Wo die Sojabohne wächst - Schrot und Korn

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Wo die Sojabohne wächst

Was ist quietschgrün und steht jeden Morgen auf dem Freiburger Münsterplatz? Was haben Sojabohnen in einem Labyrinth zu suchen? Wann rasselt es in der Sojaschote? Fünf Schrot&Korn-Leser fanden mit uns die Antworten – bei Tofu-Hersteller Taifun in Freiburg. // Sabine Kumm, Fotos: Corina Jahn

Doug Tompkins

Andreas Pech, Sonja Köhler, Taifun-Vertriebsleiter Jesús Bastante, Sabine Schubert, Taifun-Geschäftsführer Alfons Graf, Schrot&Korn-Redakteurin Sabine Kumm, Helena Lee und Anna Faller (knieend) am Eingangstor zum firmeneigenen „Labyrinth“.

Das Wetter meint es heute gut – aber wie sollte es auch anders sein bei einem Besuch im sonnenverwöhnten Baden? Hier haben sich fünf Schrot&Korn-Leser mit uns bei Tofuhersteller Taifun in Freiburg verabredet, um mehr über die Herstellung des eiweißreichen Sojabohnenquarks zu erfahren: Anna Faller kommt aus St. Märgen im Schwarzwald. Sie arbeitet im Freiburger Essenstreff für Obdachlose und setzt sich seit Jahren mit viel Elan und Begeisterung für eine vegane Lebensweise ein.

Bunte Gruppe, bunter Tag

Doug Tompkins  Helena Lee, Heilpraktikerin und Qi Gong-Lehrerin, ist aus Oberursel in der Nähe von Frankfurt angereist. Für die gebürtige Koreanerin ist Tofu ein vertrautes Lebensmittel, das sie bei Taifun nun in der „europäisierten Version“ kennenlernen möchte. Vegetarierin Sonja Köhler, die an der Freiburger Universität studiert, und das Paar Sabine Schubert und Andreas Pech, die gerade ihren Urlaub im Schwarzwald verbringen, freuen sich ebenfalls über die Gelegenheit, bei dem Bio-Pionier Taifun hinter die Kulissen zu schauen.

Zunächst einmal dürfen wir uns mit einem ausgiebigen Frühstück im modernen Betriebsgebäude stärken, während Kundenbetreuer und Vertriebsleiter Jesús Bastante und PR-Frau Lisa Soravia uns ihre Pläne für einen bunten Tag zum Thema Tofu präsentieren. Seit mehr als 25 Jahren verarbeitet Taifun schon Tofu der Partnerfirma Life Food – zunächst an einem Stand in der Freiburger Markthalle, wo täglich wechselnde Tofugerichte angeboten wurden, dann auch in Form von vakuumverpackten Produkten, die sich so auch über größere Distanzen im Naturkosthandel vertreiben ließen. Heute ist Tofu von Taifun – seit 1990 mit Life Food in einer GmbH zusammengeschlossen – in 15 europäischen Ländern zu finden. Das Unternehmen beschäftigt ca. 200 Mitarbeiter. Erklärtes Ziel: Durch Schmackhaftigkeit zu überzeugen und Qualitätsführer in Europa zu sein. Dass das nicht ohne die Bauern und das richtige Saatgut geht, weiß man bei Taifun schon lange. Seit 1997 fördert der Hersteller den Anbau von Sojabohnen in der Region durch vielfältige Maßnahmen.

Wein und Sojabohnen

„Sojabohnen in Deutschland – geht das überhaupt?“, wundern wir uns. „Überall, wo Wein gut gedeihen kann, wachsen auch Sojabohnen“, erklärt Jesús Bastante. „Für uns ist der enge Bezug zu den Rohwaren wichtig – wir wollen nicht anonym kaufen. Durch diese Verbindung erreicht alles mehr Qualität.“ Mittlerweile deckt Taifun mehr als die Hälfte des Soja-Bedarfs aus dem regionalen Anbau „vor der Firmentür“ – seit 2010 sind neue Vertragslandwirte in der italienischen Lombardei, im französischen Burgund und in Niederösterreich dazugekommen. Weitere Sojabohnen stammen aus einem Anbauprojekt in Brasilien, wo über eine Vorortbetreuung gemeinsam Saatgut entwickelt wird. Ohne gute Qualität der Rohwaren gibt es auch kein gutes Produkt – diese Erkenntnis zieht sich wie ein roter Faden durch die gesamte Arbeit der Freiburger Tofumacher.

Leserrreise Taifun Tofu

Links: Der Basis-Tofu ist fertig! Nun bekommt er Form und Geschmack in der „Veredelungsküche“.

Mitte: Tofu braucht Kräuter und Gewürze – Sonja Köhler, Helena Lee und Taifun-Mitarbeiterin (v.l.) bei der Zubereitung.

