Auf die Frage, was Lebensmittelqualität heißt und wie sie zu messen ist, gibt es viele Antworten. Die ernährungsphysiologische Überlegenheit von Bioprodukten ist stark umstritten. Doch neuere Untersuchungsmethoden können Qualitätsunterschiede nachweisen.
"Alle reden davon, doch keiner weiß, was es ist", schreibt die Süddeutsche Zeitung in einem Artikel zum Thema Lebensmittelqualität. Zu unterschiedlich seien die Vorstellungen bei Erzeugern, Händlern, Behörden und noch mehr bei den Verbrauchern, als dass eine allgemeingültige Definition möglich wäre. Dass sich an diesem Dilemma bis heute nichts geändert hat, ist kein Wunder. Heißt doch das lateinische Wort "qualitas" schlicht "Beschaffenheit", und welche jeweils gemeint ist, bleibt das Geheimnis des Betrachters. An Versuchen, die Lebensmittelqualität konkreter zu fassen, mangelt es trotzdem nicht.
Will man ihr juristisch auf die Spur kommen, wird man allerdings enttäuscht. Das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) als Kernstück des deutschen Lebensmittelrechts regelt Fragen des Gesundheits- und Täuschungsschutzes sowie die amtliche Lebensmittelüberwachung, ein expliziter Qualitätsbegriff findet sich darin nicht. Der großzügige Umgang des Gesetzgebers mit Zusatzstoffen und Höchstmengen (von Rückständen) gilt vielen als kritikwürdig. Da nutzt es dem Verbraucher wenig, wenn Paragraph8 des LMBG das Herstellen und Inverkehrbringen von potentiell gesundheitsgefährdenden Lebensmitteln ausdrücklich verbietet. Auch die angeblich so strengen deutschen Hygienevorschriften können nicht verhindern, dass sich Millionen Menschen schleichend vergiften - allerdings primär durchfalsche Ernährungsgewohnheiten und erst in zweiter Linie durch toxische Substanzen. Die Zahl der ernährungsbedingten Erkrankungen nimmt zu, ein Indiz dafür, dass es mit der vielbeschworenen Qualität unserer Lebensmittel nicht so weit her sein kann. Böse Zungen behaupten sogar, diese müssten von Amts wegen nur der Minimalforderung genügen, dass keiner nach ihrem Verzehr tot umfällt.
Gesundheitswert steht für Verbraucher im Vordergrund
Auch die noch junge Disziplin der Ernährungswissenschaft tappte auf der Suche nach der Qualität von Lebensmitteln lange Zeit im dunkeln. Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und ein paar Mineralstoffe - mehr kannte man zunächst nicht. Der Wert eines Lebensmittels wurde allein am Energiegehaltgemessen, eine Sichtweise, die heute völlig überholt ist. Mit der Modewelle der Light-Produkte schwappt uns die leidige Kalorienzählerei aber durch die Hintertür wieder ins Haus.
Trotz solcher Rückschritte setzen sich umfassendere Qualitätsbegriffe zunehmend durch. Der Gründer der früheren Bundesanstalt für Qualitätsforschung, Werner Schuphan, stellt drei Kriterien für die Beurteilung von Lebensmitteln heraus: die äußere Beschaffenheit, den Gebrauchswert und den biologischen Wert. Anhänger der Vollwert-Ernährung nehmen eine ähnliche Einteilung vor: Genuss-, Eignungs- und Gesundheitswert. Der Genusswert umfasst alle Eigenschaften von Lebensmitteln, die wir mit unseren Sinnen wahrnehmen können, also Farbe, Form, Konsistenz, Temperatur, Geruch und Geschmack. Im Eignungswert sind Faktoren wie Preis, Haltbarkeit, Ertragsfähigkeit, Transportfähigkeit, Absetzbarkeit und Weiterverarbeitung berücksichtigt. Je nach Zielgruppe wird er sehr unterschiedlich definiert. Wer professionell Apfelsaft pressen möchte, hat andere Vorstellungen vom "guten" Obst als ein Rohköstler mit Vorliebe für den kräftigen Biss. Für die meisten Verbraucher steht der Gesundheitswert im Vordergrund, der sich aus dem Gehalt an wertgebenden Inhaltsstoffen, Sättigungswirkung, mikrobiologischem Zustand (Keimzahl), Verdaulichkeit, Frische und eventuellen Giftbelastungen ergibt. Bei allen ganzheitlichen Ansätzen spielt neben den Aspekten Umwelt- und Sozialverträglichkeit die ernährungsphysiologische Komponente eine zentrale Rolle. Für Wiebke Franz vom Verband Unabhängige Gesundheitsberater (UGB) stehen die verschiedenen Teilqualitäten "gleichrangig nebeneinander". So sei der Gesundheitswert von Bio-Weißmehl trotz des ökologischen Anbaus "gleich null" und die Einordnung des eiweißreichen Tofu aufgrund der schlechten Öko-Bilanz "rechtschwierig". Obwohl die Qualitätsfrage bei näherem Hinsehen äußerst komplex ist, gilt Werner Kollath's einfacher Grundsatz von 1960 in der Vollwert-Lehre nach wie vor als Richtschnur: "Lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich".
