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Grüntee - Genuß mit Heilwirkung

Warenkunde Grüntee Grüntee - Genuß mit Heilwirkung Obwohl der Grüntee schon lange vor dem Schwarztee da war, findet er in unseren Breiten erst allmählich seine Liebhaber. Ganz anders in Asien, wo man ihn als aromatisches Getränk und vor allem als Medizin traditionell schätzt. Die unfermentierten grünen Blätter des Teestrauches haben zum Teil erstaunliche Heilwirkungen
31.08.1998
Warenkunde Grüntee Grüntee - Genuß mit Heilwirkung Obwohl der Grüntee schon lange vor dem Schwarztee da war, findet er in unseren Breiten erst allmählich seine Liebhaber. Ganz anders in Asien, wo man ihn als aromatisches Getränk und vor allem als Medizin traditionell schätzt. Die unfermentierten grünen Blätter des Teestrauches haben zum Teil erstaunliche Heilwirkungen

Warenkunde Grüntee

Grüntee - Genuß mit Heilwirkung

Obwohl der Grüntee schon lange vor dem Schwarzteeda war, findet er in unseren Breiten erst allmählich seine Liebhaber.Ganz anders in Asien, wo man ihn als aromatisches Getränk und vor allemals Medizin traditionell schätzt. Die unfermentierten grünen Blätterdes Teestrauches haben zum Teil erstaunliche Heilwirkungen. Jedoch nur beirichtigem Umgang, denn die Grüntee-Zubereitung will gelernt sein.

Am Anfang war der Tee grün. Schon vor knapp 5.000 Jahren wurde erin schriftlichen Aufzeichnungen erstmals erwähnt. Seine Heimat istChina, japanische Mönche sorgten für die Verbreitung in ganz Asien,erst sehr viel später erreichte er die übrige Welt. Die Europäermußten bis zum Jahre 1610 warten, bis die ersten Schiffsladungen mitGrüntee auf ihrem Kontinent eintrafen. Die Qualität war miserabel,Feuchtigkeit und Schimmel hatten dem Tee während der langen Reise argzugesetzt. Obwohl zunächst als "Heuwasser" verspottet, fanddas neue Getränk aber bald wachsenden Zuspruch. Da es damals sehr teuerwar, wurde es mit einheimischen Kräutern, Farbstoffen und anderen Zutatengestreckt. Erst rund 150 Jahre nach Einführung des Grüntees brachtenenglische Kaufleute den Schwarztee auf den europäischen Markt. DieObrigkeiten betrachteten ihn als harmlosen Ersatz für die alkoholischenRauschmittel des gemeinen Mannes und förderten seinen Verkauf nachKräften.

Grüntee und Schwarztee verbindet nur die Herkunft

Die Herkunft haben grüner und schwarzer Tee gemein, beide stammenvom der chinesischen Teepflanze Camellia sinensis ab. Das immergrüneGewächs hat länglich-eiförmige, spitz zulaufende Blätterund wird in seinem Ursprungsland drei bis vier Meter hoch. Es ist äußerstwiderstandsfähig, liebt (sub-)tropisches Regenwaldklima und gedeihtauch noch in Höhenlagen von mehr als 2.000 Metern. Ausreichend Sonne(mindestens vier Stunden täglich) ist ebenso wichtig wie kräftigerNiederschlag (1600 Liter pro Jahr) und möglichst kein Frost. Die idealeJahresdurchschnittstemperatur liegt bei 18 Grad Celsius. Die deutlich größereWildform der Teepflanze, Camellia assamica, wurde erst 1823 in indischenWäldern entdeckt.

Um günstige Erntebedingungen zu schaffen, hält man die Teebäumebewußt niedrig und kultiviert sie als Sträucher (Büsche)in weitläufigen Gärten (Plantagen). Für die Herstellung vonGrüntee wird fast ausschließlich Camellia sinensis verwendet,die indische Assam-Varietät eignet sich hierfür weniger. In traditionellenTeeregionen werden die Blätter oft noch von Hand geerntet, in "moderneren"Ländern - zum Beispiel Malaysia - vorwiegend maschinell. Da ein sauberesSortieren nach älteren und jüngeren Blättern oder Triebenauf diese Weise nicht möglich ist, lassen sich ausgesuchte Spitzenqualitätennach wie vor nur in Handarbeit erzielen.

