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Gesundheitswert steht für Verbraucher im Vordergrund

Lebensmittelqualität: Ist bio besser? Auf die Frage, was Lebensmittelqualität heißt und wie sie zu messen ist, gibt es viele Antworten. Die ernährungsphysiologische Überlegenheit von Bioprodukten ist stark umstritten. Doch neuere Untersuchungsmethoden können Qualitätsunterschiede nachweisen
28.02.1998
Lebensmittelqualität: Ist bio besser? Auf die Frage, was Lebensmittelqualität heißt und wie sie zu messen ist, gibt es viele Antworten. Die ernährungsphysiologische Überlegenheit von Bioprodukten ist stark umstritten. Doch neuere Untersuchungsmethoden können Qualitätsunterschiede nachweisen

Lebensmittelqualität: Ist "bio" besser?

Auf die Frage, was Lebensmittelqualität heißt und wie siezu messen ist, gibt es viele Antworten. Die ernährungsphysiologische Überlegenheit von Bioprodukten iststark umstritten. Doch neuere Untersuchungsmethoden können Qualitätsunterschiedenachweisen.

"Alle reden davon, doch keiner weiß, was es ist", schreibtdie Süddeutsche Zeitung in einem Artikel zum Thema Lebensmittelqualität.Zu unterschiedlich seien die Vorstellungen bei Erzeugern, Händlern,Behörden und noch mehr bei den Verbrauchern, als daß eine allgemeingültigeDefinition möglich wäre. Daß sich an diesem Dilemma bisheute nichts geändert hat, ist kein Wunder. Heißt doch das lateinischeWort "qualitas" schlicht "Beschaffenheit", und welchejeweils gemeint ist, bleibt das Geheimnis des Betrachters. An Versuchen,die Lebensmittelqualität konkreter zu fassen, mangelt es trotzdem nicht.

Will man ihr juristisch auf die Spur kommen, wird man allerdings enttäuscht.Das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) als Kernstückdes deutschen Lebensmittelrechts regelt Fragen des Gesundheits- und Täuschungsschutzessowie die amtliche Lebensmittelüberwachung, ein expliziter Qualitätsbegrifffindet sich darin nicht. Der großzügige Umgang des Gesetzgebersmit Zusatzstoffen und Höchstmengen (von Rückständen) giltvielen als kritikwürdig. Da nutzt es dem Verbraucher wenig, wenn Paragraph8 des LMBG das Herstellen und Inverkehrbringen von potentiell gesundheitsgefährdendenLebensmitteln ausdrücklich verbietet. Auch die angeblich so strengendeutschen Hygienevorschriften können nicht verhindern, daß sichMillionen Menschen schleichend vergiften - allerdings primär durchfalsche Ernährungsgewohnheiten und erst in zweiter Linie durch toxischeSubstanzen. Die Zahl der ernährungsbedingten Erkrankungen nimmt zu,ein Indiz dafür, daß es mit der vielbeschworenen Qualitätunserer Lebensmittel nicht so weit her sein kann. Böse Zungen behauptensogar, diese müßten von Amts wegen nur der Minimalforderung genügen,daß keiner nach ihrem Verzehr tot umfällt.

Gesundheitswert steht für Verbraucher im Vordergrund
Auch die noch junge Disziplin der Ernährungswissenschaft tappte aufder Suche nach der Qualität von Lebensmitteln lange Zeit im dunkeln.Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und ein paar Mineralstoffe - mehr kannteman zunächst nicht. Der Wert eines Lebensmittels wurde allein am Energiegehaltgemessen, eine Sichtweise, die heute völlig überholt ist. Mitder Modewelle der Light-Produkte schwappt uns die leidige Kalorienzählereiaber durch die Hintertür wieder ins Haus.