Rechts: Festliches Tofu-Menü – die Schrot&Korn-Gruppe und Taifun-Mitarbeiter genießen die Früchte ihrer Arbeit.

Labyrinth des Lebens

Als sichtbares Zeichen gegenseitiger Wertschätzung von Bauern und Hersteller findet einmal jährlich im Herbst eine symbolische Ernteübergabe bei Taifun statt. Was es damit auf sich hat, erklärt uns kurz darauf Geschäftsführer Alfons Graf, den wir vor dem Eingang des Firmengebäudes am „Labyrinth“ treffen. Das Labyrinth ist ein verschlungener Weg durch eine Rasenfläche, der bei einem „Torri“, einem in japanischem Stil gebauten Eingangstor, beginnt und bei der Skulptur einer Sojabohne im Zentrum endet. Bei der Ernteübergabe schreitet ein Bauer mit einem Sack Sojabohnen stellvertretend für seine Kollegen den Weg bis zu der Bohne ab und erzählt dabei von den Besonderheiten des vergangenen Jahres. „Mal denkt man, man ist schon fast bei der Bohne angekommen, dann führt der Weg wieder weg – das ist wie das Leben“, erzählt Alfons Graf. Dass das „Torri“ und das Labyrinth darüber hinaus europäische und asiatische Kultur miteinander verbinden, steht für Taifuns Anliegen, den Tofu zu „europäisieren“, also dem Geschmack der Europäer anzupassen. Wie das funktioniert, lernen wir bei der Besichtigung der Produktion unter der Führung von Helge Leithold, Küchenchef bei Taifun.

Schon der Name „Tofu“, der übersetzt „geronnene Bohne“ heißt, weist auf die Ähnlichkeit von Tofu- und Käseherstellung hin – nur dass es in diesem Fall eine Art pflanzlicher „Milch“ ist, die in einem mehrstufigen Prozess aus den Bohnen gewonnen wird.

Nach ihrer Anreise in sogenannten „Bigbags“, speziellen Transporttaschen, die mit bis zu 1000 Kilogramm befüllt werden können, nehmen die Bohnen in großen Edelstahlsilos ein ausgiebiges Bad, um 12–14 Stunden zu quellen. Anschließend werden sie gemahlen und in speziellen Dampfdrucktöpfen aufgekocht – nach dem Aussieben der „Okara“ genannten Schalen- und Faserstoffe bleibt der milchfarbene, eiweißreiche Sojabohnensaft übrig, der die weitere Grundlage für die Tofuherstellung bildet. „Und was passiert mit dem Okara?“, fragt Helena Lee, die aus ihrer koreanischen Heimat viele Rezepte dafür kennt. „Das geben wir an umliegende Bauernhöfe als hochwertiges Tierfutter ab“, erklärt Helge Leithold, denn für die Tofuherstellung braucht man ausschließlich den Sojabohnensaft. Der wird mit Hilfe der Gerinnungsmittel Nigari und Kalziumsulfat zum Ausflocken gebracht und in Presskästen aus Edelstahl zu festen Tofublöcken verdichtet. Die bilden dann die Basis für Bratlinge, Tofuwürstchen, Auf­schnitt, Terrinen und Tofuquader in den unterschiedllichsten Geschmacksrichtungen.

Kapern, Paprika, Oliven …

In der sogenannten „Veredelungsküche“ tragen über 70 Bio-Zutaten dazu bei, aus dem zurückhaltenden Eigengeschmack des Basistofus Produkte zu kreieren, die unserem europäischen Gaumen angepasst sind. Paprika, Oliven, Kapern, intensiv schmeckende Kräuter und Gewürze – Tofu „schluckt“ mühelos auch kräftige Geschmackskomponenten und lässt sich in beinahe alles verwandeln. Eine weitere Möglichkeit, ihm einen kräftig-aromatischen Geschmack zu verleihen, ist das Räuchern. „Taifun räuchert mit dem emissionsfreien sogenannten Reiberauchverfahren“, erklärt Helge Leithold. „Ein Metallrad reibt an einem Holzscheit, bis eine Temperatur von maximal 360 °C erreicht wird. Der so erzeugte Rauch ist aromatisch, aber frei von schädlichen Rückständen.“

Wir wandern weiter in die Rohwarenabteilung, wo unter anderem Gewürzmischungen und Trockengemüse lagern. Die warten erst einmal in Quarantäne darauf, dass sie nach verschiedenen Analysen, zum Beispiel auf Aflatoxine und Pestizide, für die Verwendung in den Tofuprodukten freigegeben werden können.