Das frisch geerntete Teeblatt ist grün, beginnt aber unter Einflußvon Feuchtigkeit und Luft bald zu welken und sich dunkel zu verfärben.Diesen natürlichen Fermentationsprozeß (Oxidation) macht mansich bei der Schwarzteeherstellung zunutze, indem man die Blätter zwischenWalzen rollt, so daß die Zellwände brechen und noch mehr Sauerstoffaufnehmen. Dabei wird das Koffein aus seiner Verbindung mit den Gerbstoffengelöst und in einen aktiven Zustand überführt, was die starkanregende Wirkung des Schwarztees erklärt. Er schmeckt weniger bitter,aber kräftiger als grüner Tee. Mit diesen - je nach Sichtweise- positiven Veränderungen geht aber gleichzeitig ein entscheidenderNachteil einher: Die meisten Inhaltsstoffe werden schwer beschädigtoder ganz zerstört (zum Beispiel Vitamin C). Ein hochwertiges Naturprodukt,so sagen Skeptiker, werde so zum reinen Genußmittel ohne gesundheitlichenVorteil degradiert.

Im unfermentierten Grüntee dagegen bleiben die natürlichenBestandteile des frischen Teeblattes nahezu vollständig erhalten. Esgibt zwei verschiedene Verfahren, um die unerwünschte Fermentationzu verhindern oder rechtzeitig zu stoppen. Bei der früher üblichen"chinesischen Methode" läßt man das frische Blattgutleicht anfermentieren und röstet es dann in großen Pfannen ("panfired"). Die pflanzeneigenen Enzyme stellen bei der Erwärmungihre Abbautätigkeit ein. Ebenso effektiv und heute gebräuchlicherist das "steaming", das kurze Baden der Teeblätter in kochendemWasser oder die Behandlung mit heißem Wasserdampf. In beiden Fällenbehalten die Blätter weitgehend ihre grünliche Färbung undihren Wirkstoffgehalt.

Vitamine, Spurenelemente und krebshemmende Gerbstoffe

Daß Grüntee ein vortreffliches Heilmittel ist, weißman in Asien seit Generationen. Die biologischen und pharmakologischen Wirkungenwurden in vielen wissenschaftlichen Studien dokumentiert. Mit rund 46 Milligrammpro Tasse ist Grüntee zwar relativ koffeinreich, doch sind die an Gerbsäuregebundenen Alkaloide gut verträglich und werden erst schrittweise imDarm freigesetzt. Grüntee wirkt primär auf das zentrale Nervensystemund das Gehirn und belastet Herz und Kreislauf weit weniger als Kaffee,der sein Koffein unmittelbar und schockartig im Körper verteilt.

Grüntee übertrifft in punkto Vitamin C-Gehalt sogar die Zitrone,beim Carotin (Vitamin A) selbst die hochgelobten Möhren. Nach Untersuchungender Universität Tokio würde täglich eine Tasse Grünteegenügen, um die Kariesgefahr bei Schulkindern um die Hälfte zureduzieren. Nicht nur das Trinken scheint vorbeugend zu helfen, sondernauch Mundspülungen nach den Mahlzeiten. Natürlich gebundenes Fluorund andere antibakteriell wirkende Stoffe (Polyphenole und Aromastoffe)sind für diesen Effekt verantwortlich. Wegen der gut resorbierbarenVerbindungen von Kupfer und Zink gilt Grüntee in Japan als idealesGetränk.

Obwohl sich die erstaunlichen Heilwirkungen des Grüntees in ersterLinie aus dem Zusammenspiel aller natürlichen Inhaltsstoffe erklären,verdient doch eine Substanz besondere Aufmerksamkeit: das zu den Gerbstoffenzählende Epigallocatechingallat (EGCG). Der japanische Mediziner HirotaFujiki sieht in ihm ein hochwirksames Anti-Krebsmittel. Seine Studien ergaben,daß EGCG die Entstehung von Tumoren in Verdauungstrakt, Lunge, Leberund auf der Haut nachweislich hemmt. Bereits bestehende Geschwüre imDarm ließen sich mit Grüntee heilen. Der Landkreis Shizuoka,das größte Teeanbaugebiet Japans, weist die geringste Krebssterblichkeitdes Inselstaates auf. EGCG soll außerdem vor freien Radikalen schützen,die Blutzuckerwerte von Diabetikern senken und die Blutgerinnung genausozuverlässig bremsen wie Aspirin. Weil sich HI-Viren im Beisein vonEGCG anscheinend nur schwer vermehren können, wurden auch Aids-Forscherauf den Stoff aufmerksam.

