Soßen kommen in die Tüte - Schrot und Korn

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Soßen kommen in die Tüte

Soßen kommen in die Tüte

Braten ohne Soße? Spaghetti ohne Bolognese? Kommt nicht in die Tüte. Aus der Tüte kommen deshalb Fertigsoßen. Sie sind immer dann gefragt, wenn's mal schnell gehen muß oder der eigenen Soße der letzte Pfiff noch fehlt. Trocken-Fertigmischungen im Naturkostfachgeschäft unterscheiden sich von konventionellen Produkten durch die Zutaten. Und durch das, was nicht drin ist: Geschmacksverstärker oder Kunstaroma.

Soßen gehören in der hohen Kochkunst zu den besonderen Lieblingen. In der Spitzengastronomie kümmert sich beispielsweise ein Koch speziell um die Soßenherstellung. Dazu gehört viel Fingerspitzengefühl. Denn die Soße darf den Eigengeschmack der Speisen nicht unterdrücken, sondern soll ihn ergänzen, unterstützen oder wiedergeben.

Es sei denn, die Soße selbst spielt die Hauptrolle. So sind Nudeln oder Reis für eine Steinpilz- oder Gorgonzolasoße quasi das Trägermaterial.

Eine Soße ist nur so gut wie ihre Zutaten. Diese sollten am besten frisch verarbeitet werden. Doch nicht immer hat man alles zur Hand oder es fehlt die Zeit für die Zubereitung. Und manchmal müht man sich ab, würzt wieder und wieder, und die Soße schmeckt dennoch nicht so, wie sie soll. Für diese Fälle gibt es im Naturkostfachgeschäft fertige Tütensoßen. Die Köchin oder der Koch kann sie als Basis für eigene Kreationen verwenden, aber auch unverändert servieren. Genau wie konventionelle Pulver-Soßen rührt man sie in kaltes oder warmes Wasser oder Milch ein, läßt die Mischung aufkochen und eventuell noch ein paar Minuten ziehen - fertig. Gewiß, aus der Sicht der Vollwerternährung handelt es sich bei Fertiggerichten um einen Kompromiß, doch manchmal fehlt eben die Zeit für die Verarbeitung von frischen Produkten.

Alle Naturkost-Hersteller verwenden Gemüse und Milchprodukte aus kontrolliert-biologischem Anbau. Zusatzstoffe wie Glutamat, künstliche Aromen und andere Hilfsstoffe sind tabu. "Der Geschmack kommt nicht durch Geschmacksstoffe, sondern aus den Zutaten", betont Ulrich Bergholz von Sobo Naturkost. Deshalb wird an ihnen nicht gespart: Bergholz: "Die Tomatensoße enthält 60 Prozent Tomatenanteil".

Modifzierte Stärke - eine Standardzutat konventioneller Soßen - kommt in den Rezepturen der Bio-Hersteller ebenfalls nicht vor. Chemisch veränderte Stärke soll der Hausfrau das Leben noch leichter machen: Oftmals braucht die Soße nicht einmal mehr aufgekocht zu werden, um zu binden. Außerdem kann sie im Anschluß eingefroren und später auch in der Mikrowelle wieder erwärmt werden.

Diese Eigenschaften fehlen den natürlichen Soßenbindern wie Mehl oder Kartoffelstärke. Damit sie zusammenfügen, was zusammengehört, müssen sie aufgekocht werden. "Auch gewisse Eigenschaften, zum Beispiel eine optimale Gefriertauglichkeit, fehlen diesen Soßen", sagt Klaus Honsel von Erntesegen. Dafür ist das Produkt frei von unnatürlichen Stoffen.

Schonende Trocknung bei maximal 70 Grad

Sobo, BioVita und Erntesegen verwenden ausschließlich Trocken-Zutaten. Die dabei angewendeten Verfahren unterscheiden sich nicht von konventionellen Methoden. Dem Gemüse wird per Heißluft oder Gefriertrocknung das Wasser entzogen. "Nach neuestem technischen Stand auf schonende Weise", so der Hersteller, entsteht beispielsweise das Tomatenpulver von Sobo Naturkost: Bio-Tomaten werden nach der Ernte gesäubert, verlesen und püriert. Die Tomatenmasse kommt hauchdünn auf warme Walzen und trocknet bei Temperaturen, die maximal 70 Grad erreichen.

Die Herkunft der Rohstoffe variiert je nach Verfügbarkeit. So kommt das Tomatenpulver meist aus südlichen Gefilden wie Frankreich oder Spanien. Dort wird das Pulver vor Ort hergestellt. "In riesigen Anlagen - das könnten wir hier gar nicht machen" beantwortet Bergholz die Frage, warum die Zutaten nicht im eigenen Haus getrocknet werden. Auch in Deutschland gebe es zwei oder drei Gemüse-Trockner, von denen die Bio-Hersteller ebenfalls Ware beziehen.

Weitere Rohstoffe werden in ganz Europa geordert. Die Maisstärke für die BioVita-Soßen kommt beispielsweise aus Österreich, dort sitzt der einzige Hersteller von Bio-Qualität europaweit.

Im Unternehmen angekommen, werden die Trockenzutaten keinen großen technischen Prozeduren mehr unterzogen. Hier kommt es vor allem auf die Zusammenstellung an. Je nach Hausrezept werden die Zutaten gemischt und dann abgefüllt.

Zum Teil stammen die Rezepturen sogar aus dem Familienkochbuch. Die Bratensoße, die BioVita kreiert, hat im Hause von Firmenchef Thomas Schneider Tradition. "So hat meine Mutter die Soße immer gemacht." Einzige Änderung: Statt Mehl verwendet BioVita Maisstärke. Damit ist die Soße glutenfrei und für alle Zölliakie- und Spruekranken geeignet.

Von der Pilzcreme- über die Paprika-Soße hin zur Spaghetti-Soße Bolognese gibt es reichlich Auswahl. Fleischige Zutaten sind trotz der spontanen Assoziation in "Bolognese" oder Bratensoße nicht enthalten. Bei der vegetarischen Nudelpaste sorgen Sojaflocken für die fleischartige Konsistenz; die Bratensoße erinnert durch die Gewürz- und Kräuterauswahl sowie durch Bratzwiebeln an die Fleischsoße.

Käsesoßen oder "Hollandaise" sucht man im Sortiment allerdings vergeblich. Klaus Honsel von Erntesegen sieht die Gründe dafür unter anderem in Beschaffungsschwierigkeiten bei den Rohstoffen. Es müsse ein Zulieferer gefunden werden, der genügend getrockneten kbA-Käse besorgen könne. Außerdem sei die Konservierung des fetthaltigen Käses problematisch "Um den Käse haltbar zu machen, müßten Antioxidantien zugesetzt werden. Wir wollen aber so wenig Zusatzstoffe wie möglich verwenden."

Während in früheren Zeiten Fettaugen in der Sonntagssoße noch ein Prädikat für besonders lecker und nahrhaft waren, sind Kalorien-Bomben heute verpönt. Fettarm ist leichtverdaulich und damit gesünder für Herz und Kreislauf. Die gute alte Mehlschwitze wurde deshalb vielerorts vom Herd verbannt.

Auch die Tütensoßen kommen ohne Butter und oftmals ohne Milch- oder Sahnekomponente aus. Für Milcheiweißallergiker und Vegetarier hat das Vorteile: Sie dürfen bei diesen Produkten ebenfalls zugreifen.

Wer auf den Klecks Sahne nicht verzichten braucht, kann diesen später je nach Gusto dazugeben.

Astrid Wahrenberg

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