Besuch beim Pesto-Produzenten - Schrot und Korn

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Besuch beim Pesto-Produzenten

Besuch beim Pesto-Produzenten


Die richtige Mischung
ist Familiengeheimnis

Die Reise durch Ligurien führt uns von Noli, einer italienischen Küstenstadt zwischen Genua und Nizza, ins Landesinnere. Wir machen Halt in dem kleinen mittelalterlichen Dorf Balestrino an der Via Panizzi. Guiseppe Ronco, Betreiber der Ölmühle (Frantoio) Lotus empfängt uns. Ein alter Dichter, erzählt er uns, ließ sich auf der Durchreise von der Frantoio zu einigen Versen inspirieren.

Auf dem Brot verheiratet" sich das Leben. Kletternde Mauern an fruchtbaren Hügeln, wo man noch die minuziöse Arbeit des Bauern findet. Sie ist im Einklang mit den Jahreszeiten, im Glauben an abnehmenden oder zunehmenden Mond. Dörfer von Aromen parfümiert, mit frischen Kellern, um das Mark der erdigen und grünen Oliven zu pflücken und bewachen. Abgelesene und eingekochte Früchte, von denen Kraft und Gesundheit kommen, um der Anstrengung gewachsen zu sein…

Mit seinem Loblied spielt er auf den Brauch an, gutes Olivenöl auf frisches Weißbrot zu träufeln und zwischen den Menügängen zu schlemmen. Wie so oft sind die wirklich guten Dinge ganz einfach! Wir lernen wieder genießen.

Balestrino, 350 Meter über dem Meeresspiegel, liegt im Varatellotal, fünf Kilometer vom Meer entfernt. Die grünen Hügel schützen das Dorf vor den typischen Winden der westlichen Riviera. Sie sorgen so für ein gemäßigtes und ausgeglichenes Klima. Das Dorf wurde von acht Familien um das altertümliche Schloß des italienischen Adelsgeschlechts der Marchesen gebaut. Heute noch leben Nachkommen von sechs Familien hier. Die Familie Ronco gehört zu den Dorfgründern. 1921 kaufte sie die jahrhundertealte Ölmühle, die damals noch auf dem Grund des Tales stand in der Nähe eines Wildbaches. Historische Schriften belegen, daß die antike Ölmühle schon 1295 existierte. Mit der Einführung des elektrischen Lichtes 1947 zog Aldo Ronco, Guiseppes Vater, an den Ortsrand, wo sich die Frantoio Lotus heute noch befindet.

Ökologisch aus Tradition ­ Kontrolle über bioagricoup

Vor 15 Jahren übernahm der 39jährige Sohn die Geschicke des Familienbetriebes, gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin Bruna. Das Wissen um handwerkliche Olivenherstellung wurde Guiseppe in die Wiege gelegt". Seit seiner Kindheit ist er mit der Ölherstellung vertraut und ihrer Faszination genauso verfallen wie die Generationen vor ihm. In einer Zeit aufgewachsen, die für ökologische Aufbruchstimmung sorgte, wandte er sich früh dem biologischen Landbau und einer makrobiotischen Ernährung zu.

Guiseppe und Bruna erfüllen bei ihrer Arbeit und mit ihren Produkten die Richtlinien des ökologischen Landbaus der italienischen Anbauorganisation bioagricoup, die auch die Kontrollen durchführt. An der traditionellen Oliven-Anbaumethode, wie sie seit Jahrhunderten von der Familie angewandt wird, hat sich durch die Anerkennung als Öko-Betrieb für Guiseppe und Bruna nichts geändert. Für die überzeugten Makrobioten und Ökologen ist es die logische Umsetzung ihrer ökologisch orientierten Lebenseinstellung, ihre Arbeit durch ein Öko-Zeichen auszeichnen zu lassen. Daß die Anerkennung ohne Probleme erfolgte, zeigt auch die kleine Begegnung, die Guiseppe mit dem deutschen Anbauberater eines großen, weltweit aktiven Anbauverbandes hatte. Bei einem Besuch im Olivenhain hatte der ihn verwundert gefragt, wie er Öko-Landbau jetzt schon praktizieren könne, ohne die Richtlinien zu kennen. Bei dem Gedanken an den Fachmann" lächelt Guiseppe verschmitzt ­ er ist sich der ökologischen Arbeit seiner Vorfahren bewußt.

