Frisch aus der Mühle - Schrot und Korn

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Frisch aus der Mühle

© Lars Wendlandt
Müller Stev Matthiesen prüft das Mehl. © Lars Wendlandt

 

BIO-MÜHLE Nach über 700 Jahren Getreidemahlen stand die Bohlsener Mühle kurz vor dem Aus. Wie Volker Krause das Unternehmen rettete. 

Als Volker Krause neulich mal wieder auf einer Bio-Messe unterwegs war, kam jemand mit einer Frage zu ihm, die nichts mit Snäckebrot oder Dinkel-Schoko-Heidesand zu tun hatte. Es ging um den Namen seiner Marke. Wie Krause eigentlich auf „Bohlsener Mühle“ gekommen sei? Eine laufende Mühle habe er doch bestimmt nicht neben seiner Backstraße stehen.

Doch in Bohlsen würde es heute keine Backstraße ohne die alte Mühle geben. Und ohne die Backstraße längst keine Mühle mehr. Volker Krause führt ein Unternehmen, dessen Stärke in Synergien liegt, wie er sagt. Als er die Mühle 1979 von seinem Vater übernahm, mahlten hier zwei Leute: sein Vater und ein Müller. Die Mühle stand damals kurz vor dem Ruin. Volker Krause stellte auf Bio-Getreide um und begann zu backen. Heute hat er knapp 260 Mitarbeiter, die auf 11 000 Quadratmetern Produktions- und Lagerflächen an ganz verschiedenen Dingen arbeiten. Sie mahlen, prüfen, mischen, rühren, kneten, backen, kochen, tüfteln, testen, verhandeln und verpacken.

Etwa zehntausend Tonnen Bio-Getreide bekommt Stev Matthiesen, Müller bei der Bohlsener Mühle, pro Jahr auf den Hof geladen. Fast alles davon kommt aus Deutschland, und davon wiederum eine ganze Menge aus der direkten Umgebung, also rund um Uelzen in der Lüneburger Heide.

Weil der Sommer 2018 so trocken war, waren die Erträge gering. Zudem sind die Körner unregelmäßig, mal ein bisschen eingedellt und etwas kleiner als der Durchschnitt. „Aber es kommt schließlich auf die inneren Werte an“, sagt Matthiesen, „und die sind durch den Sommer wirklich außergewöhnlich.“ Zum Beispiel überraschen die rekordverdächtigen Eiweißwerte. Das zeigen Untersuchungen im Labor.


Links oben: Nachhaltig: Die Spelzen der Dinkelkörner werden später zu Pellets gepresst. Links unten: Getreideflocken werden zu Keksen und Crunchy weiter verarbeitet. Mitte: In der Backstube wird für Bäckereien und für Bio-Läden gebacken. Rechts: Hier geht's lang: Durch Rohre wird das Getreide durch die Mühle geleitet. © Charlotte Schreiber

Labor und Müller arbeiten eng zusammen

Die Qualitätskontrolle bei der Bohlsener Mühle ist ein mehrstufiger Prozess, der schon im Einkauf beginnt. Wie riecht die Probe, wie fasst sie sich an, wie sieht sie aus? Das untersuchen nicht nur die Müller, sondern auch die Kollegen der Qualitätssicherung. Auf dem Weg in sein Büro gegenüber der Mühle kommt Stev Matthiesen in dem Labor vorbei, in dem zum Beispiel der Feuchte- und Klebergehalt des Getreides untersucht wird. Die Wege sind kurz, der Austausch ist eng – auch zwischen Abteilungen wie Einkauf, Produktentwicklung oder Backstube.

Dinkel, Hafer, Emmer, Gerste und Einkorn können ziemlich widerspenstig sein. Das liegt am Spelz, der das Korn umgibt. Daher müssen diese Körner zwischen zwei Mühlsteinen zunächst die Hüllen fallen lassen. Neben Reibung braucht es in einer Mühle vor allem Luft, um die Transportströme zwischen den 14 Mahlstationen in Gang zu halten. Einen Schritt hinein in das alte Backsteingebäude und man steht inmitten von viel jahrhundertealtem Holz, aber noch mehr Stahl. Durch alle vier Etagen hindurch spannt sich ein irres Konstrukt aus dünnen Rohren, die mal senkrecht, mal quer, mal alleine und mal gebündelt verlaufen. Sie führen das Getreide mithilfe von Saug- und Druckluft zwischen den unterschiedlichen Etagen und Stationen der Mühle hin und her.

Nicht jedes Korn kann Mehl werden

Zu wissen, welches Korn an welcher Station in diesem Mühlenkörper am besten aufgehoben ist, braucht viel Erfahrung und Gespür. Eiweißarme Partien zum Beispiel schickt Stev Matthiesen nach der Reinigung direkt nach ganz oben in die Flockenanlage, die das Getreide erst dämpft und dadurch weich und formbar macht, um es dann mit zwei Metallwalzen plattzudrücken und anschließend in einer Art Windkanal zu trocknen und zu kühlen. Fertig ist die Müslibasis.

Alles, was einmal zu Mehl werden soll, hat einen weiteren Weg vor sich. Auch hier geht es zuerst durch die Reinigungsanlage. Bei der Vorauslese müssen grobe Teile wie Stroh und Steine weichen. Danach alles, was größer oder kleiner als ein gesundes Getreidekorn ist. Dafür sortiert eine Maschine die Körner der Länge nach. Eine Art Staubsauger saugt dann die leichteren Teilchen wie Staub oder Spelzen weg, ein Magnet zieht im nächsten Schritt Metallteile heraus. Körner, die es bis hierhergeschafft haben, müssen die letzte Hürde passieren: einen Farbausleser, der mithilfe von Kameras verfärbte Körner oder Fremdkörper aufspürt und sie per Druckluftstoß entfernt. Es ist übrigens die leiseste Station in dieser Mühle, wo es sonst so stark rüttelt, schüttelt und vibriert, dass einem die Füße kribbeln.

