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Goldene Keimlinge

Brot ohne Zusätze: Bäckerei Härdtner Goldene Keimlinge „Je weniger Maschinen ein Teig zu Gesicht bekommt, desto besser schmeckt er“, lautet ein alter Härdtnerscher Familienspruch, und deshalb ist, abgesehen von Rühr- und Knetmaschinen, das meiste in der Backstube Handarbeit. Die Bäckerei Härdtner erhielt den Innovationspreis Bio-Lebensmittel für ihr Essener Brot aus Keimlingen. Die schwäbische Familienbäckerei verkauft ihre Brote und Backwaren über 20 eigene Filialen und beliefert bundesweit Bioläden mit ihrem abgepackten Essener Brot und Goldkeimlingen
30.11.2007

„Je weniger Maschinen ein Teig zu Gesicht bekommt, desto besser schmeckt er“, lautet ein alter Härdtnerscher Familienspruch, und deshalb ist, abgesehen von Rühr- und Knetmaschinen, das meiste in der Backstube Handarbeit.

Die schwäbische Familienbäckerei verkauft ihre Brote und Backwaren über 20 eigene Filialen und beliefert bundesweit Bioläden mit ihrem abgepackten Essener Brot und Goldkeimlingen. Die sind ein Produkt aus traditionellem Wissen und Hightech. Zusammen mit zwei Wissenschaftlern des Fraunhofer-Instituts entwickelte die Bäckerei einen Apparat, der die Keimung von Getreidekörnern steuert. Sie wird genau dann unterbrochen, wenn die Keimlinge ihr Optimum an Nährstoffen erreicht haben. Für das Essener Brot aus diesen Keimlingen verlieh die Bundesregierung der Bäckerei Härdtner den Innovationspreis für Bio-Lebensmittel. Inzwischen arbeiten viele Bio-Bäcker mit diesem Verfahren, denn die Härdtners haben ihr Wissen bewusst weitergegeben. „Es kann ja nicht sein, dass jemand eine so tolle Sache nur für sich alleine nutzt“, sagt Juniorchef Marc Härdtner zur Begründung.

Er arbeitet wie seine Geschwister in dem Betrieb, den die Eltern aufgebaut haben und der seit 35 Jahren Demeter-Backwaren herstellt. „Am Anfang waren das nur ein paar Brote, da wurden wir noch als Spinner belächelt.“ Heute trägt das Demeter-Sortiment je nach Filiale bis zu 50 Prozent zum Umsatz bei. Die andere Hälfte sind konventionelle Backwaren. Auch hier arbeiten die Bäcker traditionell-handwerklich.

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