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Umwelt

Aromen

„Natürliche Aromen“ sind in Bio-Lebensmitteln erlaubt, werden jedoch selten eingesetzt. Denn der Geschmack soll aus Zutaten, nicht aus Zusatzstoffen kommen. Das ist nicht immer einfach
30.11.2006

Was schmeckt denn da?

„Natürliche Aromen“ sind in Bio-Lebensmitteln erlaubt, werden jedoch selten eingesetzt. Denn der Geschmack soll aus Zutaten, nicht aus Zusatzstoffen kommen. Das ist nicht immer einfach. // Leo Frühschütz

Kirsten Buchecker hat Verbraucher Erdbeerjoghurt probieren lassen. Konventionellen mit Erdbeergeschmack und Bio-Produkte ohne Aromazusatz. Anschließend wollte die Leiterin des Sensoriklabors im Technologie-Transferzentrum Bremerhaven wissen: „Welchen Joghurt finden Sie natürlicher?“ 61 Prozent der Versuchspersonen bezeichneten den aromatisierten Joghurt als „natürlicher“. Das ist keine Überraschung. Otto Normalverbraucher verzehrt jährlich 137 Kilogramm aromatisierte Lebensmittel, hat der Verband der Aromenindustrie (DVAI) errechnet. „Die Menschen sind bei Saft, Joghurt oder Fertiggerichten auf den Geschmack von Aromen getrimmt worden. Sie halten ihn inzwischen für völlig natürlich.“

Rund 2.500 verschiedene Geschmacksstoffe dürfen konventionelle Lebensmittelhersteller in ihre Produkte mischen. Ein Großteil davon ist nicht auf gesundheitliche Risiken hin untersucht worden. Auch gibt es keine verlässlichen Zahlen, welche Mengen die Verbraucher tatsächlich zu sich nehmen. Immer wieder warnen Experten der EU-Lebensmittelbehörde EFSA vor Aromastoffen, die das Erbgut schädigen.

Deshalb schmecken Bio-Lebensmittel erst mal ungewohnt und weniger intensiv. Doch das ist der Geschmack der Natur: echte Vanille statt synthetischem Vanillin, Gewürze statt Geschmacksverstärker, reichlich Früchte statt billiger Aromen. Bio-Genuss sensibilisiert die Geschmacksnerven wieder. Von Probanden, die sich überwiegend „bio“ ernährten, ließen sich in Kirsten Bucheckers Test nur ein Viertel vom Erdbeeraroma täuschen.

Die EU-Öko-Verordnung verbietet für Bio-Lebensmittel den Einsatz von Geschmacksverstärkern und künstlichen und naturidentischen Aromen, die im Labor der Natur nachgebaut wurden. Erlaubt jedoch sind natürliche Aromen.

EU-Bio-Richtlinie: Natürliche Aromen sind erlaubt

Nach Angaben des DVAI sind 70 Prozent der 11.000 in Deutschland jährlich verzehrten Tonnen Geschmacksstoffe natürliche Aromen. Deren Qualität ist sehr unterschiedlich. Der Begriff besagt nur, dass sie aus natürlichen Rohstoffen hergestellt wurden. Das können Sägespäne oder pflanzliche Produktionsabfälle sein. Diese dienen als Nahrung für mitunter gentechnisch manipulierte Mikroorganismen, die den Geschmacksstoff ausscheiden. Auch ätherische Öle oder Gewürzextrakte zählen zu den natürlichen Aromen. Die EU-Öko-Verordnung geht auf diese Qualitätsunterschiede nicht ein. Die deutschen Anbau-Verbände (Bioland, Biokreis, Biopark, Demeter, Gäa und Naturland) und die im Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) zusammengeschlossenen Hersteller und Großhändler gehen differenzierter vor.

Qualität: Anbauverbände sind anspruchsvoller als EU-Bio

Grundsätzlich verwirklichen die Anbauverbände den Anspruch, dass die meisten Lebensmittel keine Aromatisierung brauchen. Bei Produkten wie Orangenkekse oder Vanille-Eis werden vor allem ätherische Öle und Frucht- oder Gewürzextrakte, möglichst aus Bio-Anbau, eingesetzt. Andere natürliche Aromen lassen die Verbände nur für wenige Lebensmittel wie einzelne Joghurtsorten zu. Demeter verzichtet sogar ganz darauf. Doch auch in solchen Fällen greifen Bio-Hersteller nicht zum Erdbeeraroma aus Sägespänen. Üblich sind Aromen, die großteils aus der jeweiligen Frucht gewonnen wurden. Außerdem achten die Verarbeiter darauf, dass mit den Aromen keine unerwünschten Chemikalien als Trägerstoffe in das Lebensmittel gelangen. Geschmacksstoffe von gentechnisch manipulierten Mikroorganismen oder aus genmanipulierten Rohstoffen sind verboten.

Dass Bio-Hersteller manchmal natürliche Aromen einsetzen, hat verschiedene Gründe: Bei Früchten wie Erdbeere oder Pfirsich ist der Geschmack empfindlich. Daraus Joghurt ohne Aromazusatz herzustellen ist schwierig – aber möglich. In den letzten Jahren haben die Bio-Molkereien natürliche Aromen ganz oder zum größten Teil aus den Joghurts verbannt.