Frische Zutaten und schnelle Verarbeitung sichern Qualität

Wir befinden uns im Inneren der Mühle. In dem nüchternen, sauberen und zweckmäßig gehaltenen Raum mit kleinen Fenstern zur Straße hin, steht das Herzstück des Betriebes. Eine Öl-Schneckenpresse aus Stahl. Obwohl die Hochsaison für die Pressung der Oliven von Oktober bis Februar ist, erhalten wir eine Sondervorführung. Komplizierte Technik des Kolosses, der ganze Stolz des Ölmüllers, ermöglicht eine Pressung der Oliven auf schonendste Weise ­ maximal 30 Grad ­ und verbindet so alte handwerkliche Ölherstellung mit den Möglichkeiten der modernen Industriegesellschaft, ohne Einbußen bei der Qualität hinnehmen zu müssen. Gegenüber früher 15 Doppelzentner können heute auf diese Weise 50 Doppelzentner täglich gepreßt werden. Die Produktionsmenge im Jahr beträgt etwa 50.000 Liter.

Im selben Raum werden Soßen und Pasten produziert. Wichtigstes Werkzeug hierfür ist ein etwa 100 Zentimeter hoher, runder Edelstahl-Bottich mit einem Durchmesser von knapp 50 Zentimetern.

Gespannt erwarten wir die Einweihung in das Geheimnis der Pesto-Herstellung. Basilikum-Liebhaber bekommen glänzende Augen. Saftig grünglänzende Blätter mit eigenem Aroma bilden die Grundlage für den italienische Traditionsartikel, der manchem Liebhaber das Wasser im Munde zusammenlaufen läßt. Die richtige Mischung von Olivenöl, Pecorino (mitunter auch Parmesan), Pinienkernen, Knoblauch und Meersalz nennt Guiseppe als Voraussetzung für das Gelingen eines guten Pesto ­ ein Familiengeheimnis". Mindestens genauso wichtig sind die frische Verarbeitung der Rohstoffe und das sofortige Abfüllen in Gläser, um eventuelle Geschmacksveränderungen durch unerwünschten Sauerstoffeintritt zu verhindern", erläutert er.

Da biologischer Pecorino noch nicht in ausreichenden Mengen von bleibender Geschmacksqualität zu bekommen ist, greift Guiseppe auch zu echtem italienischen Öko-Parmesan Parmeggiano". Die Zutaten ­ alle außer dem Käse und Salz ­ sind aus eigener Erzeugung und kommen frisch in den Edelstahl-Bottich. In wenigen Minuten zerkleinert und mischt ein scharfes Messer im Innern der Maschine den Inhalt. Anschließend wird die frisch und verlockend duftende grüne Soße in einen Kunststoffeimer gefüllt, um dann im Nebenraum in einem Abfülltrichter zu landen. Damit das volle Aroma bewahrt wird, muß die Abfüllung in kleine Gläser schnell erfolgen. Die Gläser werden ebenfalls per Hand mit einem Deckel geschlossen. Sterilisieren oder pasteurisieren ist nicht nötig. Aroma und Geschmack halten über viele Monate, weil das Öl sich oben absetzt und so einen konservierenden Effekt erzeugt", reagiert Guiseppe auf Fragen nach einer notwendigen Konservierung oder einen luftdichten Deckelverschluß. Haltbarkeitsprobleme entstehen nur, wenn dem Pesto nicht genügend Öl beigemischt wird, und dadurch Luft an Kräuter, Nüsse oder Käse kommt", weiß er aus eigener Erfahrung zu berichten.

Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin erweiterte der Ölmüller und Naturkosthersteller vor Jahren schon das traditionelle Lotus-Olivenöl-Sortiment um Pesto, andere Soßen und Trockenfrüchte.

