Leser fragen - Schrot und Korn

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Wie gesund ist Essig?
Manche Makrobioten betrachten Essig als Lebergift und raten von seinem Genuß ab. Harvey und Marilyn Diamond schreiben: "Vermeiden Sie Essig an Salatsoßen. Essig ist ein Ferment, das die Mundverdauung behindert und die Verdauung von Kohlenhydraten verzögert". In der Hildegard-Medizin heißt es: "Der Essig vom Wein nützt allen Speisen, wenn er als Zugabe den Geschmack der Kost nicht beeinträchtigt". Ich bitte Sie, herauszufinden, inwieweit bei so vielen widersprüchlichen Meinungen Essig nun tatsächlich positiv oder negativ zu bewerten ist (unabhängig davon, daß es natürlich immer auch auf die Menge ankommt). Es ist beim heutigen Stand der Wissenschaft nicht einzusehen, warum es nicht hieb- und stichfeste Untersuchungen/Beweise gibt.
Isabella Werler, Wien

Ein pauschales Urteil darüber, ob Essig ernährungsphysiologisch gesehen "gut" oder "schlecht" ist, kann es aus wissenschaftlicher Sicht nicht geben. Dazu sind die Lebensgewohnheiten und persönlichen Voraussetzungen der Menschen zu verschieden und daß meist die Dosis das Gift macht, haben Sie ja bereits erwähnt. Essig generell als Lebergift zu bezeichnen, scheint zumindest sehr gewagt. Die sogenannte aktivierte Essigsäure, das Coenzym Azetyl-CoA, nimmt im Stoffwechsel eine zentrale Rolle ein. Im Hinblick auf diese Tatsache erscheint Wiebke Franz vom Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB) die Vorstellung, Essig sei ein Lebergift, eher "abwegig". Selbst wenn geringe Mengen nicht vollständig verstoffwechselten Essigs in tiefere Darmabschnitte gelangen würden, hätte dies einen "positiven Effekt", denn im sauren Milieu werden Mineralstoffe besser resorbiert und die physiologische Darmflora kann schneller wachsen. Eine Studie der Uni Gießen ergab, daß der Genuß von täglich einem Schnapsgläschen Essig bei Schwangeren die Eisenaufnahme deutlich steigerte. Es stimmt allerdings, daß Essig die Kohlenhydratverdauung im Mund "behindert", da das hier wirkende kohlenhydratspaltende Enzym Ptyalin ein alkalisches Milieu bevorzugt. Daraus den Schluß zu ziehen, daß eine Spur Essig in der Linsensuppe gesundheitsschädlich ist, wäre jedoch grotesk.
Auch der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer möchte das Problem nicht übergewichten, zumal viele Kulturen den Essig seit Jahrhunderten in ihrer Ernährung verwenden. Jeder könne selbst ausprobieren, ob und wie gut er Essig verträgt. Eine Unterscheidung sei jedoch wichtig: die zwischen technischen Säuren (Essigessenz) und Essig als Fermentationsprodukt. Auch wenn Details noch nicht erforscht sind, könnten sich im naturvergorenem Essig im Gegensatz zur Essigessenz zahlreiche Mikroorganismen und bisher unbekannte Begleitstoffe befinden, die eine günstige Wirkung auf unseren Organismus ausüben könnten.

Fleischfreie Kinderkost
Wir ernähren uns seit einigen Jahren fleischfrei, das heißt ovo-lacto-vegetarisch (mit etwas Seefisch). Unsere Tochter wurde im ersten Lebensjahr erst voll-, dann teilgestillt und anschließend ernährt wie wir. Ihre Darmflora wird sich also auf die fleischfreie Ernährung einstellen. Wenn unsere Tochter später, wider Erwarten, zum Fleischkonsum übergehen sollte, kann dieses dann überhaupt verdaut werden? Legen wir möglicherweise ihr Eßverhalten für ihr ganzes Leben fest?
Ulrich Tomaschk, Hamburg

Ihrer Tochter nicht einfach den eigenen Lebensstil überstülpen zu wollen, ist ehrenwert. Ihre Zweifel sind verständlich, aber zum Glück unbegründet. Laut Aussage des Gießener Ernährungswissenschaftlers Professor Claus Leitzmann sind auch bei einer späteren Umstellung vom Vegetarismus auf Fleischkost "keine ernsthaften Probleme zu erwarten": Es könne zwar eine Weile dauern, bis sich der Organismus an das neue Essen gewöhnt hat und in Einzelfällen können auch leichte Beschwerden auftreten. Es gebe aber weltweit keine einzige medizinische Studie, die eine nachhaltige Veränderung der Darmflora in dem von Ihnen befürchteten Sinne belegt. Generell, so Leitzmann, sei der Mensch erheblich flexibler und zu größeren Anpassungsleistungen fähig, als wir glauben. Die Beschaffenheit der Dickdarm-Flora sei "ziemlich stabil" und zumindest durch kurzfristige Änderungen der Ernährungsgewohnheiten kaum zu beeinflussen.
Übrigens würde eine lebenslange Einstellung auf bestimmte Ernährungsgewohnheiten - falls es sie gäbe - auch im umgekehrten Falle gelten. Millionen Menschen füttern ihren Nachwuchs von klein auf mit Fleisch, Zucker und vielen anderen fragwürdigen Speisen. Es wäre erschreckend, wenn diese Kinder später eine gesunde Ernährung nicht mehr vertragen könnten.
Es ist Ihr gutes Recht, nach bestem Wissen und Gewissen eine vorläufige Entscheidung für Ihre Tochter zu treffen. Später hat Ihre Tochter dann jederzeit die Möglichkeit, eventuell einen anderen Weg zu gehen.

Hans Krautstein beantwortete Ihre Fragen.

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