Mandelcreme mit Mandarinen-Maronen-Ragout

Zubereitung

1. Ragout

   1. 1. 120 g Zucker mit Butter in einem Topf unter Rühren karamellisieren. Vom Herd ziehen, sobald der Zucker schmilzt. Vorsichtig mit Orangensaft ablöschen. Zur Hälfte einkochen, etwas abkühlen lassen.

   2. 2. Mandarinen schälen, filetieren und klein schneiden. Mit dem Likör in den warmen Orangenfond geben. Mandarinen-Ragout zugedeckt 2 Stunden ziehen lassen.

   3. 3. 1/2 l Milch, 200 ml Sahne, 60 g Zucker und Maronen vorsichtig erwärmen. Eine halbe Stunde ziehen lassen. Maronen herausnehmen und zum Ragout geben.

2. Mandelcreme

   1. 1. Milchmischung mit 1/8 l Milch, Amaretto und Vanillemark aufkochen. Abkühlen. Messerspitzenweise Johannisbrotkernmehl einrühren, bis die Milch eine cremige Konsistenz bekommt.

   2. 2. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Unter die Creme rühren. 30 Minuten kühl stellen. Sahne schlagen und unterheben.

   3. 3. Mandelcreme mit dem Mandarinen-Maronen-Ragout anrichten und servieren.