„Probieren Sie mal diese Oliven!“, fordert uns eine Mitarbeiterin auf, und wir greifen begeistert zu. Kurz darauf verziehen alle das Gesicht, weil die dunklen Früchte fast unerträglich salzig sind. „Wir müssen die Zutaten immer darauf abstimmen, dass sie zusammen mit dem Tofu herzhaft schmecken – normale Oliven wären viel zu fade“, erklärt sie lächelnd. Tatsächlich – als wir wenig später zum Vergleich dann das Endprodukt kosten, einen Tofuquader mit Cashewkernen und Oliven, schmecken die Häppchen genau richtig, nämlich nach mehr …

Die nächste Tür, die sich für uns öffnet, ist die des sogenannten „Technikums“. In der Mitte letzten Jahres eröffneten Tofurei im Labormaßstab können neue Sojasorten getestet werden. Jeweils 80 Gramm verschiedener Bohnensorten werden hier zu kleinen, runden Mini-Tofus verarbeitet, um Ausbeute und Qualität zu vergleichen. Die Informationen dieser Versuchsreihen fließen dann wieder in den Züchtungsprozess des Saatgutes ein. Ein weiteres Segment des Technikums bildet der Forschungsbereich des Landwirtschaftlichen Zentrums für Sojaanbau und Entwicklung (LZ Soja). (Näheres dazu im Interviewkasten hier). In der Versuchsküche empfangen uns Agraringenieur Fabian von Beesten, Praktikantin Ellen Jung und unzählige Sojabohnen zu unserem ganz persönlichen Tofu-„Produktionserlebnis“:

Eifrig beginnen wir damit, die eingeweichten Bohnen nach ihrer Anleitung zu pürieren und anschließend den Saft aus dem Sojabrei zu pressen, wiegen Gerinnungsmittel ab und erhitzen die Flüssigkeit genau auf die richtige Temperatur. Und als sich die ausgeflockte Sojamilch 20 Minuten später als feste Tofukuchen aus den kleinen Formen stürzen lässt, fühlen wir uns fast so stolz wie die Tofupioniere der ersten Stunde …

Leserrreise Taifun Tofu

Links: Helena Lee püriert die eingeweichten Sojabohnen. Nach Entfernung der Schalenreste bleibt die sogenannte Sojamilch übrig.

Rechts: Kleine Schoten ganz groß: Der Eiweißgehalt der Sojabohnen – wichtiger Indikator für die Tofuqualität – liegt um die 44 Prozent.

Imbiss mit Atmosphäre

Der nächste Tagesordnungspunkt begeistert alle: ein Ausflug zum Freiburger Münsterplatz mit Vertriebsmitarbeiter Norbert Martin. Seit einem Jahr betreibt Taifun nämlich einen eigenen Imbissstand auf dem Wochenmarkt rund um das berühmte Münster, der im Gegensatz zu den etablierten Bratwurstständen vegetarische Tofu-Snacks anbietet.

Der etwas andere Imbiss, der sich in seinem knalligen Grün selbstbewusst vom roten Sandstein des Münsters abhebt, hat hier schon für viel Gesprächsstoff gesorgt. Auch uns bringt er mit einem ganz unerwarteten Kunden ins Plaudern: Firmenchef Wolfgang Rainer Heck, der eigentlich gerade Urlaub hat, gesellt sich auf seinem Marktbummel zu uns, während wir uns als „Testesser“ von „Räuchertofu im Fladenbrot“ und „Rostbräterle mit Zwiebeln und Harissa“ betätigen. Um uns herrscht reges Treiben, die Sonne lässt den roten Sandsteinturm des Münsters aufglühen, das Gemüse und Obst der Marktstände leuchtet mit den bunten Schirmen um die Wette. Ein Bild zum Genießen, doch unsere „Mittagspause“ geht schon wieder zu Ende.

Zurück im Kleinbus, geht die Fahrt zu einem Sojafeld vor den Toren Freiburgs. Dort treffen wir uns mit Reinhard Schneider von der Dachswanger Mühle, die seit 25 Jahren organisch-biologisch bewirtschaftet wird. Reinhard Schneider gehörte zu den ersten Bauern, die auf Anregung von Taifun Anbauversuche mit Sojabohnen unternommen haben.

„Kommen Sie ruhig rein, hier war das letzte Mal das ZDF!“, lädt er uns zum Betreten des Feldes ein. „Die haben hier einen Film über den Sojaanbau gedreht.“ Tatsächlich gibt es viel zum Thema zu erzählen: Von April bis September dauert die Vegetationsperiode der einjährigen Sojapflanzen, die zwar keine allzu hohen Ansprüche an den Boden stellen, aber viel Wasser und Sonne brauchen. „Am Anfang hatten wir sehr viel Unkraut auf den Feldern, und auch der Eiweißgehalt der Bohnen war nicht hoch genug“, erzählt Reinhard Schneider. Mittlerweile liefern die regionalen Sojabohnen Spitzen-Proteinwerte.

