Frühlingssalat von Mangold, Karotte und Chicorée mit Sahnedressing und gerösteten Cashewkernen - Schrot und Korn

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Frühlingssalat von Mangold, Karotte und Chicorée mit Sahnedressing und gerösteten Cashewkernen

Ostermenü

Vegetarisches fürs Fest

  • Frühlingssalat von Mangold, Karotte und Chicorée mit Sahnedressing und gerösteten Cashewkernen
  • Kohlrabicremesuppe mit Kräutercroûtons
  • Champignon-Brotauflauf mit buntem Gemüseragout
  • Rosinentaler mit Apfelkompott

Frühlingssalat mit Sahnedressing

Für 4 Personen

Dressing

  • 1 TL Senf, mittelscharf
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Gemüsebrühe
  • 1/4 TL Meersalz
  • Pr. Pfeffer, weiß
  • Pr. Koriander, gemahlen
  • 3 EL Sahne

Salat

  • 200 g Mangold, gezupft oder geschnitten
  • 100 g Karotten, geraspelt
  • 60 g Chicorée
  • 3 EL Cashewkerne
  • 1/2 Bund Petersilie, fein geschnitten
  • Dressing

Senf, Apfelessig, Gemüsebrühe und Gewürze verrühren und zum Schluß die Sahne dazugeben. Wer Fett sparen will, kann die Sahne durch Buttermilch ersetzen.

Salat

Gewaschene Mangoldblätter zupfen und die Stiele klein schneiden. Chicoréeblätter sternförmig auf den Teller legen. Mangold und Karotten in die Mitte setzen. Mit dem Dressing übergießen.

Cashewkerne grob hacken, in einer Pfanne trocken andarren und über den Salat streuen. Salat mit Petersilie garnieren.

Zubereitungszeit: 25 Min.

Kohlrabicremesuppe mit Croûtons

Für 4 Personen

Suppe

  • 1/2 Zwiebel, gewürfelt
  • 1 EL Naturreismehl
  • 200 g Kohlrabi, grob gewürfelt
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Vollmilch
  • 40 ml Sahne
  • 1/2 TL Meersalz
  • Prise Pfeffer, weiß
  • Prise Muskat
  • Croûtons
  • 2 Scheiben Vollkorntoast
  • 10 g Butter
  • 2 EL Kräuter, fein geschnitten
  • Prise Meersalz
  • Prise Pfeffer

Zwiebelwürfel, Naturreismehl und Kohlrabiwürfel trocken andarren. Gemüsebrühe und Vollmilch aufgießen und 5 Minuten kochen lassen.

Suppe pürieren und die Sahne zugeben. Mit den Gewürzen abschmecken.

Die Butter weich werden lassen, mit den Kräutern vermischen und auf die Toastscheiben streichen. Toast kurz im Ofen grillen. Toast in Würfel schneiden und auf der Suppe verteilen.

Zubereitungszeit: 15 Min.

Champignon-Brotauflauf mit Gemüseragout

Für 4 Personen

Auflauf

  • 1 TL Butterschmalz
  • 2 Zwiebeln, gewürfelt
  • 600 g Champignons, gewürfelt
  • 1-2 Zehen Knoblauch, fein geschnitten
  • 1 Bund Petersilie, fein geschnitten
  • 1 Bund Majoran, fein geschnitten
  • 1/2 TL Meersalz
  • Prise Pfeffer
  • Prise Muskat
  • 80 g Magerquark
  • 250 ml Vollmilch
  • 1 Ei
  • 1 TL Kräutersalz
  • 100 g Emmentaler, gerieben
  • 500 g altbackene Vollkornbrötchen, in
  • 1 cm dicke Scheiben

Gemüseragout

  • 1 EL Naturreismehl
  • 300 ml Vollmilch
  • 150 g Broccoli, in Röschen
  • 150 g Karotten, grobe Stifte
  • 150 g Sellerie, grobe Stifte
  • 2 EL Petersilie, fein geschnitten
  • 1/4 TL Meersalz
  • Prise Pfeffer
  • Prise Muskat

Auflauf

Zwiebelwürfel in einem großen Topf im Butterschmalz dünsten, Champignons zugeben und leicht anbraten. Mit Knoblauch, Kräutern und den Würzzutaten kräftig abschmecken.

Magerquark, Vollmilch und Ei verquirlen und mit Kräutersalz abschmecken. (Tip: Das Ei kann durch 2-3 EL Vollkorn-Haferflocken ersetzt werden.)

Vollkornbrötchen-Scheiben fächerförmig in eine leicht gefettete Form schichten, Pilzmasse zwischen die einzelnen Scheiben füllen und mit der Vollmilch-Eier-Masse übergießen. Zum Schluß mit geriebenem Emmentaler bestreuen.

Den Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 160 oC etwa 30 Minuten knusprig backen.

Gemüseragout

Naturreismehl trocken andarren, Vollmilch unter Rühren aufgießen, Gemüse dazugeben und 3-4 Minuten köcheln lassen. Anschießend mit Kräutern und Gewürzen abschmecken und zum knusprigen Brotauflauf servieren.

Zubereitungszeit: 45 Min.

Rosinentaler mit Apfelkompott

Für 4 Personen

Rosinentaler

  • 50 g Rosinen, grob geschnitten
  • 50 g Apfelsaft, naturtrüb
  • 2 Äpfel
  • 4 EL Apfelsaft, naturtrüb
  • 1 EL Blütenhonig
  • 1 EL Zitronensaft
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • Prise Zimt
  • 80-90 ml Vollmilch
  • 1 Eigelb
  • 1 Eiweiß, geschlagen
  • 5 g ungehärtetes Kokosfett
  • 1 EL Pistazien, fein gehackt
  • einige Blätter Zitronenmelisse oder Minze

Rosinen einige Stunden in Apfelsaft einweichen.

Äpfel waschen, in Schnitze schneiden und im Apfelsaft, Blütenhonig und Zitronensaft 1-2 Minuten dünsten. Anschließend abkühlen lassen.

Dinkelvollkornmehl und Zimt mit Vollmilch klumpenfrei verrühren und 15 Minuten quellen lassen. Anschließend das Eigelb einrühren, die eingeweichten Rosinen zugeben und das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Masse sollte zähflüssig und locker sein. Kokosfett in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Löffel kleine Teighäufchen ins heiße Fett geben und von beiden Seiten Taler ausbraten.

Rosinentaler und Apfelkompott mit Pistazien und Melisse garnieren. Sofort servieren.

Zubereitungszeit: 30 Min.

Die Rezepte stammen von dem Vollwert-Koch Bernd Trum. Er leitet eine Kochschule in Hopferau und ist auch im Internet unter www.Kochschule-Trum.de vertreten.

Erschienen in Ausgabe 04/1999
Rubrik: Rezepte

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