Savarin von Steinpilzen und Frischkäse-Mousse

Zubereitung

1. Savarin

   1. 1. Frische Steinpilze in 500 ml Brühe aufkochen, getrocknete in 800 ml Wasser einweichen.

   2. 2. Ziegenkäse, Schmant, 100 g Sahne und Joghurt glatt rühren. Pilze unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch und Estragon abschmecken.

   3. 3. Gelatine oder Agar-Agar nach Herstellerangaben mit der 100 ml Brühe verarbeiten. Mit dem Schneebesen die Käsemasse unterheben.

   4. 4. Kräuter hacken und auf dem Boden einer Savarinform verteilen. Käsemasse einfüllen und einige Stunden kalt stellen..

   5. 5. In Scheiben schneiden und leicht versetzt aufbauen.

2. Pilzrahm

   1. 1. Zwiebeln mit 60 g Butter anbraten und mit 500 ml Pilzwasser ablöschen. Lorbeer zufügen und durch Kochen bis auf die Hälfte reduzieren. 150 ml Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kalt zum Savarin reichen.

3. Gemüseperlen

   1. 1. Mit einem Kugelstecher kleine Gemüsekugeln ausstechen und separat in 1 Liter Brühe kochen. Kugeln mit 100 g Butter und Zucker in der Pfanne glasieren.