Trotz solcher Rückschritte setzen sich umfassendere Qualitätsbegriffezunehmend durch. Der Gründer der früheren Bundesanstalt fürQualitätsforschung, Werner Schuphan, stellt drei Kriterien fürdie Beurteilung von Lebensmitteln heraus: die äußere Beschaffenheit,den Gebrauchswert und den biologischen Wert. Anhänger der Vollwert-Ernährungnehmen eine ähnliche Einteilung vor: Genuß-, Eignungs- und Gesundheitswert.Der Genußwert umfaßt alle Eigenschaften von Lebensmitteln, diewir mit unseren Sinnen wahrnehmen können, also Farbe, Form, Konsistenz,Temperatur, Geruch und Geschmack. Im Eignungswert sind Faktoren wie Preis,Haltbarkeit, Ertragsfähigkeit, Transportfähigkeit, Absetzbarkeitund Weiterverarbeitung berücksichtigt. Je nach Zielgruppe wird er sehrunterschiedlich definiert. Wer professionell Apfelsaft pressen möchte,hat andere Vorstellungen vom "guten" Obst als ein Rohköstlermit Vorliebe für den kräftigen Biß. Für die meistenVerbraucher steht der Gesundheitswert im Vordergrund, der sich aus dem Gehaltan wertgebenden Inhaltsstoffen, Sättigungswirkung, mikrobiologischemZustand (Keimzahl), Verdaulichkeit, Frische und eventuellen Giftbelastungenergibt. Bei allen ganzheitlichen Ansätzen spielt neben den AspektenUmwelt- und Sozialverträglichkeit die ernährungsphysiologischeKomponente eine zentrale Rolle. Für Wiebke Franz vom Verband UnabhängigeGesundheitsberater (UGB) stehen die verschiedenen Teilqualitäten "gleichrangignebeneinander". So sei der Gesundheitswert von Bio-Weißmehl trotzdes ökologischen Anbaus "gleich null" und die Einordnungdes eiweißreichen Tofu aufgrund der schlechten Öko-Bilanz "rechtschwierig". Obwohl die Qualitätsfrage bei näherem Hinsehenäußerst komplex ist, gilt Werner Kollath's einfacher Grundsatzvon 1960 in der Vollwert-Lehre nach wie vor als Richtschnur: "Laßtunsere Nahrung so natürlich wie möglich".

Fritz-Albert Popp: Photonen
als Zeichen des Lebendigen
Weil die Öko-Produzenten diesem Anspruch mit kontrolliert biologischemAnbau und schonender Verarbeitung am ehesten gerecht werden, sind vieleder festen Überzeugung: "Bio ist besser". Die herrschendeWissenschaft dagegen hat einen Zusammenhang zwischen Anbaumethode und Lebensmittelqualitätbisher stets negiert. Chemisch-analytisch gesehen gebe es keinen Unterschied,so heißt es, auf Konsumentenseite dominierten "Weltanschauung"und "Placeboeffekte", im Grunde also reine Hirngespinste.

Gleichwohl mußte man nach einer Vergleichsstudie des Bundesinstitutsfür gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV)1995 zugeben, daß zumindest die Belastung mit Nitrat und Rückständenaus Pflanzenschutzmitteln bei ökologisch angebautem Obst und Gemüsedeutlich geringer war als bei konventionellem. ErnährungsphysiologischeVorteile der Bio-Kost wollten die Prüfer dennoch nicht erkennen.

' Das streitbare Urteil ist nicht nur die Folge von Ignoranz oder politischemKalkül, sondern auch ein Beleg für die generelle Schwierigkeit,das eigentlich Lebendige in Lebensmitteln mit chemisch-analytischen Untersuchungsmethodenzu identifizieren. Man denke nur an das bestrahlte Getreidekorn, das sichstofflich in nichts vom unbestrahlten unterscheidet, aber ein signifikantesDefizit aufweist: es keimt nicht mehr. Die klassische Laboranalytik istzwar nach wie vor unverzichtbar, um Inhalts- und Schadstoffe auszumachen,bedarf aber dringend einer Ergänzung. Viele der Forscher, die heutemit neuen, sensibleren Verfahren arbeiten, berufen sich auf den Physikerund Nobelpreisträger Erwin Schrödinger, der schon vor 50 Jahrendie Lebensmittel als Ordnungs- und Strukturelemente unseres Körpersbeschrieben hatte.

