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Zeit für ein Comeback

Gegensätze ziehen sich an – und oft wird daraus ein Ausflug über den Tellerrand des Gewohnten. Zu unserem Glück. Denn wo die Johannisbeere mit dem gebratenen Ziegenkäse flirtet und die gepfefferte Birne zur warmen Kartoffel rückt, sind genüssliche Zungenschnalzer vorprogrammiert
31.07.2004
Gegensätze ziehen sich an – und oft wird daraus ein Ausflug über den Tellerrand des Gewohnten. Zu unserem Glück. Denn wo die Johannisbeere mit dem gebratenen Ziegenkäse flirtet und die gepfefferte Birne zur warmen Kartoffel rückt, sind genüssliche Zungenschnalzer vorprogrammiert

Süßes Obst herzhaft serviert

Gegensätze ziehen sich an – und oft wird daraus ein Ausflug über den Tellerrand des Gewohnten. Zu unserem Glück. Denn wo die Johannisbeere mit dem gebratenen Ziegenkäse flirtet und die gepfefferte Birne zur warmen Kartoffel rückt, sind genüssliche Zungenschnalzer vorprogrammiert. // Sabine Kumm

SIE SIND DIE STARS des Monats: samtige, dezent gerötete Pfirsiche, Aprikosen mit ihrem milden, duftigen Aroma, und schwarzlila Zwetschgen mit ihrer herb säuerlichen Schale und dem süßen Fruchtfleisch. Dazu kommen ihre empfindlichen Kollegen aus den unteren Gartenetagen: die rot und schwarz glänzenden Johannisbeeren und nicht zu vergessen die zart besaiteten Himbeeren, die schon am Boden zerstört sind, wenn man sie nur ein wenig zu hart anfasst.

Exotisch oder altvertraut?

Am besten schmecken Aprikose & Co. natürlich frisch gepflückt und ohne jede weitere Zutat. Doch macht man sie mit einem herzhaften Hauptgang bekannt, entpuppen sich die Früchtchen als raffinierte, süßsaure Zauberkünstler: Indische Currys, in denen scharf Gewürztes mit Mangos und Kokosmilch eine innige Verbindung eingeht oder arabische Eintöpfe mit Rosinen, Ingwer, Pflaumen und Honig zu pfeffrig Gebratenem und nicht zuletzt chinesische Reisgerichte mit pikant fruchtigen Saucen aus Nektarinen oder Mirabellen. Heute verbinden wir diese Kombinationen eher mit der internationalen Küche als mit unserer eigenen Kulturgeschichte. Dabei entdecken wir auf internationalem Parkett lediglich wieder, was unseren Vorfahren schon vor Hunderten von Jahren geschmeckt hat.

Alles schon da gewesen

Bereits im Mittelalter hielt die große weite Welt Einzug in deutschen Städten wie Mainz oder Köln. Hier wurde lebhaft Handel mit den Mittelmeerländern getrieben. Die fleischbetonte nordeuropäische Küche öffnete sich der südlichen Obst- und Gemüsekultur.

Wer es sich leisten konnte, experimentierte mit völlig neuen Geschmacksrichtungen. Man schwelgte in exotischen Zutaten, importierte Datteln und Feigen, Orangen und Zitronen, kostete Avocados, Melonen und Ananas. Gewürzt wurde wahllos – vor allem mit Pfeffer, Muskat, Nelken, Ingwer und Zimt – oft nur um zu zeigen, dass man auf den Tisch brachte, was gut und teuer war.

Frisches Obst hatte seinen großen Auftritt meist am Ende eines Festmahls, flankiert von Käse, Mandeln, Nüssen, Gebäck und dem aus den arabischen Ländern stammenden Marzipan. Doch wurde es auch gedünstet oder gebraten zu Fleisch, Gemüse und in Eintöpfen gereicht. Mehr als die Hälfte der Gerichte bestand aus süßsauren Rezepten, bis die Küche sich im Verlauf des 17. Jahrhunderts eine neue, bürgerliche Einfachheit aufzuerlegen begann, die bis heute nachwirkt.