20–30 Schoten mit durchschnittlich drei Samen wachsen an jeder Pflanze. Reinhard Schneider gibt jedem von uns eine trockene Schote in die Hand. „Hören Sie mal“, fordert er uns auf und schüttelt eine der Schoten vor seinem Ohr. Ein leises Rasseln ist zu hören. Und Reinhard Schneider sagt zufrieden: „Wenn sie so klingen, dann sind sie reif für die Ernte!“

Reif für die „Kochinsel“

Auch wir sind reif, und zwar „für die Insel“. Und wie könnten wir uns besser erholen als bei Kochworkshop-Leiterin Brigitte Bing und ihren Helferinnen? Zur Begrüßung darf jeder einen Apfel-Mango-Lassi mit Seidentofu kosten – als Appetizer warten Basilikum-Tofu-Häppchen mit Tomate und Balsamico – ein Gedicht!

Weil wir aber auch selbst noch aktiv werden wollen, verteilen wir uns in Gruppen rund um einen Tisch, an dem die Zutaten für Tofu-Salat und Räuchertofu-Ragout schon bereitliegen. Als Dessert ist ein Seidentofu-Tiramisu geplant.

Bald brutzeln Zwiebeln und Paprika in den Pfannen, wir schnippeln Sellerie, tauschen Tipps aus, tränken Biskuits mit Kaffee. Und als wir uns wenig später zu Tisch setzen, kommen wir gar nicht erst auf die Idee, dass uns irgendetwas zu unserem Feinschmecker-Glück fehlen könnte. Wichtiger als alle Rezepte, die wir in unseren Taschen nach Hause tragen, ist aber am Ende ein Tofu-Tipp von Brigitte Bing: „Mutig sein – beim Experimentieren und beim Würzen. Sagen Sie sich: ‚Das probier ich einfach mal aus!‘“

Die Rezepte der Tofu-Kochaktion finden Sie im Internet unter www.schrotundkorn.de/taifun

Im Juli 2013 steht ein Besuch bei Naturkosmetikhersteller Lavera in Wennigsen auf dem Programm. Wenn Sie Redakteurin Sabine Kumm vor Ort zur Besichtigung treffen wollen, bewerben Sie sich (mit Telefonnummer) bis zum 31.3.2013 auf einer Postkarte an:

Schrot&Korn, „Unterwegs“, Postf. 10 06 50, 63704 Aschaffenburg.

Oder senden Sie eine E-Mail an: unterwegs@bioverlag.de

Sabine Kumm

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incl. 'http://'
Andrea Mayr
Hallo,

Ich fand den Artikel gut. Was mich allerdings noch interessiert hätte, warum Taifun unter dem Namen "Tulkan" Produkte herstellt, die laut Zutatenliste völlig identisch sind?

Es wäre gut, wenn Sie da mal noch nachhaken würden - gerade auch wegen der immer mehr erforderlichen Transparenz im Ökosektor, die eine wichtige Grundlage für bewusste Entscheidungen darstellt. Vielen Dank schon mal ;-)

liebe Grüße

Andrea Mayr
Life Food GmbH / Taifun Tofuprodukte
Sehr geehrte Frau Mayr,



vielen Dank für Ihre Frage. Gerne erklären wir Ihnen im Folgenden den Unterschied zwischen unseren beiden Marken „Taifun“ und „Tukan“.



Life Food GmbH Taifun-Tofuprodukte vertreibt zwei Marken. Für den traditionellen Naturkostfachhandel in Deutschland und das gesamte Europäische Ausland bieten wir unsere Marke TAIFUN an. Mit Rücksicht auf die besonderen Handelsstrukturen in Deutschland bleiben TAIFUN-Produkte hier dem klassischen Naturkostfachhandel vorbehalten.



Als Alternative für den konventionellen Markt haben wir die Fachmarke TUKAN-Tofu. Dadurch wurde die Möglichkeit geschaffen, konventionelle Märkte zu beliefern, in welchen Kunden Freude daran haben, Bioprodukte einzukaufen.



Die zwei Marken unterscheiden sich lediglich in der Namensgebung. Hinsichtlich der Qualität und den verarbeiteten Rohwaren sind die Produkte identisch.



Wir hoffen, wir konnten Ihre Frage mit diesen Informationen ausreichend beantworten. Für weitere Fragen oder Anregungen stehen wir Ihnen jederzeit gerne zur Verfügung. Unsere Kontaktdaten entnehmen Sie bitte unserer Homepage www.taifun-tofu.de



Mit freundlichen Grüßen

Life Food GmbH / Taifun Tofuprodukte
Rafael Krajewski
Hallo,



wieso verraten Sie im Artikel nicht wo das Nigari herkommt bzw. wo es hergestellt wird und woraus?



Gruß