Einen gewissen Bekanntheitsgrad erreichten die Biophotonen-Messungendes Leiters am Institut für Biophysik in Kaiserslautern, ProfessorFritz-Albert Popp. Jeder lebende Organismus sendet permanent Lichtteilchenaus, die Biophotonen, die in Popps Meßgerät sichtbar werden.Die optischen Muster dieser Biophotonen-Emissionen lassen sich in Beziehungsetzen zur Vitalqualität der untersuchten Lebensmittel. Verkürztausgedrückt: Je toter eine Probe, desto weniger Licht strahlt sie ab.Popp ist es gelungen, den (negativen) Einfluß von Anbauweise, Lagerungsbedingungen,Bakterienbefall, Bestrahlung und Genmanipulation auf die spezifischen Lichtmusternachzuweisen. Er stellte unter anderem fest, daß Honig nach der Produktionnochmals erhitzt wurde und daß Freilandeier besser sind als die ausder Legebatterie. Bei ansonsten gleichen Aufzuchtbedingungen genügebereits ein veränderter Auslauf, um die Qualität der Eier zu erhöhen.Dies, so Popp, hänge weniger mit der größeren Bewegungsfreiheitals mit der harmonisierenden Wirkung des Sonnenlichts auf den tierischenHormonhaushalt zusammen. Die Unterschiede zwischen raffinierten und nichtraffiniertenSpeiseölen deckte die Biophotonik ebenfalls auf.

Für die Naturkost-Beraterin und Öl-Kennerin Rosemarie Vogdt-Garciareicht dies aber nicht. Bei vielen unraffinierten Bioölen seien dieÖlsaaten zwecks Steigerung der Ausbeute vorerwärmt, was eine klareQualitätsminderung bedeute, die der aufgeklärte Verbraucher sehen,riechen und schmecken könne. Ein reines kaltgepreßtes Speiseöl,so Vogdt-Garcia, erkenne man an seiner hellen Farbe (vor allem bei Sonnenblume,Distel, Raps), dem angenehmen, nicht zu aufdringlichen Geruch und dem leichten,frischen Geschmack.

Wenn Popp irgendwann in der Lage wäre, auch solche Feinheiten offenzulegen,bekäme er gewiß nicht von allen Bio-Herstellern Applaus. Derhat nach anfänglicher Euphorie spürbar nachgelassen, weil Poppnach eigener Aussage "den Wunsch der Szene nicht befriedigen kann,zu zeigen, daß Bioware immer besser ist als konventionelle".Ökologischer Anbau sei "ein Schritt in die richtige Richtung,aber nur ein kleiner Schritt", sagt der Wissenschaftler. Die Produktqualitäthänge nicht unerheblich von Faktoren wie Standort, Boden, Klima oderSortenwahl ab. "Die Vielzahl der Störeinflüsse läßtsich nicht auf eine Größe reduzieren". Daher könnedie kbA-Möhre aus einem Betrieb in Autobahnnähe erheblich schlechtersein als das konventionelle Gemüse, bei dem sparsam gedüngt wurdeund die übrigen Parameter günstiger ausfielen. An Popps Sympathiefür den Öko-Landbau ändern solch unbequeme Aussagen indesnichts. Auch die vorläufigen Grenzen seiner Methode sind ihm bewußt:"Wir sehen zwar Qualitätsunterschiede mit großer Genauigkeit,haben aber viel Mühe, aus den beobachteten Veränderungen auf dieUrsachen zu schließen."

Qualität ist abhängig
von der "Streßbelastung"
Als "einfache, schnelle, billige, transparente und konsumentenrelevanteMethode" bezeichnet der Professor für landwirtschaftliche Verfahrenstechnikan der FH Weihenstephan/Triesdorf, Manfred Hoffmann, seinen elektrochemischenScreening-Test. Damit bestimmt er die Qualität der Nahrungsmittel inAbhängigkeit von ihrer Streßbelastung während der Herstellung.Gestreßte Organismen hätten stets einen höheren Elektronenverbrauch,dem gesunde Lebensmittel mit ihrem größeren Elektronenangebotentgegenwirkten. Die gefährlichen freien Radikale würden somitschneller neutralisiert. Bei Bio-Produkten sei diese "reduktive Tendenz"in 85 Prozent der Fälle stärker als bei herkömmlichen Lebensmitteln.