Fritz-Albert Popp: Photonen
als Zeichen des Lebendigen
Weil die Öko-Produzenten diesem Anspruch mit kontrolliert biologischem Anbau und schonender Verarbeitung am ehesten gerecht werden, sind viele der festen Überzeugung: "Bio ist besser". Die herrschende Wissenschaft dagegen hat einen Zusammenhang zwischen Anbaumethode und Lebensmittelqualität bisher stets negiert. Chemisch-analytisch gesehen gebe es keinen Unterschied, so heißt es, auf Konsumentenseite dominierten "Weltanschauung" und "Placeboeffekte", im Grunde also reine Hirngespinste.
Gleichwohl musste man nach einer Vergleichsstudie des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV)1995 zugeben, dass zumindest die Belastung mit Nitrat und Rückständen aus Pflanzenschutzmitteln bei ökologisch angebautem Obst und Gemüsedeutlich geringer war als bei konventionellem. Ernährungsphysiologische Vorteile der Bio-Kost wollten die Prüfer dennoch nicht erkennen.
' Das streitbare Urteil ist nicht nur die Folge von Ignoranz oder politischem Kalkül, sondern auch ein Beleg für die generelle Schwierigkeit, das eigentlich Lebendige in Lebensmitteln mit chemisch-analytischen Untersuchungsmethoden zu identifizieren. Man denke nur an das bestrahlte Getreidekorn, das sich stofflich in nichts vom unbestrahlten unterscheidet, aber ein signifikantes Defizit aufweist: es keimt nicht mehr. Die klassische Laboranalytik ist zwar nach wie vor unverzichtbar, um Inhalts- und Schadstoffe auszumachen, bedarf aber dringend einer Ergänzung. Viele der Forscher, die heute mit neuen, sensibleren Verfahren arbeiten, berufen sich auf den Physiker und Nobelpreisträger Erwin Schrödinger, der schon vor 50 Jahren die Lebensmittel als Ordnungs- und Strukturelemente unseres Körpers beschrieben hatte.
Einen gewissen Bekanntheitsgrad erreichten die Biophotonen-Messungen des Leiters am Institut für Biophysik in Kaiserslautern, Professor Fritz-Albert Popp. Jeder lebende Organismus sendet permanent Lichtteilchen aus, die Biophotonen, die in Popps Messgerät sichtbar werden. Die optischen Muster dieser Biophotonen-Emissionen lassen sich in Beziehung setzen zur Vitalqualität der untersuchten Lebensmittel. Verkürzt ausgedrückt: Je toter eine Probe, desto weniger Licht strahlt sie ab. Popp ist es gelungen, den (negativen) Einfluss von Anbauweise, Lagerungsbedingungen, Bakterienbefall, Bestrahlung und Genmanipulation auf die spezifischen Lichtmusternachzuweisen. Er stellte unter anderem fest, dass Honig nach der Produktion nochmals erhitzt wurde und dass Freilandeier besser sind als die aus der Legebatterie. Bei ansonsten gleichen Aufzuchtbedingungen genüge bereits ein veränderter Auslauf, um die Qualität der Eier zu erhöhen. Dies, so Popp, hänge weniger mit der größeren Bewegungsfreiheit als mit der harmonisierenden Wirkung des Sonnenlichts auf den tierischen Hormonhaushalt zusammen. Die Unterschiede zwischen raffinierten und nicht raffinierten Speiseölen deckte die Biophotonik ebenfalls auf.
Für die Naturkost-Beraterin und Öl-Kennerin Rosemarie Vogdt-Garciar eicht dies aber nicht. Bei vielen unraffinierten Bioölen seien die Ölsaaten zwecks Steigerung der Ausbeute vor erwärmt, was eine klare Qualitätsminderung bedeute, die der aufgeklärte Verbraucher sehen, riechen und schmecken könne. Ein reines kaltgepresstes Speiseöl, so Vogdt-Garcia, erkenne man an seiner hellen Farbe (vor allem bei Sonnenblume, Distel, Raps), dem angenehmen, nicht zu aufdringlichen Geruch und dem leichten, frischen Geschmack.