Das Herzstück der Mühle sind die gewaltigen Walzenstühle, die das Korn vermahlen. Einen Teil der nötigen Antriebsenergie liefert wie vor 700 Jahren schon das Flüsschen Gerdau, die durch Bohlsen fließt. Die Turbinen liefern bis zu 120 000 Kilowattstunden im Jahr, die durch Elektromotoren mit Öko-Strom aufgestockt werden müssen.

Wenn es bei der Bohlsener Mühle nur um Geld ginge, wäre mit der Wasserkraft Schluss. Krause aber hat für sein Unternehmen Prinzipien definiert, die viel mit seinen alten Überzeugungen als kritischer Politikstudent Ende der 70er-Jahre zu tun haben:

Nachhaltige Arbeitsabläufe haben oberste Priorität. Dazu gehört auch die Frage, wie man in Kreisläufen wirtschaften kann. Die widerspenstigen Dinkelspelzen zum Beispiel sorgen, gepresst zu Pellets, für Wärme in Bohlsen. Gut 70 an das Nahwärmenetz angeschlossene Haushalte werden durch die Heizzentrale der Bohlsener Mühle mit Wärme versorgt. „Wir tragen Verantwortung für die Rohstoffe, die Dienstleister, die Lieferanten, die Effekte auf Umwelt und Region sowie für unsere Mitarbeiter“, findet Krause.

Die Bohlsener Mühle konnte schon immer mehr als nur Mehl: Flachs verarbeiten, Leinöl pressen, Getreide dreschen, elektrischen Strom erzeugen oder eben dafür sorgen, dass aus Dinkelspelzen Wärme für das Dorf gemacht wird. Mit natürlicher Energie Menschen ernähren – und versorgen. Das ist das eine, was eine Mühle kann.

Treffpunkt für Bauern und Gäste

Ein Treffpunkt für die Dorfgemeinschaft sein das andere. Diese Funktion hat Volker Krause als Kind noch selbst erlebt. Heute lädt die Bohlsener Mühle jedes Jahr zum Mühlenfest ein. Und auch bei den gut 200 Bioland-Landwirten, die ihn beliefern, setzt Krause auf enge Beziehungen und Austausch.

Außerdem hat sich die Bohlsener Mühle dem Handwerk verschrieben. Das gilt nicht nur für Stev Matthiesen, dem Müller, der natürlich ohne chemische Zusätze und Enzyme arbeitet und allein durch Technik und Vermischen Mehle mit unterschiedlichen Eigenschaften herstellt. Das gilt auch für die Bäcker und Konditoren im Unternehmen, die sich auf alte Kniffe zurückbesinnen müssen und viel mit Ruhezeiten, Knetstufen und Vorteigen arbeiten, um aus einer schwierigen Ernte wie den kleinen Eiweißbomben aus dem vergangenen Jahr oder fast in Vergessenheit geratenen Urgetreidesorten etwas gleichbleibend Gutes zu backen. „Die Produktpalette wird dadurch reichhaltiger“, sagt Krause, „und sie fordert den Handwerker mehr als den Industriellen“.

Mit Brot, Brötchen und Kuchen aus der Frischebäckerei, die unter anderem in Bio-Läden im Umkreis der Bohlsener Mühle verkauft werden, und den Dauerbackwaren aus der Backstraße hat Krause kontinuierlich die Marke „Bohlsener Mühle“ aufgebaut. Sie helfe ihm, als Getreideverarbeiter überhaupt sichtbar zu sein, sagt er, und als authentisches, ehrliches Unternehmen wahrgenommen zu werden. Derzeit vergrößert er die Feinbäckerei und Verwaltung. Bevor es dann an die nächsten Projekte geht, steht jedoch erst einmal der 40. Geburtstag der Bohlsener Mühle an. 

Bohlsener Mühle

„Bei uns haben viele Bauern auf Bio umgestellt“

Zwar blickt die Bohlsener Mühle auf über 700 Jahre Müllerei-Tradition zurück, bei Gründung des Unternehmens in seiner jetzigen Form galten Volker Krause und seine Mitstreiter trotzdem nur als „die Langhaarigen mit ihrem Öko-Projekt“. Dieses Jahr feiert das Unternehmen bereits sein 40stes Jubiläum. Verarbeitet wird in der Bohlsener Mühle hauptsächlich Bio-Getreide aus der Region. Dafür haben viele Bauern in den vergangenen Jahren ihre Betriebe umgestellt und sich auf neue Projekte eingelassen. Der Quinoa aus Bohlsen wird zum Beispiel von drei experimentierfreudigen Bio-Landwirten angebaut. Das passt zum Ansatz des Unternehmens, die Vielfalt auf den heimischen Äckern zu erweitern. Vor einigen Jahren gründete die Bohlsener Mühle die Akademie für ländliche Entwicklung und Nachhaltigkeit (ALENA). Die virtuelle Akademie steht allen Menschen offen, die sich für die Region engagieren wollen. Auch gesellschaftlicher Zusammenhalt ist den Bohlsenern wichtig. Zu erleben ist das zum Beispiel beim großen Mühlenfest am 15. Juni in Bohlsen.

Volker Krause

Der Geschäftsführer der Bohlsener Mühle setzt auf bio, regional und Experimentierfreude.

www.bohlsener-muehle.de

Erschienen in Ausgabe 05/2019
Rubrik: Leben&Umwelt

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