Die Zubereitung von Grüntee: Ein besonderes Zeremoniell

Denjenigen, die Grüntee bewußt zur Gesundheitsprophylaxe einsetzenwollen, empfiehlt Doktor Fujiki täglich eine Menge, die sechs bis siebeneuropäischen Tassen entspricht oder einem Gramm EGCG. Einsteiger solltendiese hohe "therapeutische Dosis" aber nicht auf Anhieb schlucken.Um unerwünschten Nebenwirkungen vorzubeugen, ist es ratsam, den Organismusschrittweise an die neuen Substanzen zu gewöhnen. Auch ein an sichgesundes Getränk wie Grüntee hat schon vereinzelt zu Abwehrreaktionenwie Übelkeit oder Durchfall geführt. Man sollte also anfangs nichtübertreiben und sich zunächst auf eine Tasse pro Tag beschränken.

Die möglichen Heileffekte können sich aber nur einstellen,wenn man den Grüntee richtig zubereitet. Er sollte niemals mit kochendemWasser überbrüht werden, da sonst der Geschmack und noch mehrdie Inhaltsstoffe leiden. Auch das Warmhalten auf dem Stövchen oderin der Thermoskanne soll sich negativ auswirken. Am besten gießt mandie losen Blätter mit maximal 80 Grad heißem Wasser kurz an undkippt die Flüssigkeit mit den darin befindlichen Bitterstoffen nach30 Sekunden weg. Wenn die - möglichst vorgewärmte - Kanne nunerst im zweiten Schritt ganz mit heißem Wasser aufgefüllt wird,entwickelt der Tee ein besonders feines Aroma. Mit den gleichen Blätternsind noch ein bis zwei weitere Aufgüsse möglich, sie sollten abernur wenige Stunden später erfolgen.

Es gibt eine reichhaltige Auswahl an Grüntee-Variationen, die sichdurch den Erntezeitpunkt und die Art der Verarbeitung unterscheiden. Die"niedrigste" Sorte, der Bancha, wird am Ende der Pflücksaisongeerntet und ist daher eher koffeinarm. Sencha wird in Japan am häufigstengetrunken, seine Blätter werden nach dem Trocknen mehrmals gerolltund sehen dann aus wie Nadeln. Chinesischer Jasmintee ist wie der berühmteOolong halbfermentiert und verdankt seinen Namen dem Zusatz von echten Jasminblüten.Die Blätter des Gunpowder werden beim Trocknen zu schrotähnlichenKugeln geformt. Zu den teuersten Sorten gehören Gyokuro und Mattcha,beides sogenannte Schattentees, weil sie fast ohne Sonneneinfluß aufwachsen.Man serviert sie mit bis auf 60 Grad abgekühltem Wasser.

"Wer Tee trinkt, vergißt den Lärm der Welt", solautet ein alter chinesischer Sinnspruch. Im Reich der Mitte ist Grünteeseit jeher auch ein geistiges Getränk. Die Sorgfalt, die man seinerHerstellung widmet, läßt zumindest in einem Punkt zu wünschenübrig: Chemische Spritzmittelrückstände sind ein Problem,mit dem sich europäische Importeure oft herumschlagen. Währendin Indien, Ceylon und Japan immer mehr Bio-Projekte entstehen, hinkt dasGrüntee-Paradies China noch etwas hinterher. Auch Naturkost-Firmengreifen deshalb teilweise auf konventionelle Ware zurück. Doch sindihre Qualitätsstandards und Rückstandskontrollen sehr streng,so daß die Verbraucher ihren Grüntee aus dem Bioladen unbesorgtgenießen können.

Hans Krautstein

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