Wenn Popp irgendwann in der Lage wäre, auch solche Feinheiten offenzulegen, bekäme er gewiss nicht von allen Bio-Herstellern Applaus. Der hat nach anfänglicher Euphorie spürbar nachgelassen, weil Popp nach eigener Aussage "den Wunsch der Szene nicht befriedigen kann, zu zeigen, dass Bioware immer besser ist als konventionelle". Ökologischer Anbau sei "ein Schritt in die richtige Richtung, aber nur ein kleiner Schritt", sagt der Wissenschaftler. Die Produktqualität hänge nicht unerheblich von Faktoren wie Standort, Boden, Klima oder Sortenwahl ab. "Die Vielzahl der Störeinflüsse lässt sich nicht auf eine Größe reduzieren". Daher könne die kbA-Möhre aus einem Betrieb in Autobahnnähe erheblich schlechter sein als das konventionelle Gemüse, bei dem sparsam gedüngt wurde und die übrigen Parameter günstiger ausfielen. An Popps Sympathie für den Öko-Landbau ändern solch unbequeme Aussagen indes nichts. Auch die vorläufigen Grenzen seiner Methode sind ihm bewusst:" Wir sehen zwar Qualitätsunterschiede mit großer Genauigkeit, haben aber viel Mühe, aus den beobachteten Veränderungen auf die Ursachen zu schließen."
Qualität ist abhängig von der "Stressbelastung"
Als "einfache, schnelle, billige, transparente und konsumentenrelevante Methode" bezeichnet der Professor für landwirtschaftliche Verfahrenstechnik an der FH Weihenstephan/Triesdorf, Manfred Hoffmann, seinen elektrochemischen Screening-Test. Damit bestimmt er die Qualität der Nahrungsmittel in Abhängigkeit von ihrer Stressbelastung während der Herstellung. Gestresste Organismen hätten stets einen höheren Elektronenverbrauch, dem gesunde Lebensmittel mit ihrem größeren Elektronenangebot entgegenwirkten. Die gefährlichen freien Radikale würden somit schneller neutralisiert. Bei Bio-Produkten sei diese "reduktive Tendenz" in 85 Prozent der Fälle stärker als bei herkömmlichen Lebensmitteln.
Auch wenn die "elektrische Aufladung unserer Lebensbatterie" dadurch gefördert wird, hält Hoffmann Bioerzeugnisse "nicht für a priori überlegen". Die Betonung liegt dabei auf "apriori" (von vornherein), denn neben dem ökologischen Anbau spielen viele weitere Faktoren eine Rolle, argumentiert der Professor ähnlich wie sein Kollege Popp. Obwohl Hoffmanns Verfahren verlässliche Ergebnisse liefere, die der Verbraucher nachvollziehen könne, sei das Interesse bei Bio-Anbauverbänden und -Herstellern eher mäßig. Die Szene kümmere sich mehr um die Überwachung der Produktionsweise, habe aber später "keine wirkliche Kontrolle über die Qualität der Produkte".
Um deren Nachweis sind noch einige weitere Testverfahren bemüht. Die bildschaffenden Methoden wollen das in Lebensmitteln wirkende Ordnungsprinzip optisch darstellen. Fütterungsversuche bei Kaninchen zeigten, dass Gesundheit und Fruchtbarkeit der Tiere mit ökologisch angebautem Futterdeutlich zunahmen, obwohl die konventionell gefütterte Vergleichsgruppe eine chemisch identische Nahrung erhielt. Lagertests schließlich ergaben ein besseres Nachernteverhalten (Haltbarkeit, Reifung) von organisch gedüngten Produkten. Nur für die Qualitätsprüfung von Wasser eignet sich bisher die Tropfenbildmethode, die bei unverdorbenem Grundwasser und aufbereitetem Trinkwasser jeweils andere Tropfenbilder ergibt.
Udo Pollmer: Warnung vor übertriebenen Erwartungen
Die genannten Untersuchungsmethoden verstehen sich allesamt als komplementär, nicht etwa als alternativ, denn sie können die klassische Analytik nur ergänzen, nicht aber ersetzen. Auf diese Tatsache weist auch der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer hin. Er hält besonders die Biophotonen-Messung für ein geniales Verfahren, warnt aber vor "geradezu magischem Wunderglauben" und der "märchenhaften Vorstellung", die neuen Messmethoden könnten eine geheimnisvolle religiöse Kraft zu Tage fördern und den verborgenen Schlüssel der absoluten Qualität finden. "Die können auch nicht zaubern." Die Qualität, so Pollmer, "kann ich nur messen, wenn ich vorher geklärt habe, was ich darunter verstehe." Positive Eigenschaften von Lebensmitteln wie der Gesundheitswert seien "immer bezogen auf Individuen" und hingen vom Verwendungszweck ab. "Kein Lebensmittel ist per se hochwertig." So sei die Milch bekanntlich für die meisten Menschen auf dem Globusunbekömmlich, aber für Mitteleuropäer ein wertvolles Lebensmittel. Der durch Züchtungen gesenkte Solaningehalt mache die Kartoffel zwar für uns erst genießbar, aber gleichzeitig anfälliger für Fraßkäfer. Aus Sicht der Kartoffel ein dickes Minus, aus Sicht des Käfers ein Qualitätsbeweis.
