern und Molkereien mehr verdienen, wenn ein Liter Bio-Milch für 79 oder 89 Cent verramscht wird? Einen Weg hat die Upländer Bauernmolkerei mit ihrer FairMilch aufgezeigt (siehe Kasten links unten). Deren Erfolgsrezept: Der Verbraucher entscheidet – also muss man ihn aufklären.

Zum Weiterlesen:

Mehr Informationen über Bio-Milch bieten die Schrot&Korn-Artikel „Warenkunde Bio-Milch“ und „Allergie durch homogenisierte Milch?“.

UPLÄNDER BAUERNMOLKEREI

MILCHWERKE BERCHTESGADENER LAND

Erfolg mit FairMilch

Schonend erhitzen

Die Molkerei in Nordhessen ist zum größten Teil im Besitz der Bioland-Bauern, die sie vor zehn Jahren gründeten, um ihre Milch dort zu verarbeiten. Von den Bauern kam auch die Anregung, etwas zu unternehmen, um auf die Milchpreis-Misere aufmerksam zu machen.

So entstand die Idee, die Verbraucher zu überzeugen, dass sie mehr zahlen müssen, wenn es weiterhin regionale Bio-Milchbauern geben soll. Die FairMilch kostet im Bioladen fünf Cent mehr. Diese werden direkt an die Bauern weitergegeben. „Wir haben durch den Erfolg der FairMilch unseren Auszahlungspreis an die Bauern deutlich steigern können“, sagt Karin Artzt-Steinbrink, die Geschäftsführerin der Upländer Bauernmolkerei.

Doch bei 40 Cent pro produziertem Liter Milch liegt der erzielte Preis leider noch lange nicht. Denn nur etwas mehr als ein Viertel der 18 Millionen Liter, die die Molkerei jedes Jahr verarbeitet, wird als Trinkmilch verkauft. Für Butter, Schmand, Joghurt oder Milchdrinks gibt es den FairMilch-Preis bislang noch nicht. „Wir arbeiten daran und werden keine Ruhe geben, bis wir soweit sind“, verspricht die Geschäftsführerin. Allerdings bleibt zu Bedenken, dass in einem Kilogramm Butter das Fett von 20 Litern Milch steckt. Damit müsste der Kunde einen Mehrpreis von einem Euro pro Kilo, beziehungsweise von 25 Cent für das übliche 250-Gramm-Päckchen Butter, in Kauf nehmen. „Die Frage ist da schon, ob wir das dem Verbraucher plausibel machen können?“

Die Molkerei im Südosten Bayerns verarbeitet knapp 200 Millionen Liter Milch im Jahr. 36 Millionen davon sind Bio-Milch, vor allem von Demeter- und Naturland-Bauern. Von diesem Miteinander hat die seit 1973 eigens verarbeitete Bio-Milch profitiert. Etwa als die Molkerei 1989 für ihre konventionelle Premiummarke und die Demeter-Milch gemeinsam eine Flaschenabfüllung baute. Auch die 1997 entstandene Anlage zur Erhitzung von ESL-Milch und H-Milch nutzt die Molkerei für beide. „Für das Bio-Segment alleine hätte sich das nicht rentiert“, sagt Marketingleiterin Barbara Steiner. Die Maschine leitet heißen Dampf durch die Milch. Gegenüber dem bei anderen Molkereien üblichen Erhitzen mit Platten oder Röhren sei die Wärmebelastung der Milch um 50 Prozent geringer, erklärt Barbara Steiner: „Die Milch schmeckt dadurch frischer.“

Die Berchtesgadener sind stolz darauf, dass sie 90 Prozent der Milch täglich bei den Bauern abholen. Die meisten Molkereien machen das, um Geld zu sparen, nur alle zwei Tage. Beim Bio-Milchpreis gehören die Milchwerke zu den Molkereien, die für die Bio-Milch noch am meisten zahlen. „Das liegt daran, dass wir als Genossenschaftsbetrieb den Bauern gehören und die achten darauf, dass sie den bestmöglichen Preis bekommen, der am Markt zu erzielen ist.“

Gefreut hat sich Barbara Steiner, dass die Demeter-Alpenmilch beim Milchtest der Universität Kassel die höchsten Gehalte an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren aufwies.

Karin Artzt-Steinbrink ist die Geschäftsführerin der Upländer Bauernmolkerei.
Barbara Steiner, Marketingleiterin der Milchwerke Berchtesgadener Land.

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