Zeit für ein Comeback

So feiern wir jedes Mal auch ein bisschen mittelalterliche Schlemmerei, wenn wir mit beerenstarker Raffinesse auch einmaleinen herzhaften Hauptgang aufmischen.

Curry-Reispfanne mit Tofuwürfeln und Nektarinenschnitzen zum Beispiel oder gebratener Ziegenkäse mit einer fruchtigen Johannisbeersauce – Fruchtaromen sind in ihrer Kraft nicht zu unterschätzen. Probieren Sie es selbst. Herzhafte Rezepte mit Früchten finden Sie hier.

Biologischer Obstanbau

Leider sind wir nicht die Einzigen, die die Süßigkeiten der Natur zu schätzen wissen. Pilze und Schädlinge halten sich besonders gerne an Obstbäumen und Beerensträuchern schadlos. Für Bio-Bauern ist das eine Herausforderung, denn sie verzichten auf Pestizide und chemisch-synthetische Düngung. Doch sie haben Alternativen:

Die richtige Sortenwahl am richtigen Ort schafft von Beginn an optimale Wachstumsbedingungen, denn robuste Pflanzen, die in ihre Welt passen, müssen nicht durch Chemie gepäppelt werden.

Regelmäßige Rückschnitte, Kräuterjauche und die passende Mischkultur fördern die Widerstandsfähigkeit der Bäume und Sträucher.

Stellen sich trotzdem unerwünschte Besucher ein, kann man sie absammeln, Pheromonfallen anbringen oder Pflanzensud spritzen, um den Befall zu reduzieren.

Diese Maßnahmen schonen die Umwelt und sorgen dafür, dass wir auch die wertvolle Schale gerne mitessen.

Johannisbeeren

Die Sträucher tragen traubenähnliche Rispen mit roten, weißen oder schwarzen Beeren und gedeihen in gemäßigten Klimazonen. Besonders die schwarzen Beeren enthalten viel Vitamin C und Kalium. Ihr herb-säuerlicher Geschmack passt gut zu Milchprodukten und ist ideal für Saucen, Gelees und Fruchtauf-striche geeignet.

Pflaumen

Das Kernobst, zu dessen Fruchtfamilie auch Zwetschgen, Mirabellen und Reneclauden gehören, kam von den Römern zu uns. Pflaumen entwässern und regen die Verdauung an. Als Kompott, Fruchtaufstrich und Kuchenbelag sind sie unverzichtbar, ihre herbe Süße passt jedoch auch zu scharf würzigen Gerichten.

Pfirsiche

Sie stammen ursprünglich aus China. Ihre engen Verwandten, die glatten Nektarinen, werden von vielen bevorzugt, die mit dem Verspeisen der samtigen Pfirsichhaut Probleme haben. Die milden Pfirsiche machen eingekocht und als Kuchenbelag eine ebenso gute Figur wie in einer herzhaften Sauce.

Aprikosen

Sie kamen von China über den Kaukasus nach Europa und gedeihen bei uns am besten in Weinbaugebieten. Aprikosen enthalten viel Carotin. Ihr Fruchtfleisch ist saftig und feinsäuerlich. Aprikosen sind als Kompott oder Kuchenbelag geeignet und passen ideal zu Curry und herzhaft Gebratenem.

Himbeeren

Himbeeren stammen aus Nordeuropa. Sie sind sehr druckempfindlich und sollten nach der Ernte schnell gegessen oder weiter verwertet werden. Auf Obstkuchen, als Konfitüre oder in „Roter Grütze“ haben sie ihren festen Platz. Als rote Farbtupfer im Salat sind sie optischer und geschmacklicher Genuss zugleich.

Birnen

Sie gehören zu unseren ältesten Obstgehölzen. Birnen sind magenfreundlich, wirken entwässernd und regen den Stoffwechsel an. Sie schmecken süßer als Äpfel, weil sie deutlich weniger Fruchtsäure enthalten. Ihr mildes Aroma verträgt sich gut mit Zitronensaft, Rot- oder Weißwein, Ingwer, Zimt und Nelken.

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