Spargel mit Kartoffel-Grießknödel

Schalotten in 60 g Butter glasig anschwitzen, Mehl darüber stäuben und etwas schwitzen lassen. Mit Wein ablöschen und mit einem Schneebesen zügig glattrühren. Gemüsebrühe (oder Spargelfond) und Sahne nach und nach zugeben und unter Rühren zum Kochen bringen. Das Ganze ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Saft und Abrieb 1 Zitrone abschmecken. Durch ein feinmaschiges Sieb streichen und im Mixer durchmixen.

Weißen Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Vom grünen Spargel nur das untere Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Beide Spargelsorten bissfest kochen, kalt abschrecken, trockentupfen, in Stücke schneiden und zur Soße geben.

Knödel: Grieß leicht rösten. Milch mit 120 g Butter, Gewürze, Zitronenabrieb und Knoblauch aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.

Würzmilch durch ein feines Sieb passieren und erneut aufkochen. Mit einem Schneebesen den Grieß zügig einrühren. Mit einem Holzlöffel weiterrühren, bis sich der Grießteig vom Topfboden löst. Grießteig in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen und die Eier nach und nach einarbeiten. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse zum Grießteig drücken und beide gut miteinander vermengen. Aus dem Teig kleine Knödel formen und in leicht siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen.

Butterbrösel: 150 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Dinkelbrösel zugeben und unter gelegentlichem Wenden goldbraun rösten, leicht salzen.

Kräuter fein schneiden und zum Spargelragout geben. Knödel aus dem Wasser heben und in den Butterbröseln wälzen.

Knödel und Spargelragout auf vorgewärmten Tellern anrichten.