Auch wenn die "elektrische Aufladung unserer Lebensbatterie"dadurch gefördert wird, hält Hoffmann Bioerzeugnisse "nichtfür a priori überlegen". Die Betonung liegt dabei auf "apriori" (von vornherein), denn neben dem ökologischen Anbau spielenviele weitere Faktoren eine Rolle, argumentiert der Professor ähnlichwie sein Kollege Popp. Obwohl Hoffmanns Verfahren verläßlicheErgebnisse liefere, die der Verbraucher nachvollziehen könne, sei dasInteresse bei Bio-Anbauverbänden und -Herstellern eher mäßig.Die Szene kümmere sich mehr um die Überwachung der Produktionsweise,habe aber später "keine wirkliche Kontrolle über die Qualitätder Produkte".

Um deren Nachweis sind noch einige weitere Testverfahren bemüht.Die bildschaffenden Methoden wollen das in Lebensmitteln wirkende Ordnungsprinzipoptisch darstellen. Fütterungsversuche bei Kaninchen zeigten, daßGesundheit und Fruchtbarkeit der Tiere mit ökologisch angebautem Futterdeutlich zunahmen, obwohl die konventionell gefütterte Vergleichsgruppeeine chemisch identische Nahrung erhielt. Lagertests schließlich ergabenein besseres Nachernteverhalten (Haltbarkeit, Reifung) von organisch gedüngtenProdukten. Nur für die Qualitätsprüfung von Wasser eignetsich bisher die Tropfenbildmethode, die bei unverdorbenem Grundwasser undaufbereitetem Trinkwasser jeweils andere Tropfenbilder ergibt.

Udo Pollmer:
Warnung vor übertriebenen Erwartungen
Die genannten Untersuchungsmethoden verstehen sich allesamt als komplementär,nicht etwa als alternativ, denn sie können die klassische Analytiknur ergänzen, nicht aber ersetzen. Auf diese Tatsache weist auch derLebensmittelchemiker Udo Pollmer hin. Er hält besonders die Biophotonen-Messungfür ein geniales Verfahren, warnt aber vor "geradezu magischemWunderglauben" und der "märchenhaften Vorstellung",die neuen Meßmethoden könnten eine geheimnisvolle religiöseKraft zu Tage fördern und den verborgenen Schlüssel der absolutenQualität finden. "Die können auch nicht zaubern." DieQualität, so Pollmer, "kann ich nur messen, wenn ich vorher geklärthabe, was ich darunter verstehe." Positive Eigenschaften von Lebensmittelnwie der Gesundheitswert seien "immer bezogen auf Individuen" undhingen vom Verwendungszweck ab. "Kein Lebensmittel ist per se hochwertig."So sei die Milch bekanntlich für die meisten Menschen auf dem Globusunbekömmlich, aber für Mitteleuropäer ein wertvolles Lebensmittel.Der durch Züchtungen gesenkte Solaningehalt mache die Kartoffel zwarfür uns erst genießbar, aber gleichzeitig anfälliger fürFraßkäfer. Aus Sicht der Kartoffel ein dickes Minus, aus Sichtdes Käfers ein Qualitätsbeweis.

Pollmer spricht weitere heikle Punkte an: Tierschutz und Verbraucherschutzseien nicht immer identisch, wenn zur Verminderung des Leidens an TiereMedikamente verabreicht würden, die problematische Rückständebilden könnten. '

' Und falls man die derzeitige Eiernachfrage der deutschen Bevölkerungallein durch Bio-Produkte decken wolle, benötige man mehr Flächeund mehr Futter, provoziere Preissteigerungen zu Lasten der sozial Schwachen,fördere damit indirekt die Herstellung von Imitaten und gerate letztlichwieder in einen Konflikt zwischen Verbraucherwunsch und Ökologie. Pollmer:Durch "Umerziehungsmaßnahmen", das heißt den kategorischenVerzicht auf tierische Lebensmittel, seien solche Probleme in einer Überflußgesel-lschaft nicht zu lösen.

