Info
Zutaten
für- g weißer Spargel
- g grüner Spargel
- Salz
- Stange Staudensellerie
- Frühlingszwiebeln
- Gemüsezwiebel
- Scheibe Ingwer geschält
- g Rhabarber
- ml Weißwein
- L Gemüsebrühe oder Spargelsud (siehe Basisrezept unten)
- ml Sahne
- Kartoffel mittelgroß
- Piment d'Espelette oder Cayennepfeffer
- Zitronensaft
- g Butter kalt
- Kerbel
- Olivenöl fruchtig
Zubereitung
Weißen Spargel ganz, grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden.
Grünen Spargel in gesalzenem Wasser knackig garen. In kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Spitzen vom weißen Spargel abschneiden, bissfest garen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Grünen Spargel in kleine Stücke schneiden und mit den weißen Spargelspitzen beiseite stellen. Restlichen weißen Spargel kleinschneiden.
Sellerie, Frühlingszwiebeln, Gemüsezwiebel, Ingwer und Rhabarber fein schneiden und mit klein geschnittenem weißen Spargel in 15 g Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen.
Gemüsebrühe und Sahne angießen. Kartoffel schälen, würfeln und zur Suppe geben. 20 Minuten sanft köcheln lassen, dann fein pürieren und durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Suppe mit Gewürzen und Zitronensaft abschmecken. Mit kalten Butterflöckchen schaumig aufschlagen.
Spargel für die Einlage zur Suppe geben und kurz erwärmen. Mit Kerbel bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
Spargelsud - Basisrezept
In vielen unserer Rezepte wird Spargelsud verwendet. Damit lassen sich auch Schalen und Abschnitte super verwerten. Gut ist, wenn man immer etwas Sud vorrätig hat.
Basisrezept für 500 Milliliter:
1 kg Schalen und Abschnitte von weißem Spargel mit 800 ml Wasser, 1
gehäuften TL Meersalz, 1 Prise Zucker und 1/4 Zitrone in einen Topf
geben. Alles zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 30 Minuten sanft
köcheln lassen. Spargelsud durch ein Tuch oder feinmaschiges Sieb
passieren und zur weiteren Verwendung auf die Seite stellen.
Tipp: Spargelsud in heiß ausgespülte Weckgläser füllen oder nach dem Abkühlen auf Vorrat einfrieren.
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