Pollmer spricht weitere heikle Punkte an: Tierschutz und Verbraucherschutzseien nicht immer identisch, wenn zur Verminderung des Leidens an Tiere Medikamente verabreicht würden, die problematische Rückständebilden könnten.
Und falls man die derzeitige Eiernachfrage der deutschen Bevölkerung allein durch Bio-Produkte decken wolle, benötige man mehr Fläche und mehr Futter, provoziere Preissteigerungen zu Lasten der sozial Schwachen, fördere damit indirekt die Herstellung von Imitaten und gerate letztlich wieder in einen Konflikt zwischen Verbraucherwunsch und Ökologie. Pollmer: Durch "Umerziehungsmaßnahmen", das heißt den kategorischen Verzicht auf tierische Lebensmittel, seien solche Probleme in einer Überflussgesellschaft nicht zu lösen.
Dass Essen ein ebenso vielschichtiges wie hochpolitisches Thema ist, hatte bereits der Dichter Bertolt Brecht erkannt ("erst kommt das Fressen, dann die Moral"). Ein qualitätsbewusster, verantwortungsvoller Umgang mit unserer Ernährung schließt ethisch-moralische Fragen von vornherein mit ein. Mancher möchte sich vor ihnen drücken, denn sie stören angeblich die wachsende "Lust auf Genuss"(Focus 50/97). Doch die hedonistische Formel "Qualität ist, was schmeckt" führt genauso in die Irre wie die Feststellung einer Eat-Art-Künstlerin, nach der "Qualität ist, was der Verbrauchernachfragt und entsprechend bezahlt". Die Wahrheit liegt wohl woanders.
Pollmer zum Beispiel verweist auf die altbewährte Geschmacks- und Riechprobe, die der chemischen Analyse "haushoch überlegen" sei. Doch die Enteignung der Sinne durch Fast-Food und künstliche Aromen ist inzwischen so weit fortgeschritten, dass instinktive, von der Naturgegebene Schutzmechanismen kaum mehr funktionieren. Die Schwelle für die Geschmackswahrnehmung hat sich dramatisch verschoben, besonders Jugendlichebrauchen 20 mal stärkere Reize als noch vor zehn Jahren, um einen Geschmack überhaupt zu registrieren.
Außerhalb der Naturkost-Szene ist die persönliche Wertschätzung gesunder Nahrung laufend gesunken. Nach dem Krieg blätterten die Menschen noch die Hälfte ihres Nettogehalts für Lebensmittel hin, heute sind es nicht einmal 20 Prozent. Der Sehn-Sucht nach Leckerbissen zu Niedrigpreisen sind Millionen verfallen, die täglich die Supermärkte stürmen. Dass "Qualität" nicht so billig zu haben ist, gilt in Bezug auf Autos, Möbel oder Stereoanlagen als selbstverständlich, beim Kauf von Lebensmitteln wird diese Tatsache gerne übersehen.
Kontaktadressen
Carbonis GmbH, Speziallabor für elektrochemische Qualitätsuntersuchungen, Christian Mieg, Triesdorfer Straße 29,
91746 Weidenbach,
Telefon 09826-61183/84, Fax 61185.
Fritz-Albert Popp, Biophotonen-Analysen, Sauerwiesen 6,
67661 Kaiserslautern,
Telefon 06301-71320, Fax 713220.
Rosemarie Vogdt-Garcia,
Ölmühle Vigean, Le Bruel,
12230 St. Jean du Bruel,
Telefon 0043-6562-1001,
Fax 6562-1469.
Literatur zum Thema
Manfred Hoffmann: Lebensmittelqualität - Neue Erkenntnisse zu aktuellen Fragen, Stiftung Ökologie & Landbau, Bad Dürkheim 1995, 96 Seiten, DM 24,80.
Manfred Hoffmann (Hrsg.): Vom Lebendigen in Lebensmitteln, Deukalion Verlag, Holm 1997,
184 Seiten, DM 36,-.
Petra Kühne: Lebensmittelqualität -
die Grundlage der natur- und menschengemäßen Ernährung, Sonderdruck aus Ernährungsrundbrief 63/1987, Arbeitskreis für Ernährungsforschung, Zwerweg 19,
75378 Bad Liebenzell,
Telefon 07052-3061, Fax 3062.
Udo Pollmer/Cornelia Hoicke/Hans-Ulrich Grimm: Vorsicht Geschmack -
Was ist drin in Lebensmitteln?,
S. Hirzel Verlag, Stuttgart/Leipzig 1998, 312 Seiten, DM 49,-.
Fritz Albert Popp: Die Botschaft unserer Nahrung, Fischer TB, Frankfurt 1993, 155 Seiten, DM 16,90.
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