Daß Essen ein ebenso vielschichtiges wie hochpolitisches Themaist, hatte bereits der Dichter Bertolt Brecht erkannt ("erst kommtdas Fressen, dann die Moral"). Ein qualitätsbewußter, verantwortungsvollerUmgang mit unserer Ernährung schließt ethisch-moralische Fragenvon vornherein mit ein. Mancher möchte sich vor ihnen drücken,denn sie stören angeblich die wachsende "Lust auf Genuß"(Focus 50/97). Doch die hedonistische Formel "Qualität ist, wasschmeckt" führt genauso in die Irre wie die Feststellung einerEat-Art-Künstlerin, nach der "Qualität ist, was der Verbrauchernachfragt und entsprechend bezahlt". Die Wahrheit liegt wohl woanders.

Pollmer zum Beispiel verweist auf die altbewährte Geschmacks- undRiechprobe, die der chemischen Analyse "haushoch überlegen"sei. Doch die Enteignung der Sinne durch Fast-Food und künstliche Aromenist inzwischen so weit fortgeschritten, daß instinktive, von der Naturgegebene Schutzmechanismen kaum mehr funktionieren. Die Schwelle fürdie Geschmackswahrnehmung hat sich dramatisch verschoben, besonders Jugendlichebrauchen 20 mal stärkere Reize als noch vor zehn Jahren, um einen Geschmacküberhaupt zu registrieren.
Außerhalb der Naturkost-Szene ist die persönliche Wertschätzunggesunder Nahrung laufend gesunken. Nach dem Krieg blätterten die Menschennoch die Hälfte ihres Nettogehalts für Lebensmittel hin, heutesind es nicht einmal 20 Prozent. Der Sehn-Sucht nach Leckerbissen zu Niedrigpreisensind Millionen verfallen, die täglich die Supermärkte stürmen.Daß "Qualität" nicht so billig zu haben ist, gilt inBezug auf Autos, Möbel oder Stereoanlagen als selbstverständlich,beim Kauf von Lebensmitteln wird diese Tatsache gerne übersehen.


Kontaktadressen
Carbonis GmbH, Speziallabor für elektrochemische Qualitätsuntersuchungen, Christian Mieg, Triesdorfer Straße 29,
91746 Weidenbach,
Telefon 09826-61183/84, Fax 61185.
Fritz-Albert Popp, Biophotonen-Analysen, Sauerwiesen 6,
67661 Kaiserslautern,
Telefon 06301-71320, Fax 713220.
Rosemarie Vogdt-Garcia,
Ölmühle Vigean, Le Bruel,
12230 St. Jean du Bruel,
Telefon 0043-6562-1001,
Fax 6562-1469.
Literatur zum Thema
Manfred Hoffmann: Lebensmittelqualität - Neue Erkenntnisse zu aktuellen Fragen, Stiftung Ökologie & Landbau, Bad Dürkheim 1995, 96 Seiten, DM 24,80.
Manfred Hoffmann (Hrsg.): Vom Lebendigen in Lebensmitteln, Deukalion Verlag, Holm 1997,
184 Seiten, DM 36,-.
Petra Kühne: Lebensmittelqualität -
die Grundlage der natur- und menschengemäßen Ernährung, Sonderdruck aus Ernährungsrundbrief 63/1987, Arbeitskreis für Ernährungsforschung, Zwerweg 19,
75378 Bad Liebenzell,
Telefon 07052-3061, Fax 3062.
Udo Pollmer/Cornelia Hoicke/Hans-Ulrich Grimm: Vorsicht Geschmack -
Was ist drin in Lebensmitteln?,
S. Hirzel Verlag, Stuttgart/Leipzig 1998, 312 Seiten, DM 49,-.
Fritz Albert Popp: Die Botschaft unserer Nahrung, Fischer TB, Frankfurt 1993, 155 Seiten, DM 16,90.

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