Neben dem traditionellen Pesto mit Pecorino oder Parmesan bietet Guiseppe auch eine Abwandlung für Veganer an ­ statt Pinienkernen und Käse mit Kräutern gewürzt. Weitere Olivensoßen und Pasten sind unter anderem Rucola-Creme, Pepperoni-Paste, Radiccio-Paste, Olivenpaste mit Kapern, Artischocken oder pur als Crema di Olive. Geschmack aus dem Land der italienischen Sonne, die für Abwechslung in der feinen Küche sorgen ­ und einen Hauch von mediterranem Lebensgefühl auf jeden Tisch zaubern.

Pesto mit Rucola ­ auch bekannt unter dem Namen Salatrauke ­ wird für den Export pasteurisiert und für Italien stärker gesalzen. So bleibt der Rucola-Pesto" länger frisch. Um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten, hätte er der Salatrauke entweder mehr Salz zufügen oder eine Pasteurisierung vornehmen müssen ­ und das wollte er nicht.

Internationaler Handel

Die Vermarktung der Produkte aus Balestrino erfolgt unter zwei Zeichen. Neben seiner eigenen Marke Lotus, die mehr als 50 Produkte umfaßt und in italienischen Naturkostläden, Reformhäusern sowie per Versand oder in der Mühle selbst zu haben sind, produziert Guiseppe exklusiv für den größten italienischen Naturkost-Markenartikler mit dem Namen Ki. Über den holländischen Naturkostgroßhändler TerraSana vertreibt Ki Olivenöl, Pesto und andere Pasten unter dem appetitanregenden Logo Buonbio an den deutschen Naturkosthandel. Multikulti pur!

Olivenbäume werden 1 000 Jahre alt

Die Olivenbäume in den Hainen um Balestrino, mit ihren typischen- ligurisch kleinen und mild schmeckenden Früchten liefern das grüne Gold für Pasten und Soßen Marke Pesto & Co. Könnten sie sprechen, hätten die teilweise 1 000jährigen knorrigen Bäume die eine oder andere Geschichte zu erzählen vom Lauf der Zeit, der Veränderung der Region. Stolz erklärt uns Guiseppe, daß um Balestrino immer noch 14 verschiedene Olivensorten gerntet werden können ­ einzigartig in Italien. Die viele Sonne und das günstige Klima sorgen für besonders aromatisches Basilikum, das um die Ölmühle immer frisch geerntet werden kann. Im Winter mit kleineren und dunkleren Blättern aus dem Glashaus, im Sommer aus dem Freiland. Den Unterschied schmecken Pestofreunde raus. Übrigens schätzen Italiener am Basilikum seine Fähigkeit, die Fettverdauung und das Immunsystem zu unterstützen.

Gern nehmen wir ein Glas frisch abgefüllten, leuchtend grünen Pesto als Geschenk mit, um zu Hause bei typisch italienischen Nudeln und einem Glas italienischem Rotwein die Sonne Liguriens zu schmecken. Für die Zubereitung gibt uns Guiseppe noch eine Empfehlung mit auf den Weg. Pesto sollte nie erwärmt werden. Am besten schmeckt er, wenn man ihn kalt über die heißen Nudeln gießt."

Achim Wagner


Ein Abstecher in die
Frantoio Lotus lohnt sich

Der Verkaufsraum der Frantoio Lotus ist täglich geöffnet. Besuchern erzählt Guiseppe gern die Geschichte seiner Tante Caterina Richero, der 1949 als neunjähriges Mädchen Madonna Maria erschienen ist. Bis zum Jahre 1986 hatte sie auf dem Berg Monte Croce beziehungsweise in ihrem Haus in Balestrino Begegnungen" mit der Madonna. 1991 wurde auf dem 756 Meter hohen Gipfel eine Wallfahrtskirche errichtet, die heute zu den Sehenswürdigkeiten des kleinen Ortes zählt. Bei gutem Wetter hat man vom Berg einen imponierenden Ausblick bis nach Korsika oder in die Ardennen.

Im Juni verzaubert die Blüte der Olivenbäume (ein Baum trägt etwa eine Million Blüten, von denen nur circa
fünf Prozent zu Oliven werden), das Land in ein zartes, weißrosafarbenes Meer.

Frantoio Lotus, Via Panizzi 10, 17020 Balestrino

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