Bei Bio-Lebensmitteln ohne Verbandslogo kommen natürliche Aromen gelegentlich in Milch- oder Milchersatzprodukten, Tee oder Süßwaren vor. Oft spielt die Produktionstechnik eine Rolle. Nicht immer lässt sich ein hoher Fruchtanteil in ein Lebensmittel einarbeiten. Oder der Geschmack leidet, wenn Erhitzen notwendig ist. Gelegentlich können die Herstellungskosten ein Grund sein, auf natürliche Aromen zurückzugreifen. Und bei Tee argumentieren Hersteller damit, dass es sich um ein Genussmittel handle, bei denen der Verbraucher eine Aromatisierung erwarte.

Dickmacher Glutamat

Der Geschmacksverstärker steigert Appetit und führt zu Übergewicht. Dies zeigte der Kieler Professor Michael Hermanussen bei Versuchen an Ratten. Mit der Glutamat-

aufnahme sank die Menge an Wachstumshormonen im Blut. Die Tiere blieben kleiner und wurden dicker als ihre Artgenossen. Als Professor Hermanussen die Daten von über zwei Millionen jungen Deutschen auswertete, stellte er fest: Krankhaftes Übergewicht hatten vor allem kleine Menschen. Sein Schluss: Glutamat macht auch Menschen dick.

Minderleinsmühle Rosengarten

Rösner Ökovital

Sollen die Pralinen nach Erdbeeren schmecken, nimmt Beate Kopp ein hellrotes Pulver: gefriergetrocknete, gemahlene Erdbeeren. Dank Gefriertrocknung bleiben Farbe und Geschmack der empfindlichen Früchte erhalten. Als Pulver verteilen sie sich gleichmäßig in der warmen Pralinenmasse und schmecken – sogar intensiver als frische Erdbeeren. Beate Kopp leitet die Qualitätssicherung bei der Minderleinsmühle. Der fränkische Betrieb bringt unter der Marke Rosengarten Getreideprodukte, Gebäck und Süßwaren in die Bio-Läden – alles ohne zugesetzte Aromen. Neben Fruchtpulver kommen eingedickte Fruchtsäfte, etwa von Schwarzen Johannisbeeren oder Orangen, in die Pralinen. „Handwerklich ist das schwierig. Die Konzentrate sind zwar dickflüssig, doch muss man immer aufpassen, dass nicht zu viel Wasser in die Pralinenmasse kommt“, berichtet Beate Kopp. Gleichzeitig darf man an diesen Zutaten wegen des Geschmacks nicht sparen. „Da muss ordentlich was rein und die Farbe muss stimmen.“ Auch für Waffelfüllungen eignen sich Pulver und Konzentrate. Fürs Plätzchenbacken dagegen weniger. Die trockenen Erdbeerkörnchen würden verbrennen, die hohen Temperaturen die Geschmacksstoffe schädigen. Hitzestabil sind dagegen die ätherischen Öle von Orange und Zitrone, die der Bäcker in den Teig für die Orangen- oder Zitronenkekse gibt. Der Verzicht auf natürliche Aromen hat bei den Minderleins-Müllern etwas mit Tradition zu tun. Die Mühle ist seit 230 Jahren in Familienbesitz.

Georg Rösner hat sich vor sechs Jahren auf Bio-Süßigkeiten spezialisiert. Unter der Marke Ökovital bringt er Gummibärchen, Bonbons und Lakritze in die Bio-Läden. Der Geschmack stammt je nach Sorte von 20 bis 30 Prozent Fruchtsaftkonzentrat – und von natürlichen Aromen. „Das sind keine Geschmacksstoffe aus der Retorte“, betont Rösner. Sie stammen zum allergrößten Teil aus der jeweiligen Frucht und werden mit Extrakten aus anderen Pflanzen abgerundet. „So wenig wie möglich“ setzt er die Aromen ein, ganz darauf verzichten kann er nicht. „Wir kochen bei der Herstellung Zucker und Sirup, lassen die Masse abkühlen und geben bei etwa 60 Grad, kurz vor dem Gelierpunkt, die Fruchtsaftkonzentrate zu.“ Bei diesen Temperaturen gehen die flüchtigeren Geschmacksnoten aus den Fruchtsäften verloren. „Nur diesen Verlust gleichen wir mit natürlichen Aromen aus.“ Ökovital will sich damit bewusst von anderen Süßigkeiten absetzen, „bei denen die Hersteller ein bisschen Apfelsaft mitkochen, der Geschmack aber fast komplett aus billigen natürlichen Aromen kommt. Bei uns schmeckt die Frucht.“ Derzeit arbeitet er daran, Aromen einzusetzen, deren Rohstoffe aus Bio-Anbau stammen. „Wir wollen, dass unsere Produkte nicht nur 99, sondern 100 Prozent bio sind.“ Der Preis spiele für ihn dabei keine Rolle, aber die Praxistauglichkeit. „Ein Bio-Aroma muss unsere Gießtemperaturen unbeschadet überstehen. Ein Öko-Sternchen auf der Verpackung nutzt mir nichts, wenn das Bonbon fad schmeckt.“

Das schmeckt: In die Pralinenmasse kommt gefriergetrocknetes Fruchtpulver oder eingedickter Saft.
Hohe Temperaturen bei der Produktion von Bonbons setzen den flüchtigen Geschmacksnoten aus Fruchtsäften zu.

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