Bio für den Backofen

Wenn es in einem Bio-Markt oder einem Bio-Hotel nach frisch gebackenen Brötchen duftet, steckt meist Siegfried Schedel dahinter. Der Bäckermeister begann vor elf Jahren damit, tiefgekühlte biologische Teiglinge zum Fertigbacken herzustellen. Siegfried Schedel legt Wert auf regionalen Anbau.

Heute hat sein Unternehmen 35 Mitarbeiter und liefert in 15 Länder Tiefkühl-Backwaren mit Bioland-Siegel. Das Getreide dafür stammt von Bioland-Bauern aus seiner fränkischen Heimat. „Natürlich könnte ich es überregional günstiger bekommen“, sagt Siegfried Schedel. „Aber ich will den Anbau und das Know-how in der Region halten.“ Um die Versorgung zu sichern, kauft er selbst Ackerland und lässt es ökologisch bewirtschaften.

Bevor er auf „Bio“ umstieg, hatte Siegfried Schedel jahrelang bei großen Backmittelherstellern gearbeitet. „Irgendwann konnte ich es nicht mehr machen“, erzählt er und meint damit die vielen Zusatzstoffe, die viele konventionelle Bäcker in den Teig schütten. Weil er mit Tiefkühlbackwaren zu tun gehabt hatte, suchte er dafür nach Alternativen, entwickelte Rezepturen mit 100 Prozent Bio-Hefe, verzichtete sogar auf erlaubte Zusatzstoffe und hat jetzt bei einigen Produkten Lupinenmehl ersetzt – wegen möglicher Allergiker unter seinen Kunden.

Weil sich solche Teige anders verhalten als konventionelle, musste er die Backtechnik ändern. „Unsere Anlagen sind Sonderanfertigungen. Bei uns muss sich die Maschine an den Teig anpassen und nicht umgekehrt. Wenn das nicht geht, werden diese Produkte handwerklich hergestellt.“